Mejillones con lemon grass, jenjibre y albahaca

La sencilla receta de mejillones que hemos preparado hoy combina ingredientes de la comida oriental como el lemon grass, el jenjibre y la salsa de pescado con otros decididamente mediterráneos como el aceite de oliva y la albahaca.

Tanto el lemon grass como la salsa de pescado es posible que algunos de vosotros los desconozcáis o que os sea difícil encontrarlos según donde viváis. El lemon grass, que recibe muchos otros nombres según los países, el más conocido es el de citronela, es una planta cuyos tallos tienen un agradable aroma a limón y que recibe diversos usos culinarios, sobretodo aromatizar platos de pescado y sopas. La salsa de pescado podríamos decir que es el garum moderno, es una salsa muy concentrada que se obtiene a partir de pescado fermentado y que tiene un alto contenido en sal, similar a la salsa de soja, por lo que se utiliza para sazonar platos a los que se les quiere dar un toque de sabor a pescado. En mi caso el lemon grass lo he comprado congelado ya que no he podido encontrarlo fresco, sin embargo es un producto que resiste muy bien la congelación y que una vez descongelado conserva casi todo su aroma y propiedades por lo que es una excelente alternativa.


Ingredientes

• 1 Kg de mejillones
• 2 o 3 cebollas tiernas
• 2 ramitas de lemon grass
• 2 dientes de ajo
• Jenjibre
•  Albahaca
• 1 guindilla fresca
• 1 cucharada de salsa de pescado
• 1 vaso grande de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Pelamos y picamos la cebolla, el lemon grass y el jenjibre, es suficiente con un trozo pequeño de jenjibre, no pongáis todo el que veis en la foto. Los dientes de ajo los pelamos y fileteamos y la guindilla la picamos después de haberle quitado las semillas. En la misma cazuela donde después cocinaremos los mejillones ponemos un poco de aceite y salteamos ligeramente la cebolla, el ajo, el jenjibre, el lemon grass y la guindilla, la idea es que las verduras queden cocinadas pero al dente. Añadimos a la cazuela el vino blanco, la cucharada de salsa de pescado y la albahaca picada, reservando algunas hojas para la decoración. Cuando el vino casi se haya evaporado añadimos los mejillones y tapamos la cazuela. En cuanto los mejillones se abran los servimos con su salsa en una fuente honda y decoramos con la albahaca que habíamos reservado.

El resultado es un plato muy aromático, moderadamente picante y del que se come todo, mejillones, verduras y salsa. Es una muy buena opción acompañarlo de un poco de arroz, al estilo vietnamita, o de un buen pan o incluso los podemos comer con patatas fritas como en Bélgica. En cuanto a la bebida sigo pensando que el matrimonio entre mejillones y cerveza es indisoluble.

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Salmorejo de frambuesa con sashimi de caballa marinada

Hace algún tiempo hablábamos largo y tendido sobre el fascinante mundo de los gazpachos en éste artículo. No menos apasionante y diverso es el mundo de los salmorejos, es decir, de las variaciones de la receta tradicional con pan, tomate, ajo, vinagre y aceite. Las posibilidades son casi infinitas, depende de la imaginación y el gusto de cada cocinero, tanto del salmorejo en si como de los acompañamientos o "toppings". Existen incluso Salmorejerías, es decir, bares especializados en elaborar los salmorejos más insospechados, de tinta de calamar, de calabaza, de setas, de aguacate...e incluso salmorejos dulces, de chocolate, de turrón, de coco..., quizás la más famosa sea la Salmorejería Umami en Córdoba. Yo por supuesto también he hecho mis propios experimentos y el que os voy a presentar, con frambuesa, es uno de los que más me han gustado.

Ingredientes

• 3 o 4 tomates maduros
• 125 gramos de frambuesas
• 1 caballa
• 1 rebanada grande de pan de hogaza
• 1 diente de ajo
• Vinagre de arroz
• Salsa de soja
• Jenjibre
• Aceite de oliva virgen extra 
• Sésamo negro
• Albahaca
• Sal

Elaboración

Ya sabéis que hay que tener congelado el pescado 72 horas si lo vamos a consumir crudo. Una vez descongelada la caballa le sacamos los dos lomitos y los desespinamos cuidadosamente, para ello os resultarán muy útiles, casi indispensables, unas pinzas específicas para tal menester. Una vez limpios ponemos a marinar los lomos con salsa de soja, vinagre de arroz y jenjibre durante una hora.
Pelamos los tomates y el diente de ajo, los ponemos en un vaso de batidora, añadimos un chorro muy generoso de aceite, un poco de vinagre y una pizca de sal y lo batimos bien. Acto seguido cortamos el pan (el mejor es el pan de hogaza asentado, es decir, que tenga un par de días al menos) en trozos y lo sumergimos en el vaso. Para que se empape bien y se ablande lo dejaremos unos diez minutos tras los cuales trituraremos. Añadimos las frambuesas y trituramos de nuevo, probamos de sal y de acidez y si fuese necesario ponemos un poco de sal y/o de vinagre. Yo he utilizado vinagre de arroz por dos motivos, por una parte es más suave que el de vino o manzana y teniendo en cuenta que las frambuesas ya aportan acidez resulta conveniente y por otra aporta cierta continuidad al plato al haber marinado la caballa también con vinagre de arroz. Generalmente no será necesario colarlo pero si queremos una textura muy fina lo colamos.
Ya sólo nos queda cortar la caballa en sashimi, ya sabéis, con el cuchillo inclinado 45º respecto a la tabla de cortar y servir, puede servir tanto un cuenco como un plato hondo. Mi sugerencia de presentación es como veis en la imagen, con 2 frambuesas, 2 hojas de albahaca pequeñas y un poco de sésamo negro sobre la caballa.
Un plato sencillo y económico, ideal para la temporada calurosa que se nos avecina y con el que sorprenderéis.

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Gazpacho manchego

El gazpacho es una de las recetas más emblemáticas de la Mancha y de la gastronomía tradicional española, en cuya sencillez y rusticidad reside buena parte de su encanto. Como suele suceder con estas recetas populares siempre hay cierta controversia en torno a ella. Para los más "integristas" el gazpacho debe servirse si o si encima de una torta grande, nunca en plato,  y comerse con la mano utilizando trozos de la misma torta. Por otra parte los hay que defienden el gazpacho muy caldoso y otros que lo prefieren casi seco. En lo que si hay cierta unanimidad es en cuanto a los ingredientes "oficiales", que incluyen cualquier carne de caza, conejo, liebre, perdiz, pichón , etc... siempre refiriéndonos al gazpacho de carne que es el tradicional de la Mancha, se pueden hacer también de pescado y de marisco y están igualmente buenísimos. Personalmente me gusta servir el gazpacho en platos y que quede jugoso pero no caldoso, el sabor se concentra más y la torta no queda pastosa.

Yo he utilizado conejo por ser lo más fácil de conseguir, además le da un gran sabor al gazpacho. En cuanto a las tortas, se pueden comprar enteras y cortarlas en trozos irregulares o comprarlas en trocitos cuadrados. No hay gran diferencia de sabor y obviamente resulta más cómodo comprarlas ya troceadas aunque los talibanes del gazpacho posiblemente pedirían mi cabeza por recurrir a ellas.

Ingredientes (2/3 personas)

• 1/2 conejo troceada
• 250 gramos de torta de gazpacho troceado
• 5 dientes de ajo
• 2 o 3 tomates maduros
• Una ramita de romero
• Una ramita de tomillo
• Aceite de oliva
• Sal

 Elaboración

En una paella o cazuela ponemos un poco de aceite y freímos el conejo hasta que esté bien dorado, entonces añadimos los dientes de ajo pelados y los doramos también. Rallamos los tomates y lo añadimos a la cazuela. Cuando se haya evaporado todo el líquido del tomate añadimos el agua, las ramita de romero y de tomillo y dejamos cocer durante alrededor de 25 minutos. Huelga decir que es mejor si disponéis de hierbas frescas, en caso contrario añadirlas secas. En mi caso puse romero fresco, me compré una macetita ad hoc y el tomillo lo puse seco aunque de buena calidad pues no pude encontrarlo. Una cosa que podéis hacer mientras se cuece el conejo y que en mi opinión permite obtener un mejor resultado es tostar un poco las tortas en una sartén con una pizca de aceite

 
Una vez pasado el tiempo de cocción añadid las tortas y dejarlas cocer alrededor de 10/12 minutos, tras los cuales hay que dejar reposar el gazpacho al menos 5 o 6 minutos al igual que si se tratase de una paella. Ya podéis sacarlo a la mesa

La mejor manera de disfrutar del gazpacho es con un buen vino tinto y buena compañía, aunque esto último lo podemos aplicar a cualquier plato, ¿verdad?

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Restaurante Diblú

Anoche estuve por primera vez en éste restaurante, al que acudí, como siempre que se va a un sitio nuevo, con buenas expectativas y a la vez cierto recelo. El local tiene una decoración moderna y elegante, los interioristas que lo diseñaron hicieron un buen trabajo. Me llamaron la atención las columnas con "efecto antiguo", es decir, que simulaban restos arqueológicos, sin que esto entre en contradicción alguna con lo que decía del diseño actual del restaurante. Yendo ya a la comida, que al final es lo importante, la sensación con la que me quedé es más que positiva, buen género, platos en su punto y bien presentados, cantidades adecuadas y algunos toques creativos bastante interesantes. Encontré algunos defectos o carencias, en parte subjetivas, que no empañan en absoluto lo que podríamos calificar como una cena magnífica.

La cena comenzó con tres entrantes, el primero que llegó a la mesa fueron unas vieiras con jamón ibérico y huevas de trucha

Las vieiras son una de mis debilidades y, aunque también me gustan las tradicionales vieiras gratinadas con bechamel y pan rallado, como más me gustan son a la plancha o crudas en sashimi. La sencilla combinación de vieira, jamón y huevas resulta de lo más apetitosa y la vieira estaba fresca y jugosa, es una tapita que sin duda recomiendo. En cuanto al guacamole con tomate seco y yuca frita

tengo que decir que el guacamole estaba bueno pero eché a faltar la personalidad que le podría haber conferido el tomate seco, al que le faltaba presencia. En cuanto a las chips de yuca al ser tan finas no podían usarse para "dipear" puesto que se rompían. En definitiva podríamos decir que es un buen plato que se podría en mi opinión resolver mejor cambiando algunas cosas.

A los canutillos de puerro y queso de cabra no hay ningún pero que ponerles

Puerro caramelizado y queso de cabra envueltos en crujiente pasta filo y con acompañamiento de membrillo dan como resultado un plato absolutamente delicioso, es mejor que lo probéis a que yo intente explicároslo. Memorable, de esos platos que se recuerdan mucho tiempo después de haberlos comido.

Metidos ya en lo que fueron los platos principales comenzaremos por el Tataki de atún

Hay varias consideraciones que es necesario hacer. El atún estaba muy bueno, muy fresco y sabroso. Había excesiva sal maldon que tuve que retirar con el cuchillo para evitar el sabor demasiado salino, con lo cual se acaba retirando también el aliño de hierbas. El aceite texturizado sin duda le da un toque vanguardista al plato y resulta muy agradable como se funde o se licúa al contacto con la lengua, sin embargo creo que se queda un poco corto como acompañamiento principal del atún, creo que habría sido un buen complemento junto con algún otro elemento que le aportase un poco más de frescura. Yo le daría una vuelta al plato para sacarle más partido a este grandioso producto que es el atún en una de sus presentaciones sin duda más apetecibles como es el tataki. 

Y seguimos con el Magret de pato con salsa de frutos rojos

La carne estaba tierna, jugosa y sin exceso de grasa, con un punto de cocción impecable. La salsa de frutos rojos,  en la que predominaba la grosella,  tenía un sabor espectacular, con el punto justo de acidez en mi opinión y con suculentos "tropezones", es decir, grosellas enteras que le aportaban textura. Y el maridaje de la salsa con la carne perfecto, una de las mejores salsas sin duda con las que se puede acompañar el pato. Si os gusta el pato y los frutos rojos este plato os encantará.

Los postres que vienen a continuación son de los mejores que he probado últimamente, y os lo dice alguien que no es especialmente goloso y  para el que los postres tienen un rol secundario, lo que le da más valor a ésta afirmación. Aquí podéis ver la Torrija de horchata con helado de Baileys

El helado es lo de la derecha, lo de la izquierda es nata. La torrija es una de las mejores que he comido en mi vida, tanto en textura, realmente esponjosa, como en sabor, con moderación en la cantidad de azúcar que es lo que yo siempre busco. El sabor de la horchata es sutil pero perceptible y la combinación con el helado de Baileys todo un acierto. Aviso, puede crear adicción.

El Coulant de chocolate con helado de mango

también puede resultar peligroso para los chocoadictos. Si lo probáis enseguida os daréis cuenta de que no ha sido elaborado por ningún concursante de Masterchef puesto que técnicamente es perfecto, con el exterior esponjoso y el interior líquido y con un sabor fantástico, a Michel Bras no le habría disgustado. Ya sabéis que el chocolate negro combina bien con casi cualquier cosa y en particular con la mayoría de las frutas, con el mango también se entiende a las mil maravillas. Coged la cuchara, llevárosla a la boca, cerrad los ojos y soñad...

En definitiva recomiendo este restaurante a los amantes de las buenas experiencias gastronómicas, un sitio que no te puedes perder si vives en Valencia o la visitas y te gusta no sólo comer sino disfrutar con la cocina, experimentar, aprender...
Para ser justos con todo el mundo he de decir también que el trato de todo el personal de sala es atento y profesional y por último un comentario que interesará a los beneficiarios de cheques restaurante y es que aquí podéis pagar también con ellos.

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Pastela, una joya de la gastronomía árabe

Me gusta la gastronomía árabe. Aunque me encantan los cuscús, tajines, falafel, hummus, etc, para mi la pastela es quizás el más especial de los platos tradicionales. La mezcla de sabores dulces y salados, el aroma de las especias, la textura crujiente de la pasta, hacen de él un plato sensual y diferente, que estoy seguro que os sorprenderá a los que no lo hayáis probado nunca. Además no es difícil de hacer, ni especialmente laborioso, ni utiliza ingredientes difíciles de encontrar, así que os animo a que lo preparéis. Como casi siempre hay muchas variantes y las recetas que se encuentran por ahí difieren, así que yo he hecho mi propia versión de acuerdo a mi memoria gustativa.

Ingredientes

- 8 hojas de pasta brick
- 2 muslos o contramuslos de pollo
- 2 cebollas medianas
- 1 diente de ajo
- Almendras en láminas
- Canela
- Cúrcuma
- Comino
- Perejil
- Cilantro
- Azúcar glass
- Aceite de oliva
- Sal
- Unas gotas de esencia se azahar (opcional)

Elaboración

Se aconseja preparar el relleno de la pastela el día de antes ya que de esta forma los sabores estarán más mezclados y potenciados, nosotros así lo hemos hecho. Lo primero que haremos será poner a cocer el pollo en agua con un poco de sal. Es importante que pongáis sólo el agua justa para que cubra el pollo ya que después el agua de cocción la vamos a utilizar y así tendrá más sabor. En unos diez minutos el pollo estará tierno, lo sacaremos y lo cortaremos en tiras muy finas, reservando el caldo. Mientras que el pollo se va cociendo en una sartén saltearemos el ajo y la cebolla hasta que ésta última esté bien dorada. En ese momento añadimos las especias y las tostamos ligeramente para potenciar su aroma. Sed prudentes con la cúrcuma pues su sabor es potente y algo amargo, con la canela sed generosos. Acto seguido añadimos el pollo, el perejil y el cilantro picados y un par de cucharadas de azúcar glass. Si no tenéis azúcar glass, como era mi caso, no tenéis más que poner azúcar blanca normal en la picadora y en unos segundos tendréis azúcar glass, debe quedar dulce pero sin exagerar. Vamos añadiendo agua de cocción del pollo para que el guiso lo vaya absorbiendo y de esta forma el relleno quede jugoso. Reservamos en un recipiente y tapamos con papel film.

Al día siguiente procedemos ya con el montaje de la pastela. Yo he utilizado un molde circular desmontable que he untado ligeramente de aceite con un pincel y espolvoreado con harina. Vamos colocando las láminas de pasta brick en el fondo del molde, colocaremos un total de cuatro láminas. La pasta brick es delicada por lo que debemos manipularla con cuidado.

Distribuimos el relleno por toda la superficie

y encima de éste ponemos las láminas de almendra, con generosidad, y un poco de esencia de azahar

Finalmente lo cubrimos todo con otras cuatro láminas de pasta brick, intentando que quede lo más cerrado posible. Yo lo que hice fue remeter un poco los bordes de la pasta hacia abajo.

Ya sólo queda hornear a ciento ochenta grados durante unos treinta minutos aproximadamente, tras los cuales la pastela debe tener este bonito color dorado

Como veis ha encogido ligeramente, ésto es normal y facilita el proceso de quitar la parte lateral del molde. Desmoldamos y espolvoreamos con azúcar glass y canela, quedando como podéis ver en la foto de cabecera del artículo. Con un cuchillo afilado, una espátula y mucho cuidado podéis servir raciones como ésta donde se ven perfectamente las capas de pasta y el relleno

La verdad es que estaba muy, muy bueno. Como punto de mejora las almendras laminadas las podría haber tostado un poco antes de meterlas en la pastela ya que algunas estaban bien tostadas y otras a medio tostar, según la zona. Es una comida que sirve a la vez de plato principal y de postre, con lo que sólo necesitaréis un buen té para sentiros en el paraíso.

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La Cepa Vieja

Tras dos cenas y un almuerzo en este restaurante, sin lugar a dudas se ha convertido en uno de mis favoritos en Valencia. Un sitio agradable al que llegar y relajarse, sin necesidad de pedir puesto que, como explican perfectamente en su web http://www.lacepavieja.es/, su filosofía es la de ofrecer un menú basado en los mejores productos de temporada, por lo que no existe carta. Ningún plato de los que he probado me ha decepcionado y tras tres visitas puedo decir que el menú se renueva constantemente. Una cocina muy fiable servida en un local acogedor y con un trato cercano al que siempre apetece volver. El nombre hace alusión a la apuesta por el vino ya que disponen de una buena bodega y es posible hacer una maridaje por copas con cada uno de los platos del menú.
Voy a contaros brevemente mi última experiencia. Como primer plato una ensalada con hojas diversas, salmón ahumado, aguacate, trocitos de cebolla y rábano y un aliño con mostaza a la antigua

Una ensalada sencilla, equilibrada, bien aliñada y con el agradable punto crujiente del sésamo negro. Una forma más que acertada de comenzar una cena sin incurrir en la mediocridad de las "ensaladas valencianas" al uso que nos sirven por ahí.

A continuación unas habitas tiernas con jamón ibérico en su jugo

Este plato nos lo sirvió el cocinero que lo había preparado y nos dijo que las habitas las había traído su padre esa misma mañana de la huerta familiar. Tras probarlas le creo a pies juntillas, no estoy seguro de haber probado unas habas más tiernas en mi vida, se deshacían literalmente en la boca. Con el añadido de apenas un poco de cebollita y un toque de hierbabuena el sabor era sencillamente exquisito. El jamón, ibérico "de verdad", de gran calidad, a la altura del plato. Un puntito menos de salinidad habría llevado este plato a la perfección.

A continuación llegó el turno del revuelto de boletus, espárragos y ajos tiernos

Dos cosas se me vienen a la cabeza cuando recuerdo este plato. En primer lugar la magnífica calidad de las verduras y el justo punto de cocinado, lo que les daba una textura ideal, ligeramente al dente. Y en segundo lugar el acertadísimo punto de cuajado del huevo, que le daba una jugosidad al revuelto extremadamente apetitosa. Este punto está muy lejos de ser trivial y no todos los cocineros lo dominan, doy fé. Es lo que marca por lo general la diferencia entre un gran revuelto y uno mediocre. Este era dificilmente mejorable.

Y para acabar una especialidad de la casa, la presa ibérica, que ya había probado anteriormente, acompañada de un hummus levemente picante.

Convendréis conmigo en que hay imágenes que valen más que mil palabras... carne de la mejor calidad, tan tierna que apenas había que masticarla, se puede comer prácticamente cruda si os gusta la carne "saignant".
El hummus un poco flojo, excesivo sabor a comino. Las hierbas aromáticas, romero, hierbabuena y creo que la otra era estragón, permitían el divertido juego multisensorial de olerlas antes de un bocado, con lo que notamos su sabor unido al de la carne.

Como postre pudimos probar una crema de limón  al jenjibre

Textura suficientemente compacta (no me gustán las cremas semilíquidas), buen equilibrio entre la acidez del limón y la cantidad de azúcar. Muy agradable de comer, si acaso me habría gustado que el toque de jenjibre, si bien estaba presente, hubiese sido un poco más intenso.

En cuanto a la tarta de chocolate

intenso sabor a chocolate negro que nos proporcionará un placer gustativo inmediato asi como triptófano suficiente para andar sonrientes un par de días...

En definitiva una cocina de producto, donde éste es tratado con respeto de forma que podamos apreciar su calidad. Elaboraciones sensatas, sin tirabuzones ni saltos mortales. Suscribo las palabras de un genio contemporáneo de la cocina, no me interesa el debate sobre la adherencia a la cocina tradicional o la creativa. Me gusta la buena cocina, ya sea tradicional o de vanguardia. Si os gusta la cerveza, disponéis de una opción excelente, la cerveza artesanal Génesis con lavanda y arroz, tremendamente aromática y que puede acompañar cualquier plato. Fue la primera cerveza con lavanda que probé en mi vida, después he bebido también Zeta.
La cena habría sido redonda si no hubiese sido por alguna mesa cuyos comensales hablaban a gritos. No es lo habitual y es algo en lo que evidentemente la Cepa Vieja no tiene responsabilidad alguna, puede pasar en cualquier sitio. Es un problema de educación, modales y cultura que tenemos en éste país, parece que hay gente que no es capaz de entender que está en un restaurante gastronómico y no en un bar viendo el futbol...ya que afortunadamente hace tiempo que nos libramos del tabaco no vendría mal una ley que prohibiese gritar en según que sitios...

 

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Pasta con pesto de ajo negro

Si no dijese nada sobre su contenido al ver esta salsa seguramente pensaríais que contiene tinta de calamar. Pero no, el intenso color negro se debe al empleo de ajo fermentado, lo que popularmente se conoce como ajo negro. Producto muy empleado en la cocina asiática, desde hace algún tiempo se viene utilizando en nuestro país. Principalmente en el ámbito de la cocina creativa aunque poco a poco se empieza a consumir también en los hogares, sobretodo desde que en Las Pedroñeras (Cuenca), la cuna del ajo morado en España, se produce y se distribuye bajo el nombre comercial, poco acertado en mi opinión, de Black Allium.

Este plato surgió, como tantas veces sucede, de la casualidad. Me proponía hacer un pesto a la genovese cuando descubrí horrorizado que no me quedaba ajo "normal" pero casualmente me quedaba ajo negro que había comprado para otro uso unos días antes... asi que me armé de osadía y decidí emplearlo a ver que salía. El resultado fue una salsa de sabor muy agradable, ligeramente dulce y de textura melosa. La serví sobre unos espaguetis integrales aunque podéis utilizar la pasta que más os apetezca.

Ingredientes

• 1 cabeza de ajo negro
• Queso parmesano recién rallado
• Piñones
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pasta 

Elaboración

Se tuestan los piñones en el horno o en una sartén con mucho cuidado de que no se quemen, se ralla el queso parmesano y se pelan los dientes de ajo. Se coloca el ajo, el queso y los piñones en un vaso batidor, se añade pimienta negra recién molida y un poco aceite de oliva. Trituramos y vamos añadiendo aceite poco a poco hasta obtener la textura deseada, No queda más que servirlo sobre vuestra pasta preferida.

Personalmente el ajo negro es un producto que me gusta y al que le veo grandes posibilidades. Como siempre que se empieza a trabajar con un producto nuevo al principio resulta complicado saber como y donde utilizarlo, hasta que nos vamos familiarizando con sus características. A los que les repela el sabor picante o el olor del ajo hay que decir que el ajo negro ni pica ni "repite", es un ajo de sabor suave y un tanto agridulce y una textura sedosa.
El único inconveniente es su elevado precio, que esperemos vaya disminuyendo conforme se vaya extendiendo su uso y por tanto abriéndose el mercado y la competencia.

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