Los Fogones de Pistachulín

Caldillo de perro

Que nadie se asuste, no vamos a hacer una sopa coreana a base de carne canina. Se trata, empero, de un guiso marinero típico del Puerto de Santa María en Cádiz y que se suele hacer con pescadilla o merluza, sinceramente desconozco el origen de tan curioso nombre. Es un plato de elaboración sencilla que aquí vamos a adaptar un poco a nuestro gusto sin cambiar la esencia de la receta. El plato se suele terminar rociándolo con zumo de naranja agria, si no tenéis, como era nuestro caso, podéis usar una mezcla de zumo de limón o lima y zumo de naranja normal.

Ingredientes

- 2 lomos de merluza
- Cabeza y espinas de la merluza (u otro pescado para hacer el fumet)
- 3 cebollas blancas
- Un puerro
- Una zanahoria
- Un manojo de perejil
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Una naranja
- Una lima o limón
- Cebollino
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Si habéis comprado la merluza entera podéis usar la cabeza y la espina para hacer el caldo, en caso contrario usad pescado de roca y ponedlo a hervir veinte minutos con la zanahoria, una hoja de laurel, una cebolla, el puerro y el perejil. Colamos y reservamos.
En una cazuela hacemos un sofrito blanco pochando las otros dos cebollas, el ajo y la otra hoja de laurel, cuando estén bien doradas añadimos caldo de pescado y dejamos hervir alrededor de quince o veinte minutos, yo lo que hice fue pasarlo por un colador fino con la ayuda de una maza de mortero. En este caldo/salsa escalfamos la merluza alrededor de cinco minutos, dependerá del tamaño de los lomos, es muy importante que el pescado quede jugoso. Finalmente exprimimos media naranja y un limón. Servimos cada lomo en un plato y añadimos una generosa cantidad de salsa, decoramos y aromatizamos con un poco de cebollino, ralladura de naranja y ralladura de limón. Es un plato fino, delicado, no dejéis de hacerlo.

Chili con carne

El Chili con carne es seguramente el plato más característico de la comida Tex-Mex, la comida fronteriza entre el estado de Texas y México. Mi primera experiencia con el chili fue nefasta, hace ya muchos años y estando en Estados Unidos tuve la poco brillante idea de cenar un bote de chili de Old El Paso, pasé toda la noche vomitando y durante mucho tiempo no quise saber nada del tema. Sin embargo, si se hace todo
con alimentos naturales, sin trampas ni atajos, el resultado es francamente delicioso. Nosotros hemos picado la carne, hemos cocido los frijoles, hemos rallado los tomates, lo único que no hemos hecho han sido las tortitas de maíz con las que lo hemos acompañado, aquí todavía no tengo la destreza suficiente, todo se andará. Hay infinidad de variantes para la receta del chili, aquí os explico como me gusta hacerla a mi.

Ingredientes

Para los frijoles

- 250 gramos de frijoles rojos (también llamados caraotas o porotos)
- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- 3 dientes de ajo

Para el chili

- 500 gramos de ternera
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 750 gramos de tomates rojos y maduros
- 5 tomates secos
- 2 hojas de laurel
- Orégano
- Tomillo
- Comino
- Pimentón
- Chile rojo en polvo
- Salsa Perrins (opcional)
- Tabasco (opcional)
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra

Para acompañar

- Tortitas de maíz
- Aguacate
- Cebolla roja
- Queso Monterrey Jack, Cheddar o similar
- Cilantro

Elaboración

Frijoles

Es importante dejar los frijoles en remojo desde la víspera, los ponemos a cocer en una olla a presión con el puerro, la cebolla, la zanahoria y los ajos el tiempo necesario que dependerá de vuestra olla, en mi caso con media hora estuvieron listos.

Chili

Pochamos bien las cebollas y los ajos, añadimos la carne picada (se puede picar en casa muy bien con el accesorio batidor de una batidora de brazo) y cuando ya esté bien dorada añadimos un poco de pimentón, de comino y de chile rojo en polvo, los tostamos brevemente y añadimos el tomate rallado. Añadimos el resto de aromáticos, el laurel, el orégano, el tomillo. Para intensificar el sabor a tomate, en lugar de emplear tomate concentrado a mi me gusta usar tomate seco rehidratado, que trituramos con un poco del agua con el que se ha rehidratado y añadimos al guiso. Añadimos los frijoles escurridos y dejamos hacer a fuego lento hasta que quede bien espeso, al final se puede poner un chorrito de salsa Perrins. Es conveniente probar el punto de sal y de picante, si necesita más picante añadís más chile rojo o incluso un poco de tabasco que también le va muy bien

Presentación y emplatado

Servimos el chili caliente en un plato, si queréis lo podéis decorar con un poco de los acompañamientos pero lo importante es poner el aguacate, la cebolla y el queso y el cilantro en platillos o boles para que cada cual se sirva a su gusto. Disponemos las tortitas previamente calentadas en una sartén dentro de un paño para que no se enfríen demasiado y se mantengan elásticas. Y que cada cual se haga su propio taco o fajita, poniéndole la cantidad de chili y de acompañamientos que desee. Importante también que no falte una buena cerveza fría. ¡Viva México!

Bollitori de rape

El Bollitori es un plato tradicional alicantino que consiste básicamente en un hervido de patatas, judías verdes, tomate, cebolla, ajo, ñoras y bacalao, puesto todo en crudo. Algunas veces se sustituye el bacalao por algún otro pescado como por ejemplo el rape y entonces tenemos el bollitori de rape. Nosotros queríamos hacer un guiso con los mismos ingredientes pero modificando el proceso y la presentación, que me disculpen los puristas pero creo que el plato que hemos obtenido mejora la receta clásica del bollitori.

Ingredientes

- Un rape pequeño o mediano
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 5 tomates rojos y maduros
- 2 ñoras
- Judías verdes
- Azafrán
- Aceite de oliva extra
- Pimienta negra
- Sal

Elaboración

Hacemos el caldo de pescado con la cabeza y la espina del rape hirviéndola durante veinte minutos en agua con una de las cebollas y un tomate y desespumando de vez en cuando, colamos y reservamos. En otra cazuela pochamos la cebolla picada muy fina con poco aceite y cuando casi esté añadimos los ajos picados, la pulpa de las ñoras, que habremos separado de la piel tras tenerlas al menos media hora en agua caliente y el azafrán que habremos tostado previamente. Añadimos el tomate rallado y dejamos que se evapore el agua de vegetación, quedará una salsa bastante parecida a una vizcaína. Añadimos el caldo y cocemos alrededor de quince minutos, tras los cuales pasamos el caldo por un chino y lo echamos en otra olla, es importante apretar bien para que las verduras, junto con la fécula de la patata, nos permitan espesar el caldo. En el caldo ya colado echamos las patatas, que para hacer el plato más atractivo hemos cortado en tubos con la ayuda del descorazonador de manzanas, las coceremos alrededor de quince minutos, cuando queden unos siete u ocho añadimos las judías, cortadas en forma de rombo también por estética y cuando queden unos tres o cuatro minutos añadimos los trozos de la cola del rape cortados en medallones. Una vez apagado el fuego, dejamos reposar unos minutos y servimos en un plato hondo o un cuenco.
Es un plato que ayuda entrar en calor y al mismo tiempo ligero y apetitoso.

- Judías verdes

- Tomate

- Patatas

- Ñoras

- Azafrán

- Ajo

- Pimienta negra

- Aove

- Sal

Mayan Coffees

El mundo del café ha evolucionado mucho en los últimos años en nuestro país, coincidiendo con el aumento del interés por la gastronomía. Es cierto que por una parte el café de cápsula se consume muchísimo, cuestión de comodidad supongo, pero por otra parte también han proliferado los locales donde tomar un café natural, tostado adecuadamente y preparado en el momento mediante procedimientos que respeten sus propiedades. Afortunadamente la inveterada y horrible práctica del tueste "torrefacto", consistente en casi quemar los granos de café hasta destruir todo su aroma y sabor está mucho menos extendida. Y también el absurdo prejuicio de que la única forma de consumir un café decente es en forma de concentradísimo expreso, relegando al café filtrado u obtenido de cualquier otra forma a "aguachirli". La realidad es muy distinta y cada vez más gente empieza a cuestionarse cual es la mejor manera de disfrutar de un café, seguramente es algo subjetivo y cada cual tendrá su opinión. Vaya por delante que no soy ningún experto en la materia, ni siquiera soy un consumidor habitual, pero cuando quiero tomar un café intento que éste sea de calidad. Por ello ha sido una grata sorpresa descubrir Mayan Coffees, una cafetería donde el café es tostado, molido y preparado de la forma más artesanal y cuidadosa posible, todo ello a fin de conseguir el resultado más aromático y natural

El café de la imagen, en éste caso un americano con café de Guatemala, era suave, aromático, apenas amargo, levemente ácido, excelente.

Disponen de cafés de diferentes orígenes, que además de degustarlos los podéis comprar para llevároslos a casa, además de chocolate, té y otras infusiones

Un lugar para disfrutar de vuestra bebida sin prisas, paladeando cada sorbo y dejándose transportar por el sabor y el aroma que encierran estos granos. Si veis esta puerta justo enfrente de las torres de Quart, tomaros un merecido descanso.

El Astrónomo

Nuestra segunda visita a este restaurante de decoración rústica, la primera fue al poco tiempo de su apertura, ha sido bastante descorazonadora. Que la carta sea bastante básica, con platos muy sencillos, no es un problema si estos están bien realizados, con buenas materias primas. Pero en general nos encontramos con platos un tanto desabridos, faltos de sabor o inadecuadamente condimentados, preparados con poca gracia. La memoria siempre es traicionera pero el recuerdo que me quedó de la primera visita fue mejor, por eso ha habido una segunda.

La sepia a la plancha con salsa meri

esta tierna pero estaba algo salada de más, éste es para mi uno de los peores defectos que puede tener un plato ya que anula el resto de posibles bondades. Un plato sencillo al que sólo es necesario darle el punto de sazonamiento y de cocción adecuados, pero no fue el caso.

El carpaccio de buey fue sin duda lo mejor, la carne estaba buena, bien acompañada con el parmesano y las hojas variadas y aliñada en su justa medida. Es el único plato que repetiría.

Tenía curiosidad por probar el bacalao crujiente con alioli de curry

la presentación ya es bastante desalentadora, ya ha descendido un poco aquella fiebre por poner reducción de balsámico (de bote en el 99,9 % de los casos) a cualquier plato, tenga o no tenga sentido, pero por lo que vemos todavía hay quien se resiste a abandonar ésta práctica tan absurda. Al margen de eso, el bacalao estaba francamente insípido, lo que no mejoraba demasiado con la mayonesa. Uno de los muchos errores que pueden haber motivado el fiasco en este plato es que los tacos de bacalao eran demasiado finos, es más fácil que queden jugosos cuando son más grandes.

De postre, un "Soufflé" de chocolate con helado de leche merengada. He puesto las comillas porque llamar soufflé a esta preparación es erróneo, el soufflé es otra cosa.

De nuevo detalles chuscos como la nata montada de bote para hacer bulto y las circunvoluciones de sirope de chocolate de bote para darle volumen al plato. Al margen de la estética extraordinariamente mejorable, el pastelito de chocolate no estaba mal, una cosa intermedia entre un brownie y un coulant reventado.

Si tuviera que resumir mis impresiones en una frase diría que a la cocina de el Astrónomo le falta tacto y autenticidad, además de calidad. Hay muchas cosas que no están lo suficientemente cuidadas, aunque no sea lo más importante se puede ver perfectamente como el plato del postre está mellado. Todo esto lo digo con ánimo constructivo, saber escuchar es importante para poder mejorar.

Poké de salmón

El Poké es un plato de pescado crudo típico de Hawai que, siguiendo la estela del sushi, el tartar, el ceviche, etc, está ganando popularidad en otros países a pasos agigantados, por ejemplo en España ya hay algunos establecimientos especializados. En su versión más tradicional el poké apenas llevaba pescado crudo (normalmente atún), salsa de soja, inamona (nuez de kukui asada y machacada), aceite de sésamo, alga limukohu y guindilla. Actualmente la receta es muy flexible y se le añaden muchos otros ingredientes, generalmente se sirve una base de arroz (o incluso quinoa), encima el pescado macerado en salsa de soja y encima los diferentes "toppings". Nosotros hemos sustituido la inamona por anacardos y el alga limukohu por alga nori no tostada, conservada en sal. Es una comida fresca, nutritiva y sabrosa que sirve como plato único, una comida completa y equilibrada. Os contamos nuestra propuesta de poké, con salmón y los acompañamientos que más nos apetecía ponerle.

Ingredientes

- Un lomo de salmón crudo sin piel ni espinas
- Arroz (mejor si es arroz para sushi, arroz glutinoso)
- 1/2 cebolla roja
- Rabanitos
- Anacardos (mejor crudos)
- Alga nori
- Un aguacate
- Cebolla china
- Setas enoki
- Sésamo
- Salsa de soja
- Cilantro
- Furikake
- Un jalapeño
- Lima
- Jenjibre
- Ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de sésamo
- Sal

Elaboración

Es un plato muy rápido si tenemos hecha la "mise en place", que consistirá, además de en cocer el arroz (con poquita sal), en tostar los anacardos, cortar la cebolla roja y los rabanitos (en juliana) y el aguacate, picar la cebolla china , el jalapeño y el cilantro. Tanto la cebolla roja como los rabanitos los preparemos en una especie de encurtido rápido con lima y un poco de sal, en boles separados. En cuanto al alga nori en nuestro caso venía con sal para que se conserve mejor, hay que desalarla un rato con agua fría, escurrirla muy bien y cortarla en tiras. Cortamos el salmón en trozos como para sashimi pero más finos y lo maceramos dos o tres minutos en una mezcla de salsa de soja, aceite de oliva, aceite de sésamo, ajo y jenjibre rallado. Ya sólo quedar servir, en un bol ponemos una base de arroz (debe estar templado, no caliente), encima el salmón y un poco de la marinada y sobre este disponemos el resto de ingredientes con un poco de gracia, la cebolla, los rabanitos, el nori, las setas enoki, los anacardos, la cebolla china, el cilantro, el jalapeño, el sésamo y el furikake. A la hora de comer sin embargo lo mejor es mezclar bien todos los ingredientes para disfrutar de los sabores y texturas perfectamente integrados.
Si lo hacéis veo bastante difícil que no os guste.

Kilawin de lubina

El Kilawin es un plato de pescado crudo y marinado muy consumido en Filipinas y que es muy similar al ceviche peruano, la diferencia más importante es que en el kilawin el pescado no se macera con lima sino con calamondín (también llamado calamondina, calamansí, etc, su nombre científico es citrofortunella microcarpa), también suele llevar bastante jenjibre crudo en láminas finas, guindilla roja y/o verde y a veces se utiliza también vinagre de caña de azúcar o de coco. No hemos podido encontrar el calamansí por lo que hemos usado jugo de lima mezclado con jugo de lulo, en lugar de este último podéis usar mandarina o naranja, si son ácidas mejor.

Ingredientes

- Una lubina
- 1/2 cebolla roja
- Un diente de ajo
- Un trozo de jenjibre
- 6 limas aprox
- 3 lulos
- Una guindillas rojas y una guindilla verde
- Cilantro

- Pimienta negra

- Sal

Elaboración

Extraemos los lomos de la lubina, les quitamos la piel y las espinas y los cortamos en trozos medianos. Picamos la cebolla a pluma, trituramos el ajo, pelamos el jenjibre y lo cortamos en rodajas muy finas. Quitamos las venas y las semillas a las guindillas y las picamos. Juntamos todos los ingredientes en un bol, añadimos sal y pimienta y el jugo de los cítricos. Dejamos macerar alrededor de una hora en la nevera. En el momento de servir añadimos el cilantro recién picado. Ya está, es así de fácil. Si consigo hacerme con calamansí ya os comentaré como cambia el resultado final.

Komori

El restaurante Komori (murciélago en japonés), galardonado con dos soles por la guía Repsol y ubicado en el lujoso hotel The Westin Valencia, es la representación en Valencia del grupo Kabuki, el emporio de restaurantes de comida japonesa (o de fusión mediterráneo-japonesa) creado por Ricardo Sanz y que tantísima importancia ha tenido y tiene en la popularización de la comida nipona en nuestro país. El equipo que dirige Andrés Pereda realiza una cocina que combina los grandes éxitos de Kabuki con creaciones propias y algunos guiños al producto local. Nada mejor para iniciarse en su discurso gastronómico que el menú Komori, cuya composición actual pasamos a comentar brevemente.

Como aperitivo fuera de menú un agradable Atún dulce con salsa de soja y sésamo

y como primer plato del menú un típico Sunomono, que es una ensalada cuya versión más básica y tradicional, que yo suelo preparar, consiste en alga wakame, pepino y un aliño de salsa se soja, mirin, vinagre de arroz y sésamo

y que aquí se sirve enriquecida con pulpo a la brasa, sardina marinada y cangrejo real. Si estás familiarizado como es mi caso con la peculiar textura de ésta alga la ensalada es magnífica, está muy bien aliñada, el pulpo muy tierno, y la sardina y el cangrejo riquísimos.

Seguimos con la Vieira con sal de chorizo y sal negra

La vieira estaba sencillamente deliciosa y la mezcla con la sal de chorizo, uno de los grandes clásicos de Kabuki, le da una intensidad de sabor sorprendente, uno de esos platos que da pena que se acaben.

No menos clásico el Usuzukuri, en éste caso de mújol (llisa), a la bilbaína con ajo, shichimi togarashi y aceite frito, una "japonización" del clásico pescado a la bilbaína (o a la donostiarra) al que se le vierte un refrito de ajo y guindilla por encima.

Creo que éste es el plato que más me gustó, uno de los mejores sashimis que he comido en mi vida.

En cuanto al Tartar picante de atún macerado

no picaba en demasía y combinaba muy bien con el nabo daikon rallado. Estaba bueno pero reconozco que me gusta más el tartar de atún aliñado (levemente) al momento.

Llegamos a uno de los momentos más esperados, el combinado de niguiris

de huevo de codorniz y paté de trufa, suculento y apetitoso, de pez mantequilla con paté de trufa y negui, delicado, finísimo, y el de hamburguesita de wagyu con tomate y cebolla caramelizada, jugoso, absolutamente delicioso. Un auténtico disfrute para los sentidos.

Y para que no faltase de nada también pudimos dar cuenta de unos makis de anguila braseada, aguacate, pepino y huevas de pez volador

En cuanto al sabor impecables, en cuanto a textura siempre que pruebo un plato de maki caliente, ya sea por el relleno o porque se haya "tempurizado" tengo la sensación de que esto provoca una leve sobrecocción del arroz. Insisto, no es un defecto en la ejecución sino una característica, probablemente inevitable, de éste tipo de elaboraciones. Además estaba muy bueno, es hilar muy fino en el contexto de una cena mayúscula.

Y como plato más cárnico tenemos la Carrillada de ternera con salsa yakitori

que venía acompañada con un poco de puré de calabaza y de arroz cocido. Un plato redondo, me gustó absolutamente todo, la textura y punto de cocción de la carne, el sazonamiento, el punto de dulzor de la salsa, reconozco que ya estoy haciendo una ingeniería inversa para tratar de hacer en casa algo que se le parezca.

Llegamos al postre, Cremoso de chocolate blanco sobre gelatina de yuzu y vainilla

Lo más interesante de éste postre es la gelatina de yuzu, que me encantó, soy un entusiasta de éste cítrico que, aunque de momento sólo lo consigo congelado, lo he empleado ya en varias recetas.

Una cena que podríamos calificar de hedonista, que no glotona, una auténtica experiencia Kabuki. Ya sabéis que el sushi de calidad no es barato, no puede serlo, pero puede ser una forma ideal de celebrar una ocasión especial. Y si vais cuando haga mejor tiempo tendréis la posibilidad de comer en los bonitos jardines del hotel.

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