La Chipirona Cocina de Mar

El último restaurante abierto por el grupo Vicios, propietario de La Pappardella (uno de mis italianos favoritos en Valencia), Al Pomodoro, los Sorsi e Morsi y la Chipirona Playa, nos ha dejado en esta primera visita una impresión positiva. Al margen de algún pequeño fallo, que más adelante comentaremos, nos encontramos con una comida hecha con buen gusto, platos bastante trabajados con sabores bien conjuntados y delicadas presentaciones. Son ese tipo de platos que cuando los ves llegar a la mesa sabes que, más allá de que te vayan a gustar más o menos, han sido preparados con esmero por personas que conocen su oficio. Al entrar al restaurante lo primero que te encuentras es la barra y la cocina, lo cual, de alguna forma, siempre nos transmite una sensación de transparencia y honestidad.  A mediodía entre semana podéis optar entre dos menús, además de la carta. El primero de los menús incluye un entrante, un principal y postre por 12,50 € y el segundo tres entrantes, un principal y postre por 15,50 €. Elegimos el segundo, que comenzó por esta Ensalada de remolacha, rabanito, manzana verde, sardina ahumada, yogur especiado y salsa ácida (creo que de mango)

Me gustó mucho este platillo, un juego de contrastes muy conseguido entre el sabor dulce de la remolacha, el salado de la sardina, el ácido del yogur y la salsa, la textura crujiente de la manzana y el rábano, la cremosidad del yogur. Me trae recuerdos de platos rusos como el "Borsch de verano", que lleva remolacha y yogur, y la ensaladilla de remolacha y arenques.

La crema de cocido con boniato, morcilla, espinacas  de arroz y alioli

estaba muy buena, es algo así como una esencia de cocido. La crema de cocido era sabrosa y al mismo tiempo ligera. Todos los "tropezones" le dan valor añadido al plato. Incluso la morcilla, que no es algo que me guste especialmente, la encontré muy agradable en este contexto. Como simple sugerencia quizás sería interesante encontrarse tres o cuatro garbanzos, pero no hay ninguna objeción que poner.

El Crujiente de pato con parmentier de boletus

aunque es lo de menos, creo que la salsa de boletus no llevaba patata, en cuyo caso seguramente es inapropiado llamarla parmentier. El pato está tierno y rico y la salsa tiene un sabor excelente donde los boletus son muy reconocibles. También hay un toque picante que se agradece. Sin embargo, dado que es un plato de cierto contenido graso, creo que hay que medir muy bien (o quizás eliminar) la cantidad de mayonesa, con la que se pone aparte en un extremo del plato habría sido suficiente. No pude evitar pensar que algún toque ácido que "desgrasase" le habría ido fenomenal. Un buen plato que en mi opinión se puede pulir un poco.

Como plato principal, tanto mi compañero de trabajo (y sin embargo amigo) como yo elegimos el Bacalao confitado con bimi a la brasa, manzana, calabacín y tinta de calamar (en esta ocasión fuimos únicamente dos comensales)

El plato está correcto en términos generales, las verduras están al dente, la salsa de tinta y la mayonesa de aguacate (hay quien llama a esto diosa verde) están buenas. El punto mejorable es, valga la redundancia, el punto del bacalao. O quizás, más que el punto, el producto en si, ya que personalmente me gusta mucho más el bacalao desalado que el fresco, queda más jugoso, la textura es más fina y tiene más personalidad. Este bacalao lo encontré un poco seco y con una textura ligeramente correosa. No es un plato desastroso pero no estuvo al nivel del resto de la comida.

En los postres no coincidimos en la elección, así que pudimos probar dos, que estuvieron ambos a muy buen nivel. Este Tiramisú

podría considerarse una deconstrucción del tradicional postre italiano. Encontramos una crema de mascarpone, una tierra o crumble que hace las veces de bizcocho, un helado de café y un crujiente de caramelo.  En general resulta arriesgado versionar estos postres tan tradicionales ya que muchas veces uno compara con el original y queda decepcionado. No ha sido este el caso, el resultado me parece coherente y muy divertido de comer, ya que conforme vas mezclando los sabores (perfectamente reconocibles todos ellos) el postre cobra todo su sentido y no decepciona en absoluto. Si sois amantes del tiramisú tradicional, y si no probablemente también, os gustará.

El otro postre es un Brownie con helado de mandarina.

Si os soy sincero creo que el brownie es uno de los postres clásicos que menos me gustan. Me resulta harto difícil de tragar ese bizcocho de chocolate caliente y rebosante de mantequilla que te sirven habitualmente. Por eso concedo bastante merito a este brownie que rompe con ese molde. Como veis aquí el chocolate no está en el bizcocho (muy jugoso por cierto) sino en el fondo del plato, y además es un chocolate negro intenso con contenido lácteo muy bajo, lo cual agradezco encarecidamente. Dos postres de restaurante que se alejan de la clónica repostería apócrifa que nos encontramos con tanta frecuencia.

Como os he dicho varias veces, en mi opinión resulta mucho más determinante las sensación que te queda respecto a lo que has comido y como te lo han servido, que el detalle concreto de este u otro plato. Por lo mismo, sin ninguna duda considero que la Chipirona tiene argumentos más que suficientes para recomendaros que vayáis. En futuras visitas probaremos platos que hemos visto en la carta y que nos parecen muy atrayentes.

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Lasaña de pescado y marisco

No os voy a engañar, este es un plato laborioso, así que os tenéis que plantear hacerlo un día que tengáis tiempo y ganas de cocinar. Podréis encontrar muchísimas recetas por ahí de lasañas de pescado y/o marisco, ésta es simplemente la que más me gusta a mi. Es una lasaña más ligera que la mayoría ya que no utilizo bechamel, ni siquiera mantequilla. En lugar de ello empleo una velouté hecha con caldo de pescado y el jugo de los mejillones, y también un poco de salsa de tomate. A mi entender hay dos aspectos clave para que esta receta salga bien. Uno es que ni la salsa de tomate ni la velouté deben quedar muy espesas ya que necesitamos algo de humedad durante el tiempo en que la lasaña esté al horno. El otro es que los pescados deben ir al horno prácticamente crudos para que no queden secos al final.  El resultado, si os soy sincero, me parece extraordinario, superior a una lasaña convencional con carne picada, aunque esto es cuestión de gustos. En cualquier caso tened por seguro que sorprenderéis e impresionaréis a quien se la ofrezcáis.

Ingredientes

Para la salsa de tomate

- 1,5 kg de tomates rojos y maduros
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Orégano

Para la velouté de pescado y marisco

- 1 cebolla
- 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas soperas de harina
- 250 ml de caldo de pescado
- 1 vaso de vino blanco
- Jugo de los mejillones
- Aceite de oliva virgen extra

Para el relleno de la lasaña

- 1/2 merluza mediana
- 1 kg de mejillones
- 12 gambas grandes o gambones
- 250 gramos de calamares
- Velouté de pescado y marisco
- Eneldo fresco
- 3 o 4 cucharadas soperas de salsa de tomate
- Pimienta negra

Para la lasaña de pescado y marisco

- Láminas de lasaña
- Relleno de lasaña
- Salsa de tomate
- Queso parmesano
- Eneldo fresco


Elaboración

Salsa de tomate

Calentamos aceite en una sartén en una cazuela y añadimos el tomate rallado, con un poco de sal y orégano. Dejamos reducir a fuego medio/suave hasta que se evapore el agua de tomate, pero no debe quedar muy espesa. Reservamos.

Velouté de pescado y marisco

En una sartén o cazuela salteamos la cebolla, el puerro y el ajo, picados finamente. Añadimos la harina y la tostamos unos dos minutos. Vertemos el vino blanco y cuando se haya evaporado, el caldo de pescado y el jugo de los mejillones -colado previamente con una estameña-. Hay que  añadir el jugo poco a poco y probando para que no nos quede demasiado salado. Dejamos que reduzca sin que la velouté quede demasiado espesa.

Relleno de la lasaña

Debemos tener el pescado y el marisco ya preparados previamente, la merluza sin piel ni espinas y cortada en trozos medianos, las gambas peladas, los calamares limpios y cortados en trozos y los mejillones abiertos al vapor y limpios de sus valvas. Puesto que la cocción se realizará en el horno, lo único que haremos es introducirlos en la velouté caliente y remover para que cojan un poco de calor. Lo mezclamos con la salsa de tomate y un poco de eneldo picado y reservamos.

Lasaña de pescado y marisco

Hidratamos las láminas de lasaña para que se ablanden, el tiempo que indique el fabricante. Después, untamos el fondo de una fuente para horno con un poco de aceite y esparcimos salsa de tomate. Colocamos la primera capa de láminas de lasaña y sobre esta una capa de relleno. Repetimos la operación y colocamos la tercera y última capa de láminas de lasaña. Le ponemos un poco de salsa de tomate por encima y abundante queso parmesano recién rallado. Lo introducimos en el horno precalentado a 180º y lo dejaremos cocinar durante aproximadamente 30 minutos. Terminaremos con unos minutos al gratinador para que la lasaña quede bien dorada por encima.

No os preocupéis si se os desmonta un poco al cortarla y servirla, al ser el relleno menos homogéneo que cuando se hace con carne picada es normal. La recolocáis un poco en el plato, si queréis le ponéis un poco de eneldo por encima y ya está. Una alternativa -muy empleada en restaurantes- es hacer la lasaña en cazuelas individuales y servirla en la misma cazuela, con lo que se mantendrá caliente mucho tiempo.

Por supuesto podéis emplear otra combinación de pescados y mariscos, aunque os recomiendo usar pescado blanco, no azul.

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Min Dou

Es la primera vez que voy a hablar de un restaurante chino ubicado en lo que se ha dado en llamar Chinatown, esto es, la zona de comercios y restaurantes, en su mayoría orientales, anexa a la Estación del Norte de Valencia. Aunque llevo bastantes años siendo un cliente habitual de sus tiendas de alimentación, donde adquiero todo tipo de productos asiáticos, hasta hace poco no me había animado a comer en alguno de los numerosos locales que jalonan la calle Pelayo y adyacentes. Si desconocéis este barrio y su idiosincrasia cultural -y en particular la gastronómica-, os podemos decir que la cocina que os podéis encontrar ni se parece a la de los tristes restaurantes chinos con dragones y farolillos de papel a los que estamos tan acostumbrados -arroz tres delicias, rollitos de primavera, pollo con almendras, etc-, en los que por cierto jamás vi a un oriental comiendo. En Chinatown, la clientela se reparte, en proporciones variables, entre la comunidad oriental residente en Valencia -principalmente la china- y los occidentales que acuden, o acudimos, interesados por conocer una versión mucho más real de la gastronomía china, de una variedad que al principio sorprende e incluso abruma.

Comenzaremos esta andadura hablando de Min Dou, que es, probablemente, de lo mejor que os podréis encontrar -aunque reconozco que es una afirmación aún bastante prematura-. No es, en absoluto, un lugar especialmente cómodo. El espacio está aprovechado al máximo -incluyendo unas enormes mesas circulares con una peana giratoria en el centro para acercarse facilmente el plato del que te quieres servir-, lo que, unido al hecho de que siempre está lleno -si queréis ir será mejor que reservéis-, hace que a veces el ruido sea casi infernal. Tampoco se puede decir que el personal sea especialmente obsequioso, no esperéis un recibimiento entusiasta. Si nada de esto os desanima, ni tampoco os domina la angustia de tener que elegir de una carta casi infinita, quizás os encontréis con algunos platos realmente adictivos. Otros platos están bastante por debajo, por lo que el factor suerte tiene una especial relevancia en este caso. Tras dos visitas, al menos tengo identificados dos platos por los que merece la pena volver, pero seguramente habrá muchos más. Uno de ellos sin duda es la Cazuela de berenjenas con salsa yu xiang.

No tengo la menor idea de lo que lleva esta salsa -aunque trataré de averiguarlo-, pero lo cierto es que le da a la berenjena un sabor inigualable. La berenjena, además, tiene una textura alucinante. Creo que nunca he probado un plato en el que el ingrediente principal fuese la berenjena que me haya gustado tanto. Si hay algún vegano que esté ya salivando siento decirle que lleva un poco de carne de cerdo picada.

El otro imperdible, al menos para mi, es el Cangrejo salteado picante.

Desde luego no es un plato para pusilánimes ni estómagos delicados, ya que lleva guindilla, laurel y jenjibre a cascoporro. Pero el sabor de este cangrejo, de tamaño por cierto nada despreciable, me tiene enganchado. Además de comeros la carne de la patas y las tenazas, podéis chupar la fina y deliciosa capa de rebozado que recubre el exterior del decápodo, y hundir los palillos en su cabeza para recuperar todos sus corales, que mezclados con el misterioso rebozado forman una especie de masa celestial. Si comerse un cangrejo ya es algo en si bastante primario, en este caso se convierte en un acto bárbaro, casi obsceno.

Lamentablemente, y de forma un tanto incomprensible, el nivel se desploma en platos como el Pato al estilo Pekín que probé en la primera visita, o estos Fideos fritos con gambas

francamente sosos y sin ninguna gracia, al final acabamos mojándolos en la salsa de las berenjenas para que tuvieran un poco de sabor. Las gambas por cierto eran lamentables.

Como os decía el nivel es bastante heterogéneo por lo que tendréis que hacer vuestra apuesta y aprender para el futuro, si decidís perseverar. No es mala idea tampoco espiar los platos que se sirven en las otras mesas para ver que tiene mejor pinta.

Seguiremos informando desde el corazón de Chinatown, Valencia.

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Baobab

Tras el cierre de Vinícolas by Raúl Aleixandre, llegó el esperado regreso a los fogones de Raúl Aleixandre de la mano de este nuevo restaurante. Si la ubicación de Vinícolas, en el Moll de Ponent del puerto de Valencia, quedaba bastante apartada -lo cual me imagino que no benefició a la prosperidad del negocio-, el emplazamiento de Baobab, en una esquina que da a la plaza Cánovas, resulta óptimo tanto para una comida de trabajo como para darse un homenaje el fin de semana o una noche cualquiera en la que queramos celebrar algo, como por ejemplo que seguimos vivos. El local, que ha sido diseñado por Sergio Adelantado -el que fuera presidente de la Academia Valenciana de Gastronomía-, está a la altura de las expectativas que despierta un proyecto pilotado por un cocinero de prestigio. Dispone de una zona de barra, donde se pueden observar las evoluciones de los cocineros, y un comedor relativamente amplio. Ambos espacios se encuentran claramente delimitados el uno del otro y resultan al mismo tiempo atractivos y funcionales. Lo primero que llama la atención hojeando la carta es que la diferencia pecuniaria entre el menú de mediodía -que consta de dos entrantes, plato principal y postre por 19,50 €- y el precio de comer a la carta se antoja más acusada que en otros restaurantes, donde o bien la carta es más económica o el precio del menú más elevado. Para que os hagáis una idea, sólo uno de los entrantes del menú marca en la carta un precio de 18 €, que ya casi iguala el precio del menú completo, es casi como si hubiese dos restaurantes dentro de uno. Lo que os quiero decir con esto es que aprovechéis la ocasión para acercaros entre semana, es una magnifica ocasión ya que no sería la primera vez que un restaurante de cierto nivel ofrece un menú de mediodía para atraer a más comensales en sus comienzos y después decide retirarlo, o convertirlo en un menú degustación.

Vayamos ya a comentar brevemente los platos del menú del Jueves pasado, comenzamos por el Matrimonio de boquerón marinado y verduras asadas.

La combinación de verduras escalibadas con pescados marinados, ahumados, en salazón, etc, es siempre ganadora. El principal activo de este plato es la calidad de los ingredientes, todos muy sabrosos, y el aliño discreto y acertado. Un bocado muy apetecible para disfrutar de un pescado fresco y de calidad, con sabores muy nítidos que dejan el protagonismo al producto -una constante en la cocina de Raúl-.

El Pulpo con cilantro y mango

es un plato que ya probé en Vinícolas, aunque en aquella ocasión el pulpo no estaba cortado en forma de carpaccio sino en tacos. A pesar de llevar ingredientes de sabor intenso como el mango, los brotes de cilantro, la salsa de soja, el aceite de sésamo -este ultimo es una hipótesis-, etc, todos ellos están bien dosificados de forma que no anulen el sabor del pulpo. Si acaso se podía haber limitado un poco más la salsa de soja ya que tenía, en mi opinión, un leve exceso de sal. Es un entrante refrescante y ligero, un plato elegante tanto en lo visual como en lo gustativo.

Como plato principal tomamos el Arroz meloso de pato y setas

A pesar de que la cocina de Raúl tradicionalmente ha estado más ligada al pescado que a la carne, los arroces son otro de sus puntos fuertes, y éste lo resuelve también de forma impecable. El fondo tiene un sabor potente y el arroz una textura perfecta. El pato en esta ocasión es confitado, con ese color, textura y sabor "ajamonado" y las setas -aprecié boletus, shimeji y creo que también shitake- estaban también tiernas y deliciosas. Un plato de cuchara realmente reconfortante.

El postre es una Tarta tatin de peras.

sabéis que no soy nada postrero pero quizás por eso mismo me encantó esta tatin, ya que la pera sabe exactamente a pera debido a la limitada cantidad de azúcar. Perfectamente asada, ligeramente caramelizada y acompañada con una delicada chantilly. Un postre muy fino.

Baobab es -no podía ser de otra manera- un restaurante donde se cuida el producto, una magnifica elección cuando queramos comer bien sin complejos y arriesgados experimentos. El servicio también está a la altura de la cocina, a pesar de que el restaurante todavía tiene poco tiempo de rodaje no se aprecian desajustes llamativos y el servicio está a un buen nivel.

Una ultima nota, si sois amantes de la cerveza -no diré nada de los vinos porque aunque la bodega es extensa no teníamos idea de pedir-, disponen de buenas cervezas artesanales, como por ejemplo Zeta, procedente de Alboraya y que podéis degustar en barril. Es una cerveza muy interesante, turbia y con un toque a azahar que la hace refrescante y aromática.

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Simple Bar

Hay muchas ocasiones en las que seguramente es complicado juzgar la calidad gastronómica de un restaurante por el menú de mediodía, en el caso de que este lo ofrezca. La necesidad de ajustarse a un presupuesto fijo y, al reducirse las opciones, de ofrecer unos platos que puedan tener una aceptación generalizada, reduce las posibilidades de lucimiento. En cualquier caso, en los gastrojueves hemos probado bastantes veces menús de una calidad más que notable, mi opinión al respecto es que un gran cocinero es, o debe ser, capaz de darle su toque al plato más sencillo, y dejar notas o destellos de calidad que te motiven a repetir y a probar más cosas de su cocina, en un contexto quizás más lúdico y relajado que el que constituyen las comidas en mitad de una jornada de trabajo.
Por cierto, antes de nada querría felicitar al decorador o decoradores responsables de la remodelación del local, ya que el resultado es francamente bonito, limpio y acogedor, en un estilo industrial y nada pretencioso -como ya nos sugiere el nombre del restaurante- que es muy de mi agrado.
El menú tiene una estructura clásica, primer plato, segundo plato y postre. De primero opté por esta crema de berenjena a la llama con cebolla crujiente y queso de cabra.

La crema estaba buena, con un sabor ahumado que resultaba muy agradable, y los dos "toppings" le pegaban muy bien, aunque el queso de cabra me dio la impresión de ser particularmente dulce. La pega que le puedo poner al plato en realidad no es tal sino una consideración puramente subjetiva, y es que yo concibo una crema más como un ingrediente de otro plato que como un plato en sí mismo, me resulta un poco aburrido comer algo con una textura tan uniforme, a pesar del contraste que suponen las guarniciones. Como digo, es simplemente una preferencia personal.
El otro primero que se pidieron algunos de mis compañeros de mesa creo que era una ensalada con lechuga, pollo, tomates cherry, etc, no especialmente llamativa y de la que no quedó constancia gráfica.

Vamos como los segundos, donde yo me decanté por el Marmitako de atún.

Era un día lluvioso en el que apetecía este plato, pero lo cierto es que, como defecto más importante, estaba muy salado, no pude comérmelo. Tampoco el marmitako es una sopa -creo que se aprecia perfectamente en la imagen que este lo era- es un guiso con un salsa más ligada. Y por último el ingrediente principal -en este caso el atún sustituye al bonito- estaba muy seco, ya sea por baja calidad, por sobrecocción o por ambas cosas. Un plato en mi opinión completamente fallido.

Mucho mejor el Arroz meloso con pollo de corral, champiñones y ajos tiernos,

con un fondo muy sabroso y un punto muy bueno del arroz. Puesto que vino en un perol de hierro en una cantidad generosa me serví un plato a pesar de no haberlo pedido, y así suplí un poco el vacío causado por el marmitako.

En cuanto a los postres, hubo disparidad de criterio a la hora de pedir, pero un resultado bastante similar, ya que todos ellos eran muy mediocres, ya sea la Espuma de tiramisú,

el Brownie

o la Tarta de queso

Realmente ninguno tenía el más mínimo interés.

Enlazando con el principio del artículo, una oportunidad perdida, al menos en lo que a mi respecta, por captar mi interés y despertar el anhelo de probar otras cosas en futuras visitas.

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Chow mein de pollo

El Chow mein es uno de los platos más conocidos de la comida china. Se trata de un plato de fideos fritos al wok que, aunque tiene infinidad de variantes, contiene siempre verduras y -excepto que sea vegetariano-, alguna proteína animal como pollo, cerdo, ternera, langostinos, etc. A mi personalmente me gusta mucho, por su sabor y porque no requiere un gran esfuerzo de preparación. Lo importante es tenerlo todo bien cortado y listo antes de empezar a trabajar con el wok, ya que se hace muy deprisa. Los fideos que se utilizan para el chow mein son fideos de trigo al huevo de grosor medio, muy fáciles de encontrar en tiendas orientales e incluso en algunos supermercados. Lo más importante es evitar que se pasen, por lo que deberán estar un poco duros tras hervirlos, de forma que al terminarlos en el wok queden en su punto. Esta es mi sugerencia de chow mein, en este caso de pollo.

Ingredientes

Para el pollo marinado

- 2 contramuslos deshuesados de pollo (también puede usarse muslo o pechuga)
- 1/2 cucharada de salsa de soja
- 1/2 cucharada de salsa de ostras
- 1 chorrito de vino de arroz (si no tenéis podéis usar un jerez seco)
- 1 cucharadita de harina refinada de maíz (maicena)
- 1 cucharadita de bicarbonato
- 1/2 cucharadita de polvo cinco especias (mezcla de especias china)
- Pimienta negra

Para el Chow mein

- 200 gamos de fideos de trigo al huevo
- Pollo marinado
- 1/2 pimiento rojo
- 1 o 2 pak choi, según tamaño
- Cebolla china
- 50 gramos de brotes de soja
- 100 gramos de shitake
- 50 gramos de brotes de bambú (opcional)
- 4 dientes de ajo
- 1 trocito de jenjibre
- 1 chile rojo (o menos si lo queréis menos picante)
- Aceite de cacahuete (también podéis usar aceite de oliva)
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharada de salsa se ostras

Para el acabado y presentación

- Chow mein
- Aceite de sésamo tostado
- Semillas de sésamo tostado
- Semillas de sésamo negro

Elaboración

Pollo marinado

Cortamos el pollo en tiras más bien finas y lo mezclamos con el resto de ingredientes. Lo dejamos marinar en la nevera -dentro de un recipiente con tapa- al menos dos o tres horas, aunque yo aconsejo dejarlo toda la noche.

Chow mein

Lo primero es hacer una buena mise en place, para ello picaremos bien bien fino el ajo, el jenjibre y el chile, cortamos el pimiento, y el pak choi y el bambú en tiras finas y el shitake en tiras un poco más gruesas. Si no encontráis bambú podéis prescindir de el sin problemas, no da demasiado sabor pero si una textura crujiente muy interesante. En primer lugar saltearemos el pollo hasta que esté un poco dorado y lo retiramos del wok. Después tenemos que ir salteando las verduras en función del tiempo que necesite cada una, yo empezaría por el pimiento, después el pak choi, después la mezcla de ajo, jenjibre y guindilla, después el shitake y por ultimo los brotes de soja y la cebolla china. Cuando todo esté bien salteado restituimos el pollo al wok y añadimos los fideos previamente hervidos y escurridos. Es el momento de sazonar con la salsa de soja y la salsa de ostras y saltear los fideos mezclando sin parar el contenido del wok para que los sabores queden bien integrados.
Una variante interesante es condimentar con una mezcla de salsa de ostras y un poco de caldo de ave concentrado, si tenéis caldo congelado de alguna otra elaboración podéis probarlo, le refuerza el sabor un poco más al chow mein.

Acabado y presentación

Servimos el chow mein en un plato hondo o en un cuenco, añadimos unas gotas de aceite de sésamo y espolvoreais con los dos tipos de semillas.

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Sopa fría de espárragos blancos y vieiras

La temporada de espárragos blancos es corta e incluso en temporada a veces es difícil encontrarlos a no ser que visitéis un mercado, algo que por otra parte os aconsejo encarecidamente. La verdad es que simplemente cocidos con un poco de aceite de oliva y pimienta están buenísimos pero aprovechando que ya hace bastante calor he decidido hacer esta sopa fría que viene a ser un salmorejo pero con una textura menos densa. Y como por otra parte tenia unas vieiras y los espárragos combinan muy bien, en mi opinión, con la mayoría de los bivalvos, pues he decidido incorporarlos a la sopa. He de decir que me ha gustado mucho el resultado, y además es un plato que os llevará poco tiempo de elaboración.

Ingredientes

- Un manojo de espárragos blancos
- Dos rebanadas de pan blanco
- 1/2 diente de ajo
- Aceite de oliva
- Vinagre de jerez
- Sal
- Pimienta negra
- 3 vieiras
- 4 o 5 lonchitas de jamón de pato (o jamón de cerdo)

Elaboración

Pelamos los espárragos y los hervimos en agua hasta que estén tiernos, dependerá del grosor pero en unos diez minutos poco más o menos deberían estar listos. Cortamos las puntas o yemas de los espárragos y trituramos los tallos junto con el pan, el ajo, el aceite, el vinagre y la sal. Vamos añadiendo el caldo de cocción de los espárragos hasta obtener la textura deseada, lo metemos en la nevera y dejamos que se enfríe. Una vez que esté bien frío salpimentamos las vieiras, las doramos en una sartén con un poco de aceite y las dejemos que se atemperen.
Servimos la sopa en un plato hondo o cuenco y añadimos las yemas de los espárragos, las vieiras soasadas, un poco de jamón picado y un hilo de aceite de oliva.

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De tapas por Sevilla

He andado algo justo de tiempo últimamente y debido a ello aun no había escrito nada sobre la escapada que realice a Sevilla hace algunas semanas, un viaje corto pero bien aprovechado, también a nivel gastronómico. La gastronomía sevillana es muy variada y se puede comer muy bien a precios muy competitivos, especialmente si nos alejamos de la zona ultraturística alrededor de la Catedral, donde abundan los locales que castigan al extranjero desorientado con una espantosa cocina producida de forma industrial, alguien debería decirles cuando vienen a España que huyan de los restaurantes donde hay carteles con fotos de los platos, sólo con eso se ahorrarían muchos disgustos. Yo he buscado tabernas de toda la vida -literalmente, ya que muchas tienen más de un siglo de vida- para probar los platos tradicionales, ya sea en forma de tapa, ración o media ración, y todas las experiencias han sido positivas. Al contrario que en otras ciudades andaluzas como por ejemplo Granada, en Sevilla la tapa no va incluida en el precio de la bebida sino que se pide aparte, a lo sumo te ponen unas aceitunas, que por cierto, a pesar de que no soy un gran devoto de este producto, hay que reconocer la gran calidad de la aceitunas sevillanas, siempre aliñadas con profusión de hierbas y especias. El recetario tradicional como decíamos es muy amplio, aunque hay algunos platos icónicos como el rabo de toro guisado -allí lo llaman cola de toro-, el jamón, los huevos a la flamenca, el gazpacho y el salmorejo, el pescaíto frito, la tortillitas de camarones, las papas aliñás, las espinacas con garbanzos, los caracoles, los soldaditos de Pavía, etc..muchos de ellos son típicos en toda Andalucía mientras que otros son mas específicos de la capital hispalense, lo que es seguro es que no os aburriréis y encontraréis cosas diferentes para probar en cualquier sitio que vayáis. El ambiente en las calles, en los bares, en las terrazas, es siempre extraordinario, para los sevillanos el tapeo no es solo una seña de identidad sino  un estilo de vida, ya que no se trata sólo de comer y beber, sino de vida social,  de compartir, de disfrutar, de orgullo legitimo por la tradición y las raíces.
Por si todavía no he conseguido que sintáis un deseo irrefrenable de ir a visitar Sevilla, os voy a relatar un poco como fue mi experiencia y que es lo que pude comer, y vamos a comenzar con mi alimento preferido que es el pescado y el marisco. Aunque no es el método de preparación que mas me gusta, si vamos a Sevilla alguna fritura hay que probar, en este caso fueron unas tortillitas de camarones y unas huevas de merluza

Las tortillitas de camarones estaban buenas pero hay que reconocer que no es un producto demasiado ligero

hay que tener en cuenta que la medida de la ración y la media ración puede variar bastante de un sitio a otro por lo que se puede dar el caso de que pidáis de más, como fue este caso ya que en la media ración entraron seis.

Las huevas de merluza no me convencieron.

Nunca las había probado y tenía curiosidad, pero la verdad es que fritas quedan un tanto secas y con una textura demasiado compacta, quiero probarlas aliñás que creo que es la forma más típica de comerlas para ver como quedan.

No podíamos desaprovechar que estamos en plena temporada del Atún de almadraba, así que lo hemos probado de diferentes maneras, como esta ventresca a la plancha ligeramente aliñada y con un poco de salmorejo suave.

o este lomo de atún con verduritas y salsa de frutos rojos.

En ambos casos disfruté como un enano y es que soy un enamorado de este tesoro marino por desgracia cada vez mas escaso.

Hay una enorme cantidad de tapas a base de marisco, me hubiese gustado probar muchas más, pero las que comí estaban todas buenas, tapas sencillas basadas en el buen producto, como estas gambitas al ajillo

Gambas muy frescas, ajo, guindilla, aceite de oliva y sal, es increíble que con solo esto se pueda conseguir algo tan sublime, te puedes volver absolutamente loco mojando el aceite con un buen pan.

La gamba blanca de Huelva cocida es otro de esos grandes bocados que no necesita nada más

excepto una cerveza bien fría o una copita de manzanilla -sobre esto hablaremos más adelante- mientras que los berberechos al vapor apenas piden unas gotas de limón -si me apuras un pizca de pimienta aunque sobre esto hay opiniones-.

 Aunque asociamos el pulpo con Galicia, como sabéis se prepara -afortunadamente- en toda España.

Este en concreto no tiene nada que envidiar a los mejores que he comido en Galicia, de los que ya sabéis que solo una pequeña parte son gallegos pero esa es otra historia.

Si entramos en el terreno carnívoro tenemos necesariamente que hablar de su majestad el jamón ibérico, aquí podéis ver una tapa recién cortada en una bodega 5J's

 que estaba muy bueno pero que se veía superada por éste otro Jabugo de bellota

como se puede ver con una mayor infiltración de grasa, una auténtica pasada.

El otro gran estandarte es el rabo de toro, que tiene una presencia casi ubicua, lo que hace pensar que no hay tanto toro en España para tanto rabo, o lo que es lo mismo, que hay también mucho rabo de vaca, que también está muy bueno pero no es lo mismo.

Me encanta lo gelatinosa y sabrosa que esta carne, nunca me cansaría de pedirla. También hubo tiempo de disfrutar de este tiernísimo solomillo de vaca

carne de gran calidad con un perfecto punto se asado.

En lo que se refiere a platos sin proteína animal, merecen un lugar destacadísimo estas Espinacas con garbanzos que me sorprendieron mucho

ya que el majado de pan, ajo, comino, pimentón y vinagre les dan un gran sabor y personalidad. No tardaremos mucho en hacer esta receta y compartirla en el blog.

Si lo que queréis es una tapita ligera para acompañar unas cervezas, no se me ocurre nada mejor que unos caracoles.

están se sirven con el caldo de cocción, ligeramente picante, en el que se aprecia el rastro de la hierbabuena y varias especias. Están buenos, pero me gustan más los caracoles guisados con el tradicional sofrito de cebolla, pimiento verde, a veces tomate, etc, además de por supuesto hierbas y especias.

Y si pensamos en una tapa universal en toda la geografía española, además de las patatas bravas, esta sin duda sería la ensaladilla.

esta tenía la particularidad de que el punto ácido se lo daban las verduritas escabechadas que iban encima de la ensaladilla propiamente dicha, por lo que debía comerse todo junto, me gustó bastante.

En lo que se refiere a las bebidas, y a pesar de que este tipo de cocina y las altas temperaturas se prestán mucho a la cerveza, tenemos el inconveniente de que Cruzcampo ejerce un dominio aplastante, con algunas excepciones es la cerveza que os ofrecerán en todas partes, a veces sin alternativas. Me parece una cerveza bastante floja por lo que acabe decantandome por la manzanilla, por si alguien no lo sabe es un vino blanco seco con un sabor peculiar y bastante potente que se elabora en Sanlucar de Barrameda, provincia de Cádiz, y que a mi personalmente me encanta.

Esto es sólo una pequeña muestra de lo que podréis encontrar si os dais una vuelta por la ciudad del Guadalquivir, ahora os a toca a vosotros vivirlo y contárnoslo.

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