Atún a la putanesca con jenjibre y kaffir

Hoy voy a colgar una receta de atún muy sencilla con la que podréis preparar una comida en unos pocos minutos y no por ello dejar de disfrutar del señor de los mares. Para acompañar el pescado haremos básicamente una salsa putanesca, popular y deliciosa salsa italiana que se suele añadir a la pasta. En esta ocasión sin embargo no le vamos a poner anchoas para que no le disputen el protagonismo al atún con su potente sabor, vamos a darle el toque picante, leve en este caso, con un poco de jenjibre en lugar de guindilla y la vamos a aromatizar con una hoja de lima kaffir.

 Ingredientes

• Un lomo de atún
• 2 o 3 tomates pera rojos y maduros
• 1 diente de ajo
• Aceitunas negras
• Alcaparras
• Albahaca
• Jenjibre
• 1 hoja de lima kaffir
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra
• Sal

Elaboración

Pelamos los tomates, les quitamos las semillas y los cortamos en daditos pequeños. En una sartén pequeña doramos el diente de ajo bien picadito y un poco de jenjibre picado o rallado. Añadimos el tomate concasse con la hoja de lima y lo salteamos a fuego medio. Cuando le quede poco añadimos cuatro o cinco aceitunas deshuesadas y picadas, una cucharadita de alcaparras y un poco de albahaca picada. Los dados de tomate deben quedar blanditos pero no deshechos. Una vez que tengamos la salsa lista la reservamos tapada para que no se enfríe y salteamos el atún levemente por los dos lados de forma que quede crudo en su interior. Cortamos el atún a contraveta y lo servimos en un plato sobre la salsa, decoramos con unas hojas pequeñas de albahaca y sazonamos con un poco de sal maldon (no le puse sal al atún antes de cocinarlo, si hago una cosa no hago la otra). Podéis poner un chorrito de aceite crudo sobre el atún, yo lo hice. La presentación del plato depende mucho del trozo de atún que tengáis, si hubiese dispuesto de un trozo más grueso lo habría montado como un tataki y habría quedado mejor.  Sabores muy mediterráneos con el toque asiático del jenjibre y la lima kaffir, desde que descubrí ésta ultima estoy entusiasmado con el aroma que aporta a los platos.

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Rillette de salmón fresco y ahumado

Rillette es una palabra francesa que designa una elaboración culinaria, típica de Le Mans, consistente en una especie de paté rústico elaborado con carne, generalmente de cerdo, que tras cocinarse en su propia grasa se sazona con especias y se desmenuza. Por extensión se denomina también rillette a otras elaboraciones donde la carne o el pescado, tras cocinarse, es desmenuzado y mezclado con otros ingredientes formando una pasta o paté untable. En esta ocasión vamos a hacer una rillette muy sencilla usando salmón fresco y salmón ahumado. Es una variante de una receta realizada por Martín Berasategui en el programa de televisión "Robin Food" de David de Jorge en la que hemos sustituido la mayonesa con curry por una mezcla de mayonesa con yogur y salsa de ostras. El yogur hace que la receta sea más ligera que si sólo usasemos mayonesa y la combinación de mayonesa con salsa de ostras a mi me resulta particularmente grata.

Ingredientes

• 2 filetes medianos de salmón
• Un sobre de unos 100 gramos de salmón ahumado
• 1 yema de huevo
• Aceite de girasol
• Salsa de ostras
• 1 yogur griego (u otro yogur natural)
• Eneldo fresco
• 1 lima
• Pan de centeno 

Elaboración 

Encendemos el grill del horno y cuando esté caliente colocamos los lomos de salmón en una bandeja con la piel hacia arriba. Dependerá del grosor del salmón pero entre 5 y 8 minutos deberían ser suficientes para que quede hecho pero muy jugoso. Dejamos templar y desmenuzamos con los dedos. Hacemos la mayonesa con la yema de huevo, la lima y aceite de girasol y en un bol mezclamos con el yogur y añadimos un par de cucharadas de salsa de ostras. Añadimos al bol la carne del salmón desmenuzada, el salmón ahumado cortado a trocitos y una cantidad generosa de eneldo picado. Es muy aconsejable prepararlo el día de antes ya que permite que se mezclen bien los sabores y que sobretodo tome el sabor ahumado del salmón. A la hora de comer lo servimos en un vaso, cuenco o frasco de cristal acompañado de pan de centeno. Sencillo y sabroso, el que lo hace repite siempre.

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Origen clandestino, llegó, vió y venció

El Sábado pasado tuvimos el placer de entregar a Origen Clandestino el premio al mejor restaurante de Valencia reseñado por este blog en 2015, aquí podéis ver la foto de familia con todo el equipo posando para la posteridad

Y claro, ya que estábamos allí, picamos algo...no teníamos absolutamente ninguna duda acerca del merecimiento de ésta distinción pero si hubiese existido alguna la esplendorosa cena de la que disfrutamos la hubiese despejado. Me temo que agotaré, si es que no lo están ya, los epítetos apreciativos. Comento brevemente algunos platos, empezando por el erizo con maíz y lima

delicioso bocado con las yemas del erizo acompañadas por una especie de leche de tigre más espesa de lo habitual gracias al maíz. Una gran forma de comenzar la velada.

Seguimos con la Croqueta de pollo de corral con curry thai

Este fue el primer plato que probé en Origen Clandestino, irresistible tentación crujiente por fuera y semilíquida por dentro, con el toque justo de picante y un sabor brutal.

La Causa limeña con pulpo, maíz y finas láminas creo que eran de papada es un mar y montaña que recuerda un poco a ese otro gran plato que era (o es, no se si sigue en la carta) el Pulpo con oreja de cerdo y mazorca.

Texturas suaves y espléndida combinación de sabores, perfectamente integrados.

Si lo anterior era bueno lo que viene ahora son palabras mayores, la Anguila glaseada con tamarindo y berenjena a la llama

es una tragedia que en breve vaya a desaparecer de la carta, siento decíroslo así, sin paños calientes.  Plato de potente aroma ahumado, si os gusta la anguila, glaseada con tamarindo os volverá locos. Imposible no acordarse, más aún habiéndola comido recientemente, de la anguila kabayaki, si bien el glaseado y la presentación de ésta ultima, normalmente con arroz o en nigiri, es muy diferente. Bueno, no todo son malas noticias, volverá algún otro plato de anguila, ¿se os ocurre cual podría ser?

En cuanto a los Callos con garbanzos, maíz y cocochas con pilpil cítrico, me pareció un plato complejo conceptualmente, quizás el que más.

Mientras lo comía recordé una reseña reciente de Enrique Ballester en la que decía que la dificultad de éste plato estribaba en encontrar el punto exacto de picante para realzar el sabor de los callos sin que se viese mermada la delicadeza de las cocochas. Totalmente de acuerdo, poco más que añadir salvo que al menos en éste servicio se consiguió plenamente, al menos en mi opinión. Sensacional plato en todos los sentidos.

En cuanto al Ceviche de rape con chile habanero, ¿tamarindo? y patacón tostado.

Aunque no sería un ceviche estrictamente hablando ya que el rape ha pasado por la plancha me encantó el resultado, la crema de chile (rebajadita, de otra forma picaría como el demonio) le daba un sabor exquisito así como la lima, la cebolla y el cilantro, que forman el eje central de todo ceviche, junto con el pescado. El patacón, plátano macho aplastado,  tostado o frito, es el chip perfecto que sustituye al maíz en este peculiar y sorprendente plato.

Y llegamos al Rabo de toro con setas de temporada y patatitas con chimichurri

Si veis algo extraño en la foto, aparte de que no ha salido demasiado bien, es que ya le había pegado algún bocado. El rabo viene sin hueso, con una textura que se deshace literalmente y un sabor impresionante. Junto con las setas, que posiblemente eran trompetillas amarillas y trompetillas de la muerte, las patatitas y la salsa forman un plato que es puro vicio. Toques ahumados, de brasa, untuosidad y mucho pero que mucho sabor, un plato que no se olvida fácilmente.

Llegamos a los postres, el "Arequipe Pie", es la tercera vez que lo pruebo pero no me canso de comerlo

No me gusta el plátano pero Junior es el único que consigue que me lo coma, no sé como lo hace, y no penséis mal que os veo venir.

Terminamos con el Sorbete de lulo con naranja y physalis, evolución del sorbete de mango biche que en esta ocasión se acompaña de flor de sansho, algo menos potente que la flor "eléctrica" de Sichuan. Es una lástima que a estas alturas mi concentración había bajado ya varios enteros y no tengo foto. El sorbete se acompañaba de una copa de cava "sólido", una cava muy espeso que se vertía sobre el sorbete y le daba un toque muy especial. Recuerdo que algún viticultor les embotellaba a los hermanos Roca cava con xantana en la botella, que se añadía entes del embotellado (y no se si antes de la fermentación) para poder usar cava con esta textura en platos como la ostra al cava sin tener que reducirlo ni batirlo de forma que todas las propiedades del mismo quedasen intactas. Me pregunto si éste cava se ha hecho con la misma técnica, creo que es muy posible. Un postre extremadamente refrescante y ligero, muy bueno.

Cuando superarse parece difícil estos chicos lo consiguen. Este infatigable e incorfomista cocinero nos continuará dando innumerables alegrías. Pronostico que este no será ni mucho menos el único premio que consiga en su apenas iniciada pero ya fulgurante carrera. Voy a ser indiscreto, os contaré uno de sus sueños, poder cocinar y servir fugu, el celebérrimo pez globo japonés.

Junior Franco, observé, pensé y creé...

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Sergi Peris Gastronomic

Teníamos ganas de probar la cocina de éste joven cocinero, que después de pasar por reconocidos restaurantes como Torrijos, Abac, Alejandro del Toro y Kaimus, ha abierto su primer restaurante propio y ha elegido un enclave interesante en la Alameda al lado mismo de la Ciudad de las Artes y las Ciencias. La verdad es que el restaurante es bonito, tiene una decoración moderna y resulta acogedor y cálido, además goza de una luz natural espectacular. Por lo que se refiere a la oferta gastronómica existen tres menús, Sergi, el más básico, Peris, el intermedio y Gastronomic, el más largo y de mayor precio. Ingeniosa utilización del nombre del restaurante, si es que no fue al revés. Vamos a comentar nuestras impresiones sobre el menú Sergi de hace un par de días, dos entrantes, principal a elegir entre carne, pescado o arroz y postre. El primer entrante consistió en unas Judías bobby con cecina y emulsión de tomate y ajo

Llamativo soporte sin duda, la pequeña oquedad que queda entre el cristal y la madera permite que el olor del romero aromatice levemente el plato, aunque en realidad tenías que acercar peligrosamente la nariz a un par de centímetros para percibir tal aroma. Las judías estaban buenas, al dente tras una breve cocción y posterior salteado, al igual que la cecina, en cuanto a la emulsión no tenía un sabor demasiado destacable, recuerdos de salsa romesco, posiblemente por haberse empleado tomate asado, pimentón, pero sin la personalidad de la misma. No acababa de darle un sentido de conjunto al plato, o no acabé yo de captarlo. En cuanto a rebañar la salsa con el pan sobre el cristal no era una gran sensación, no por higiene, ya que presuponemos el cristal limpio, sino por la extrañeza que produce, además no hay barrera alguna que impida a la salsa o cualquier otro elemento del plato precipitarse al vacío ante un mal movimiento con el tenedor.

El segundo entrante es la Alcachofa en texturas

En cuanto a la crema de alcachofa en la base no estaba mal, tenía un sabor muy suave con toques probablemente lácteos que sin embargo restaban protagonismo a la propia alcachofa. Es un producto delicioso pero con un sabor sutil y delicado que a mi personalmente no me gusta mezclar cuando hago una crema salvo con un poco de aceite, pimienta y sal, quizás un poco de lima para darle una leve acidez y/o un poco de miga de pan para hacer un delicioso salmorejo de alcachofa. Buena pero eché en falta más sabor a alcachofa. Sobre la crema medio corazón de alcachofa cocido o al vapor y sobre esta unas láminas de alcachofa frita. Le falta algo de chispa, al igual que al primer entrante, ni sorprenden ni convencen.

En los platos principales el Arroz meloso con fondo de pescado vino en unas cazuelas de hierro

y posteriormente emplatado

Los que preferimos los arroces secos asistimos con impotencia a la proliferación de los arroces melosos o caldosos, sutil es la diferencia, en los menús de mediodía. No se si es una simple moda, ojalá pasajera, o una forma de incluir cazuelas y peroles de hierro a la puesta en escena, lo cierto es que las tendencias en la cocina y su rápida propagación es algo preocupante. El arroz tenía un sabor potente a pescado pero estaba en el límite de lo que consideraríamos salado, algo por cierto nada infrecuente en este tipo de arroces, no se muy bien porqué se tienden a sazonar con excesiva generosidad, en detrimento del sabor y del placer.

El pescado consistió en Emperador, que vino con unas cebollitas confitadas y un salsa que sin duda incluía vino dulce

Reconozco que no es un pescado sencillo de cocinar pero su sabor algo ténue necesita de una salsa que lo  potencie y le de carácter. No era éste el caso, la salsa no aportaba prácticamente nada salvo un cierto dulzor. A esto hay que añadir que el pescado estaba casi totalmente crudo en su mitad inferior, y no creo que se tratase de un juego de texturas...un plato completamente fallido, siento decirlo.

Como postre tomamos Piña a baja temperatura con espuma de coco y helado de litchis.

No se exactamente que se pretendía conseguir con la piña pero lo cierto es que no difería demasiado de una piña cruda y costaba de cortar, estaba dura. La espumita de coco tenía poco sabor a coco, esa es la verdad, y el helado de litchi estaba muy bueno.

Si tuviera que elegir una palabra, o dos, para definir que le falta a la cocina de éste restaurante es "más sabor", arriesgar más, hacer propuestas más atrevidas con sabores más potentes, combinaciones que soprendan un poco. Si eso no cambia, y aunque se solucionen los fallos técnicos evidentes, no encuentro demasiados motivos para volver.

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Delicat

En el centro histórico de Valencia encontramos este pequeño y acogedor restaurante que propone una oferta gastronómica imaginativa donde las influencias árabes y asiáticas juegan un papel primordial. La carta se compone principalmente de platilllos para compartir, raciones pequeñas que incitan a probar sabores variados. Estos son los platos que elegimos, empezando por el Tataki de bonito con algas y aceite se sésamo

El bonito bien, sin exagerar, pero el acompañamiento bastante pobre, wakame rehidratadas y un preparado hecho a base de agar-agar, wakame y otras cosas que se vende congelado en las tiendas orientales y que da el pego pero que no vale demasiado la pena. El aceite de sésamo pasa desapercibido, cuando el sésamo está tostado se nota más.

El Carpaccio de manitas de cerdo con mayonesa de wasabi estaba bastante bien hecho

pero lamentablemente presentaba cierto exceso de sal, no exagerado pero lo suficiente para resultar molesto. En cuanto a la mayonesa tenía un sabor un tanto extraño, no se exactamente que es lo que llevaba ya que el wasabi no se percibía pero no pegaba en absoluto con las manitas.

Excelentes los Dim sum de merluza y gambas

La masa fina, el relleno delicioso y la gamba espectacular, si se aprieta la cabeza el jugo que se obtiene aromatiza el dim sum de manera extraordinaria. En cuanto al acompañamiento de "algas" prescindible, me remito al comentario anterior sobre el tataki.

Creo que este es un buen momento para un comentario que me veo obligado a hacer. Estos tres platillos son realmente muy escasos para tener un precio de alrededor de diez euros cada uno, creo que se puede ver en las fotos, cuatro trocitos de bonito, dos pequeños dim sum, un plato de finísimo carpaccio...me parece desproporcionado, son platos que se pueden entender en un menú degustación largo pero que puestos en la carta a este precio no valen lo que cuestan, ni por cantidad ni por calidad.

Lo mejor de la cena sin duda fue el Curry verde thai de pescado con arroz basmati

El curry tenía un sabor espectacular, toques de leche de coco, citronela, lima kefir, cilantro, menta, tirabeques, guindilla, espárragos...reconozco que después de comer la lubina, los mejillones y las gambas estuve bebiendo caldo usando una valva de mejillón a modo de cuchara. El arroz igualmente buenísimo, sorprendente el sabor que le supieron dar con muy poca cosa. Un plato francamente muy bien ejecutado.

Llegamos a los postres, con dos variantes, la Espuma de rosas con frutos rojos y granizado de litchis y Xoco, curry y coco.

Respecto al primero me gustó el granizado ya que me encantan los litchis y poco más. Es muy difícil darle un sabor a rosas a cualquier cosa, se le puede dar un cierto aroma infusionando los pétalos y/o añadiendo agua de rosas pero no es fácil, en cuanto a los frutos rojos no parecían en su mejor momento. Por lo que se refiere al segundo el coco bien, la espuma de curry pasable aunque se le podría haber dado un sabor a curry un sabor más acentuado y el chocolate muy flojo, un chocolate más negro le habría hecho ganar enteros. Ninguno de los dos convence.

Irregular cena con un par de platos buenos y el resto platos ambiciosos, que te suenan bien cuando los lees pero que después no se les ha sabido dar el acabado correcto. Relativa decepción.

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Tastem

Tastem es sin lugar a dudas uno de los mejores restaurantes de cocina japonesa de Valencia. Es más caro que otros, ha de serlo necesariamente ya que el salto de calidad respecto a otros restaurantes japoneses "de batalla" es abismal. No es un restaurante de cocina estrictamente japonesa ya que tiene algunos toques de fusión mediterránea podríamos decir pero ésto lo hace más singular si cabe. En la crítica que vamos a hacer a continuación y desde el punto de vista gastronómico muy pocos peros se le pueden poner a la cena que pudimos degustar. Sin embargo, a nivel organizativo o logístico resulta difícil de entender, sobretodo en un restaurante de este nivel, que no esté disponible el menú degustación por falta de existencias en algunos de sus platos. Es admisible que alguno de los platos de su extensa carta esté agotado o que no haya en ese momento un producto de la calidad necesaria para elaborarlo pero el menú que tu propones a tus clientes debería ser un menú representativo de la oferta gastronómica que en cada momento puedes ofrecer, decir que no está disponible me parece un contrasentido. Dicho esto entremos ya en materia, empezando por el aperitivo del chef

Cebollita, zanahoria, atún y brócoli, el excelente aliño es sin duda lo que le da la gracia. Sencillo y agradable.

Fue todo un acierto pedir para beber la cerveza con jenjibre "Hitachino real ginger ale".

Aromática, espesa, de intenso sabor, con un contenido carbónico moderado y un excelente maridaje con los pescados. Espléndida, es un placer encontrar cervezas japonesas de calidad fuera de las típicas cervezas comerciales Sapporo, Kirin y Asahi.

El primer plato que pedimos fue una Ensalada de algas con yuzu

La primera impresión de esta ensalada engaña, ya que cuando empiezas a hincar los palillos en ella vas descrubiendo distintos tipos de algas de formas y colores variados. Sólo estoy seguro de que había nori, wakame y espaghetti de mar, del resto no me aventuro a dar nombres. Sabor intenso a mar, con el yuzu dando toques cítricos y los fideos de arroz fritos el toque crujiente. Quizás las hojas de ensalada se podían haber puesto en trozos más pequeños, o en forma de brotes, para poder cogerlas a la vez que las algas.

Seguimos con el Sashimi de lubina con salsa de soja dulce

Frescura máxima, corte y presentación impecable como puede verse en la foto. Mojado con la salsa de soja es un bocado perfecto. Hace un par de días leía una entrevista a Ricardo Sanz, referente indiscutible de la cocina japonesa en nuestro país con una estrella Michelín en casa uno de sus cuatro restaurantes Kabuki, decir que la preparación de un buen sashimi empieza en el mismo momento de la pesca porque de alguna forma ya estamos manipulando el pescado y que un pescado crudo bien cortado es alta cocina porque muchas veces es imposible mejorar el resultado lo cocinemos como lo cocinemos. Estoy completamente de acuerdo.

El siguiente plato fue un Saikyoyaki de pez mantequilla

acompañado con unas verduritas y un salsa deliciosa con sabor a pescado pero que no llegué a identificar completamente. El Saikyoyaki es un pescado marinado con miso y posteriormente hecho a la parrilla. No resulta sencillo describiros este plato, muy pocas veces en mi vida habré comido un pescado con un sabor tan extraordinario, me dejó completamente boquiabierto. Un plato que no olvidaré.

Seguimos con el Nigiri de anguila kabayaki

Ya había probado una vez la anguila preparada de esta manera, untada con un salsa algo dulce (salsa de soja, azúcar moreno, mirin y un jugo concentrado hecho con la cabeza y la espina de la anguila) y después hecha a la parrilla. Que me perdonen los integristas del all i pebre, que está muy bueno, pero creo que es casi imposible mejorar el sabor de ésta anguila. Si lo ponemos sobre un poco de arroz en su punto y bien preparado el resultado es un bocado delicioso.

Y terminamos la parte salada de la cena con un "bistec" de Wagyu.

Aquí hay que hacer una aclaración, una cosa es el buey de Kobe o de Ozaki, de la raza wagyu, que se importa desde Japón y otra cosa muy distinta, aunque seguro que estará muy bueno, es el buey wagyu criado en Europa o cualquier otro país fuera de Japón. La genuina carne de Kobe/Ozaki requiere toda una serie de certificados, que Tastem luce orgulloso en su puerta, para demostrar su autenticidad. Es una carne que tiene una producción limitada y, como os podéis imaginar, muy cara. Si no la habéis probado no es fácil explicar el poco parecido que tiene esta carne con la ternera o buey que podemos encontrar habitualmente, aun cuando sean de buena calidad. Quizás ayude algo la analogía con el jamón 100% de bellota ya que la grasa se encuentra infiltrada en las fibras musculares, lo que se denomina marmoleado. En boca un sabor intenso y profundo y una textura fundente, prácticamente de mantequilla. En Tastem se sirve sobre un arroz que por si sólo está muy bueno, con un sabor ahumado y con tres posibles acompañamientos, salsa de soja dulce, sal carbónica y salsa de soja con un toque cítrico, fue ésta ultima salsa la que más me gustó. Extraordinario.

En el terreno de los postres queríamos pedir algo un poco japonés así que optamos por el falso Tiramisú de té matcha

Muy bueno, capas de mascarpone y capas de bizcocho de té y mousse de té, acompañado de un helado, creo recordar que de vainilla. Nada pesado, el té le da un toque exótico y lo hace más sutil y divertido. Y no hay forma mejor de rematar una cena excelsa, si sois adictos al cacao, que con este postre de Texturas de chocolate

Tierra de chocolate negro con frutos rojos, mousse de chocolate, un bizcocho muy aireado, barquillo...  la sensualidad puesta en un plato, irrenunciable.

Una cena con mayúsculas, hace tiempo que no disfrutaba de ésta forma comiendo, el año no ha hecho más que empezar pero el listón ya se va poniendo muy alto. Si aun no conocéis Tastem venid y probadlo, aceptan todo tipo de formas de pago ya sean tarjetas, tickets de comida, etc. Si no estáis muy puestos en la gastronomía nipona, el personal es muy atento y os asesorará convenientemente.

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MercatBar

Después de nuestra buena experiencia en Vuelve Carolina teníamos ganas de comer en Mercatbar, el primero de los restaurantes que Quique Dacosta abrió en Valencia, allá por 2010, gestionado por Manuela Romeralo y con Alex Secadas como jefe de cocina. En su confusa web, que es más bien un collage de notas, se definen como "Cocina de tapas y platillos del mundo reinterpretados con producto local", creo que es una definición bastante acertada después de nuestra primera incursión en su oferta gastronómica. Comentemos pues en que consistió el menú degustación que recientemente pudimos saborear, empezando por la ensalada de escarola, judías, nueces y queso azul.

No soy fan del queso azul pero admito que la combinación con las judías verdes y las nueces es muy buena, al mismo tiempo la escarola le da un toque crujiente muy atractivo a la ensalada. Sin embargo el aliño estaba excesivamente salado lo cual hacía que todo lo anterior careciese prácticamente de importancia, el exceso salino destruía el plato, fue sin duda lo más flojo de toda la comida.

Continuamos con el Cubalibre de foie, plato mítico de Quique Dacosta y que ya habíamos probado anteriormente en Vuelve Carolina, presentado ahora en recipientes individuales de yogur

  

Me da la impresión de que el porcentaje de gelatina de cuba libre respecto al foie es un poco inferior que en la versión emplatada pero en cualquier caso sensacional bocado nuevamente, la textura del foie es sin duda lo que hace mágico éste plato, la combinación con el cuba libre lo convierten prácticamente en una golosina y la escarcha de limón y la rúcula terminan de redondear esta obra maestra.

Seguimos con una ostra

Fresca, rica y a todo el mundo le sentó bien. Al tratarse de un producto que no conlleva cocinado poco más podemos decir, para los que nos gustan las ostras siempre es un buen momento para comer una o unas cuantas, sin pasarse.

La Tinga de cerdo 

que es un platillo mexicano a base de carne desmenuzada aderezada con una salsa de tomate, cebolla, ajo y especias, vino servida en una fina tostada de maíz (similar a un nacho en textura y sabor) y acompañada con un poco de lechuga y cebolla encurtida. Estaba bastante buena, recuerda un poco a la cochinita pibil aunque éste último es un plato de elaboración bastante más compleja y que a mi personalmente me encanta si los aderezos están bien equilibrados, cosa nada sencilla. Un bocado agradable.

Cerrando las entradas saladas tenemos el Kebab de carrillada de ternera con col lombarda y mayonesa de kimchi

La carrillada es una carne muy buena para éste tipo de elaboración puesto que, tras una cocción prolongada a fuego lento, queda muy tierna y jugosa, fácil de deshilachar y con un sabor intenso. Los acompañamientos terminan por hacer de este enrollado kebab un bocado apetitoso y suculento y que aporta ese disfrute adicional que da, lo admitamos o no, el comer con las manos, aunque sea a costa de pringarse un poco los dedos. La buena comida no está hecha para remilgados.  

En el terreno dulce nos encontramos con dos creaciones que se sirven simultaneamente, la Espuma de yogur con garrapiñadas y fruta de la pasión y la Crema catalana (creme brulee para francófilos o catalanofobos) a la piel de naranja

En el primero, la fruta de la pasión viene en una quenelle de helado y en forma de jugo espeso en el fondo de la copa. Todo en el postre está bueno, lo que mejoraría la experiencia gustativa es que las almendras garrapiñadas viniesen partidas en trozos manejables de forma que se pudiese coger con la cuchara un poco de todo, sobre esto hubo consenso (curiosamente ésta vez creo que lo hubo en todo lo que estoy comentando). La crema catalana estaba bien elaborada, compacta y con la capa caramelizada bien fina y venía acompañada con las pieles de naranja confitadas y un helado que podría ser de toffee o algo similar. Me queda la duda de si en un menú degustación con cinco platillos salados poner dos postres, aunque uno de ellos sea más ligero y refrescante, es equilibrado. Supongo que dependerá de si uno es más o menos goloso pero en términos generales me inclino a pensar que no, que es innecesario y excesivo si bien es cierto, todo hay que decirlo, que se sirven los dos postres a compartir entre dos personas. Reconozco que es opinable.

Como resumen y conclusión una comida interesante y divertida que todos disfrutamos y un local al que apetece volver para dejarse sorprender por el buen hacer de estos profesionales. Cosillas a mejorar como hemos dicho pero lo importante es que el concepto y el planteamiento me parecen acertados y hay talento e ideas de sobra. Totalmente recomendable.


 

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Ají de codorniz

El ají de gallina, que en realidad normalmente se hace con pollo, es uno de los platos peruanos más populares, no se si habrá algún peruano o peruana que no haya crecido comiendo ají de gallina en casa. Yo he querido hacerlo en esta ocasión con codorniz que es una carne que me encanta, es un poco mas laborioso ya que hay que desmigar las codornices pero el resultado bien vale el esfuerzo, os lo aseguro. He leído muchas recetas y hay muchas variantes, yo lo he hecho como he pensado que podía quedar mejor según mi estilo de cocina, siempre tratando se ser respetuoso con la esencia de este plato.

Ingredientes

• 4 codornices
• 1 cebolla blanca
• 1 zanahoria
• 2 hojas de laurel
• Pimienta en grano
• 1 cebolla roja
• 2 dientes de ajo
• Pasta de ají amarillo
• 2 rebanadas de pan de molde sin corteza
• Leche evaporada
• Comino
• Cúrcuma
• 6 nueces
• Patatas blancas
• Queso fresco
• Huevos de codorniz
• Aceitunas negras
• Queso parmesano
• Cilantro
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración


Ponemos dos ollas de agua a hervir, en una de ellas hervimos las patatas sin pelar y en la otra cocemos las codornices con la cebolla blanca, la zanahoria, las hojas de laurel y unos veinte granos de pimienta. Ponemos el pan a remojar en la leche evaporada. Cuando las codornices estén tiernas, depende del tamaño pero alrededor de veinte minutos, dejamos que se templen un poco y las desmigamos, intentando retirar la piel. Cuando las patatas estén cocidas las reservamos. Cocemos los huevos de codorniz  en agua unos pocos minutos, pelamos y reservamos. Para preparar la salsa pochamos en una sartén los ajos y la cebolla picados finamente, añadimos dos cucharadas soperas de ají, una pizca de cúrcuma (palillo en Perú) y una pizca de comino. Añadimos las rebanadas de pan escurridas y desmigadas y un poco del caldo de cocción de las codornices, cocinamos alrededor de diez minutos y la pasamos a un vaso de batidora para triturarla bien junto con las nueces peladas. Reintegramos la salsa a la sartén, añadimos la carne de las codornices y cocinamos unos cinco minutos más. Si se os espesa demasiado vais añadiendo caldo de codorniz. Una vez la salsa esté lista añadís un poco de parmesano rallado y removéis para que se funda. No se si esto último es muy ortodoxo pero lo leí en un libro de Gastón Acurio y me pareció que le podía ir muy bien.
Para servir ponemos en un plato las papas sancochadas y un poco de queso fresco, sobre esto el ají y encima unas aceitunas negras, unos huevos de codorniz y un poco de cilantro picado.
No es por dar envidia porque no soy mala persona pero si no lo habéis probado no os imagináis lo bueno que está.

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