Los Fogones de Pistachulín: abril 2016

Respeto para la Ensalada Cesar

La ensalada Cesar es una de las ensaladas más populares y apreciadas de la gastronomía internacional. También una de las más ultrajadas, especialmente en lo que a la salsa se refiere. Hay muchos consumidores habituales de esta ensalada que sólo conciben la salsa Cesar como el resultado de algún complejo y misterioso proceso industrial. En diversas ocasiones he visto a compañeros de trabajo comiendo una "ensalada Cesar" envasada, con los ingredientes encapsulados en bolsitas de plástico, una de las cuales contiene un repulsivo empastre de color amarilláceo que se supone que hace las veces de salsa. Por eso aunque, con todas sus variantes, la receta es de sobra conocida, toda la difusión que podamos hacer de la misma será una noble tarea. Si un sólo lector pasa de comprar un bote de salsa a emplear unos minutos y una batidora para prepararla en casa el esfuerzo habra merecido la pena.

Os cuento como me gusta hacerla a mi.

Ingredientes

Para la salsa

Una yema de huevo
Queso parmesano
2 o 3 anchoas
Mostaza a la antigua
Pimienta negra
Un diente de ajo
Salsa Perrins
1/2 limón
Aceite de oliva suave
Agua fría

Para el pollo

Solomillitos de pollo
Salsa de soja
Aceite de oliva virgen extra
Ajo
Pimienta negra
Jenjibre

Para la ensalada

Lechuga romana (o cogollos, lechuga de hojas de roble, hojas de mostaza, etc)
Rúcula, canónigos o ambas
Solomillos de pollo fileteados
Costrones de pan
Lascas finas de parmesano
Anchoas (opcional)
Bacon (opcional)

Elaboración

Ponemos a macerar los solomillos de pollo con el aceite, la salsa de soja, los dientes de ajo fileteados, el jenjibre rallado y la pimienta recién molida durante aproximadamente una hora. Cocinamos en una plancha o sartén, fileteamos y dejamos que se temple.
Cortamos el pan en daditos y los tostamos en el horno a unos 150 º hasta que estén crujientes.
Para la salsa mezclamos la yema de huevo con abundante parmesano rallado, una cucharada de mostaza, las anchoas, el diente de ajo, la pimienta, un chorrito de salsa Perrins y el medio limón. Añadimos un poco de aceite y vamos batiendo y añadiendo aceite hasta que quede bien ligada. La salsa quedará como una mayonesa muy espesa, para rebajarla y que quede con la textura adecuada añadimos un poco de agua fría y mezclamos bien.
Para montar la ensalada lavamos y secamos bien las hojas (lo típico es usar lechuga romana pero podéis usar las que os apetezca), añadimos los costrones o picatostes (podéis frotarlos con un diente de ajo si queréis), los trozos de pollo y las lascas de parmesano.
Muchas veces se le ponen trocitos de bacon frito y/o anchoas, a mi el bacon no me gusta y con las anchoas queda un poco salada así que no le pongo.

Para simplificar, el pollo lo podéis hacer simplemente a la plancha, no es imprescindible marinarlo, si no tenéis pan podéis comprar los costrones...pero por favor, haced la salsa.

Una sugerencia: si ponéis entre dos rebanadas de pan de molde un poco de salsa, unas hojas de lechuga y un poco de pollo tendréis un señor sandwich.

Saití

Hoy hemos probado el menú propuesto para Cuina Oberta por el cocinero setabense Vicente Patiño en su restaurante Saití. Vicente Patiño, cocinero revelación en Madrid Fusión 2007, es un profesional con una sólida trayectoria. Tras formarse en varias cocinas importantes, emprendió varios proyectos juntos a otros socios: Sal de Mar (Denia), Oleo, La Embajada, antes de abrir en 2014 Saiti, su proyecto más personal y en el que desarrolla su tarea creativa sin ataduras. Saití, que cuenta con una distinción "Bib Gourmand" por la guía Michelín y que debe su denominación al nombre íbero de su ciudad natal, Xátiva, es un restaurante de reducidas dimensiones y con una decoración y ambiente sencillos, una especie de bistró para entendernos. Me ha llamado la atención ver, en una estantería que había pegada a una pared, libros de colegas ilustres como "Caldos" de Ricard Camarena y "El Sabor de la Elegancia" de Begoña Rodrigo.

El primero de los snacks eran unas verduras encurtidas:

Me gustaron sobretodo la cebolla roja y las aceitunas curadas en sosa. El segundo un Cremoso de bacalao y pesto

La crema semejaba (o era) una brandada suave y con muy buena textura. La combinación con el pesto, los piñones tostados y unos pequeños costrones de pan me pareció acertada y apetitosa.

En las dos tapas que vamos a comentar a continuación es donde con más claridad podemos ver la mano y el talento de éste cocinero. La primera de ellas contiene en su nombre la mayoría de los ingredientes: Tomates, queso, aguacate y sopa fría de salazones y manzanilla.

Un plato de un minimalismo que emociona, delicadeza y sutileza en los sabores. La sopa ejercía de maravilloso nexo entre los diferentes ingredientes, parecía estar hecha de agua de vegetación de los tomates, aromatizada con anchoa y manzanilla, ligeramente picante y ligada con algún espesante, xantana, agar-agar o similar.

La segunda tapa era un Escabeche templado de cocochas y coles

Las cocochas de bacalao estaban sublimes, venían acompañadas por una finísima loncha de jamón, brócoli, piñones y un magnifico escabeche, de una acidez equilibrada. El plato en su conjunto me pareció realmente notable, de los que se te quedan en la memoria bastante tiempo.

El plato principal era un Arroz meloso de magro de cerdo ibérico, hongos y tirabeques.

Creo que ya he comentado en alguna ocasión que comer un menú de mediodía de Cuina Oberta es casi sinónimo de arroz meloso, no tenéis más que ir a la página del evento y comprobarlo. Puedo entender que es una buena manera de ajustar costes, dada la limitación que impone el formato de Cuina Oberta, pero para los que nos gustan los arroces secos esta moda de los melosos, que no sé muy bien de donde procede, es un auténtico fastidio. No obstante, y a pesar de que tampoco me entusiasma el magro de cerdo, el arroz estaba bueno y en su punto de cocción. Los hongos y los tirabeques le hacían sumar enteros, creo que todos disfrutamos dando cuenta de una generosa ración. Desde el punto de vista estético, creo que se han excedido con el colorante, le da un aspecto amarillo limón poco natural. Personalmente no me gusta usar colorante, si acaso un poco de azafrán.

En cuanto al postre, Fresas, almendras y flor de saúco

fue sin duda lo más flojo. Ni las galletas de almendra, ni la gelatina de turrón ni el helado de flor de saúco despertaron mi interés. Tampoco la sopa fría de frambuesa y vainilla, la verdad es que bastante insípida, que se vertía sobre el postre aunque aquí no lo podemos ver, mejoraba de forma sustancial el resultado. Creo que éste postre no está al nivel que se espera de éste restaurante.

Por cierto, excepcional servicio de pan y aceite con pan de Jesús Machi y aceite Belluga.

En su conjunto, una experiencia muy positiva para nosotros este primer acercamiento a la forma de cocinar de éste chef. Experiencia, talento y sensibilidad no le faltan. Volveremos.

La Cepa Vieja

Volvimos a La Cepa Vieja una vez más en esta ocasión a tomar su menú de medio día. Siempre es una garantía venir a este restaurante que no tiene carta y que basa su oferta en buenos productos tratados con sencillez y buen gusto. Esto le permite ofrecer precios muy competitivos por una comida de calidad. Como primer plato me decanté por la Sopa de grelos con hierbabuena y chistorra

Hacía tiempo que no comía grelos. La sopa no estaba mal pero la verdad es que no sé si la chistorra es muy adecuada, le da un sabor demasiado fuerte. Me recordaba bastante a una de las salsas más típicas para guisar los caracoles, la hierbabuena contribuía a acrecentar ésta similitud. Por otra parte la sopa estaba un poco más picante de lo que me habría gustado, no convencía del todo.

Otro de los entrantes fueron las Habitas con bacon y cebollita

Aunque no soy nada fan del bacon las habitas por si sólas estaban deliciosas. Con jamón habrían ganado mucho.

De segundo mi elección fue la Pasta con salsa cremosa, shitake y yemas de espárragos verdes

La pasta estaba buenísima, con poco más que unas setas, cebolla, espárragos y pimienta negra el resultado es un plato muy sabroso, para disfrutar en cada bocado. Me dió la impresión de que las setas tenían un toque de romero, como si se hubiesen salteado con un aceite aromatizado con esta hierba. En cualquier caso un gran plato de pasta.

Otro de los segundos, que yo ya había probado en alguna otra ocasión, es el Arroz meloso con verduritas de temporada hecho al momento

Ajos tiernos, alcachofas, habitas, acelgas, como ya he comentado en alguna ocasión algunas de las verduras son de cultivo propio y totalmente ecológicas. No ha sido la ocasión en la que éste arroz les ha salido mejor, al ser verduras de temporada la receta puede variar, pero el arroz estaba bueno y las verduritas bien cocinadas. Un plato reconfortante y nutritivo.

En el terreno de los postres me pedí el que para mi quizás sea el mejor de la casa, la Tarta de queso curado

En un postre realmente magnífico que no tiene nada que ver con las tartas de queso fresco al uso, el sabor a queso curado es inequívoco y al mismo tiempo suave, la textura perfecta y la cantidad de azúcar bien medida. Me encanta.

El otro postre que se pidió fue la Tarta de chocolate

También la había probado anteriormente y nunca falla, potente sabor a chocolate negro. Como anécdota os contaré que la comensal más pequeña, de siete años, fue a quien se le ocurrió la feliz idea de mezclar un poco de cada una de las tartas, gesto que copiamos y que nos deparó un resultado más que interesante. Posiblemente estamos ante una auténtica gourmet en ciernes.

Ricard Camarena

Un giro inesperado del destino, un golpe de suerte en forma de cancelación de última hora que me posibilitó hacer una reserva in extremis, me ha permitido degustar el menú propuesto por Ricard Camarena y su equipo para esta edición de Cuina Oberta. No voy precisamente yo a descubriros ahora el talento de éste cocinero, uno de los mejores profesionales de nuestro país. Simplemente os voy a intentar describir las sensaciones que me ha causado ésta primera incursión en su restaurante de mayor nivel, después de haber estado previamente en los otros tres locales que capitanea en Valencia.
El menú comenzó con un Jugo de pollo de corral con hoja de limonero y jerez

Como muchos de vosotros sabréis su forma de obtener los caldos, ebulliciones muy cortas y a fuego muy fuerte de productos muy triturados con poca o ninguna agua es una de las grandes aportaciones de Ricard a la cocina contemporánea. Una auténtica revolución conceptual que ha sido plasmada recientemente en su libro "Caldos". El caldo estaba potente, lleno de sabor y equilibrado al mismo tiempo, con el sazonado justo.
La hoja de limonero, ahora que usamos tanto la de lima kaffir está bien usar un producto autóctono, le daba un magnífico aroma. El toque de jerez me recuerda a esos míticos consomés de L`hardy, tocados con tan oloroso vino. Una delicia que se disfruta sorbito a sorbito y que apena terminar.

Para completar los entrantes tenemos cuatro bocaditos que son servidos simultáneamente. Empecemos por los dos primeros, Nabo con rábano cremoso y caviar de salmón por un lado y Piel de calabacín con steak tartar y requesón por el otro

Como podéis ver son preparaciones con una estética un tanto japonesa ya que recuerdan un poco a unos makis. El Nabo daikon junto con el leve amargor del rábano, la cremosidad del relleno, las virutas de queso y la crema de caviar conforman un bocado sabroso y lleno de matices, magnífico.
También muy bueno el calabacín relleno de un jugoso tartar, ligeramente picante, y coronado con un poco de requesón, textura fantástica la del calabacín. Es un aspecto éste, el de las texturas, que Ricard domina también como pocos, volveremos sobre éste tema.

Y los otros dos son el Fresón con tomate picante y hoja de shisho y la Cebolla con anchoa y ajo negro.

Curiosa combinación la de una elaboración clásica, el tomate frito, que nos conecta con sabores muy reconocibles, con el fresón, con el toque aromático y exótico del shisho. Bocado sugerente y apetitoso, excelente, el fresón se parecía poco a los insípidos e insulsos que me he comido yo últimamente. La búsqueda del mejor producto es otra premisa de la casa, aquí entra mucho en juego la relación proveedor-restaurador, fundamental en la alta cocina y en la cocina en general. La cebolla estaba muy buena pero de los cuatro es posiblemente el bocado que menos seduce, el relleno quizás no convence del todo y el ajo negro apenas se nota, es una línea fina que decora más que otra cosa. Pero es hilar muy fino, simplemente había tres al lado que nos gustaron más.

Como veis a éstas alturas aún no habíamos usado cubiertos, a mi personalmente me gusta mucho que haya cosas para comer con los manos, digamos que le quita solemnidad al acto culinario y aporta un elemento lúdico que provoca un disfrute adicional, al menos en mi opinión.

Ahora si que nos proveyeron de cubiertos para dar cuenta de los tres platos siguientes, el primero de los cuales fue una "Ensaladilla rusa" de tartar de corvina

La patata ha sido sustituida por la corvina y en vez de mayonesa nos encontramos con una especie de emulsión de aceite de oliva y la propia grasa del pescado, de una sorprendente textura esponjosa. Un plato brillante en su concepción y de aún más brillante ejecución. Variados y sutiles toques de sabor y textura, el salino de la aceituna, el anisado del hinojo, el crujiente de la cebolla y la zanahoria. Y, aunque puedo equivocarme, un potente fondo umami envolviendo todo el plato que podría estar relacionado con la colatura de anchoas, que no es otra cosa que el líquido que sueltan las anchoas cuando se van curando en una salazón y que Ricard emplea frecuentemente en caldos y otras elaboraciones. Gran plato.

El siguiente plato fue un Arroz cremoso con chipirones encebollados y col verde

Aunque una vez oí decir (o leí) a Ricard Camarena que nunca prepararía una paella para tanta gente, que lo consideraba una responsabilidad excesiva, éste arroz está bordado. Óptimo punto de cocción y de cremosidad, con un sabor extraordinario. La col y el dulzor de la cebolla casi caramelizada aportan el contrapunto de suavidad frente al vigoroso sabor del arroz y del alioli, potenciado el de éste último por un poco de concentrado caldo de marisco. Y en cuanto a los chipirones, nunca he probado unos así, prácticamente se deshacían en la boca, recordad lo que decíamos de las texturas. Un plato en mi opinión no mejorable.

La Galette de atún, coliflor frita, almendra y perejil entiendo que toma el nombre de la popular preparación bretona aunque aquí el trigo sarraceno está picado y espolvoreado sobre el plato.

Los sabores casan a la perfección, la cohabitación de la coliflor y las almendras es más clásica, mucho menos la de estas con el atún, que a un observador desinformado ofrece un aspecto casi idéntico y una textura similar a la de una carrillada de ternera y eso si, el magnifico sabor del atún, aquí ligeramente acidulado. Unos brotes de perejil, un leve aliño en el fondo del plato y algunos otros elementos, como unos trocitos de pepino y unos puntos de lo que podría ser una crema agria bastan para conseguir que un plato aparentemente sencillo se convierta en algo adictivo. Hacer que lo difícil parezca fácil es algo realmente meritorio.

El postre consistió en una Crema de café con helado de leche quemada, crema de mantequilla y macadamias.

Lo que más me ha llamado la atención del plato ha sido lo conseguida que estaba la crema de café. En mi experiencia cocinando siempre me ha resultado complejo realizar elaboraciones con café como elemento principal. Junto con el bizcochito crocante de chocolate, la crema y el helado, constituye un auténtico pecadito dulce, que no empalagoso. Muy bueno.

Junto con el café nos sirvieron unos petit fours

Merengue de remolacha seco con una cremita que para ser sinceros no tengo ahora mismo muy trazada. El dulzor de la remolacha recuerda un poco al de la cereza, con un puntito ácido. La calabaza asada con jenjibre, buena combinación. Y las rocas de chocolate (con leche) con un poco de sal, de una textura esponjosa y fundente.

Un menú muy mediterráneo y bastante marinero, una demostración de que con los productos de cercanía se puede hacer alta cocina, a veces quizás nos dejamos fascinar más por lo exótico, entono el mea culpa, que por la cocina auténticamente bien hecha. Y es que, si bien su destreza técnica es incuestionable, la búsqueda del sabor es lo que orienta los pasos de éste cocinero, no deslumbrar mediante trucos "moleculares". Yo lo agradezco.

Un claro aspirante a mejor menú de Cuina Oberta, aunque hay grandes profesionales en ésta edición que me merecen todo el respeto y cuyos menús seguro que rallarán a gran altura, así que habrá que esperar.

Espaghetis negros al wok con salsa de gambas

La receta que os voy a contar es un poco laboriosa pero os aseguro que merece la pena el esfuerzo. La he hecho varias veces cambiando algunos detalles y ésta es la versión óptima, de momento, desde mi punto de vista. La combinación de la salsa de marisco, la lima keffir, el jenjibre, la guindilla, el eneldo...da como resultado un plato aromático y de intenso sabor, ideal para agasajar a vuestra pareja o para conquistar a vuestro pretendido o pretendida.

Ingredientes (para 2 personas)

200 gramos de espaghetis negros
12 gambas o langostinos (según tamaño)
1 cebolla blanca
1 puerro
1 zanahoria
1/2 pimiento verde
1/2 vasito de brandy
3 tomates rojos maduros
3 hojas de lima kaffir
1 cebolla roja
1/2 pimiento rojo
4 dientes de ajo
1 trozo de jenjibre
1 guindilla roja
Eneldo fresco picado
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración

En primer lugar pondremos en marcha la salsa que es lo que lleva más trabajo, se trata básicamente de una salsa americana hecha con las cabezas de las gambas pero con más tomate de lo habitual. Pelamos las gambas, lavamos bien las cabezas y las cáscaras y las reservamos. En una sartén o una cazuela pochamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y el pimiento, añadimos las cabezas y las cáscaras y las salteamos. Añadimos el brandy y flambeamos hasta que se evapore el alcohol. Bajamos el fuego, añadimos el tomate rallado y cocinamos hasta que se evapore el agua del tomate. Añadimos un poco de agua y cocinamos durante unos quince minutos aproximadamente, machacando un poco las cabezas de las gambas para que suelten todo su sabor. Pasamos la salsa por un chino o un colador fino presionando bien para obtener todo el jugo y algo de verdura que nos ayudará a ligar la salsa sin añadir ningún tipo de espesante. Añadimos dos o tres hojas de limma kaffir para aromatizar la salsa y la reducimos hasta que tenga la textura deseada.
Picamos bien fino la cebolla roja, el pimiento rojo, la guindilla y los dientes de ajo, rallamos el jenjibre y mientras cocemos los espaguetis lo salteamos todo en el wok, la idea es cocinarlo brevemente a fuego fuerte para que las verduras conserven un poco de textura. Por último salteamos las gambas muy brevemente, cortadas en trozos si son grandes.
Una vez que tengamos todo salteado y los espaguetis escurridos es el momento de montar el plato. Añadimos los espaghetis al wok, con el fuego ya apagado, un poco de salsa, sin pasaros ya que es una salsa con un sabor bastante concentrado, y abundante eneldo picado. Emplatamos inmediatamente y ponemos un poco más de salsa y de eneldo por encima.

Variantes: podéis hacer una versión más rápida, que también está muy buena, infusionando el aceite de oliva con las cabezas de las gambas y después salteando las verduras con ese aceite. Podéis aromatizar la salsa con unas hojas de salvia o de estragón, podéis usar cilantro en lugar de eneldo. Podéis usar cigalas o bogavante aunque en ese caso la receta se encarecerá como es lógico. Y cualquier otra que se os ocurra a vosotros. Si los hacéis no dejéis de contarme que os ha parecido.

El Castillo

Hacía ya algún tiempo que quería pasarme a conocer el restaurante El Castillo ya que era uno de los tres "Big Six" que todavía no conocía y por motivos personales ahora vengo mucho por Godella. Si a eso le sumamos la celebración de su vigésimo aniversario, se trataba de una ocasión que no podíamos dejar pasar. La verdad es que después de mal trago pasado el día anterior no hay mejor forma de resarcirse que reencontrarse con la buena comida y el buen trato. De los dos menús que se ofrecían para conmemorar los veinte años elegimos en esta ocasión el menú sin maridaje, cuatro entrantes, dos principales, uno de pescado y otro de carne y postre, además del aperitivo de bienvenida. Todo ello por únicamente por veinte euros, una oferta realmente atractiva a priori.

El aperitivo consistió en un "Martini invertido", en el que en lugar de poner la aceituna dentro del martini se pone el martini dentro de la aceituna.

Para ello seguramente se mezcla el martini con xantana para darle una cierta textura. Al mismo tiempo la aceituna parecía recubierta por una gelatina de martini y venía acompañada de un pulverizador para ponerse un poco de martini seco en la boca antes y después de comer la aceituna. Un bocadito interesante y agradable, la presentación podría mejorar poniendo un pulverizador que luciese un poco más.

El primer entrante consistió en un Tataki de atún con encurtidos, brotes y aceite balsámico.

Los toques ácidos de los encurtidos, su punto crujiente, el dulzor aromático del balsámico, combinaban muy bien con el atún. El punto mejorable del plato es el propio producto, es decir, el atún, que presentaba algunas vetas blancas fibrosas que hacen que el bocado no sea tan limpio, pero también hay que entender las limitaciones que supone ofrecer un menú tan extenso y completo a éste precio. En cualquier caso un plato muy agradable de comer.

Acto seguido llegaron unos Raviolis muy fino relleno de habitas y tocineta y con un crema de morcilla

Los raviolis estaban buenísimos y aunque la morcilla no es un producto que me guste demasiado, la crema era suave y tengo que reconocer que combinaba muy bien con los raviolis. Un plato excelente.

A continuación un plato de Foie con crema de alcachofa y manzana.

Posiblemente el entrante que más me gustó, muy buena la combinación de los tres sabores, un plato equilibrado y nada pesado a pesar del contenido graso del foie, en esto la fruta ayuda mucho. Venía acompañado de unos toques de guacamole y otros de algo que parecía tomate concentrado que fue lo único que no me convenció. Un plato delicioso.

El último entrante consistió en una Espuma de patatas con yema de huevo y setas, servido todo en una copa. Recuerda a la famosa tortilla desestructurada que popularizó Ferran Adriá, aunque la receta es de Marc Singla aunque en este caso en lugar de cebolla confitada se han puesto las setas en el fondo de la copa. Estaba muy bueno, quizás yo le habría dado una textura un pelín mas compacta a la espuma aunque en el plato de El Bulli también era semilíquida, es simplemente una preferencia personal mía que me gustan las cremas y las espumas con una cierta consistencia. Siento que me despisté y no le hice foto por lo que no os la puedo enseñar, es algo que pasa a veces.

El plato de pescado era un Bacalao con crema de all i pebre y berenjena a la llama.

Tengo que reconocer que cuando vi el plato, el color anaranjado y el aspecto de la salsa me generaron ciertas dudas. Sin embargo, en cuanto la probé me gustó mucho, un sabor total a all i pebre, es uno de esos platos en los que el sabor supera en mucho a la imagen o la presentación, lo que es infinitamente preferible al caso contrario, como es evidente. El bacalao estaba tierno, jugoso y en un punto óptimo de desalado, el maridaje con la salsa excelente. La berenjena, con ese punto ligeramente amargo que me encanta. Un plato con sabores de la tierra, magnífico.

Y como pato cárnico Solomillo de cerdo con parmentier de patata y salsa hoisin.

Quizás habría hecho un poco menos el solomillo aunque no estaba duro ni seco. Y de la crema de patata lo que os comentaba antes, personalmente, me gusta darle un pelín más de consistencia. La combinación de la carne, la crema, la salsa hoisin con sus toques dulces y salados y las patatitas (o quizás yucas) cortadas muy finas y fritas, aportaban contrastes de sabores y texturas que lo hacían un bocado divertido y muy sabroso. Un plato planteado de forma muy coherente.

El postre era más bien una combinación o degustación de tres postres, una mousse de naranja que llevaba algo de bizcocho debajo, unas trufas y un flan de café.

La mousse de naranja estaba buena, suave y con el azúcar bien dosificada, las trufas irresistibles para un entusiasta del chocolate negro como yo, el flan de café quizás me convenció un poco menos, posiblemente por llevar caramelo por encima y por debajo y resultar un pelín dulce.

En definitiva, una cena muy completa y en la que disfrutamos y nos lo pasamos muy bien. Por cierto, tome un vino tinto joven por copas, creo que era un Ribera del Duero, que fue todo un acierto, pero no consigo recordar el nombre, me acuerdo del diseño de la etiqueta... la velada concluyó con una animada charla con Eduardo Frechina y parte de su equipo en la que nos enteramos de que organizan cursos de cocina, catas y otras actividades. Muy probablemente os contaremos alguna de ellas.

Shere Khan

Cuando uno se dedica a recorrer restaurantes de todos los estilos, con una mentalidad analítica pero al mismo tiempo abierta y libre de prejuicios, asume ciertos riesgos y se expone a situaciones potencialmente desagradables. La visita a Shere Khan ha sido posiblemente la situación más dura que he vivido desde que ejerzo de cronista gastronómico. Si esto ha sido un castigo por el mal kharma acumulado en alguna crítica anterior no del todo justa pido disculpas y considero que con lo de hoy mi culpa queda expiada. Os confieso que no sé por donde empezar a contaros la comida de hoy. Ha estado plagada de todo tipo de detalles chuscos, como por ejemplo una camarera que recitaba los platos a una velocidad inaudita, como si se tratase de un concurso de habilidades, y que no tenía reparos en admitir que, uno, se utilizaba alguna salsa de bote, yo diría que seguramente lo eran todas, y dos, no sabía lo que llevaban algunos platos porque a ella no le gustaban y no los comía. No voy a dedicar mucho tiempo ni detalle a describir la comida, ni lo necesita ni lo merece. Para entretenerse mientras llegaban los entrantes nos pusieron una especie de tortita muy fina con cominos y tres salsas, a cual más infame.

Una de ellas supuestamente llevaba pepino, cebolla y pimiento licuados, la otra una especie de almíbar de ciruelas con trocitos de plátano y otra de origen misterioso, con aceite de mostaza, especias y vegetales, y cito textualmente, unos conocidos y otros no tanto. Ninguna era comestible, siendo la misteriosa indeciblemente salada. La tortita sabía exclusivamente a comino.

En cuanto a los entrantes, nos encontramos con cinco de ellos en la misma fuente:

Una Samosa, con un inconfundible sabor a comida preparada descongelada y frita, lo que pretendía ser una Pakora, es decir, verdura frita en harina de garbanzos, con un origen casi seguramente idéntico al de su vecina de plato, dos trocitos de pollo tandoori y un rollito de carne especiada increíblemente seca y carente de sabor. Un auténtico aquelarre.

Como platos principales trajeron para compartir unas Espinacas con queso, Curry de pollo y Cordero en salsa de mango.

Cada uno de los platos era una parodia macabra de lo que deberían ser, las espinacas inmundas, el curry incalificable como tal, con una salsa molturada de color anaranjado y textura y sabor indefinibles, el cordero, que más bien parecía cabra desahuciada, con una salsa que quizás pretendía ser un chutney industrial pero que era una especie de mermelada pegajosa y grasienta. Para acompañar un arroz "especial" y especiado.

pasado y totalmente insípido y una especie de pan naan relleno de queso

que si nos viésemos obligados elegiríamos como mal menor. A estas alturas y deseando como estaba que todo acabase cuanto antes me había olvidado por completo de que nuestro menú incluía postre. Una especie de bolitas de pan similares a las torrijas y cuyo nombre no me esforcé en recordar y una especie de yogur con mango y algo más

El yogur bebible estaba imbebible y las bolitas tenían un regusto requemado que no incitaba a comerlas precisamente.

Shere Khan, que en el libro de la selva de Rudyard Kipling es un tigre de bengala devorador de hombres, casi acaba con nosotros. La comida que sirven es aborrecible e insufrible. En todo el tiempo que llevo hablando sobre mis experiencias en restaurantes, y van ya cuarenta y siete reseñas, nunca había dicho nada así. Habrá a quien le pueda parecer demasiado duro pero sinceramente no me siento mal en opinar de ésta forma, más bien lo considero una obligación moral. En primer lugar porque si tener un restaurante sin saber cocinar ya es de por si grave, más lo es servir como comida hindú autentica una serie de salsas y elaboraciones industriales y productos prácticamente ya inutilizables. Es un insulto a la gastronomía en general y a la hindú en particular y una falta de respeto a cualquiera que tenga la desgracia de cruzar su puerta.

Con ganas de olvidarme definitivamente de éste tema y quitarme el mal sabor de boca.

La Mareta

El restaurante La Mareta "per Josep Quintana", no confundir con Mareta La Cuchara Creativa que se trata de un local de comidas para llevar, tiene un emplazamiento privilegiado ya que basta cruzar la calle para toparse con el Mercado de Ruzafa y aprovisionarse de productos frescos de calidad. Este hecho propicia el estilo que, en palabras del propio Josep, intenta imprimir a su restaurante, cocina de mercado, es decir, productos de temporada y de proximidad. Para quien no conozca la trayectoria de éste profesional, en sus comienzos fue responsable de "El Racó d´en Freixa", actualmente Freixa Tradició, de Josep María Freixa y su hijo, el afamado cocinero Ramón Freixa. Pero el publico valenciano lo conocerá sobretodo por haber sido Jefe de Cocina y copropietario del restaurante Torrijos, en su momento uno de los mejores de la ciudad, una estrella Michelín durante ocho años consecutivos, y que como Ca Sento y otros no pudieron superar los peores momentos de la crisis económica. Embarcado desde entonces en distintos proyectos (Anerea, Quintana), el año pasado abrió éste pequeño local al que por primera vez nos hemos podido asomar para conocer algunas de sus propuestas. Los dos menús, la Mareta Mitjana y La Mareta Gran se confeccionan de forma colaborativa, los comensales eligen dos platos de la carta y Josep los restantes dos o tres, según el menú escogido, y el postre, intentando que resulte equilibrado. En nuestro caso primero llegaron los platos que no elegimos, para comenzar La Corvina con esponjoso de wasabi, avellanas y gelatina de albahaca

No puedo asegurar que no confunda algún ingrediente o elaboración u omita involuntariamente otros, la verdad es que no resulta sencillo retenerlo todo de memoria. Si bien la corvina y la esponja pueden resultar algo insípidos probados aisladamente, la cosa cambia drásticamente cuando lo mezclamos con la albahaca, las avellanas y el aliño, resultando un plato delicado y elegante, de sabores y sensaciones sutiles en boca.

El segundo plato, Carpaccio de alcachofas y setas con gambas, fue seguramente el que más me gustó

Alcachofas y setas crudas y finamente cortadas, muy bien aliñadas, con trigo sarraceno y un queso del que no me acuerdo ahora mismo el nombre, con gambas y una especie de salsa americana hecha con sus cabezas y cáscaras. Un plato redondo, de sabores muy bien cohesionados, magistralmente ejecutado y absolutamente delicioso.

El Ragout de Mejillones y Algas era un plato que tenía ganas de probar por diversos motivos, uno de ellos es que hace algún tiempo hice un plato de mejillones y algas cuyo resultado me gustó bastante, aunque se trataba más bien de una especie de salpicón aliñado con condimentos orientales. No es sorprendente la presencia de algas en el menú ya que en el Mercado de Ruzafa se ubica el, que yo sepa, único puesto especializado en algas frescas de Valencia, el que regenta Javier Morcillo, más conocido como Javi Algas.

El plato pecaba de un cierto exceso salino, no exagerado pero que opacaba algo el sabor del caldito de algas, clochinas y piñones. Un plato interesante pero no al nivel del resto en mi opinión.

El pescado con ortiguillas marinas, emulsión de dashi y notas picantes

me pareció excelente, la merluza estaba tierna y jugosa, las ortiguillas muy sabrosas, las algas, de cuya filiación no estoy seguro, posiblemente wakame, combinaban a la perfección con el pescado y la emulsión, a la que el jenjibre le daba personalidad, reforzaba el sabor marino y proporcionaba sedosidad y sensualidad al plato. Un plato realmente interesante, de esos que cobran auténtico sentido cuando se mezclan los elementos que lo integran.

El postre consistió en una Torrija de parmesano con fresones y pesto dulce

Un postre sorprendente, muy positivamente sorprendente, sobretodo por la torrija, ya que el resto de los elementos más o menos me los podría haber representado mentalmente. Pero no me resultaba sencilla la idea de hacer un postre con parmesano, un queso más bien salado. Una vez probé un helado de parmesano pero de hecho no era un postre, ni siquiera era dulce. No sé como se hará la torrija, quizás empapando pan en suero de parmesano con azúcar, pero lo cierto es que el resultado es una torrija ligera, aterciopelada y de un sabor fantástico. Mezclada con el resto de elementos mencionados y una especie de crema de cacao conforma un postre de diez.

No puedo sino animaros a descubrir éste rincón gastronómico y dejaros seducir por el talento y la imaginación de éste artista de los fogones. ¿A que esperáis?

Ma Khin Café

Como puede leerse en la primera página de la carta o en la página web del restaurante, Ma Khin es el nombre de la bisabuela de Stephen Anderson, alma mater de Ma Khin y Seu Xerea. La unión entre esta emprendedora mujer birmana, fabricante y vendedora de puros y Sir William Carr, alto funcionario británico, es el reflejo de una época colonial que ha determinado la fuerte influencia oriental en la cultura y la gastronomía británica y que impregna la visión y los planteamientos culinarios de Stephen. Por eso adentrarse en este restaurante es una especie de viaje en el espacio, y en cierto modo también en el tiempo, a un mundo de especias, de aromas y de aventura. Desde su apertura el año pasado, y dado nuestro buen concepto de Seu Xerea, teníamos ganas de venir y si no lo hemos hecho antes es porque nuestra obsesión por trazar una cartografía gastronómica de nuestra ciudad nos mantiene muy ocupados de aquí para allá. En nuestra primera incursión hemos optado por el menú del día, primero, segundo y postre. Como primero la elección fue el Aloo Palak Tikki con Thoran y Raita dulce

Como me imagino que el nombre os creará bastantes dudas, vamos por partes. Las tikkis son una especie de tortas delgadas, como pequeñas hamburguesas, que se hacen a la plancha, en este caso con patatas (aloo), espinacas (palak) y varias especias. El thoran es un curry vegetal seco que en este caso está hecho con col y la raita es una salsa de yogur con hierbas y especias. Todo lo anterior va acompañado en éste caso con rúcula y unas chips de patata. Es un plato muy especiado y bastante picante, básicamente por la tikki, no llega a ser un picante agresivo pero se hace notar. La thoran, con semillas de mostaza, está muy buena y el conjunto resulta bastante convincente aunque yo le habría puesto un poco menos de picante para que se apreciasen mejor todos los sabores.

De segundo plato me pedí un curry de pescado cuyo nombre completo era Kukul Mas Koriya con paratha y lima encurtida, que fue sin duda lo mejor de la comida

La merluza estaba buena, tierna y jugosa, presumiblemente hecha al vapor, la salsa con leche de coco y especias muy equilibrada y sabrosa, adecuadamente espesa y con un puntito cítrico muy acertado, el arroz basmati en su punto de cocción. Lo único que no me gustó es esa salsa roja que aparece en una "esquina" del plato, muy salada y algo amarga. Venía acompañado por la paratha

que es una especie de panecillo fino de harina de trigo hecho en una sartén con un poco de ghee y relleno de alguna verdura como la patata. Un acompañamiento excelente que hacía el curry un plato muy completo y del que disfruté mucho.

Pude probar también el Dry kao sai

La kao sai es normalmente una sopa con noodles de arroz y otros ingredientes, en este caso el "dry" especifica que se trata de fideos secos. Los sabores que pude percibir con mas claridad fueron el del cacahuete, la cebolla frita crujiente, la cebolla china, el cilantro y algo de leche de coco que le daba cierta cremosidad a la salsa. Un plato sabroso y apetecible aunque quizás resultaba un pelín pesado.

El postre fue el plato más convencional aunque estaba muy bien conseguido, consistió en una especie de "tarta de queso" con frutos rojos servida en un vasito

Me gustó especialmente la textura del queso, similar a una mousse. La presencia de pequeñas semillas de vainilla delataba la presencia de este aromático que también se percibía de forma sutil en el sabor. El contenido controlado de azúcar lo hacían un postre fácil de comer.

Una primera toma de contacto satisfactoria y muy prometedora, volveremos a probar otras cosas y conocer más en detalle la filosofía y el concepto de éste restaurante que está despertando gran interés. Empezamos a entender el motivo.

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