Los Fogones de Pistachulín: marzo 2017

Oyakodon

El Oyakodon es un sencillo plato japonés, es un donburi, o sea un cuenco con diversos ingredientes servidos sobre arroz, cuyo nombre alude a la relación "padre e hijo" entre el pollo y el huevo, sus dos ingredientes principales. El pollo se cuece a fuego lento junto con la cebolla en una salsa que puede tener distintas variantes pero cuya base es el dashi y la salsa de soja, nosotros le vamos a añadir también un poco de mirin y de sake. Es un plato sencillo pero no simple, como casi todo en Japón ya que para darle el punto adecuado de sazonamiento, de cocción, etc, se requiere un poco de mano.

Ingredientes

- Uno o dos muslos de pollo deshuesado, según tamaño
- Una cebolla tierna
- 2 huevos
- Kombu
- Katshuobushi
- Sake
- Mirin
- Salsa de soja
- Arroz redondo
- Cebolla china

Elaboración

Lavamos bien el arroz para quitarle el almidón y lo ponemos a cocer en una cazuela, En otra olla o cazuela llevamos agua a ebullición, apagamos el fuego y dejamos infusionar el kombu y el katshuobushi, con esto haremos el caldo dashi. Quitamos la piel al pollo y cualquier posible resto de piel o cartílago y lo cortamos en tiras finas, cortamos también en tiras finas la cebolla tierna y ponemos ambos a cocer a fuego lento junto con el dashi, que colaremos previamente, el sake, el mirin y el shoyu. Deberá cocer durante aproximadamente diez minutos o hasta que el pollo esté tierno, no debe quedar demasiado caldoso. Mezclamos con parte de la cebolla china y añadimos los huevos batidos (pero no demasiado) por encima, el huevo no debe llegar a cuajar del todo. Servimos sobre un cuenco con arroz caliente, el calor de arroz terminará de cocinar el huevo, añadimos un poco más de cebolla china por encima y comemos inmediatamente.

Existen muchos otros donburis que podéis probar a hacer, por ejemplo el Unadon, con anguila, o el Katsudon, con cerdo empanado. Por cierto, se come con palillos, sin excusas.

Sopa de miso blanco con almejas

La sopa que hemos hecho hoy es muy sencilla, se puede hacer en unos minutos, pero el sabor marino de las almejas, y sobretodo del jugo de las mismas, junto con la profundidad del miso la hace francamente interesante. Es muy importante poner la cantidad adecuada de miso, si os pasáis la sopa resultará salada, si ponéis poco le faltará sabor, y esto dependerá de cómo de fuerte y de salado sea el miso que utilicéis así que tendréis que probar y atinar... he puesto como ingrediente opcional las perlas de tapioca, si las utilizáis por una parte le dará consistencia al caldo, lo espesará, por otra parte si se cuecen suficiente tiempo quedarán unas bolitas transparentes que proporcionan un efecto visual muy vistoso.

Ingredientes

- Miso blanco
- 1/2 kg de almejas
- Una chirivía
- Un vasito de sake
- Alga kombu
- Negi (cebolla china o de verdeo)
- Puerro chino (o puerro normal)
- Perlas de tapioca (opcional)

Elaboración

Ponemos las almejas en agua fría con sal para que se purguen. Llegado el momento de hacer la sopa peláis la chirivía y la cortáis en taquitos, la cocéis en un poco de agua con una hoja de alga kombu y las perlas de tapioca durante unos diez minutos y retiráis el alga. Añadimos el sake y dejamos que evapore el alcohol, añadimos el miso (yo puse un par de cucharadas para medio kilo de almejas) y removemos bien para que se disuelva, tras dos o tres minutos añadimos las almejas y cuando se abran apagamos el fuego y añadimos la cebolla china y el puerro cortado muy fino, lo más fino que podáis. Servimos inmediatamente y ponemos un poco más de cebolla y de puerro por encima.

Momiji

En la planta inferior del Mercado de Colón de Valencia, que hoy en día ya no es un mercado sino un espacio dedicado a la gastronomía y la restauración, se encuentra este restaurante japonés un tanto peculiar, ya que no tiene un espacio físico separado del resto sino que tanto su barra, en la que se puede comer observando las evoluciones de los cocineros, como las mesas se encuentran integradas en el espacio diáfano desde el que podéis acceder al resto de establecimientos. Cuando llegamos, a eso de las 14:00 horas todavía estaba abierta la selecta pescadería Martin & Mary, la única parada "tradicional" del mercado, a pocos metros su barra de ostras y al fondo la también selecta charcutería Manglano, su "cheese bar" y el restaurante que José Manuel Manglano ostenta junto al gran Josep Quintana, un ambiente de lo más propicio para dejarse llevar en la búsqueda de los placeres gastronómicos. En Momiji (palabra que en Japón designa la coloración rojiza que toman las hojas de los arces en Otoño) decidimos probar el menú de mediodía, que debe su nombre al director de Los Siete Samurais, Sanjuro y la Fortaleza Escondida, entre muchas otras películas, el sin par Akira Kurosawa. Kurosawa para mi evoca noches de filmoteca y tardes de sofá absorto en la particular visión del mundo de éste cineasta, las interpretaciones de Toshiro Mifune, su actor fetiche...pero esto es un blog gastronómico, no de cine, así que dejémonos de batallitas y vamos a lo que nos interesa que es la comida.

El menú comienza con un aperitivo japonés típico, Edamame, las habitas de soja verde, del cual no tengo foto ya que debí despistarme.

En cuanto a las Gyozas debo reconocer que no son mi plato japonés favorito

sin embargo, las que comí en Momiji me gustaron, carne de cerdo tierna y jugosa, crujiente col, y para acompañar una salsa ligeramente picante, muy sabrosas, me habría comido un par más.

El Hosomaki de salmón

con un ligero toque de wasabi, técnicamente muy bien hecho, con el arroz en su punto y con una mayor proporción de salmón que en otros sitios. Muy bueno, quizás habría echado en falta alguna pieza más, algún nigiri, un poco de sashimi, para quitarle un poco de sobriedad al plato y hacerlo más divertido.

El plato principal es un Ramen "de invierno", asi fue como nos lo presentaron

No voy a entrar en sus ingredientes, principalmente porque no los recuerdo con demasiada fiabilidad, el caso es que estaba delicioso, un lomo de cerdo muy especial, el preceptivo huevo "duro", los apetitosos fideos y un caldo de un sabor profundo, picantito, con muchos matices y un punto de melosidad, en parte debido a las manitas de cerdo, uno de los ingredientes empleados en su elaboración. Sin lugar a dudas el ramen es uno de los platos de moda, a mi eso me es indiferente, simplemente me encanta cuando está así de bien hecho.

El postre, un Yogur con azuki, esas pequeñas judías rojas y dulces

fue lo más flojo, no está mal pero el sabor a azuki es tan sutil que apenas se aprecia, especialmente si pensamos en el anko, esa paste dulce de azuki, relleno habitual del daifukumochi, el taiyaki y otros postres japoneses. La textura compacta me gustó, si me lo hubiesen vendido como un yogur sin más me habría satisfecho pero si se etiqueta como yogur de (o con) azuki esperaba mayor presencia de ésta.

Para beber nos decantamos por las dos variedades de cerveza Hitachino de que disponían, una de ellas con Kumquat (también llamado mandarina japonesa o naranja enana) y otra con yuzu.

Ya había probado la cerveza Hitachino anteriormente, con jenjibre en aquella otra ocasión, y sin duda alguna es la mejor cerveza japonesa que conozco, con mucha diferencia sobre el resto. Muy aromática y equilibrada.

Aunque el menú me ha parecido un pelín excaso de cantidad, porque realmente las raciones son bastante pequeñas para un menú corto, lo que tengo claro es que el equipo que comanda Diego Laso realiza una excelente cocina japonesa, con conocimiento, técnica, y sabor, me ha despertado, o más bien me ha reforzado, el deseo de volver y elegir especialidades de la carta, estoy seguro de que disfrutaré de lo lindo. ¿Aún no habéis ido?

Jofemar

De todos los restaurantes de comida peruana que hay en Valencia, Jofemar es el más informal de todos, con mesas pequeñas y una decoración basada en símbolos de identidad patria como el Machu Pichu o las Líneas de Nazca.

Es una casa de comidas donde se preparan algunas de las recetas más populares y tradicionales de la cocina de Perú, aquí no hay cabida para la fusión ni la reinterpretación, comida peruana casera al cien por cien con raciones generosas presentadas de forma sencilla. La verdad es que la sensación que tengo después de haber ido dos veces es un tanto ambigua, en la primera visita, de la que no escribía nada, pude probar el ceviche mixto (pescado y marisco), los anticuchos de corazón de res y la parihuela (una sopa de pescado) y todo me pareció excelente, en ésta última sin ser malos los platos no han estado al mismo nivel, supongo que dependiendo de que platos de la carta, que es bastante amplia, se pidan, el resultado puede variar bastante.

Centrándonos en la cena de la que voy a hablar, el mejor plato sin lugar a dudas fue el ceviche

Picantito, acidito, con todo lo que debe llevar un ceviche incluyendo una cancha que acaba resultando adictiva. No estoy seguro de cual es el pescado blanco con el que estaba hecho así que para no errar no haré suposiciones.

El Tamal no fue ni de lejos de los mejores que he probado.

De sabor no estaba mal pero tenía tres pegas, demasiado grueso, con insuficiente relleno y mal repartido, con el pollo y demás ingredientes del relleno cortado en trozos demasiado grandes, se habría agradecido que el pollo estuviese deshilachado por ejemplo.

En cuanto a la Jalea de pescado, que en Perú es algo muy parecido a una fuente de "Pescaíto frito", nada que ver con una mermelada de frutas gelatinosa

lo más pasable eran los trozos de pescado, en cuanto al marisco, calamares o pota, pulpo, etc, y la yuca frita completamente insípidos, un plato de pescado realmente mediocre.

Como os decía antes, la calidad de los platos varía bastante según lo que pidáis así que quizás tengáis que ir probando para encontrar lo que más os gusta, por mi experiencia desde luego os recomendaría ceviches, anticuchos o sopas, me apetece también probar alguno de los arroces o platos de tallarines. Un sitio que para los más neófitos os puede resultar como punto de partida para iniciaros en la comida peruana, a un precio más asequible que otros.

Mejillones con leche de coco

Los mejillones y la leche de coco hacen buenas migas, ya sea en forma de algún tipo de curry o simplemente combinando los mejillones con el coco y algunos elementos arómaticos. Podéis utilizar una leche de coco envasada o preparar vuesta propia leche de coco como explicamos aquí, yo hice esto último aprovechando un coco que tenía por ahí. Una vez triturado y colado el coco, el resto del proceso se hace en unos pocos minutos y el resultado es realmente interesante.

Ingredientes

- 1 kg de mejillones
- Un coco (o un bote de leche de coco)
- 1 cebolla tierna
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- Una ramita de citronela
- 2 hojas de lima kaffir
- Jenjibre
- Una guindilla roja fresca
- Cilantro
- Vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

En una cazuela grande pochamos la cebolla, el puerro y el ajo, no debe dorarse sino simplemente ablandarse un poco, añadimos un poco de jenjibre rallado, la guindilla (o media según como de picante os guste), la citronela picada y las hojas de lima kaffir, salteamos brevemente, añadimos el vino, evaporamos el alcohol y añadimos la leche de coco. Debe cocer a fuego suave durante cinco minutos aproximadamente para que se mezclen bien todos los aromas. Añadimos los mejillones y tapamos la cazuela hasta que se abran, añadimos el cilantro picado, mezclamos y servimos en una fuente con un poco más de cilantro picado por encima.

Podéis usar otros ingredientes para aromatizar la leche de coco, por ejemplo galangal, piel de lima rallada, cardamamo, etc...a vuestro gusto.

Solomillos de pollo marinados con verduras y velouté

Esta es una receta clásica de mi repertorio que he hecho bastantes veces pero no la había publicado hasta ahora. A pesar de su sencillez tiene un poco de faena ya que necesita de varias preelaboraciones, una manera de que se haga menos pesado es hacerla en varias etapas, podéis hacer el caldo el día anterior o varios días antes y guardarlo congelado, dejar el pollo marinándose la noche de antes, etc.

Ingredientes

Para marinar el pollo

- Solomillos de pollo

- 3 dientes de ajo

- 2 o 3 hojas de laurel

- Tomillo

- Orégano

- Comino

- Pimentón

- Pimienta negra

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra (Aove)

Para el caldo de pollo

- Carcasas de pollo

- Una cebolla

- Un puerro

- Una zanahoria

- Una ramita de apio

- Un ramillete de perejil

- Una hoja de laurel

- Pimienta en grano

Para la velouté

- Caldo de pollo

- Una cebolla tierna

- 2 dientes de ajo

- Jamón serrano

- Judías verdes finas

- Espárragos verdes

- 2 o 3 cucharadas de harina

- Vino blanco

- Pimienta negra

- Sal

- Aove

Para el acabado y presentación

- Solomillos de pollo marinados

- Velouté de pollo y verduras

- Perejil

- Pimienta negra

- Aove

Elaboración

Marinado del pollo

Salpimentamos los solomillitos de pollo y los colocamos un recipiente de cristal con los dientes de ajo pelados y fileteados, las hojas de laurel, el tomillo, el orégano, una pizca de comino y una pizca de pimentón, cubrimos con aceite y dejamos reposar en la nevera. Al ser un marinado en aceite necesitará de bastante tiempo para que los distintos ingredientes aromaticen el aceite y éste a su vez el pollo por lo que dejadlo marinándose bastantes horas o mejor desde la víspera.

Caldo de pollo

Asamos las carcasas en el horno a doscientos grados durante aproximadamente cuarenta y cinco minutos, después las colocamos en una cazuela con agua y el resto de ingredientes, hervimos durante aproximadamente una hora y cuarto, colamos y reservamos. Al haber asado previamente las carcasas el caldo tendrá más sabor, estará prácticamente desgrasado y apenas habrá que desespumarlo durante la cocción.

Velouté

En una sartén ponemos aceite y salteamos la cebolla y el ajo, agregamos el jamón en taquitos, y lo salteamos también un poco. Añadimos la harina, la cocinamos hasta que adquiera un bonito color tostado, vertemos un poco de vino blanco y reducimos a seco, repetimos la operación y acto seguido vamos agregando caldo y removiendo hasta que os quede una velouté con la densidad esperada, Añadiremos las judías y los espárragos troceados y coceremos durante siete u ocho minutos removiendo de vez en cuando, mantendremos en otra cazuela caldo caliente y añadiremos si vemos que espesa demasiado. Una vez cocidas las verduras tapamos y reservamos caliente.

Acabado y presentación

Extraemos el pollo de la marinada y lo doramos en una sartén o plancha. En un plato servimos la velouté y encima de ella los solomillos de pollo enteros o cortados en trozos medianos, como prefiráis, podéis poner un poco de perejil encima, un poco más de pimienta molida y un chorrito de aceite.

Salmón marinado en miso con tirabeques, algas y mentsuyu

La práctica de marinar alimentos con miso, no sólo pescado sino también carne e incluso verduras es muy habitual en Japón, hay muchos tipos de miso y se suelen emplear unos u otros en función del alimento a marinar, para marinar pescados yo prefiero el miso blanco (se llama así porque es de color mas claro que el rojo o el negro pero no es blanco) ya que tiene un sabor más suave que los demás. En esta receta vamos a utilizar ingredientes muy japonenes, que resultan muy reconocibles para los que están habituados a estos sabores, en particular el mentsuyu es una salsa o caldo que es la base de casi todas las sopas japonesas.

Ingredientes

Para el salmón marinado

- Salmón
- Miso blanco
- Sake
- Mirin
- Jenjibre
- Aceite de sésamo

Para el mentsuyu

- Sake
- Mirin
- Tamari (o salsa de soja normal)
- Katshuobushi
- Kombu

Para preparar las verduras

- Tirabeques
- Edamame
- Un diente de ajo
- Aceite de sésamo o de oliva
- Mentsuyu

Acabado y presentación

- Salmón marinado en miso
- Salteado de verduras
- Nori
- Sésamo tostado
- Sésamo negro
- Mentsuyu

Elaboración

Marinado del salmón

No os puedo decir cantidades exactas porque lo hice un poco a ojo pero yo creo que más o menos hay que mezclar a partes iguales el mirin, el sake y el miso, añadimos un poco de jenjibre y un poco de aceite sésamo tostado y removemos bien, colocamos el salmón en un recipiente, cubrimos completamente con la marinada y guardamos en el frigorífico. En cuanto al tiempo de marinado yo lo tuve alrededor de una hora pero se puede tener varias horas o incluso una noche, cogerá más sabor.

Mentsuyu

En una cazuela ponemos el sake y el mirin a partes iguales, llevamos a ebullición y hervimos brevemente, un minuto aproximadamente, para que se evapore el alcohol del sake, apagamos el fuego y añadimos el katshuobushi, el kombu y salsa de soja, dejamos enfriar completamente y colamos.

Verduras

Limpiamos los tirabeques, les quitamos esa especie de pequeños tallos que les crecen a veces en los extremos y la hebra fibrosa del lado interior, el que es más recto. Los hacemos al vapor durante seis o siete minutos, hacemos también las vainas de edamame al vapor hasta que estén tiernas, dependerá de si son o no congeladas, las refrescamos con agua fría y sacamos las habitas de las vainas. En un wok, ponemos un poco de aceite (de oliva, de sésamo o el que queráis), añadimos un diente de ajo para aromatizar, los tirabeques, las edamames y un poco de mentsuyu para sazonar y darle más sabor.

Acabado y presentación

Hacemos el salmón en el horno con el grill, colocándolo con la piel hacia arriba, en unos seis o siete minutos debería estar listo, es importante que quede bien jugoso. En un plato colocamos el salteado de verduras y el alga nori, encima el salmón, ahora con la piel hacia abajo, echamos un poco de mentsuyu por encima y decoramos con sésamo tostado y sésamo negro.

En lugar de tirabeques o edamame podéis usar por supuesto otras verduras, judías verdes, espárragos, brócoli, romanescu, etc. Espero que os guste.

Blanqueries

Las referencias que me habían llegado de este restaurante, muy bonito y elegante en cuanto a su interiorismo y al que en 2016 le fue concedido un Bib Gourmand por la guía Michelín, eran muy prometedoras, sin embargo, la verdad es que la impresión que me llevé fue muy pobre. La sensación es de que el equipo de cocina es voluntarioso y tiene ganas de hacer cosas interesantes pero no tiene el nivel suficiente por lo que los platos quedan parcialmente fallidos, les falta equilibrio y sobretodo chispa y sabor. Salsas que no dicen nada, platos pesados por el empleo de grasas lácteas y un producto en algunos momentos mejorable, como es el caso de las algas y las huevas de pescado, de los que se emplean sucedáneos, sabores un tanto disfrazados o desdibujados configuran una cocina que lamentablemente ha sido una clara decepción para mi.

El menú Blanqueries está compuesto por tres entrantes, un segundo y postre, vamos con los entrantes, el primero de ellos Vieira en su concha

la primera pregunta es obvia, ¿donde está la concha?, la vieira venía dentro de dos semiesferas de pasta wonton frita. Si la abrimos

dentro vemos la vieira acompañada con un poco de escalivada, goma wakame y sucedáneo de huevas de pescado. Un plato bastante insulso, la vieira no era de las mejores que he comido y los acompañamientos a mi modo de ver no aportan practicamente nada a un molusco de sabor tan sutil, más bien lo opacan.

La Gamba a la plancha con aire cítrico

no estaba mal del todo en lo que respecta a la gamba en si y a ese picadillo de puerro, pepinillos y alcaparras pero la crema de aguacate no me gustó nada ni tampoco el aire cítrico, de hecho aparté ambas cosas para comerme el resto.

El Huevo a baja temperatura con migas y jamón, un plato que sobre el papel pinta bastante bien

queda completamente desfigurado por esa especie de crema de patata casi líquida y con sabor a nata, una auténtica pena pero como decíamos más arriba es un poco la tónica, los sabores se diluyen o se dispersan en elaboraciones anodinas.

Los segundos platos estaban mejor que los entrantes, la Carrillera de ternera glaseada en su jugo con ragout de setas y hortalizas

estaba bastante buena, la carne estaba sabrosa y las setas y demás vegetales también, no me gustó sin embargo la crema que la acompañaba, decididamente las cremas no son la especialidad de la casa, al menos en mi opinión.

Respecto al Lomo de Corvina emparrillado con cremoso de alcachofa y emulsión de crustáceos

me imagino que ya estáis pensando que seguramente tampoco me gustó la crema...habéis acertado. En cuanto al resto del plato la corvina estaba jugosa y buena y había un poco de cebolla caramelizada que le iba bien, así como la salsita de gambas. Los trocitos de carbón comestible son un síntoma más del querer ser moderno y no saber exactamente cómo.

El postre se llama Roger, no sé si llamarlo con tanta familiaridad es porque se trata de una especialidad de la casa y por lo tanto un viejo conocido

No recuerdo exactamente en que términos nos describieron el interior de chocolate pero me recordó bastante a esos chocolates con arroz inflado mal llamados turrón de chocolate, en cuanto a la crema de avellanas que lo rodeaba y cubría contenía azúcar en grado superlativo y por otra parte tenía una textura tan pastosa y compacta que la cuchara casi se quedaba atrapada. Una bomba calórica y glucídica que no podía comerse y no fue comida.

La verdad es que el estilo culinario de Blanqueries podría decirse que está en las antípodas de mi forma de entender la cocina, además la cena no me sentó especialmente bien.

Bakmi Goreng

El Bakmi Goreng (o Mee Goreng) es un plato de tallarines muy popular en Indonesia, se prepara con tallarines de trigo al huevo y su característica principal es el sabor ligeramente dulce, debido al kecap manis (salsa de soja dulce) y que son tremendamente picantes, aunque nosotros hemos hecho una versión mucho menos picante que el original. La misma receta se puede hacer sustituyendo los tallarines por arroz y entonces se llama Nasi Goreng. Es muy importante no pasarse con las salsas para que no os quede demasiado salado, dulce o picante y también es importante que cuando se mezclan los tallarines con el resto de ingredientes ya salteados se haga con rapidez para evitar que se pasen de cocción y queden blandos.

Ingredientes (para dos personas)

- 200 gramos de tallarines al huevo
- 2 Huevos
- Col china
- 6 chalotas
- Cebolla china
- Una zanahoria
- Uno o dos muslos de pollo deshuesados (según tamaño)
- 250 gramos de gambas o langostinos
- 3 dientes de ajo
- Pasta de gambas
- Salsa de soja
- Kecap Manis
- Pimienta negra
- Aceite de cacahuete
- Macadamias
- Sambal (salsa picante de guindillas)

Elaboración

Como en el wok se cocina todo muy rápidamente es importante tenerlo todo preparado antes de empezar a saltear así que quitaremos la piel a los muslos de pollo y lo cortamos en tacos, pelamos las gambas o langostinos, pelamos la zanahoria y la cortamos en bastones, picamos las chalotas, el ajo, la col china, la cebolla china y las macadamias y batimos ligeramente los huevos. Ahora prepararemos los tallarines cociéndolos en agua el tiempo que indique el fabricante, que será corto, alrededor de tres minutos, les cortamos la cocción refrescándolos con agua fría, los escurrimos bien, les ponemos un poco de aceite para que no se peguen y los reservamos. Calentamos el wok, ponemos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa poco cuajada, ponemos un poco más de aceite y salteamos el pollo (cada vez que echemos un nuevo ingrediente en el wok añadiremos un poco de salsa de soja para sazonar, con cuidado de no excedernos), después salteamos brevemente las gambas, lo sacamos todo del wok y reservamos. Volvemos a poner un poco de aceite y salteamos las verduras, primero las chalotas, las zahanorias y la col, después el ajo. Añadimos las macadamias picadas, una chucharadita de pasta de gambas y reintegramos al wok el pollo y las gambas, añadimos kecap manis al gusto, casi toda la cebolla china, un poco de cilantro, mezclamos bien y llegamos al punto más crítico que es el de mezclar los tallarines con todo el contenido del wok, hay que ser rápidos y enérgicos para que la pasta no se pase. Servimos en boles y ponemos por encima el resto de la cebolla china y un poco más de cilantro. Servimos el sambal aparte para que cada comensal se sirva según el grado de picante que desee. Coged vuestros palillos y ¡al ataque!

Fattoush con labneh especiado

El Fattoush es una ensalada de origen libanés que se prepara mezclando diferentes vegetales cortados en trozos medianos, hierbas frescas, pan de pita frito o tostado y un aliño en el que el elemento más característico es el sumac o zumaque. El Sumac es un fruto que, una vez seco y molido se emplea como especia y proporciona un sabor cítrico y refrescante. Para el aliño yo voy a emplear también otro producto típico de ciertos países árabes como es la melaza de granada, que se obtiene simplemente reduciendo jugo de granada con azúcar y un poco de limón. Y aunque nunca los he visto juntos me ha parecido buena idea acompañar el fattoush con un labneh, que es una especie de queso que se obtiene simplemente dejando escurrir el yogur a través de una tela, en éste caso además le he añadido algunas especias al yogur para darle un poco más de gracia. Es una ensalada sencilla pero al mismo tiempo muy completa.

Ingredientes

Para el Labneh especiado

- 3 yogures naturales
- Comino
- Semillas de cilantro molidas
- Pimientas variadas
- Sal

Para el aliño

- Aceite de oliva
- Limón o lima
- Pimienta negra
- Sal

- Comino
- Melaza de granada
- Sumac
- Harissa (opcional)

Para el Fattoush

- 3 tomates
- Una cebolla roja
- 3 pepinos
- Un pimiento verde
- Canónigos
- Rúcula
- Rabanitos
- Cebollino
- Cilantro
- Perejil
- Hierbabuena
- Pan de pita
- Aliño
- Labneh
- Sumac

Elaboración

Labneh especiado

Veinticuatro horas antes mezclamos el yogur con las especias y un pizca de sal y lo ponemos dentro de una gasa o estameña, que colocaremos dentro de una jarra para que pueda ir escurriendo el suero sin que llegue a tocar la tela. Una vez transcurridas las veinticuatro horas (pueden ser algunas mas o algunas menos, depende del tipo de yogur) lo extraemos de la estameña, formamos una bola y reservamos.

Aliño

Mezclamos el aceite con el limón, la pimienta, el comino, la melaza de granada y el sumac, si queremos le podemos poner una pizca de harissa pero con cuidado porque es muy picante.

Fattoush

Cortamos el pan de pita en cuadrados y ponemos en una bandeja del horno a temperatura alta hasta que esté bien tostado, podéis usar el grill, se os tostará antes. Cortamos en trozos medianos el tomate, la cebolla roja, el pepino, el pimiento y los rabanitos, picamos las hierbas frescas, cebollino, cilantro, perejil y lo mezclamos todo, junto a los canónigos y la rúcula, en una ensaladera. Aliñamos y mezclamos bien, colocamos por encima el pan de pita y el labneh dividido en porciones y espolvoreamos con más sumac. Como os podéis imaginar es una ensalada que admite multitud de variantes, ¿que le pondríais vosotros?

Honoo

Lo vivido ayer en Honoo ("llama" en japonés) sólo puedo calificarlo de amor a primera vista y es que esta brasería japonesa, que se encuentra pegada a su hermano mayor, el restaurante Tastem (pertenece al mimo grupo empresarial que Tastem y Sushi&Tapas), lo tiene absolutamente todo para que cada comida o cena sea una experiencia única. Productos de gran calidad, como por ejemplo el buey de Ozaki, platos ejecutados con maestría y elegancia, plenos de sabor y con ese aroma inconfundible e insuperable que proporcionan las brasas. Si a esto añadimos un local muy agradable, decorado con elegante sencillez, y un personal de sala atentísimo podríamos decir que estamos ante uno de mis nuevos restaurantes favoritos de Valencia, selecto club al que ya pertenece Tastem desde hace tiempo. Ver al gran Yoshi Yanome trasteando en la cocina junto a Eduardo Espejo ya hacía presagiar un gran resultado pero éste superó incluso las expectativas.

Empezamos con el Erizo con espuma de zanahoria y gelatina de dashi

Un bocado muy fino, textura sedosa y una excelente, y nada obvia, combinación de sabores.

El Tartar de atún con wasabi fresco

estaba también muy bueno. Aunque no soy un gran fan del wasabi estaba dosificado con discreción y además se notaba la diferencia, un sabor mucho más fresco, que cuando se usa el wasabi en polvo rehidratado. Se acompañaba con un poco de negi y de tobiko.

El "Yakitori Don" es básicamente una brocheta de pollo con salsa teriyaki hecha a la brasa y servida con arroz

Aquí venía servido también con algas (nori me parece), katshuobushi, cebolla china y sésamo. Tremendo sabor el del pollo hecho a la brasa que se propagaba a todo el plato, no quedó ni un grano de arroz y eso que lo comimos con palillos.

Y llegamos la Hamburguesa de Wagyu de Ozaki, preparada en el kamado. Para quienes no lo conozcáis el kamado se trata de una especie de horno para cocinar a la brasa con forma más o menos de huevo, de tradición milenaria y que se está empezando a popularizar bastante en los restaurantes, no ya en los de comida japonesa sino en general.

Cualquier parecido con cualquier otra hamburguesa que hayáis comido previamente es pura coincidencia. Sabor potente, delicioso, máxima jugosidad, capaz de emocionar a alguien como yo que no soy un gran amante de la carne roja.

El primero de los postres fue una Mousse de Kinako y frutos rojos

Era la primera vez que probaba el kinako, que es una harina de soja tostada, al contrario que otros productos de soja que he probado, bastante insípidos, esta mousse tenía un sabor excelente y novedoso para mi, la combinación con las dos texturas de frutos rojos lo hacía un postre muy recomendable, ligero y sorprendente.

Y para que los adictos al chocolate no se queden sin su dosis hay un segundo postre que contiene crema de limón y chocolate en diferentes texturas

Una semiesfera de chocolate crujiente, una trufa, mousse, tierra, un salsa...no estaba mal pero es el plato que sobresale y sorprende menos del menú.

En cuanto al servicio de pan y aceite, excelente pan calentado a la brasa con aceite Lágrima de Viver, un reconocidísimo aceite que ha obtenido grandes premios. La relación calidad/precio del menú de mediodía, que es el que os he descrito, es casi imbatible. He de volver próximamente para convencerme de que no ha sido un sueño.

Cosas que no me gustan de los restaurantes

A la mayoría, si no la totalidad, de la gente a la que nos apasiona la cocina nos gusta visitar restaurantes con cierta regularidad. El objetivo es doble, por una parte disfrutar con la comida y por otra ampliar conocimientos gastronómicos, asimilar conceptos y técnicas, en definitiva buscar la inspiración y las ideas que te permitan seguir progresando. En mi caso además suelo dejar testimonio por escrito de cómo ha sido la experiencia, he vivido momentos realmente mágicos en ciertos restaurantes, de esos que quedan en el recuerdo y que te espolean a seguir en la brecha cuando momentáneamente el interés decae, pero ciertamente también he tenido que lidiar con cuestiones desagradables de muy diversa índole. Voy a hacer un pequeño resumen de las mismas, no con ánimo de polemizar sino de hacer reflexionar a quien lo lea, a ver si haciendo causa común conseguimos que todos estos elementos, que obran en detrimento de la experiencia y del disfrute gastronómico (y en cierto modo también del prestigio y el buen nombre de nuestra cultura e industria gastronómica), puedan reducirse en lo posible. El orden seguido es arbitrario.

1. Exceso de sal

El exceso de sal no sólo es perjudicial para la salud sino que es capaz de arruinar cualquier plato, por muchos otros méritos que tenga. Es éste por desgracia un problema bastante extendido entre los profesionales del sector que debería llevar a muchos de ellos a la reflexión. Las comidas saladas no tienen más sabor sino que pierden por completo los sabores originales de los productos y se hacen desagradables de comer, salvo si eres un fumador con las papilas gustativas atascadas de alquitrán, para quien la saturación sódica puede crear una cierta ilusión sápida. Me resulta especialmente enervante esa absurda moda de poner sal maldon por encima a platos que ya se han preparado con la sal necesaria, lo cual evidentemente provoca que el plato resulte salado, la sal maldon es sal, no una decoración, no olvidemos ésto. Sin lugar a dudas el exceso de sal es el motivo número uno por el que me he visto obligado a devolver un plato a la cocina.

2. Ausencia de cerveza en la carta

Todo restaurante que se precie tiene una carta de vinos que te muestran junto con la carta de comida pero ninguno o casi ninguno se digna a poner por escrito que marcas de cerveza es capaz de ofrecerte, ya sean dos o catorce, ¿es tan difícil? ¿no se podría llamar carta de bebidas y poner las cervezas al final? En la práctica hay que preguntar al camarero, que tratará de hacer memoria y te recitará, en ocasiones con desgana e incluso cierto fastidio, una lista posiblemente incompleta o irá a preguntar o a abrir la nevera a ver que hay dentro. Estamos en la edad dorada de la cerveza pero en cuanto a la restauración se refiere no se le trata todavía con el respeto que se merece.

3. Exceso de ruido

Este es un problema que estrictamente hablando no es responsabilidad directa del restaurante sino de la gente que va a comer aunque hay circunstancias que lo favorecen como que haya muchas mesas y/o que estén demasiado juntas, también la propia acústica del local. Pero sobretodo es propio de la idiosincrasia española el hablar en voz innecesariamente alta, si hay grupos grandes el problema se agrava sobremanera ya que para poder mantener conversaciones cruzadas la gente acaba hablando a grito pelado, es algo realmente desagradable.

5. Falsos postres caseros

Seamos serios, la inmensa mayoría de restaurantes no elaboran los postres que sirven. especialmente en lo que a tartas se refiere, ¿porque esa absurda afirmación de que son caseros? Si un postre casero es el que se ha hecho en casa de alguien pues si, efectivamente, en el obrador del pastelero que te la ha vendido.

6. Sucedáneos

Cuando los restaurantes no pueden permitirse servir determinado tipo de productos por su alto precio tienen dos opciones, recurrir a otros más asequibles, con diferencia lo más aconsejable, o recurrir a sucedáneos de los primeros. La lista es muy larga, surimi, goma-wakame, esferificaciones que simulan a las huevas de pescado, colorante alimentario, aceite de trufa sintético, etc, etc. No le veo ningún sentido, hay que respetar el producto, se puede hacer una gran cocina sin utilizar productos muy caros.

7. Conservas y congelados

No se trata de un rechazo absoluto de las conservas o congelados, en algunos casos pueden estar justificados, productos importados de Asia o Sudamérica que es muy difícil conseguir frescos y que se compran congelados, productos con una temporada muy corta que si se congelan se pueden usar durante más tiempo (como las pochas por ejemplo), y no olvidemos que el caviar y otros productos selectos son conservas. Lo que me parece absurdo es usar champiñones congelados, alcachofas en conserva en temporada de alcachofa, pimientos en conserva en lugar de pimientos asados, remolacha en conserva...la lista sería prácticamente infinita. Me parece algo vergonzante que haya quien se considere cocinero por descongelar comida, abrir latas y meterlas en el microondas o en el horno.

8. Reducción de Px

No es que no me gusten las reducciones de Pedro Ximenez o de vinagre balsámico, si realmente forman parte de la receta y aportan sabor al plato pueden ser estupendas. Lo que me horroriza es esa especie de psicosis colectiva que hubo hace algunos años, y que no ha desaparecido del todo, de poner unos chorretones de reducción a cualquier cosa que salga de la cocina, sean unos calamares a la plancha con ajo y perejil o una ensalada o un bacalao con tomate. La popularización de las reducciones envasadas en envases similares a biberones que sólo había que apretar para cargarse un plato ha favorecido también esta sinrazón.

9. Falsos productos ibéricos

El término ibérico en gastronomía tiene un significado muy concreto, son aquellos productos cárnicos que se han elaborado con cerdo de raza ibérica, después ya en función de la alimentación que se le haya dado puede ser de cebo, recebo o bellota. Cuando se aplica el término, como hacen algunos restaurantes, a cualquier cerdo criado o sacrificado en la península ibérica, aunque sea cerdo blanco, no solo estamos ante un fraude, quizás el fraude alimentario más importante en comercios de alimentación y restaurantes de nuestro país, sino que estamos destruyendo el prestigio de uno de los productos emblemáticos de nuestra gastronomía.

10. Captadores

Aunque es una práctica normalmente restringida a las zonas más turísticas, me irrita sobremanera ir paseando por la calle y que me interpelen con la intención de que vaya a comer o cenar a un restaurante. Detesto cualquier forma de marketing invasivo, es algo parecido a cuando te llaman por teléfono para venderte algo, dejaría de ir aunque me interesase el restaurante.

11. Cartas muy extensas o complicadas

Con honrosas excepciones las cartas muy largas no auguran nada bueno, no se puede dar un producto fresco y de calidad cuando tienes (teóricamente) de todo, me gustan los restaurantes que te permiten elegir entre suficientes opciones pero que no te marean con cartas interminables o difíciles de interpretar.

12. Falta de preparación y profesionalidad en el servicio

La idea errónea de que cualquier persona puede realizar un trabajo de camarero sin que posea la más mínima formación o aptitud tiene como consecuencia que nos encontremos con camareros que no sólo no están capacitados sino que a veces son auténticamente impresentables, los hay ariscos, malcarados, insolentes, olvidadizos, negligentes, excesivamente expansivos (los que te cuentan su vida), en definitiva incompetentes para la tarea que deben desempeñar, muchos de ellos no sabrían decirte lo que están sirviendo, que lleva o como está hecho (experimentalmente comprobado). Hay muchos hosteleros que prefieren pagar poco y por contratos muy cortos que buscar camareros capaces y conocedores del oficio.

¿Qué es lo que más te molesta a ti? ¿Añadirías algo más?

Chilangos

Lo vivido anoche en éste restaurante de comida mexicana parece sacado de un manual de cómo no debe gestionarse un restaurante, fue un desastre anunciado ya desde las primeras impresiones pero que se fue agravando hasta alcanzar un culmen apoteósico. En primer lugar, el restaurante tiene muchas más mesas de lo razonable para un espacio tan reducido, están pegadas las unas a las otras de una forma casi grotesca, las mesas, acorde al conjunto del local, son impresentables, mesas de chiringuito playero con la marca de cerveza que las regala transparentándose a través del mantel de papel, las sillas plegables son rabiosamente incómodas, imposible apoyar la espalda de ninguna forma. Pero lo peor sin duda es la escasez de personal para atender a tanta gente, personal además con escasa o nula preparación y pésimamente dirigidos, o más bien sin dirección alguna. El servicio fue caótico, más de media hora para que trajesen algo de lo que habíamos pedido, camareros desorientados preguntándonos en cuatro o cinco ocasiones durante la cena si algún plato que no habíamos pedido era para nosotros...y lo que ya fue de traca es que, al final de la cena y después de haberles recordado en tres o cuatro ocasiones que habíamos pedido un "Ceviche Acapulco" (que siempre era contestado con un "está a punto de salir") llega una chica y nos dice que no estaba anotado...¿es posible ser más negligente e incompetente?

Hablemos un poco de comida también, probamos tres tacos distintos, de Pastor, Cochinita Pibil y Tinga de pollo

Muy bueno el de Cochinita Pibil (la cochinita es quizás mi comida mexicana favorita), bastante bueno el taco al estilo Pastor, aunque no tengo claro si tradicionalmente lleva taquitos de piña y mediocre el de Tinga, poco más que pollo con un salsa de tomate picante que no convencía nada.

En cuanto a las quesadillas

muy floja la de champiñones (yo creo que eran de lata) y bastante mejor la de huitlacoche, producto éste último que debéis probar si no lo habéis hecho ya, se trata de unos hongos de color gris oscuro que salen en las mazorcas de maíz. No es buena idea poner el pico de gallo encima de las quesadillas ya que reblandecen la tortita, mejor ponerlo a un lado.

Y en cuanto al huidizo Ceviche Acapulco

atractiva decoración, si exceptuamos el paquetito de crackers, pero terriblemente dulzón, se suponía que era con zumo de tomate pero la inclusión de ketchup o alguna otra salsa cargada de azúcar lo hacía incomible, al menos para mi paladar. Tanto esperar para esto, cruel burla del destino.

En definitiva, una auténtica demostración de como la avaricia empresarial y la mala gestión pueden convertir un restaurante (de éxito a juzgar por la cantidad de gente que había cenando y la que estaba en la puerta esperando para hacerlo) en un sitio del que desees huir y no volver jamás.

Chupe de Pescado

Se necesita cierta familiaridad con la comida peruana para distinguir los diferentes tipos de sopas de pescado tradicionales ya que a veces la línea divisoria entre un chilcano, un aguadito, una parihuela, un chupe, etc, es bastante sutil. En este caso, yo creo que la principal característica de un chupe es la cremosidad, que se debe a la adición final de huevo, queso fresco y leche evaporada. El más típico quizás es el chupe de camarones pero se puede hacer también con muchos pescados, nosotros en este ocasión lo vamos a hacer con sargo, un pez que tiene bastante faena para conseguir filetes sin piel ni espinas pero que tiene una carne con un sabor delicioso y a la vez nos permite obtener un buen caldo para preparar la sopa.

Ingredientes

Caldo de pescado

- Cabeza y espinas del sargo
- Una cebolla
- Una zanahoria
- Un puerro
- Un pimiento verde
- Unas ramas de perejil
- Pimienta en grano
- Una hoja de laurel

Mazorca de choclo

- Una mazorca
- Una cucharadita de azúcar
- Media lima

Chupe de pescado

- Filetes de sargo
- Una cebolla roja
- 2 dientes de ajo
- Una patata
- Una o dos zanahorias
- Guisantes
- Caldo de pescado
- Vino blanco
- Ají amarillo
- Ají panca
- Comino
- Orégano
- Una hoja de laurel
- Choclo
- Huevos
- Leche evaporada
- Queso fresco latino
- Aceite de oliva virgen extra
- Cilantro
- Sal
- Pimienta negra

Elaboración

Caldo de pescado

Lo primero que tendremos que hacer es, y esta es la parte de la receta que requiere cierta destreza, filetear, pelar y desespinar el pescado, el sargo tiene bastantes o muchas espinas así que paciencia, una vez hecho esto, hervimos todos los ingredientes en una olla con agua durante aproximadamente veinte minutos, desespumando de vez en cuando, colamos y reservamos.

Mazorca de choclo

Hervimos la mazorca en agua con lima y azúcar durante quince minutos, reservamos.

Chupe de pescado

Hacemos un sofrito con la cebolla roja picada fina, el ajo, el ají amarillo licuado, un poquito de ají panca y de comino, añadimos la patata cortada en daditos, la zanahoria cortada en bastones y la hoja de laurel, sofreímos un poco más y añadimos el vino blanco, el caldo de pescado y una pizca de orégano. Hervimos el caldo durante aproximadamente quince minutos, cuando queden cinco echamos en la olla los guisantes desgranados (yo he usado frescos, si son congelados necesitan más tiempo obviamente).
Para rematar la sopa, añadimos los huevos, dejamos que se semicuajen y removemos, acto seguido le ponemos el queso fresco y un chorrito de leche evaporada. Servimos con cilantro fresco recién picado.

Si no estoy equivocado se le suele poner también un poco de arroz pero a mi se me antojaba demasiado contundente. En lugar de guisantes podéis ponerle también un poco de habitas y si tenéis la suerte de tener huacatay podéis utilizar este en lugar del cilantro. Una sopa rica y nutritiva que puede ser perfectamente plato único.

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