Cuscús con verduras

El cuscús es uno de mis alimentos fetiche. Igual que el arroz y la pasta se puede acompañar con todo tipo de ingredientes, ya sean verduras, carnes, pescados y mariscos (ver por ejemplo cuscús negro con calamares y gambas) o una combinación de ellos. Como sucede con el arroz el cuscús absorbe el sabor del caldo con el que se hidrata, de ahí que el caldo juegue un papel determinante, salvo cuando se preparan ensaladas de cuscús en las que normalmente se hidrata con agua.
En esta ocasión vamos a preparar una receta únicamente con verduras, que por lo tanto resulta apta para vegetarianos y veganos. Potenciaremos el sabor del guiso mediante el empleo comedido de las especias, que le dan un aire bastante marroquí al plato.

Ingredientes (para 4 o 5 personas)

- 300 gramos de cuscús
- 2 berenjenas
- 1 calabacín grande
- 2 nabos
- 2 chirivías
- 2 zanahorias
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 2 pimientos choriceros (o dos cucharaditas de pulpa)
- 3 tomates rojos y maduros
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de jenjibre fresco rallado
- 1 poco de perejil fresco
- 1/2 cucharadita de semillas de cilantro molidas
- 1/2 cucharadita de comino
- 1 pizca de canela
- 1 guindilla cayena (opcional)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Lo primero que haremos es picar bien fina la cebolla y el puerro y dorarlos en una olla grande con un poco de aceite. Cuando esté bien pochado añadimos el ajo y el jenjibre y sofreímos. Ahora es el momento de sofreír ligeramente la pulpa de pimiento choricero. Aquí tenéis dos opciones, o hidratar durante al menos una hora los pimientos choriceros y después sacarles la pulpa (si lo hacéis con agua caliente el proceso se acelera) o utilizar un bote de pulpa de choricero (podéis encontrar marcas de gran calidad). Si no disponeis ni de una cosa ni de la otra podéis utilizar un buen pimentón de La Vera.
Añadimos el tomate rallado y cuando se haya evaporado el agua de vegetación añadimos el resto de verduras cortadas en trozos medianos. Cubrimos con agua y añadimos el perejil picado, el cilantro, el comino y la canela. El toque de canela debe ser sutil por lo que poned sólo un poquito.
Si queréis que quede un poco picante añadid la guindilla o un poco de harissa que es muy típico de este tipo de platos.
Las verduras deben cocinarse durante unos 30 minutos para que queden en su punto, si cortais los trozos del mismo tamaño que yo los corté. Es importante reseñar que el guiso debe quedar no muy caldoso para que el sabor esté concentrado pero con el caldo suficiente para poder usarlo a la hora de hidratar el cuscús.
Cuando el guiso esté ya listo con un cucharón debemos extraer el caldo para mojar el cuscus, debemos emplear el mismo volumen de caldo que de cuscús. Vertemos el caldo en una olla, lo llevamos a ebullición, vertemos el cuscús y esperamos 5 minutos a que el caldo sea absorbido. No voy a hacer publicidad de ninguna marca pero hay que decir que el cuscús de alguna marca blanca que hay por ahí queda apelmazado por lo que no es conveniente racanear, comprar una marca que os ofrezca confianza o que sepáis que el cuscús queda suelto.
Hay dos ingredientes que yo no le puse porque no disponía de ellos en ese momento pero que le van fenomenal como son las pasas y los garbanzos. Si le ponéis un puñado de ambos ingredientes le daréis aún más sabor y un punto de tradicionalismo a la receta.
Ahora ya sólo queda servir en un plato el guiso de verduras junto con el cuscús y a disfrutar.

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Solomillo de cerdo relleno a baja temperatura con salsa de vino tinto y Pedro Ximenez

El solomillo de cerdo es una de las mejores partes de este animal, es fácil de trabajar, su carne es tierna y jugosa y tiene poca grasa.
La receta que proponemos es sencilla conceptualmente aunque algo laboriosa, pero os aseguro que merece la pena. Si os alcanza el presupuesto podéis usar solomillo de cerdo ibérico pero si usáis un solomillo normal de cerdo blanco os quedará muy bien igualmente.

Ingredientes

Para el caldo de carne

• Unos huesos de cerdo o de ternera
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• 10/15 granos de pimienta
• 1 ramillete de perejil fresco
• Agua

Para la salsa

• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1/2 litro de caldo de carne
• 2 vasos de vino tinto
• 1 vaso de Pedro Ximénez 
• Aceite de oliva
• Sal

Para el relleno

• 2 cebollas
• 200 gramos de setas
• 100 gramos de jamón serrano
• 6 dátiles
• Pimienta negra 
• Aceite de oliva
• Sal

Para el solomillo

• 1 solomillo de cerdo
• Pimienta negra
• Sal   

Elaboración

Caldo de carne

Doramos los huesos en el horno a unos 200º. Colocamos en una olla con agua los huesos, la cebolla, la zanahoria, el puerro, el laurel, la pimienta y el perejil y lo dejaremos cociendo unas 3 horas como mínimo desespumando de vez en cuando. No hay que poner demasiada agua pues queremos que el caldo quede bien concentrado. Para no tardar tanto tiempo podemos usar una olla a presión, con el inconveniente de que no podremos desespumar y el caldo quedará menos limpio, turbio y con impurezas. Si lo hacéis en una olla a presión convencional con 45 minutos será suficiente. Si usáis una olla rápida o super-rápida mucho menos.

Salsa de vino y PX

En una sartén ponemos a dorar las verduras, han de quedar muy bien pochadas para que la salsa ligue. Añadimos el caldo de carne y dejamos que vaya reduciendo. Cuando haya reducido parcialmente añadimos el vino tinto y el PX y dejamos que siga reduciendo lentamente. Tanto las verduras como el azúcar del PX ayudarán a que la salsa vaya espesando sin necesidad de añadir harina ni ningún otro espesante. Cuando la salsa quede ligada la colamos y reservamos.

Relleno del solomillo

Picamos fina la cebolla y la salteamos en una sartén. Cuando esté casi dorada añadimos las setas picadas y salteamos. Cuando las setas estén también pochadas añadimos los dátiles deshuesados y picados y el jamón picado. Le damos un par de vueltas y reservamos.

Preparación del solomillo

Ahora es el momento de abrir y rellenar el solomillo.  Debemos realizar el llamado corte en forma de libro. Esto consiste en hacer un corte al solomillo longitudinalmente a unos 2/3 de la altura del mismo sin llegar al final, después girar el cuchillo 180º y hacer un corte en sentido inverso a 1/3 de su altura. Una vez que lo tengamos abierto lo salpimentamos y rellenamos y lo cerramos enrollándolo sobre si mismo. Para aseguraros de que no se saldrá el relleno podéis bridar el solomillo utilizando un cordel de cocina. Yo en este caso no lo hice así ya que de la forma en la que lo vamos a preparar no es necesario dorar el solomillo sino que va directamente al horno por lo que es más difícil que el relleno se salga.
Es el momento de colocar el solomillo en una bandeja e introducirlo en el horno. Vamos a cocinarlo con el horno a una temperatura baja durante un tiempo prolongado para conseguir una carne más tierna y jugosa.
Si lo hiciésemos a temperatura convencional doraríamos antes el solomillo en una sartén para evitar que se pierdan los jugos pero al no alcanzar una temperatura elevada la carne retiene sus líquidos mucho mejor por lo que la meteremos directamente en el horno a unos 100º durante al menos hora y media.
Pasado este tiempo comprobamos si la carne está en su punto. Debe quedar rosada pero no sangrar.

Presentación

Con el solomillo ya fuera del horno lo cortamos en medallones no muy gruesos y los colocamos en el plato bien alienados y ligeramente apoyados los unos en los otros.
Salseamos un poco y servimos el resto de la salsa en una salsera. Como acompañamiento hubiesen estado bien unas quenelles de puré de patata por ejemplo y quizás algún toque verde para decorar.

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Spaghetti al pomodoro

Los spaghetti con salsa de tomate pueden ser desde una comida de supervivencia si usamos una salsa envasada mediocre hasta una auténtica delicia si preparamos una salsa casera con cariño e ingredientes frescos.
Me imagino que cada persona hace la salsa de una manera. La fórmula que os voy sugerir es la que más me gusta después de haber probado a hacerla de muchas formas distintas.

Una de las ventajas que tiene esta salsa es que se puede hacer una cantidad grande y congelar raciones en botes de vidrio. Está prácticamente igual de buena descongelada que recién hecha. Tal y como os pongo en los ingredientes si no tenéis posibilidad de conseguir varios kilos de tomates maduros podéis utilizar un tomate envasado de calidad. El resultado no será el mismo pero será excelente.
Por supuesto podéis usar la salsa con cualquier tipo de pasta (u otros platos) pero a mi como más me gusta es con spaghetti.


Ingredientes

• 3 o 4 kg de tomates rojos maduros (o 3 latas grandes de tomate natural)
• 2 cebollas grandes o 3 medianas
• 1 pimiento rojo
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 o 2 guindillas (según si quereis que quede picante)
• Albahaca fresca (o seca pero no quedará igual)
• Perejil fresco
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes

Lo primero que haremos es picar bien fina la cebolla y el pimiento y saltear ambos en una olla grande. Cuando la cebolla esté casi dorada añadimos el ajo picado, la hoja de laurel, y la guindilla. Si sólo ponéis una guindilla intensificará el sabor y no quedará picante. Si queréis que quede picante tenéis que poner más guindillas. Cuando el ajo esté doradito añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore. Llega el momento de añadir el tomate. Para mi lo mejor es pelarlo y cortarlo en daditos pero al ser mucha cantidad os resultará mucho más práctico triturarlo y después colarlo para eliminar las pieles.
Añadimos el perejil y la albahaca picados y dejamos que vaya reduciendo con la olla destapada a fuego medio/bajo hasta que quede espesa pero no demasiado seca. Este tiempo no suele inferior a una hora.
Tened en cuenta que si el tomate es de bote apenas habrá que poner sal puesto que ya lleva, mientras que si el tomate es fresco habrá que poner más. Yo no suelo añadirle azúcar pero en cualquier caso probadla y si estuviese demasiado ácida añadir una cucharadita de azúcar.
Ya podéis hervir vuestra pasta favorita y servirla con la salsa de tomate y un poco de parmesano recién rallado.

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Mejillones con mojo rojo

La receta que voy a compartir con vosotros la he llamado mejillones con mojo porque para mi la salsa que acompaña a los mejillones se puede considerar un mojo por los ingredientes que tiene aunque no se trata de ninguna de las salsas canarias que todos tenemos en mente. Es una receta que me enseñaron hace años y que hago de vez en cuando ya que se hace en un momento y los mejillones están deliciosos.

Ingredientes

• 1 kg de mejillones
• 1 diente de ajo crudo
• Comino en grano
• Vinagre de jerez
• 2 o 3 tomates maduros
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón de la vera

Elaboración

Lo ideal es hacer los mejillones en una vaporera con un chorrito de vino blanco o agua. Si no tenéis podéis utilizar una cacerola normal y corriente. Un truco es darles un corte en cruz a los tomates en su base y colocarlos dentro de la vaporera junto a los mejillones. De esta forma la piel se ablandará y se pelarán muy fácilmente. Serviremos los mejillones en una cazuela de barro o similar

La salsa podemos hacerla en un mortero o con una batidora o picadora. Si la hacemos en mortero majamos muy bien el diente de ajo junto a los cominos y el pimentón. Incorporamos los tomates pelados y seguimos trabajando la mezcla con el mortero.  Cuando esté todo perfectamente majado y tenga una textura homogenea añadimos un chorrito de vinagre y un poco del líquido de cocción de los mejillones. Finalmente añadimos un chorrito de aceite de oliva y lo emulsionamos bien. Probamos de sal y rectificamos si fuese necesario, es posible que no haya que añadir debido a que el jugo de los mejillones ya es es bastante salado. Es importante que la salsa quede con una textura ligera pero bien ligada. Servimos la salsa aparte en un bol

y con una cuchara le vamos poniendo la salsa a los mejillones conforme nos los vayamos comiendo

Como veis, una receta sin complicaciones para disfrutar de los mejillones junto a una buena cerveza
  

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Paletilla de conejo en salsa de chocolate y boniato asado

El chocolate es un ingrediente muy interesante a la hora de cocinar carnes de caza, especialmente aves, y también funciona perfectamente con el conejo. Usado con moderación realza el sabor de las salsas al mismo tiempo que ayuda a ligarlas y les proporciona un color intenso. En esta ocasión hemos elegido la paletilla del conejo por ser una de las partes mas sabrosas de este animal, además de que queda muy elegante servir una pieza por comensal en un menú con varios platos. Como acompañamiento hemos optado por un sencillo puré de boniato asado cuyo sabor dulce combina a la perfección con el sabor del conejo y la salsa.

Ingredientes

• 1 cebolla grande o dos medianas
• 1 puerro grande o dos medianos
• 1 ramita de romero 
• Tomillo
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 20 granos de pimienta negra 
• 1 botella de vino tinto
• 2 onzas de chocolate negro
• Aceite de oliva
• Sal
• 2 boniatos

 Elaboración

En una sartén o cazuela calentamos un poco de aceite y doramos las paletillas. Cuando estén listas las retiramos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos la cebolla y el puerro finamente picados. Añadimos el ajo picado fino y cuando se haya dorado reincorporamos a la cazuela las paletillas y añadimos el resto de ingredientes, la ramita de romero, el tomillo, la hoja de laurel y la pimienta. Cubrimos con el vino tinto y cocinamos aproximadamente durante 45 minutos. Tras este tiempo comprobamos si el conejo está tierno y si no es así lo dejamos un poco más. Hay que controlar que la salsa no reduzca demasiado, si es necesario añadimos un poco de más de vino durante la cocción.
Cuando el conejo esté en su punto añadimos el chocolate que se deshará enseguida con el calor de la salsa. Es el momento de retirar el conejo, la hoja de laurel y la ramita de romero y triturar la salsa con la batidora. Si deseamos una textura más fina podemos pasarla por el chino.
Asamos los boniatos en el horno a 200º durante aproximadamente 30 minutos, los pelamos y los trituramos con la batidora.
Servimos en cada plato una paletilla de conejo, salseamos y acompañamos con un poco de puré de boniato.

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Cata de cervezas en La Querencia

Hace unos días estuve en el restaurante La Querencia para participar en una cata de cervezas artesanales. El evento comenzó con una interesantísima disertación de la sumiller Coque Ruz en la que nos habló del origen y evolución de la cerveza desde el hombre prehistórico hasta nuestros días asi como de aspectos tan diversos como los distintos tipos de cerveza, las materias primas, los métodos de elaboración, las temperaturas y vasos adecuados para cada tipo de cerveza, propiedades nutricionales, tendencias actuales, etc...

Asimismo intentó aclarar lo mejor posible las múltiples dudas y preguntas de los que estábamos allí presentes.
Una vez concluida esta parte teórica comenzó la cata propiamente dicha. Todas las cervezas que probamos fueron de la marca Tyris, microcervecera valenciana ubicada en Ribarroja del Turia. De las 6 variedades de las que dispone actualmente:

probamos por este orden la Tyris tradicional, la Vipa y la Au Yeah. Podéis consultar la nota de cata en la página de Tyris. Yo os voy a contar lo que me parecieron a mi:

Tyris tradicional

De color pálido y espuma consistente, en nariz presenta aromas cítricos que a mi me recordaron claramente a a la piña y quizás al litchi. En boca resulta suave y afrutada, ligeramente ácida y muy refrescante, con un retrogusto marcadamente amargo.
Como maridaje nos propusieron dos quesos de leche de oveja cruda, uno de ellos al pimentón y el otro muy curado.

Tyris Vipa

Cerveza rubia de color bastante más oscuro que la Tyris tradicional y espuma un poco más volátil. En nariz el aroma a fruta, especialmente a mango, era muy evidente. En boca un claro contraste entre el principio afrutado y ligeramente dulce, con sutiles y múltiples matices y el final amargo con notas de aceituna. Fue la que más me gustó.
Se maridó con unos embutidos ibéricos.

 Tyris Au Yeah!

Cerveza rubia de color más claro y turbio que la Vipa y espuma persistente. Aromas sutiles que podrían abarcar desde frutos rojos a hierbas aromáticas. En boca es elegante y equilibrada, con menos contraste que las anteriores entre el principio, más seco, y el final algo menos amargo.
El maridaje fue con una tosta de sobrasada con miel.

Por supuesto todas estas apreciaciones son plenamente subjetivas y si probáis las cevezas en cuestión probablemente os sugieran cosas distintas. De lo que no hay muchas dudas es de la calidad y riqueza de matices que consigue Tyris en sus cervezas.
Y lo que también es un hecho innegable es el gran auge que están tomando las cervezas artesanales en la Comunidad Valenciana y en toda España. Cada vez hay más microcerveceras y existe mayor interés entre un público que no se conforma con los sabores planos que ofrecen las marcas industriales y que disfruta probando cervezas de calidad.

Nos hemos propuesto probar las cervezas artesanales que podamos y hacernos eco en este blog de nuestras impresiones. En cuanto al restaurante, es coqueto y acogedor. Su comida es tradicional y ofrece mucha información sobre sus menús, promociones y actividades a través de su página de facebook.

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El mundo de los pestos

El pesto es una de las salsas más conocidas para acompañar la pasta italiana, si bien se emplea también para condimentar muchos otros platos. En realidad, y aunque sin duda alguna el más conocido es el pesto alla genovese, el pesto es toda una familia de salsas que comparten algunos ingredientes comunes como son el aceite, el ajo y el queso parmesano. Son salsas que se preparan “en crudo”, con la ayuda de un mortero en su elaboración tradicional, y que se sirven a temperatura ambiente. Seguramente haya tantas variantes de salsa pesto como cocineros… 

En esta entrada hemos pretendido recopilar las salsas pesto más conocidas y sugerir algunas posibles variantes, de forma que cualquiera de vosotros pueda intentar crear su propia salsa añadiendo y/o quitando ingredientes sobre la base de las tradicionales.

Vaya por delante que si algún italiano o italiana lee estas líneas pido disculpas por las inexactitudes que haya podido cometer a pesar de que he intentado documentarme bien.

Pesto alla genovese

Imagen extraída de www.food-and-cook.blogs.elle.es

 

 Es el más universal de todos. Sus ingredientes son bien conocidos:

• Albahaca fresca
• Piñones
• Queso parmesano recién rallado
• 1 diente de ajo crudo
• Pimienta negra recién molida
• AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

Yo la preparo poniendo todos los ingredientes excepto el AOVE en una picadora y una vez picados voy añadiendo el AOVE hasta que tenga la consistencia deseada. Los piñones hay quien los pone crudos y hay quien los pone tostados. Personalmente me gusta más tostarlos.

Como curiosidad decir que en verano es tradicional añadirle a la albahaca algunas hojas de menta para proporcionar cierto frescor.

Se pueden hacer muchísimas variantes de esta salsa sustituyendo los piñones por otro fruto seco, como por ejemplo almendras, nueces, pistachos, avellanas, macadamias, etc… y/o sustituyendo la albahaca por alguna otra hierba como por ejemplo rúcula, hojas tiernas de espinaca, cilantro, menta, perejil, etc…

Algunas variantes que yo he probado y me han gustado han sido:

• Pesto de nueces y rúcula
• Pesto de pistachos y menta
• Pesto de almendras y cilantro
• Pesto de espinacas (con piñones)

Podéis probar todas las combinaciones que se os ocurran. Unas saldrán mejor que otras pero el resultado casi siempre será  bueno. Yo no recomiendo utilizar perejil pues apenas aporta sabor y además una vez picado pierde el frescor enseguida.

Pesto alla siciliana (o pesto rosso)

Imagen extraída del blog www.cookiesandstyle.blogspot.com.es

Este pesto es muy similar al pesto alla genovese pero se sustituye la albahaca por tomates secos, lo que le da el característico color rojo. En algunas recetas además del tomate se le añade también albahaca. No sabría deciros cual es la receta canónica.

Es importante que los tomates se hayan secado al sol (o incluso en un horno) pero nunca mediante el empleo de sal. A mi pasó una vez que puse este tipo de tomates sin saberlo y el pesto no se podía comer de tan salado que estaba.

Los tomates deben rehidratarse durante unas horas en aceite salvo que los compréis ya así, es decir, metidos en frascos con aceite de oliva dentro. 

Pesto alla trapanese

Imagen extraída del blog www.savoirfairelosplaceresdelpaladar.blogspot.com.es

Los ingredientes son los siguientes:

• Albahaca fresca
• Almendras crudas
• Queso parmesano recién rallado
• 1 diente de ajo crudo
• Pimienta negra recién molida
• Tomate crudo pelado
• AOVE 

 

Yo lo preparo exactamente igual que el pesto alla genovese, es decir, triturando todos los ingredientes en la picadora y después emulsionándolo con el AOVE. El resultado es un pesto de color anaranjado y algo más ligero que los dos anteriores debido al líquido del tomate.

Pesto alla calabrese

Imagen extraída del blog www.eatwelleatcheap.blogspot.com.es

La primera vez que probé este pesto fue con un bote de la marca Barilla que compré en un viaje a Italia. Me gustó tanto que no paré hasta dar con la receta. Consta de los ingredientes:

• Albahaca fresca
• 1 Pimiento rojo asado y pelado
• Piñones
• 1 Cebolla pequeña
• Queso ricota
• Queso parmesano recién rallado
• 1 diente de ajo crudo
• 1 guindilla
• AOVE 

Este pesto es más laborioso que los anteriores ya que tenemos que asar y pelar el pimiento. Mientras se asa picamos fina la cebolla, la salteamos sin que llegue a dorarse, añadimos un poco de agua y dejamos que se evapore. Tostamos los piñones en una sartén o en el horno y cuando estén estos tres ingredientes los mezclamos con el resto y emulsionamos como siempre con AOVE.

Este es un pesto bastante diferente de los anteriores, mucho más cremoso debido al queso ricota, con un puntito picante… delicioso. Va genial con la pasta pero lo podéis untar en una tostada y está buenísimo.

En fin, es posible que me deje alguna receta importante pero al menos os he dado unas pinceladas sobre los pestos más típicos que se elaboran en Italia. A partir de aquí podéis encontrar todo tipo de variantes, recetas en las que se utiliza aguacate, brócoli, calabacín, etc…

Puesto que se trata básicamente, como sucede con los gazpachos, de juntar varios ingredientes y triturarlos, se presta a todo tipo de experimentos debido al poco tiempo y esfuerzo necesarios. Así que ya sabéis, si creáis vuestra propia salsa pesto, espero que la compartáis con los demás.

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Comiendo en Bélgica

Hace unos días he estado en Bruselas y diversas ciudades de Flandes donde he podido hacerme una idea de la gastronomía tradicional belga. Sin ningún genero de dudas Bélgica es una potencia culinaria de primer nivel. Baste decir que es el país con más estrellas Michelín por habitante del mundo y normalmente esto sólo es posible cuando hay una rica tradición y cultura gastronómica detrás.
Lo primero que llama la atención es la variedad y calidad de los productos, pescados muy frescos procedentes en su mayoría del Mar del Norte, carnes de gran calidad y un enorme surtido de magnificas verduras y frutas. Otro punto indiscutible es el elevado precio de bares y restaurantes en comparación con otros países europeos.
Mención aparte merecen los dos productos icónicos de Bélgica, la cerveza y el chocolate. Es asombrosa la cantidad de marcas de cervezas de gran calidad que es capaz de producir un país tan pequeño. He visto cervecerías con más de 300 cervezas distintas y ¡hasta más de 40 de barril! Si hay algo que define a la cerveza belga además de su excelencia es su alto grado alcohólico, muchas de ellas sobrepasan los 8º y pueden llegar a los 12º. Afortunadamente en todas las cartas además del precio figura la graduación por lo que se puede buscar una que no sea demasiado fuerte.
Y en cuanto al chocolate la profusión de tiendas especializadas es también pasmosa, donde se pueden encontrar todo tipo de elaboraciones si bien el producto estrella son las infinitas variedades de bombones.

Si hay una comida típica en Bélgica esta es sin duda los mejillones con patatas fritas. Se cocinan y sirven en una cazuela honda (normalmente 1,5 kg por ración) y hay muchisimas maneras de prepararlos si bien hay ingredientes como la cebolla, el apio, el puerro, el perejil y la pimienta que suelen estar presentes en la mayoría de las recetas. Algunas llevan nata y por ejemplo la provenzal lleva tomate. Yo los probé de tres formas, al vino blanco, con ajo y curry y a la marinera

Con vino blanco es como más me gustaron. Es curioso, o al menos distinto de lo que se suele hacer por aquí, que las verduras se suelen poner crudas y se hacen al vapor junto con los mejillones.

En cuanto a las patatas fritas se sirven como acompañamiento de practicamente cualquier plato además de venderse en puestos callejeros. Belgas y también turistas las devoran con fruición. Suelo evitar las frituras en mi dieta pero al menos las probé cada vez y hay que reconocer que siempre eran buenas, fritas al momento (por supuesto jamás congeladas), crujientes por fuera y nada aceitosas.

Otro plato muy tradicional es la carbonada flamenca, que consiste en un estofado de carne de vaca con verduras guisadas con cerveza y un poco de azúcar. En la carta siempre o casi siempre se indica la marca de la cerveza que se ha utilizado en su preparación, algo a lo que se concede, como es lógico, gran importancia.

La salsa estaba para volverse loco untando pan.
También se preparan otras carnes guisándolas con cerveza (incluso pescados). Otro plato de este tipo que es muy típico es el conejo a la cerveza, como el que podéis ver en esta foto

Este plato, aunque estaba bastante bueno, no estoy seguro de que estuviese preparado de forma ortodoxa ya que la salsa llevaba cebollitas francesas y trocitos de tocino y parecía una especie de "bourgignon" hecha con cerveza en lugar de vino.

El otro plato ineludible es el waterzooi, plato típico de Gante aunque se puede comer en toda Bélgica y que contiene pescados, verduras y patatas en un salsa cremosa. También existe el waterzooi de pollo pero intuyo que sea más bien una impostura para abaratar costes o para turistas poco amantes del pescado. El que yo probé llevaba salmón, calamares y mejillones.

Estaba muy conseguido aunque creo que mejoraría con una velouté de pescado como salsa.

La verdad es que me quedé con ganas de probar algunos platos de pescado y marisco que escapaban claramente de mi presupuesto, como por ejemplo la "Bullabesa del Mar del Norte" o el bacalao a la cerveza blanca. De todas formas el que pueda permitírselo debe elegir bien donde comerlos ya que las vistosas montañas de marisco que se exhiben como reclamo en la Rue des Bouchers en Bruselas me recuerdan las paellas mirando a la calle en nuestros restaurantes más orientados a "guiris" y no presagian nada bueno. Recomiendo mucho más la zona de la Place Ste Catherine.
Lo que si probé son dos platos sencillos que estaban en muchas cartas, especialmente el segundo de ellos.
El primero son los arenques al estilo de Bruselas

Se trata básicamente de un plato de encurtidos. Los arenques van rellenos de pepinillos y cebolla encurtida y van acompañados de queso cremoso con alcaparras. No me gusta el queso cremoso pero los arenques estaban muy buenos.
El segundo son los tomates con "crevettes", gambitas grises muy pequeñas pero muy sabrosas. A mi me las sirvieron con mahonesa y las inevitables patatas fritas

También comí un plato de anguilas llamado "Anguilles au vert"

La salsa, hecha con espinacas, perifollo y algo más que no pude traducir no me convenció demasiado aunque se podía comer.

Como os podéis imaginar acompañé todos estos platos con cerveza. He probado todos los tipos, cerveza blanca de trigo, rubias y tostadas, trapenses, lambic, etc. Todas ellas excelentes.
Por destacar algunas me gustó mucho La Chouffe

 

Cerveza rubia fuerte, algo turbia y de un sabor intenso. Soberbias las trapenses Orval, La Trappe y Westmalle

y no menos magnifica la Tongerlo

También excelente la Blanca de Brujas, cerveza blanca de trigo de sólo 5º con un punto ligeramente ácido y refrescante. En fin, si os gusta la buena cerveza  no se me ocurre sitio mejor al que ir, el que más se le acerca es la República Checa.

En el capitulo de postres y dulces destacan por encima de todos los gofres. Los gofres belgas son mundialmente conocidos, en eso no hay discusión. Hay dos tipos, el gofre de Bruselas y el gofre de Lieja (para los que hay dos tipos de planchas distintas). El primero de ellos es rectangular y alargado, de masa muy fina y crujiente. El segundo es ovalado y más compacto, es el tipo de gofre que más conocemos por aquí. Yo probé un gofre de Bruselas con chocolate, hecho al momento en una "gofrería" y ciertamente la masa era muy fina y ligera, pero no le encontré demasiado interés seguramente porque no soy aficionado a los dulces. La verdad es que no se me ocurre mejor postre que entrar en una tienda de Godiva o Leonidas (probablemente las mejores) y comprar un par de bombones...

En resumen, hay estímulos más que suficientes a nivel gastronómico para planear un viaje a este bonito país, al margen de los culturales y estéticos que no son objeto de este blog.

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Sashimi variado

Os voy a relatar mi primera experiencia más o menos seria elaborando un sashimi de diferentes pescados. Lo importante es tener un buen cuchillo para filetear pescado, bien afilado, y un poco de pericia a la hora de realizar los cortes.
Lo primero que hice fue comprar el pescado, filetearlo y congelarlo durante tres días para evitar el anisakis y cualquier otro problema. Los pescados y mariscos que elegí fueron:

- Salmón: sin duda el más fácil de preparar ya que podéis comprar lomos ya limpios y únicamente tendréis que quitarles la piel.

- Melva: requiere un poco de paciencia ya que es necesario separar los lomos en dos partes para quitar las espinas de la parte central.

- Caballa: una vez separados los lomos deberéis usar unas pinzas para quitar las espinas sueltas que os quedarán. La ventaja es que no es necesario quitarle la piel.

- Dorada: es quizás el más difícil de preparar, tanto por la dificultad de quitarle todas las espinas como por la de quitarle la piel en crudo. Hay que hacer una incisión en la parte central del lomo sin llegar a cortarlo para quitar todas las espinas.

- Gambas: Podéis congerlarlas enteras sin pelar.

- Calamar: Lo limpiais como para cualquier otra preparación, dejando el tubo entero

A la hora preparar el sashimi, el salmón y la melva los preparé con el tipo de corte hira-zukuri, que consiste en cortar lonchas perpendiculares al lomo. Es la habitual en pescados de lomo grueso como el atún, el salmón, etc
La caballa y la dorada las preparé usando el sogi-zukuri, que es un tipo de corte al bies en el que el cuchillo forma un angulo de unos 45 grados respecto a la superficie de corte y que debe hacerse moviendo el cuchillo hacia nosotros.
Las gambas, una vez peladas, las abrí por el centro sin llegar a cortarlas del todo y les quité el hilo intestinal. Y el calamar lo preparé usando el ito-zukuri, que consiste en cortar tiras delgadas.

Para que la experiencia resulta genuinamente japonesa podéis dar a vuestra mesa una decoración algo "zen". Esto fue lo que yo puse:

Y estas son las fotos del sashimi, servido obviamente con gohan (arroz japonés glutinoso) y salsa se soja. Personalmente no me gusta ni el wasabi ni el jenjibre encurtido por lo que no los utilicé.

Algunos comentarios sobre el resultado: el salmón y la melva quedaron excelentes. Del salmón no me sorprendió porque ya había comido otras veces pero la melva no desmerece en absoluto frente al atún y es mucho más económica.
También me gustó mucho la dorada, de sabor y textura muy suaves. Y las gambas quedaron realmente fabulosas, nada que ver con las que ponen, ya hervidas, en los restaurantes japoneses en España. Su carne en crudo resulta dulce y sabrosa, una delicia.
Por contra la caballa en crudo no resulta demasiado agradable, creo que la proxima vez la marinaré con sal y vinagre de arroz. Y el calamar resulta bastante correoso, lo cual ya me lo esperaba pero tenía curiosidad por hacer la prueba.

Pues ya sabéis, afilad vuestros cuchillos y a hacer sashimi sin miedo, que ya veréis como podéis.

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Sopa de fideos udón

Los fideos udón son, junto a los soba y los ramen, los más comunes en la gastronomía japonesa. Los udón son fideos gruesos de harina de trigo que generalmente se suelen tomar en una sopa hecha con dashi, salsa se soja, mirin y otros ingredientes. Nosotros le vamos a añadir unas verduras pero le podéis poner pollo, ternera, gambas, huevo, setas, etc...
Hoy en día resulta bastante sencillo encontrar muchos de los productos habituales en la cocina asiática, al menos si vivís en una ciudad grande, gracias a los numerosos supermercados o colmados asiáticos que surten tanto a la población inmigrante como a una población nativa cada vez más atraída por una gastronomía que vive un momento de gran auge a nivel mundial.

Ingredientes para 3 o 4 personas

• 200 gramos de fideos udón
• 50 gramos de katsuobushi (copos de bonito seco)
• 1 hoja de alga kombu
• 1 lámina de alga nori
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de mirin
• 1 trozo de jenjibre picado
• 1 diente de ajo
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 puerro
• Perejil fresco
• Aceite de oliva
• Sésamo

Elaboración

Para hacer el caldo dashi llevamos el agua a ebullición, apagamos el fuego y añadimos el katsuobushi y el alga kombu (un trozo del tamaño de una postal). Lo tendremos 5 minutos infusionando tras los cuales colamos y reservamos.
En una sarten salteamos la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo y el jenjibre. En otra cacerola hervimos los fideos en agua (sin sal) el tiempo que se especifique en el paquete y los escurrimos.
Mezclamos el caldo bien caliente con la salsa de soja y el mirin. Añadimos los fideos y el contenido de la sarten. Servimos en cuencos y le ponemos por encima un poco de alga nori picada, semillas de sésamo y perejil.
Como podéis ver, a pesar de ser relativamente laboriosa, es una receta bastante sencilla que os permitirá iniciaros en el mundo de las sopas japonesas.
Lo suyo es comérsela con palillos aunque a mi resultó imposible...pero podéis intentarlo.
Por cierto, no pongáis sal durante todo el proceso. Con la salsa de soja seguramente será suficiente. Probadla al final y si estuviese un poco sosa añadid un pelín más de salsa.

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Cuscús negro con calamares y gambas

Es una lástima que en España, que estuvo dominada durante siete siglos por los árabes, no exista tradición de cocinar cuscús, ni por lo tanto ninguna receta tradicional. No sucede así en otros países que también estuvieron bajo la dominación islámica, como por ejemplo Italia. En el sur del país transalpino, especialmente en Sicilia, es costumbre cocinarlo acompañado de pescados, aprovechando los espléndidos productos con los que el mar provee a dicha región.
Nosotros vamos a preparar un cuscús con sabor a pescado y tinta de sepia al que vamos a acompañar con una salsa de tomate, calamares y gambas.

Ingredientes para 4 personas

• 200 gramos de cuscús
• 1/2 kg de pescado de roca
• 300 gramos de calamares
• 12 gambas
• 2 sobres de tinta de calamar o sepia
• 2 puerros
• 1 zanahoria
• 2 o 3 cebollas medianas
• 4 tomates maduros
• 1 trozo pequeño de jenjibre
• 10 granos de pimienta
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración 

Ponemos en una olla con agua el pescado, la zanahoria, una cebolla, un puerro, el laurel y la pimienta. Una vez que empiece a hervir lo pondremos a fuego suave, desespumando de vez en cuando. Transcurridos 20 minutos lo colamos y reservamos.
Mientras se hace el caldo limpiamos y troceamos los calamares. Pelamos las gambas, les retiramos el hilo intestinal y las troceamos.
Picamos la cebolla y el puerro y los rehogamos en una sartén. Cuando estén bien dorados añadimos el jenjibre finamente picado y lo salteamos brevemente. Añadimos el tomate picado en daditos y dejamos reducir a fuego lento hasta que el tomate haya evaporado toda el agua de vegetación. Añadimos el vino blanco y seguimos cocinando a fuego lento hasta que el vino se evapore.
Para preparar el cuscús llevamos el caldo de pescado a ebullición (mismo volumen de caldo que de cuscús) y añadimos la tinta de sepia y un chorrito de aceite de oliva. Vertemos el cuscús y dejamos que se hidrate durante cinco minutos.
Para el emplatado, ponemos un aro en el centro del plato, rellenamos con un poco de cuscús y presionamos un poco con la cuchara. Hacemos lo mismo con la salsa de calamares y gambas. Ponemos otra capa de cuscús y acabamos con una capa de salsa, presionamos y retiramos el aro con cuidado. 
Si tenéis perejil fresco, que no fue mi caso, podéis usar un poco para la decoración. Otra idea que se me ocurrió a posteriori fue usar las cabezas de las gambas para hacer un aceite de gambas y con un biberón poner un par de líneas para decorar el plato.
Un plato diferente que sorprenderá y os hará quedar como posibles aspirantes a masterchef...


 

 

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