La Mareta

El restaurante La Mareta "per Josep Quintana", no confundir con Mareta La Cuchara Creativa que se trata de un local de comidas para llevar, tiene un emplazamiento privilegiado ya que basta cruzar la calle para toparse con el Mercado de Ruzafa y aprovisionarse de productos frescos de calidad. Este hecho propicia el estilo que, en palabras del propio Josep, intenta imprimir a su restaurante, cocina de mercado, es decir, productos de temporada y de proximidad. Para quien no conozca la trayectoria de éste profesional, en sus comienzos fue responsable de "El Racó d´en Freixa", actualmente Freixa Tradició, de Josep María Freixa y su hijo, el afamado cocinero Ramón Freixa. Pero el publico valenciano lo conocerá sobretodo por haber sido Jefe de Cocina y copropietario del restaurante Torrijos, en su momento uno de los mejores de la ciudad, una estrella Michelín durante ocho años consecutivos, y que como Ca Sento y otros no pudieron superar los peores momentos de la crisis económica. Embarcado desde entonces en distintos proyectos (Anerea, Quintana), el año pasado abrió éste pequeño local al que por primera vez nos hemos podido asomar para conocer algunas de sus propuestas. Los dos menús, la Mareta Mitjana y La Mareta Gran se confeccionan de forma colaborativa,  los comensales eligen dos platos de la carta y Josep los restantes dos o tres, según el menú escogido, y el postre, intentando que resulte equilibrado. En nuestro caso primero llegaron los platos que no elegimos, para comenzar La Corvina con esponjoso de wasabi, avellanas y gelatina de albahaca

No puedo asegurar que no confunda algún ingrediente o elaboración u omita involuntariamente otros, la verdad es que no resulta sencillo retenerlo todo de memoria. Si bien la corvina y la esponja pueden resultar algo insípidos probados aisladamente, la cosa cambia drásticamente cuando lo mezclamos con la albahaca, las avellanas y el aliño, resultando un plato delicado y elegante, de sabores y sensaciones sutiles en boca.

El segundo plato, Carpaccio de alcachofas y setas con gambas, fue seguramente el que más me gustó

Alcachofas y setas crudas y finamente cortadas, muy bien aliñadas, con trigo sarraceno y un queso del que no me acuerdo ahora mismo el nombre, con gambas y una especie de salsa americana hecha con sus cabezas y cáscaras. Un plato redondo, de sabores muy bien cohesionados, magistralmente ejecutado y absolutamente delicioso.

El Ragout de Mejillones y Algas era un plato que tenía ganas de probar por diversos motivos, uno de ellos es que hace algún tiempo hice un plato de mejillones y algas cuyo resultado me gustó bastante, aunque se trataba más bien de una especie de salpicón aliñado con condimentos orientales. No es sorprendente la presencia de algas en el menú ya que en el Mercado de Ruzafa se ubica el, que yo sepa, único puesto especializado en algas frescas de Valencia, el que regenta Javier Morcillo, más conocido como Javi Algas.

El plato pecaba de un cierto exceso salino, no exagerado pero que opacaba algo el sabor del caldito de algas, clochinas y piñones. Un plato interesante pero no al nivel del resto en mi opinión.

El pescado con ortiguillas marinas, emulsión de dashi y notas picantes

me pareció excelente, la merluza estaba tierna y jugosa, las ortiguillas muy sabrosas, las algas, de cuya filiación no estoy seguro, posiblemente wakame, combinaban a la perfección con el pescado y la emulsión, a la que el jenjibre le daba personalidad, reforzaba el sabor marino y proporcionaba sedosidad y  sensualidad al plato. Un plato realmente interesante, de esos que cobran auténtico sentido cuando se mezclan los elementos que lo integran.

El postre consistió en una Torrija de parmesano con fresones y pesto dulce

Un postre sorprendente, muy positivamente sorprendente, sobretodo por la torrija, ya que el resto de los elementos más o menos me los podría haber representado mentalmente. Pero no me resultaba sencilla la idea de hacer un postre con parmesano, un queso más bien salado. Una vez probé un helado de parmesano pero de hecho no era un postre, ni siquiera era dulce. No sé como se hará la torrija, quizás empapando pan en suero de parmesano con azúcar, pero lo cierto es que el resultado es una torrija ligera, aterciopelada y de un sabor fantástico. Mezclada con el resto de elementos mencionados y una especie de crema de cacao conforma un postre de diez.

No puedo sino animaros a descubrir éste rincón gastronómico y dejaros seducir por el talento y la imaginación de éste artista de los fogones. ¿A que esperáis?