Los Fogones de Pistachulín: 2015

La Casa di Sophia

Hasta ahora no hemos hablado de un equipamiento de cocina que es uno de los últimos gritos en el mundo de la gastronomía profesional y que a su vez supone una vuelta a los orígenes, al mundo de los fogones sin gas ni electricidad. Estamos hablando del horno Josper, una combinación de parrilla y horno de brasas que tiene como principal objetivo proporcionar un sabor ahumado, a brasas, a todo lo que se cocine en su interior. Como veremos más adelante el Josper es uno de los pilares en los que se basa la cocina de la Casa di Sophia, un restaurante al que para llegar de noche hay que atravesar un par de calles siniestras, al menos por el camino que yo tomé, pero que una vez dentro sorprende por su elegante comedor, con decoración un tanto "vintage" y al mismo tiempo moderna, si la contradicción es admisible, y que junto con la iluminación y el hilo musical crean una atmósfera acogedora y relajante. La carta es bastante escueta lo que simplifica bastante la elección. En primer lugar llegaron unos Mejillones al carbón:

Con muy poco margen de error, mantequilla, vino blanco, ajo, laurel, pimentón y pimienta. Cuando la camarera me preguntó que me parecía le contesté que no notaba el "carbón" por ningún lado, ningún toque ahumado, la verdad. Tras regresar de la cocina los argumentos sonaban un tanto prefabricados, "reconociendo" que mi afirmación era cierta y que el motivo era probablemente que se habían sacado prematuramente de las brasas. Dos cuestiones, la primera: ¿cómo es posible saberlo si no quedaba ningún mejillón? No creo que alguien pruebe el caldo en el que otros han metido los dedos, ¿o si? y la segunda, si los mejillones ya estaban abiertos y se dejan más tiempo pues se habrían pasado y habrían quedado duros. En fin, no me cuadra, sobretodo no me cuadra cobrar catorce euros por un producto con un precio de mercado tan bajo, no estamos en Bélgica...

El siguiente plato fue un Tataki de pez mantequilla

Creo que hasta la fecha sólo había probado el pez mantequilla en nigiris y sashimi y este tataki me pareció realmente fantástico, pescado tierno (de ahí su nombre), fresco y delicioso, muy bien cortado y magníficamente acompañado de trocitos de mango, una mayonesa con toques de sésamo, quizás de jenjibre y una salsita picante de color rojo de la que la camarera me dijo el nombre pero no lo recuerdo ahora mismo. Sólo por este tataki merece la pena venir a cenar aquí.

El sabor a brasa que no tenían los mejillones no le faltaba a éste plato de Pulpo a la brasa

Delicioso el pulpo con el sabor de la brasita y deliciosa la patata, tierna por dentro como una tortilla jugosa y socarrada por fuera, con una capa crujiente de lo más apetitosa. Menos convincente la suave crema de queso que podría haber redondeado el plato con un sabor un poco más acentuado a queso curado que el plato habría aceptado perfectamente, aunque reconozco que esto puede ser opinable.

En el apartado de postres desigual nivel, el personal de sala recomendó muy enfáticamente la sopa de chocolate blanco con frutas pero los postres que se probaron fueron la Tarta de chocolate y zanahoria con espuma de mascarpone.

Me gustó mucho el bizcocho, húmedo y con una textura y sabor excelentes, nada empalagoso y bien acompañado con la espuma de mascarpone, claramente identificable como tal.

Peor impresión sin duda causó el Soufflé líquido de chocolate

Es cierto que el nombre del postre es soufflé líquido pero yo esperaba algo tipo Coulant con un interior líquido y un exterior abizcochado, nada de eso, completamente líquido, recordaba a la mezcla para un bizcocho de chocolate antes de meterla en el horno, por cierto los niños se vuelven locos repelando el bol de la mezcla con la lengua...para mi un postre incomprensible.

Una cena desigual con bastantes lagunas, quizás en una segunda se podría pedir con más acierto. A quien vaya recomiendo pedir las delicias de patata, las vi en otras mesas y lamenté no haberlas elegido ya que el aspecto era incitador. Me quedo sin duda con el memorable tataki.

Causa limeña con mejillones

Para preparar esta popular receta peruana se suele emplear papa amarilla, en su defecto podemos usar patata blanca o gallega. Lo que si es imprescindible es el ají amarillo, puede resultar complicado encontrarlo fresco pero podemos usar pasta de ají amarillo envasada que en este caso nos va a dar un resultado perfecto. La causa admite diversos rellenos, siendo el pollo y el atún dos de los más habituales, yo he querido probar a rellenarla con mejillones (en Perú choros) para hacer una variante divertida de este sabroso y contundente plato. El resto de los ingredientes creo que son más o menos ortodoxos aunque por supuesto hay muchísimas variantes como suele suceder con las recetas tradicionales.

Ingredientes

- 5 patatas blancas
- 1 kg de mejillones
- Pasta de ají amarillo
- 2 huevos
- 1 aguacate
- 1 cebolla roja
- 4 limas
- Pimienta negra
- Cilantro
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva suave o aceite de girasol
- Aceitunas negras

Elaboración

En un olla ponemos las patatas, sin pelar, a hervir en abundante agua sin sal y en otra olla con tapa cocinamos los mejillones al vapor. El cocer las patatas con la piel ayuda a que absorban menos agua y a que preserven mejor el sabor. Cuando los mejillones se abran retiramos de sus valvas y los ponemos en un cuenco con un poco de jugo de lima. Picamos la cebolla fina y ponemos en otro cuenco con un poco de sal y más jugo de lima. Hacemos una mayonesa espesa con el aceite suave, un huevo, una pizca de sal y un poco de lima. Ahora tenemos que escurrir bien tanto los mejillones como la cebolla para que al mezclar con la mayonesa ésta no pierda densidad y el relleno quede compacto, lo podemos hacer con un paño de cocina limpio. Picamos los mejillones, los mezclamos con la cebolla, la mayonesa, un poco de cilantro picado y una cucharadita de pasta de aji y ya tenemos el relleno listo.
Cuando las patatas estén blandas las retiramos del fuego y las pelamos. La textura de la patata es un aspecto crucial en la causa por lo que no se os ocurra usar una batidora o picadora, para mi lo ideal es un pasapurés, es lo que nos da la textura idónea. Una vez que hayamos pasado la patata por el pasapurés añadimos aproximadamente dos cucharadas soperas de pasta de ají, un poco de pimienta negra recien molida, un chorrito de aceite de oliva virgen y sal al gusto. Ahora procedemos a amasar la patata con las manos, por supuesto bien limpias, hasta que todos los ingredientes se integren perfectamente, tras lo cual añadimos jugo de lima hasta que quede con un toque ácido leve pero claramente perceptible.
Ya lo tenemos todo listo para montar el plato, con un aro de emplatar, que podemos pintar con aceite por la cara interior para facilitar el desmoldado, ponemos una base de patata, aplastamos un poco y ponemos una capa de tiras finas de aguacate (palta), ponemos otra capa fina de patata y sobre esta el relleno, una capa más de patata y finalmente una capa de mayonesa. Podemos decorar con aceitunas negras, huevo duro rallado, un poco de aguacate y cilantro picado. También podríamos haber reservado un mejillón entero para la decoración pero lo pensé tarde, un poco de pimiento rojo picado muy fino, lo que os apetezca.

Ya solo queda degustar este rica causa, la textura suave, casi de mantequilla blanda de la papa amasada, la bravura del picante ají, el crujiente de la cebolla, la untuosidad de la mayonesa y la palta, la acidez de la lima, el frescor del cilantro, el sabor marino de los mejillones, lo tiene practicamente todo para estimular las papilas gustativas. Un claro ejemplo de como con ingredientes humildes se pueden conseguir grandes cosas.

Vieiras a la gallega

No estaba planeado pero mientras hacía la compra he visto estas vieiras y no he podido resistirme a comprarlas y hacer algo con ellas. Venían de Chile, estaban a buen precio, teniendo en cuenta que suele ser un producto bastante caro y a pesar de ser de menor calibre que las vieiras gallegas son igualmente sabrosas como pude comprobar más tarde.

La elaboración que voy a realizar es sin lugar a dudas la forma más popular de comer las vieiras en nuestro país, tanto es así que cuando otros bivalvos como mejillones, zamburiñas, etc, se preparan de la misma manera se suele decir que son con "salsa de vieiras". Es una receta realmente muy sencilla pero que os animo a hacer puesto que os va a sorprender si aun no la habéis probado.

Ingredientes

- 5 Vieiras
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla pequeña
- 4 tomates maduros
- 1 guindilla (opcional)
- Perejil
- 2 lonchas finas de jamón
- 1 copita de vino blanco
- Pan rallado
- Aceite de oliva

Elaboración

Enjuagamos las vieiras con agua fría para eliminar la arenilla o suciedad que pudieran tener. Para la salsa, en una sartén pochamos el diente de ajo, la guindilla y la cebolla picada muy fina, cuando esté dorada añadimos el vino y reducimos a seco, añadimos los tomates rallados y el perejil picado y dejamos reducir hasta que el agua del tomate se evapore y la salsa quede espesa. Una vez que apaguemos el fuego añadimos el jamón picado lo más fino posible de forma que se integre perfectamente con la salsa, no añadáis sal pues con la del jamón es suficiente. Ahora es el momento de poner las vieiras con una de sus valvas en una fuente de horno y naparlas con la salsa

Acto seguido las cubrimos con pan rallado

El pan rallado cumple una doble función, por un lado proporciona una película protectora que impide que los jugos de la vieira y la salsa se evaporen y por otra una vez gratinado su textura crujiente le da al conjunto un sabor delicioso. Las metemos en el horno a 180º por espacio de unos ocho o diez minutos, dependerá del tamaño de las vieiras, tras los cuales ponemos el gratinador hasta que la superficie de las vieiras quede bien dorada y servimos

Es tan sencillo como parece pero con estas vieiras y una buena cerveza la felicidad está asegurada, al menos durante un rato. Que no te lo cuenten.

Alejandro del Toro

Alejandro del Toro es uno de esos restaurantes donde al trato al cliente se le concede casi tanta importancia como a la oferta gastronómica. Lo cierto es que su protocolario servicio, su atención a los detalles y sus camareros de exquisitos modales nos recuerdan que el trabajo de sala es mucho más que llevar platos y bebidas de un sitio a otro. Empero el intervalo entre plato y plato se prolongó más de lo deseable y por lo tanto la duración total de la comida. El otro punto fuerte es la selección de la materia prima, que es siempre de muy buena calidad, lo que permite desarrollar una cocina de base tradicional, no exenta de toques creativos, donde cada producto exprese lo mejor de si mismo sin artificios que enmascaren su sabor. Es una muy buena opción cuando se quiere disfrutar de una buena comida sin riesgos ni sobresaltos. El menú de mediodía más básico incluye tres entrantes para compartir, un arroz seco o meloso y un postre, además del aperitivo de bienvenida que en este caso fue un chupito de toffe de champiñones con espuma de tocineta ibérica

una crema muy sabrosa con intenso sabor a champiñón y perfumada con la espuma de tocineta, un traguito muy agradable, un buen preámbulo a la comida.

El primer entrante fueron unas Gyozas rellenas de solomillo de ternera y acompañadas de dos salsas, una de mostaza y la otra de hummus.

Resulta curiosa, y muy estética, la manera de cerrar las gyozas, con tres "picos" en lugar de la forma más habitual de pequeña empanadilla. Es interesante comparar las opiniones de otros comensales con la mía propia, así como alguno de ellos opinó que la masa estaba un poco dura, yo pienso que estaba perfecta ya que estos "dumplings" siempre ofrecen una textura algo tersa, lo cual hace que a algunas personas les cause cierto rechazo, no es éste mi caso. En cuanto al relleno, la carne esta jugosa y bien sazonada, con toques de romero. Me gustó más el acompañamiento de mostaza dulce que el de hummus, demasiado suave para mi gusto, con cierta falta de acidez.

A continuación un plato clásico y suculento, Alcachofas de Benicarló con jamón y huevos de caserío.

Aunque nos gustan los tan en boga huevos a baja temperatura, también apetece de vez en cuando disfrutar de un tradicional huevo frito. La gracia de este plato no es otra que la buena calidad de los ingredientes, magnificas alcachofas levemente rebozadas con harina y huevo, buen jamón e impecables huevos con dorada puntilla exterior y líquida yema. Un plato sin trampa ni cartón, para mojar pan y disfrutar.

Como ultimo entrante tenemos un Ravioli de dorada con bisqué de gamba rallada

El relleno no me convenció demasiado, una bechamel con sabor a pescado pero una textura algo harinosa en mi opinión. Por contra gustosísima la gamba rallada y la salsa americana, de una textura muy ligera y un sabor muy concentrado. Un buen bocado aunque como digo mejorable la textura del relleno.

En cuanto al arroz, que es una de las especialidades de la casa, perdí por goleada al inclinarme por el arroz marinero con chipirones y ajos tiernos ya que la mayoría se decantó por el de secreto ibérico ahumado, en lo que afortunadamente no hubo discusión fue en la preferencia por al arroz seco frente al meloso. A expensas de como estuviese el otro no fue en absoluto una mala elección

Nunca había comido arroz con secreto y al menos éste estaba pleno de sabor, con el inconfundible toque ahumado que le da la carne, complementado con verduritas como los ajos tiernos, los champiñones y finas tiras de puerro frito y con el aroma a monte que le da el romero. A pesar de que uno de los comensales, de nacionalidad ultramarina y posiblemente acostumbrado a otros habitos y usos culinarios, expresó que el arroz estaba algo duro, en mi opinión el grano estaba en su punto óptimo de cocción.

Como postre nos sirvieron un Tocino de cielo con merengue italiano al limón

Aquí, por utilizar una expresión taurina, hubo división de opiniones. Algunos opinaron que el merengue estaba demasiado ácido pero yo no lo vi así. Parece lógico intentar compensar el dulzor siempre excesivo del tocino con un contrapunto ácido y refrescante y de este modo conseguir un todo armonioso, sin embargo el sabor empalagoso y la textura gomosa del tocino de cielo, sólo aptos para golosos empedernidos, siempre me han causado rechazo y tampoco me gustó esta vez aunque el mezclarlo con el merengue lo hacía tolerable. Por éste motivo no me parece un postre adecuado para un menú en el que no lo puedes elegir.

Para ilustrar lo que os decía al principio del cuidado de los detalles fijaros que curioso diseño de la taza de café imitando un vaso de plastico medio chafado

En términos generales fue un almuerzo más que notable, una casa que hace tiempo que quería conocer y que no me ha defraudado en absoluto. Si queréis agasajar a un socio o socia, mujer o marido, novio o novia de gustos más o menos clásicos, o simplemente aficionado a la buena comida, es un opción para tener muy en cuenta.

Vuelve Carolina

Además de los restaurantes de alta cocina Quique Dacosta Restaurante (Denia) y El Poblet (Valencia), con tres y una estrella Michelín respectivamente, el chef valenciano nos propone dos opciones más asequibles, Vuelve Carolina y Mercat Bar, ambos en la capital del Turia. No hay duda de que Quique Dacosta es por méritos propios el cocinero más importante de la Comunidad Valenciana y uno de los mejores de España, la duda que se nos planteaba es si habría sabido imprimir su sello y dotar de un estilo propio a un restaurante de éste tipo. La respuesta ha sido plenamente afirmativa, el equipo de Vuelve Carolina nos ofrece una cocina informal, variada y divertida, donde predominan las tapas y el "finger food", platos de calidad y bien acabados, sin fisuras. A esto añadimos un menú degustación muy bien diseñado y a un precio muy competitivo y la posibilidad de probar algunos de los platos históricos de Dacosta. Después de alguna que otra decepción reciente volví a salir de un restaurante no sólo satisfecho sino con renovado estímulo para seguir investigando y profundizando en la gastronomía, tanto como cocinero como comensal.

El menú comenzó con las Tortillitas de camarones y algas con emulsión de caldo dashi

Tortillitas de tapioca elaboradas al estilo de los snacks de gamba típicos de la gastronomía oriental, con algas en el caso de las verdes y con pequeños camarones en el resto. Lo que le da gracia a estos snacks es sin duda la emulsión de dashi con el potente sabor umami que le da el katsuobushi, cuando sumergimos las tortitas en él se convierten en algo casi adictivo. Además se considera que el umami estimula el apetito por lo que resulta muy apropiado para comenzar una comida o cena.

Continuamos con unos Fingers rellenos de espuma de pesto

Curiosos cilindros perfectos que la camarera nos aconsejó comer de inmediato para que la espuma no bajase. Exterior crujiente y espuma muy liviana y con el característico y delicioso sabor del pesto genovese. Un bocado divertido y sabroso.

En cuanto a los langostinos crujientes con emulsión de tomates secos

destaca el crujiente rebozado que le da el panko y la textura y sabor de la salsa, que recuerda a una salsa romesco pero con una textura más ligera y un sabor menos contundente que el que da la ñora. La combinación de los langostinos con la salsa es realmente apetecible. Fijaros que a estas alturas de la cena aún no habíamos utilizado los cubiertos.

El plato que viene ahora es un plato importante en la historia reciente de la gastronomía española. La primera vez que tuve noticia de él fue a través del anuario gastronómico de la Comunidad Valenciana de 2006, que conservo en mi biblioteca aunque en realidad el plato fue creado en 2001. Desde entonces han sido innumerables las publicaciones que han hecho mención del mismo, siempre en términos laudatorios, también las imitaciones, mejor o peor disimuladas. Estamos hablando del Cuba libre de foie, en esta ocasión con escarcha de limón y rúcula silvestre, uno de los platos con el que el mundo empezó a vislumbrar el talento fuera de lo corriente de este gran cocinero. Reconozco que cuando la camarera lo dejó en la mesa se me erizó el vello de los brazos, la cocina también es un mundo de emociones y después de tantos años tener éste plato delante de mi era algo bastante especial

Lo cierto es que el foie no es un producto que me apasione y sin embargo este plato me encantó. Como bien se ha dicho ya muchas veces lo mas singular del plato es la textura del foie y el hecho de que se coma a cucharadas, algo insólito hasta ese momento. La combinación del foie en el fondo del plato con la gelatina de cuba libre encima, la escarcha de limón y la rúcula es simplemente mágica...sabrosa, aromática, fresca, sutil, no me veo capaz de describirla, es mejor que vayáis corriendo a probarlo.

La Navaja Thai es otro de esos platos que no es fácil describir a quien no la haya probado

La untuosidad de la leche de coco y la complejidad del jugo de sishos, sabor éste ultimo que no había probado nunca y que tiene un sabor algo dulce y ácido y con recuerdos de cola crean una sorpredente combinación. Todo ello con toques de jenjibre, sésamo y cilantro. La navaja, que es uno de mis productos favoritos, estaba limpia, fresca, tierna y jugosa. Bocado exótico, delicado y de sabores complejos, excitante.

Para finalizar un Taco de costilla asada con kimchi, col lombarda y hierbabuena

Tiernísima costilla deshilachada que marida a la perfección con las especias del kimchi coreano, el crujiente de la cebolla roja y la lombarda, el frescor de la hierbabuena y la lima, sabor intenso, el mejor taco que he comido en mi vida.

Llegamos a los postres donde se mantiene el mismo nivel de excelencia, pude probar tanto el Tierno de dátil con helado de almendra

El bizcocho de dátil, extremadamente esponjoso, recuerda a esos bizcochos de El Bulli hechos a partir de masas aireadas con el sifón y cocinadas en el microondas, como el bizchocho de pistachos y el de sésamo negro. No se si la técnica empleada es la misma, en cualquier caso el resultado es espectacular y la combinación con el delicioso helado de almendra no podría ser más acertada. Dos sabores que me encantan, el de la almendra y el dátil, elevados a su máxima expresión. Un postre no mejorable.

Tampoco tiene nada que envidiarle el Cremoso de chocolate blanco con mango y fruta de la pasión

La cremosidad del chocolate junto con los toques ácidos del mango y la fruta de la pasión crean un postre ligero y refrescante que nos deja un sabor de boca inmejorable. Ambos postres tienen la cantidad de azúcar bien medida para que no resulten empalagosos y se evidencien perfectamente los sabores, algo que se puede decir igual de los platos salados, todos están perfectamente sazonados y sin excesos, algo importantísimo y donde se ve la mano de los buenos profesionales.

En definitiva, una cena sobresaliente donde no hay nada negativo que destacar ni ningún plato que flojee. Por cierto, también es posible probar algunos arroces, especialidad en la que como es bien sabido Quique Dacosta es también un maestro consumado, así que deben estar muy buenos, lo comprobaré muy pronto.

Pollo Tikka Masala

El Pollo Tikka Masala es uno de los platos de la cocina india más populares fuera de las fronteras del país asiático y muy especialmente en Gran Bretaña. Hay muchas variantes pero para su elaboración se utiliza siempre Garam Masala, que es una mezcla de especias que lleva comino, cilantro, clavo, pimienta negra, canela, anís, cardamomo, alcaravea, ajo y jenjibre. Para su preparación me he basado, haciendo algunos pequeños cambios, en la receta del mediático chef británico Gordom Ramsey, famoso por su participación en el programa de televisión "Kitchen Nightmares", cuyo formato ha sido ampliamente copiado, en España por el no menos sórdido "Pesadilla en la Cocina" con Alberto Chicote.

Ingredientes (para 3 o 4 raciones)

2 pechugas de pollo enteras
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 trozo de jenjibre
8 tomates rojos y maduros
4 tomates secos
1 yogur griego
1 cucharada sopera de garam masala
1/2 cucharada sopera de chile molido (según lo picante que lo queráis)
1 cucharadita de cúrcuma
10 hojas pequeñas de curry
Cilantro fresco
300 gramos de arroz basmati
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración

Ponemos los tomates a remojar en agua. En una sartén calentamos aceite de oliva y sofreímos el ajo, el jenjibre y la cebolla, todos ellos finamente picados. Cuando la cebolla esté bien dorada añadimos las especias, las tostamos durante unos segundos, añadimos los tomates pelados y cortados en cubitos y las hojas de curry y sazonamos. Dejamos a fuego medio-bajo hasta que se evapore el agua de vegetación del tomate y entonces pasamos la salsa a un robot de cocina, añadimos y trituramos. En la misma sartén doramos los trozos de pollo cortados en dados medianos, cuando cambie de color reintegramos la salsa a la sartén y cocinamos de 12 a 15 minutos, hasta que el pollo esté tierno. Una vez apagado el fuego añadimos parte del cilantro picado y el yogur y mezclamos bien. Servimos el Tikka Masala sobre el arroz basmati, cocido previamente en agua con un poco de sal, y espolvoreamos con más cilantro molido.

Una receta sencilla, sabrosa y nutritiva, tremendamente aromática y reconfortante, "confort food" que dirían los anglosajones. Sale bien al primer intento, os lo aseguro.

Q de Barella

El pasado Jueves estuve comiendo junto con mis compañeros de fatigas en este bonito y tranquilo restaurante situado en las inmediaciones del estadio de fútbol de Mestalla y capitaneado por Quique Barella, cocinero de muy sólida formación y trayectoria que ha pasado por las cocinas de restaurantes como el desaparecido "Ca Sento", "El Celler de Can Roca" y varios locales del grupo "El Alto". Con apenas un par de años de andadura se ha convertido ya, a juicio de muchos críticos, en un punto de paso inexcusable en la ciudad para cualquiera que tenga inquietudes gastronómicas. Para las comidas entre semana disponen de un menú "ejecutivo" a un precio muy competitivo para un local de éste tipo.
El menú comienza con un hervido valenciano al estilo de la casa con capellán a la brasa que se sirve a modo de aperitivo antes de los entrantes oficiales y después de unas chips de yuca que sirven para entretener a los comensales mientras va llegando todo el mundo

Básicamente se trata de un hervido valenciano tradicional con patatas, judías verdes, cebolla, etc.. triturado para obtener una fina crema y servido con un chorrito de buen aceite de oliva y unos trocitos de capellán. Muy agradable, una estupenda manera de atemperar el cuerpo y preparar el estómago para otros platos de más calado. Sin embargo el capellán (bacaladilla en salazón) lo encuentro demasiado salado como para percibir prácticamente sabor alguno, es un pescado que puede tener más sentido mezclado con otros ingredientes de sabor más dulce, como sucede con la famosa "Pericana", típica de Alcoy.

El primer entrante como tal consistió en una tempura de boquerones y alcachofa

Servido al centro y en cantidad generosa, tres platos como el de la foto para siete comensales. Creo que el servicio al centro es un acierto en este caso ya que es muy difícil imaginar este tipo de platos, que nuestra memoria identifica inmediatamente como una tapa para compartir, como un entrante individual. Sabrosa y nada aceitosa la tempura, reconozco que los boquerones es una de las pocas cosas que me gustan fritas y estos resultaban adictivos. En cuanto a la alcachofa, textura suave y esponjosa sin nada de esa fibra estropajosa que tan poco agrada masticar. Servido todo ello con un poco de suave alioli es un plato de esos para disfrutar sin complejos de buenos productos que no necesitan disfrazarse ni adornarse para satisfacer al paladar.

Continuamos con el Huevo a baja temperatura con migas especiadas y emulsión de morcilla

Las roner o aparatos para cocción a baja temperatura están presentes ya en practicamente la totalidad de los restaurantes e incluso ganan mucho terreno en el ámbito domestico debido a la progresiva aparición de modelos mucho más pequeños y baratos. Entre otras cosas esto ha propiciado una autentica invasión de los huevos a baja temperatura, rara es la carta hoy en día que no los ofrece. La forma de servirlos en Q de Barella me ha gustado, el contraste entre la cremosidad del huevo y la textura crujiente de las migas, el toque ligeramente picante y aromático de la especias, es un plato que alguno de mis acompañantes no tuvo pudor en "empujarlo" con más pan adicional al que ya representan las migas. En cuanto a la morcilla no lo vi muy acertado, en primer lugar por resultar demasiado potente y en segundo lugar, y esto es algo totalmente personal y subjetivo, porque la morcilla no es ni de lejos uno de mis alimentos favoritos.

En el tercio, por utilizar el símil taurino, de los segundos platos o platos principales había que decantarse por el arroz con rape o la presa ibérica con zanahoria y jenjibre. Lo cierto es que aquí el camarero, sin duda de forma no intencionada, omitió el hecho de que el arroz era meloso. En mi caso esto habría modificado mi decisión ya que prefiero los arroces secos y al no especificar incoscientemente asumí que sería el caso. Además la alternativa, la presa ibérica, es una de mis carnes favoritas lo que habría terminada de inclinar la balanza en su favor. Por cierto, ¿os habéis dado cuenta de que así como hay cerdos blancos y cerdos ibéricos todas las presas y casi todos los solomillos son ibérico? Un misterio sin resolver...

El arroz tenía un intenso sabor marino, señal de que se ha empleado un fondo de pescado excelente para su cocción. Entreverado con trocitos de rape, de sepia y de alcachofa, todos ellos felizmente no sobrecocinados, resulta un plato sabroso, nutritivo y reconfortante, al que un par de minutos menos de cocción del arroz le habría dado a mi juicio un punto óptimo, este es uno de los grandes problemas o dificultades que tienen los arroces melosos o caldosos, el punto de cocción del arroz, al que hay que añadir el nivel de absorción del caldo, que continua cuando el arroz está ya fuera del fuego.

Probé también el plato de carne que me pareció espléndido

La presa, sonrosada y jugosa, el puré de zanahoria y jenjibre muy bueno, con un poco de coco y lima sería ya tremendo, y la reducción de vino no tiene nada que ver con esas pegajosas salsas de bote que han mancillado tantos platos en los últimos años y que afortunadamente parece que ya no se utilizan tanto o al menos esa es la sensación que yo tengo.

De postre uno de los grandes éxitos históricos de Quique, la torrija de horchata con helado de canela

Una torrija en la que prima la esponjosidad por encima del "crunch" exterior. Bien empapada, con el azúcar bien medida y sabiamente aderezada con el delicioso helado de canela, irresistible. Resulta curioso que éste postre tan tradicional y casero esté viviendo esta autentica edad de oro, nunca ha estado más de moda.

Una casa que no hay que pasar por alto para comer bien y disfrutar de una comida o cena tranquila, atendidos tanto en cocina como en sala por personal cualificado. Volveremos por supuesto.

La Lola

La experiencia de volver a un restaurante y que la calidad de la comida sea ostensiblemente inferior a la que uno recordaba no es sólo decepcionante y triste sino también bastante desconcertante. Es inevitable preguntarse que circunstancias han podido motivar un cambio asi, la hipótesis número uno es la sustitución del equipo de cocina, pero es responsabilidad del dueño o gerente el contratar a cocineros con un nivel acorde a la trayectoria y el prestigio del restaurante. También es plausible pensar que en tiempos de crisis se haya producido una deriva hacia propuestas menos ambiciosas para aminorar la caída de clientela aunque en este caso, dada la ubicación privilegiada en la zona mas turística de Valencia, no lo veo probable. Sea como fuere lo cierto es que la oferta gastronómica de La Lola tiene poco o nada que ver con la que yo conocía de hace algunos años, vamos a comentar en que consistió el menú.
Para empezar una crema de calabacín con espuma de queso

La crema estaba buena y la combinación con la espuma de queso es agradable pero cabe preguntarse si un plato tan casero y sencillo es adecuado como entrante en una cena de restaurante, mi opinión es que no, lo veo demasiado obvio, la típica crema que haces en casa cuando tienes calabacines que se te van a estropear si no los utilizas, creo que es razonable esperar algo más.

El segundo entrante fue un guiso tradicional de garbanzos con cocochas de merluza y berberechos

El guisito estaba bastante bueno, aunque una diminuta cococha y un berberecho por ración parecen puestas para justificar el nombre del plato mas que otra cosa. Seguramente sería imposible de presentar como entrante si no fuese por las coquetas cazuelitas.

Y como ultimo entrante una ensalada de setas, langostinos y jamón de pato

Lo mejor de la ensalada las setas, cocinadas con un toque de ajo y laurel, pero el conjunto la verdad es que resultaba un tanto deslabazado, desde luego los insípidos tomates cherry no ayudaban pero sobretodo la combinación de las setas y los langostinos con las hojas verdes no casaba muy bien, es una ensalada en la te acabas comiendo las cosas por separado.

En cuanto a los platos principales vamos con el atún con ajo blanco y melón

La verdad es que cuesta trabajo entender que un cocinero profesional pueda estar satisfecho de este plato, que bajo mi punto de vista no tiene ni pies ni cabeza. El ajo blanco, insípido y casi líquido en vez de cremoso, me parece un acompañamiento totalmente inadecuado para el atún, que requiere algo fresco, ligero, y no una potente y calórica combinación de almendras, ajo y pan. El melón, que es precisamente un contrapunto a la potencia del ajo blanco y que se emplea a veces para suavizarlo o como guarnición en lugar de las tradicionales uvas, aparece completamente aislado, como un solitario y extemporáneo iceberg. Pero lo más grave de todo es que el atún estaba completamente seco y lleno de fibras blancas delimitando las vetas, casi imposible de masticar. No llegué a comer ni la mitad del plato y cuando expuse los motivos a la jefa de sala, ésta, visiblemente azorada fue a la cocina y volvió pidiendo disculpas y reconociendo que el corte del atún no era de la calidad adecuada, como así había dictaminado el equipo de cocina. La pregunta es porque se sirve un atún sabiendo que es de baja calidad puesto que si son capaces de verlo a posteriori también lo son cuando se corta el atún y en la preparación del plato, de hecho no hay que ser un lince, antes de probarlo y sólo echándole un vistazo ya tenía claro que se trataba de "recortes".

El otro principal fue un crujiente de pollo de corral con crema de espárragos verdes

Un plato realmente anodino, el interior poco más que pollo desmigado, sin especias, salsa o algo que le diese un poco de gracia y la crema recordaba a un potito de bebé. Sigo sin comprender como alguien puede ser tan poco ambicioso o falto de imaginación para concebir un plato así.

De postre una espuma de chocolate blanco con helado de chocolate negro

La espuma de chocolate blanco no sabía a nada por lo que el postre se reduce a una bola de helado de chocolate seguramente industrial de buena calidad servida en una horrorosa lata, que más podemos decir, a mi me daría vergüenza servir algo así.

Una cena mediocre sin paliativos que me dejó un mal sabor de boca máxime por el buen concepto que yo tenía hasta ese momento del restaurante. Por el fiasco del atún no quisieron cobrarnos las bebidas como acto de contrición o simplemente vergüenza torera, un buen gesto pero que por desgracia no es capaz de cambiar el hecho consumado e irreversible de haber experimentado una de las decepciones culinarias más notables y dolorosas de los últimos tiempos.

Tagliatelle con calamares "Jose Andrés"

Hace ya bastantes años, en el programa de cocina protagonizado por Jose Andrés que emitió televisión española (de 2005 a 2007), el cocinero asturiano preparó una receta de calamares rellenos en su tinta que se me quedó grabada indeleblemente en la memoria, en élla se aprovechaba absolutamente todo el calamar, con los tentáculos hacía parte del relleno y con la propia tinta del calamar la salsa cuyo sabor se reforzaba con las vísceras del cefalópodo. He hecho estos calamares varias veces y están buenísimos, la receta está en uno de sus libros y seguramente alguien la habrá colgado en la red. El ejercicio que me propuse es hacer una receta de pasta italiana inspirándome en la receta de Jose Andrés, los ingredientes que voy a usar son prácticamente los mismos pero la elaboración bastante diferente.

Ingredientes (para 2 personas)

200 gramos de tagliatelle
8 calamares medianos
1 cebolla
1 pimiento verde
3 tomates rojos y maduros
2 dientes de ajo
1 rebanadita de pan
Vino blanco seco
Perejil
Cebollino
Pimienta negra
Aceite de oliva
Sal

Elaboración

Vamos a preparar la "mise en place". Pelamos la cebolla y la picamos muy fina, hacemos lo propio con el ajo y el pimiento, rallamos los tomates, cortamos la rebanadita de pan, la freímos en aceite bien caliente y la dejamos escurrir sobre papel absorbente. Con un mortero o una picadora hacemos un majado con el pan frito y el perejil (esto nos ayudará a ligar la salsa). Ahora viene la "disección" de los calamares, hemos de separar por un lado los cuerpos o tubos y los tentáculos, por otro los interiores y por otro lado las bolsitas de tinta. Ya podemos empezar a preparar la salsa, en una sartén pochamos el ajo, la cebolla y el pimiento, por ese orden, añadimos el tomate y dejamos evaporar, entonces añadimos el interior de los calamares y un par de tubos, salteamos un poco, añadimos las bolsas de tinta tras romperlas y vertemos dos vasos de vino blanco. La salsa deberá cocer alrededor de veinte o veinticinco minutos a fuego medio, a mitad de la cocción añadimos el majado. Cuando esté bien espesita molemos un poco de pimienta, colamos con un colador fino apretando bien con el mazo de un mortero y mantenemos caliente. En el ultimo momento, cuando la pasta esté casi lista, salteamos los calamares cortados en anillas finas a fuego muy fuerte en un wok o sartén. Añadimos los calamares a la salsa excepto unos trocitos que dejamos para decorar.
Ponemos la pasta en un plato hondo, y encima de ésta los trocitos de calamar reservados y un poquito de cebollino picado.

La verdad es que he quedado muy satisfecho con el resultado, la salsa es sabrosa y untuosa, como suele recalcar Angel León y si alguien sabe de esto es él el sabor del pescado y el marisco está en el interior. Es muy importante, como siempre pero en este caso más aún al utilizar el interior, que los calamares sean muy frescos. Si los calamares tienen poca tinta podéis añadir una bolsita pero el sabor no es el mismo, yo en esta ocasión no lo necesité. He utilizado tagliatelle secos sin huevo pero por supuesto podéis usar otro tipo de pasta, la que os apetezca.

Una receta de esas de máximo aprovechamiento del producto, probadla y repetiréis.

Gastrónoma 2015

El fin de semana pasado tuvo lugar en Valencia Gastrónoma 2015, el evento para profesionales del sector gastronómico que éste año por primera vez abrió sus puertas también al público general. Lo que la organización en su página web califica de éxito rotundo atendiendo exclusivamente al número de visitantes yo lo considero como de tremendo despróposito. No es el tipo de crónica, o más bien de anticrónica, que me hubiese gustado hacer pero he estado ya en unos cuantos eventos de este tipo y nunca he visto un descontrol y una desorganización tan absoluta. Vayamos por partes, nada más entrar en el pabellón asignado echamos en falta dos cosas

Un plano de situación de los diferentes stands y sobretodo un programa de eventos con los horarios de las ponencias, talleres, catas, etc, fue imposible conseguirlo por más que busque.

Conforme uno se adentraba por las diferentes instalaciones crecía la desorientación ante la imposibilidad de distinguir que estaba dirigido a los profesionales y que no, que cosas se podían catar sin parecer un "morrudo" y que cosas estaban a la venta y cuales eran simplemente de exposición.

La cosa llegó a su punto álgido con el tema de las consumiciones y los dichosos tickets. Con la entrada de cinco euros te daban tres tickets los cuales podías canjear en unos cuantos puntos donde se servían pequeñas tapas y bebidas. Aquí la confusión era ya total puesto que en algunos sitios los precios estaban en euros, en otros en puntos, lo cual no te aseguraba que se aceptase ese medio de pago como de hecho sucedió. Y para conseguir puntos adicionales aquí ya es donde la organización se cubrió de gloria, al instalar un único y minúsculo mostrador en todo el recinto, prácticamente sin señalizar y atendido por una sóla persona. Tuve que preguntar varias veces para encontrarlo y una vez allí la cola era lo suficientemente intimidante como era de esperar.

Los comentarios de queja eran bastante generalizados y las opiniones que estoy vertiendo eran compartidas por varios expositores con los que pude hablar en relación a la mala imagen que se estaba dando y a la repercusión negativa para sus intereses.

A todo esto no es que los bocados que se podían degustar fuesen una delicatessen, más bien todo lo contrario, calificaría de mediocre la oferta. Aunque eran alrededor de las 14:00, hora de tomar algo sólido, mi irritación iba subiendo cada vez más grados en la escala Richter así que decidí sencillamente abortar la misión antes de lo previsto.

En fin, tengo la impresión de que no tiene demasiado sentido mezclar una feria para profesionales y un evento para el publico aficionado o si se hace debe pensarse un poco la forma adecuada, cosa que, en el mejor de los casos, nadie se paró a hacer

Me interesaría mucho saber cuantos de los que asististeis compartís mi punto de vista.

The Book

Hemos puesto en marcha una iniciativa entre unos cuantos compañeros de trabajo que consistirá en comer cada dos semanas en restaurantes cercanos a nuestro lugar de trabajo que creamos que puedan tener cierto interés gastronómico. Puesto que en bastantes de ellos no he estado todavía iremos dando cumplida información de la impresión que nos han causado. El honor de inaugurar esta lista le ha correspondido al restaurante The Book, un local que cuenta con un pequeño comedor francamente acogedor del que me gustan especialmente las mesas hechas con gruesos tablones de madera. El menú de mediodía constaba de dos entrantes, principal y postre. El primer entrante consistió en una ensalada de tomates cherry, mozzarella y albahaca

El tomate cherry pelado estaba muy bueno, sabía a tomate lo cual por desgracia hoy en dia hay que consignarlo cuando hablamos de tomates. Sin embargo a la ensalada le falta algo que le aportara más sabor, la mozzarella fresca, salvo que sea de extraordinaria calidad, se aprecia más por su textura que por su muy tenue sabor y en el aceite con albahaca el sabor de la albahaca tenía una presencia demasiado sutil. Una caprese coqueta y agradable pero un pelín átona.

Como segundo entrante nos sirvieron unos rovellones en escabeche con huevo a baja temperatura

La verdad es que la idea del plato me pareció francamente buena y me apetecía mucho probarlo. Es una auténtica lástima que el exceso de vinagre del escabeche ofuscara casi completamente el sabor de las setas y resultara agresivo para el paladar. Soy un gran defensor de los escabeches siempre que la cantidad de vinagre esté equilibrada y que éste se haya evaporado durante el cocinado, dejando su aroma y acidez. Lo dicho, una pena puesto que el matrimonio con el huevo y un poco de pan dan como resultado un bocado de lo más apetecible.

En los platos principales en con diferencia donde la cocina brilla más. La dorada en tempura con salsa de coliflor

resulta de lo más acertada. La tempura muy bien hecha, fina y crujiente y el pescado muy sabroso. La crema de coliflor muy fina y la combinación con la salsa de piquillos y los trocitos de piña muy interesante. Sabores limpios muy bien conjuntados, un plato excelente.

El otro principal era un arroz meloso con conejo y setas

Más próximo al arroz caldoso que al meloso, aunque la diferencia es puramente formal, muy bien sazonado y en su punto de cocción, con sabores a monte pronunciados y reconfortantes, un guiso suculento, apetitoso y al que la cazuela de hierro le aporta un valor añadido tanto en presentación como en conservación de la temperatura.

Como postre tomamos un helado de romero con pera blanquilla

El helado me gustó mucho, con un intenso sabor a romero que aporta un gran frescor y ligereza, y los trocitos de galleta crujiente caramelizada funcionan de maravilla en el 99% de los postres. La pera, levemente cocida y aromatizada estaba buena pero la dificultad de cortarla con la cucharilla de postre y de esta forma integrarla con el resto le restaba redondez al conjunto. Poner la pera en trocitos resolvería el problema aunque la estética del plato cambiaría, eso es cierto.

Una cocina con buenos mimbres presentada con delicadeza a un precio muy competitivo pero a la que le faltan ciertos aspectos por pulir, al menos esa es la sensación que nos queda tras esta primera toma de contacto. Volveremos dentro de un tiempo para comprobar su evolución.

Commo Fusión

Recientemente he tenido la ocasión de conocer este restaurante que se define como de fusión peruano-mediterránea pero que en mi opinión ofrece una comida peruana bastante ortodoxa, incluyendo platos claramente chifa y algún toque nikkei. Ya hemos hablado recientemente del boom mundial que está experimentando la cocina peruana, de la que me confieso entusiasta, por lo que no abundaré sobre el tema. Os aconsejo que empecéis pidiendo el excelente pisco sour con pisco acholado (mezcla de diferentes variedades de pisco) que está sencillamente de vicio

No soy un gran experto en el pisco sour pero este es sin duda el mejor que probado hasta el momento.

Poco después llegaron estas conchas a la parmesana:

Había oído citar bastantes veces este plato pero nunca lo había probado. Mi temor a que el sabor intenso del parmesano ocultara el delicado sabor de la vieira se desvaneció en cuanto las probé, el frescor y la carnosidad de la vieira y la untuosidad del queso, rociado con unas pocas gotas de limón, se conjugaban de maravilla para crear un bocado delicioso. Un plato que sin duda provocará más de una sonrisa en cualquier argentino o argentina, me imagino que ya sabéis por que.

Seguimos con las croquetas de ají de gallina:

Bastante buenas, con el picante justo y muy cremosas por dentro. Las primeras llegaron frías, seguramente por despiste de algún camarero y después ya las trajeron recién fritas. Hay que decir que decidieron no incluir ninguna croqueta en la cuenta como compensación, lo cual revela el deseo de agradar y de fidelizar que se hace patente en el trato impecable que se recibe por parte de todo el personal.

No me quedo contento en un restaurante peruano si no pido un ceviche o tiradito, en este caso fue un tiradito de corvina con ají amarillo

Excelente, muy equilibrado el jugo de lima y ají tanto de picante como de acidez y muy fresca la corvina, delicadamente loncheada, seguramente la auténtica reina de los ceviches, tiraditos y compañía. No faltó la cancha y el cilantro y como toque exótico unos taquitos de camote, boniato para los que aun no hayáis estudiado mi glosario gastronómico peruano-castellano.

Y para finalizar un "Tamalito de mi Abuelita"

Muy buena la masa del tamal pero le faltaba un poco de chispa al relleno, consistente en carnes de res, aceitunas y creo que trocitos de huevo. Me recordaba un poco a las salteñas pero sin cebolla y sin cilantro ... quizás alguna salsa dentro del relleno le habría dado un poco más de jugosidad y suculencia.

De postre me decanté por el brownie con helado de lúcuma y dulce de guianduia por la única razón de probar el helado de lúcuma, siempre estoy deseoso de probar cosas nuevas.

El helado de lúcuma me pareció muy interesante y bastante ligero, la brownie apenas la toque pues no es algo que me agrade demasiado y la gianduia resultó sumamente empalagosa, recordaba bastante al dulce de leche. No se exactamente por que le han llamado a esto gianduia no llevando chocolate, en teoría la giuanduia es chocolate con pasta de avellanas, posiblemente recodéis la famosa "gianduia real", la tarta que hizo Paco Torreblanca para la boda de Felipe de Borbón y Leticia Ortiz.

En resumen, se trata de un restaurante imprescindible para los que os gusten los sabores peruanos y en general para los que quieran ampliar su horizonte gastronómico. Volveré sin duda a probar más cosas. Cuentan con una carta muy atractiva y bastante variada, la calidad de los platos es buena (con algunos puntos a mejorar) y los precios razonables a excepción del pan pues una minichapata de 3x3 cm por 1,60 € me parece desproporcionado.

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