Suquet de corvina con cigalas y mejillones

El Suquet de peix forma parte de esa tradición de guisos marineros de pescado que es una de las grandes joyas de nuestra gastronomía. Platos como la caldereta, la zarzuela, la caldeirada y otros son esencialmente lo mismo. El suquet se compone de cuatro elementos bien diferenciados, sofrito, caldo, picada y pescado. Hay muchos pescados que son adecuados para hacer suquet, dorada, lubina, rape, salmón, mero, salmonetes, rodaballo, etc. Otro tanto podemos decir del marisco, se puede hacer con gambas, almejas, bogavante, sepia, calamares, navajas, etc. Lo importante para hacer un buen suquet es que el pescado y el mariscos sean bien frescos y no cocerlos en exceso, la salsa también debe quedar ligada pero no muy espesa.
Os cuento como hago yo el suquet, en esta ocasión he utilizado corvina y la verdad es que ha quedado de escándalo, casi no ha habido ni que limpiar la cazuela, no ha quedado nada por rebañar. No le he puesto patata pero mucha gente le pone, lo dejo a vuestro criterio.

Ingredientes

Caldo de pescado

- Cabeza y espinas de la corvina
- 1/2 kg de pescado de roca
- 10 cangrejos de mar pequeños (opcional)
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 pimiento verde
- 1 hoja de laurel
- Pimienta en grano
- Un ramillete de perejil (con los tallos)
- 2,5 litros de agua

Pulpa de ñora

- 2 ñoras

Sofrito

- 1 cebolla grande o 2 medianas
- Pulpa de ñora
- 3 tomates de pera maduros
- 1 o 2 guindillas (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra (aove)
- Sal

Picada

- 6 almendras crudas
- 6 anacardos crudos (opcional)
- Una rebanadita de pan
- 2 dientes de ajo
- Perejil
- Aove

Suquet de corvina

- Lomos de corvina sin piel ni espinas
- 8 cigalas pequeñas
- 8 mejillones
- Sofrito
- Picada
- 1 litro de caldo
- Perejil


Elaboración

Caldo de pescado

Ponemos todos los ingredientes en una olla y cocemos a fuego medio durante veinte minutos desespumando cuando sea necesario, colamos y reservamos.

Pulpa de ñora

Le quitamos las semillas y las venas a las ñoras y las dejamos en remojo en agua caliente durante al menos media hora, raspamos la pulpa con un cuchillo para separarla de la piel, reservamos.

Sofrito

Picamos finamente la cebolla y la pochamos con un poco de aceite, tostamos un poco la pulpa de la ñora y las guindillas, añadimos el tomate rallado y dejamos que se evapore su agua.

Picada

Ponemos un poco de aceite en un sartén y doramos sucesivamente el ajo, las almendras, los anacardos y el pan. Dejamos escurrir sobre papel absorbente y trituramos en una picadora o en el mortero junto con un poco de perejil.

Suquet de corvina

Una vez que tengamos el sofrito hecho añadimos el caldo de pescado y hervimos alrededor de quince minutos, añadimos la picada y hervimos otros cinco minutos para que espese. Es el momento de añadir el pescado, es muy importante que no hierva más de la cuenta para que quede jugoso, en el caso de la corvina unos cuatro o cinco minutos serán suficientes, mas o menos lo mismo que los mejillones. Las cigalas con dos o tres minutos estarán listas. Dejamos reposar el suquet con la cazuela tapada un par de minutos, espolvoreamos un poco de perejil y servimos.

Huelga decir que es imprescindible comerlo con un buen pan blanco, si es de hogaza mejor. Y si es con un buen vino blanco fresquito la fiesta será ya completa.

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Ca Duart

En la última edición de los gastrojueves decidimos visitar este restaurante del que no teníamos apenas referencias, pero nosotros somos así, osados y aventureros. La anécdota de la jornada fue sin duda el debate gnoseológico que se entabló acerca de la naturaleza y composición de los menús del día. Para empezar, y aunque sea lo de menos, el menú del día que aparece en la web es diferente del que ofrecen en el restaurante. Además en el menú de 15,50 € aparece una frase bastante enigmática en relación a los entrantes con múltiples posibilidades hermenéuticas, algo asi como que se debe elegir el mismo entrante para todos los comensales de una mesa. En un intento por esclarecer el asunto llegamos a preguntar hasta en tres ocasiones, obteniendo versiones distintas e incluso contradictorias en cada una de ellas, lo que sólo aumentó nuestra confusión. Al final cada uno pidió un entrante distinto de los tres entre los que se podía elegir y los compartimos, lo más curioso es que había un segundo menú de 20 €, y que no figuraba en la carta, que aparentemente incluía los tres entrantes a compartir, que fue justamente lo que hicimos. En fin, mi hipótesis es que nadie en el restaurante sabe a ciencia cierta que incluye cada menú, de ahí la dificultad para intentar explicarlo y del resto para entenderlo.

Pero vayamos a lo gastronómico que es lo realmente importante, de los tres entrantes el primero en entrar en escena fue este Huevo a baja temperatura con cremoso de patata, setas y pan crujiente

En general un plato bastante correcto pero el huevo estaba mucho más cuajado de lo que es habitual cuando se utiliza la técnica de cocción a baja temperatura. Parecía más un huevo pochado o escalfado, la yema no estaba líquida, o no totalmente, que es lo interesante para que se mezcle con el resto de elementos del plato. En cuanto al "cremoso de patatas" y esto es algo bastante generalizado,  no me gusta demasiado que para conseguir una textura tan suave y untuosa se le añade tanta nata y/u otros lácteos que al final ya apenas sabe a patata.

La Ensaladilla de atún -confitado o marinado, no recuerdo exactamente lo que ponía en la carta- con chile chipotle

estaba buena, nada pesada y con una textura y sabor muy interesantes, el ligero picante del chile le daba un puntito extra.

Es una pena que olvidase fotografiar el último de los entrantes, que era Sardina ahumada con berenjena a la llama sobre una fina tosta, me gustó mucho este bocado porque la sardina tenía bastante menos sal de lo acostumbrado lo que permitía apreciar todo su sabor, junto con la berenjena estaba deliciosa.

Los platos principales hay que decir que son generosísimos en cuanto a cantidad, este Arroz con conejo, caracoles, setas y pino es para una persona, en muchos sitios ni siquiera te dan la opción de pedir arroz para una sola persona.

El arroz estaba muy bien de punto y con mucho sabor, únicamente lo habría dejado reposar dos o tres minutos mas para que terminase de evaporar un poquito de humedad que le quedaba.

El Rossejat de fideo fino con ajos tiernos y galeras

estaba bueno y nos lo comimos con gusto pero al igual que al arroz le faltaba una pizca de evaporación y por otra parte en mi opinión le sobraba un pelín de cocción -obviamente es mucho mas difícil conseguir el punto exacto con este fideo tan fino-, yo lo habría dejado un poquito más al dente. Personalmente prefiero hacer la fideuá con fideos un poco mas gruesos, del número uno o dos.

Como postre, Panacotta con frutos rojos

Reconozco que no la probé -no fue el postre que yo elegí-, no por nada sino porque la panacotta de nata ni me gusta ni me sienta nada bien. Se apreciaba eso si una textura muy buena, más parecida a una mousse que a una gelatina, que es lo que lleva la panacotta tradicional.

El que yo comí fue la Tarta tatin de manzana con chantilly

La manzana caramelizada y aromatizada con ron estaba rica, un postre bastante ligero que se come muy bien, muy adecuado después de unos principales de tal magnitud. Eso si, unos trozos de manzana sobre una lámina de hojaldre tiene poco que ver con una tarta tatin tradicional, esa es la verdad.

Un menú con algunas cosillas mejorables pero sin ningún error grave y que nos dejó una impresión buena, salimos bien comidos. Volveremos para probar más cosas y tener una visión más global, y de paso a ver si acabamos entendiendo como funcionan los menús.

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San Tomasso

Aunque la pizza no es uno de mis platos preferidos y solo la como de tanto en tanto, el pasado Miércoles se me antojó tomarme una y decidí probar las que hacen en éste restaurante de comida tradicional italiana situado en pleno centro histórico de Valencia donde todo parece ser italiano al cien por cien: la decoración, de estilo clásico, los camareros, los cocineros, hasta la música es italiana o española con letras que hacen referencia a Italia.

Además de las pizzas pedimos uno de los entrantes italianos más populares, el Vitello Tonnato.

Como la mayoría sabréis el Vitello Tonnato es un plato de ternera asada fría, cortadas en rodajas finas y cubierta con un salsa hecha a base de mayonesa, atún, anchoas y alcaparras. La verdad es que he probado bastantes vitello tonnato y éste no ha sido de los peores pero tampoco de los mejores. La carne estaba buena pero para mi gusto la salsa estaba muy espesa y concentrada, también un pelín salada. En algunos sitios la mezclan con un poco de caldo de ternera lo que le da una textura mas ligera y un sabor más suave.

En cuanto a las pizzas elegimos una muy tradicional como es la de atún y cebolla

Esta pizza estaba buena pero la de gambones, ajo, pistachos y rúcula

estaba soberbia, una combinación de ingredientes quizás no demasiado habitual en una pizza pero que le dan un sabor buenísimo. La masa es impecable, fina, crujiente, bien cocida, sabor y textura perfectos. Las pizzas son grandes por lo que salvo que seáis muy tragones o comais sólos probablemente con una pizza para cada dos personas sea suficiente, a nosotros no sobró mas de media pizza que nos sirvió para desayunar el día siguiente y para agasajar a mi gato.

Para terminar el postre italiano por excelencia, el tiramisú.

Ya hemos comentado en alguna ocasión que el tiramisú es uno de los postres más maltratados que existen, se ven por ahí autenticas aberraciones. Este era excelente, muy buena la textura y el sabor de la crema de mascarpone, con el azúcar justo -no soporto los tiramisús empalagosos- percibimos perfectamente el sabor del café, del cacao y del amaretto.

El apartado de las cervezas debería estar más cuidado -personalmente no concibo otra forma de comerme una pizza- ya que a dos marcas nacionales mediocres se suma esta marca italiana

pasable pero que no da la talla en mi opinión, una lager excesivamente átona.

Tengo ganas de probar los platos de pasta ya que los que desfilaron por delante de mi tenían un aspecto muy apetecible. De lo que no hay duda es de que San Tomasso no es ninguna impostura -como algunos otros restaurantes- y que sirve comida italiana de verdad -probablemente por eso había bastantes italianos comiendo-, os lo recomiendo.

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La Salita

Por el solapamiento parcial de fechas la Restaurant Week que organiza el Tenedor podría parecer una contraprogramación de Valencia Cuina Oberta pero según creo se celebra, al menos, en toda España -Cataluña incluida- por lo que puede que sea una simple coincidencia. El caso es que hemos aprovechado esta edición para conocer por primera vez algo de la cocina que Begoña Rodrigo y su equipo desarrollan en La Salita, con un menú más corto -como es lógico- que los otros dos que habitualmente ofrecen, pero con el que seguro que han intentado que el comensal pueda captar la esencia de la Salita. La verdad es que en lo gastronómico las sensaciones han sido muy buenas, también en cuanto a la atención aunque no tanto en cuanto al ritmo del servicio, para servir un menú que como decía fue más corto de lo habitual se necesitaron tres horas, algo que me parece a todas luces excesivo y que al ser comida se acusa más que en una cena, al menos en mi caso. La sensación que tengo -podría estar equivocado- es que quizás la cocina, que se puede ver parcialmente desde la sala, es algo pequeña para una cocina creativa y que conlleva una elaboración considerable, es posible que esto penalice la celeridad con la que los platos pueden llegar a la mesa. De nada serviría aumentar la plantilla porque literalmente no cabrían.

El menú comenzó con La Tiara, uno de los platos más celebres de Begoña y que reconocí de inmediato porque una foto del mismo ocupa la portada de su libro "El Sabor de la Elegancia".

Salazones, encurtidos, brotes, y otros elementos se disponen sobre un base de pesto y sirven de muro de contención para un aceite de albahaca. Sabores potentes, sin duda muy mediterráneos, presididos por el bonito en salazón, una de las virtudes del plato es que aunque la base del mismo son salazones y encurtidos el resultado no es demasiado salado, se ha conseguido un perfecto equilibrio al igual que con la acidez. Un plato espléndido.

A continuación los aperitivos, que se comen todos con las manos.

La verdad es que como en la carta ponía únicamente "Aperitivos" sólo puedo deciros lo que recuerdo de cada uno de ellos. En el orden en que los comimos, que fue el que nos aconsejaron, el primero fue una Hoja de shisho verde en tempura con salmón y huevas de pez volador, creo que llevaba aceituna negra también. Me gustó mucho la hoja de shisho crujiente y en general la combinación de sabores, un bocado de clara inspiración japonesa. El segundo fue el mejor de los tres, la Terrina de liebre -es el que viene en las cucharas de degustación-, un sabor impresionante en un bocado intenso e inolvidable. Del último de ellos recuerdo que llevaba foie y anguila ahumada pero la verdad es que estaba demasiado salado y los sabores no se podían percibir con claridad, fue el único error que aprecié en el transcurso de la comida.

Llegamos a los platos principales, comenzando por este Pollo de corral crujiente

con salsa de tamarindo y salsa saté con arroz basmati en el fondo del plato. Sobre este plato sólo puedo decir lo mismo que le dije al camarero cuando me preguntó, no mejorable. Sabroso pollo crujiente, deliciosa salsa de tamarindo con el punto justo de dulzor y de acidez, aromática salsa saté con leche de coco, cacahuete y cilantro...un plato absolutamente redondo, me habría comido un pollo entero preparado de esta forma.

La Terrina de cochinillo con salsa kimchi.

Cochinillo cocinado a baja temperatura, jugoso, tierno y con la piel muy crujiente, la salsa de kimchi no sabía a kimchi ni recuerdo que picase pero estaba muy buena. Un cordón de remolacha, unos puntitos de mostaza verde y una hojita de kale crujiente le aportan al plato una paleta de sabores más amplia y reducen su contundencia. Un plato elegante en lo visual y en lo gustativo.

En el terreno de los postres, uno refrescante y uno más dulce, algo que me parece bastante sensato para poder contentar tanto a los más como a los menos golosos. Yo estoy entre los que lo son menos por lo que el primer postre fue el que mas me gustó.

Si la memoria no me falla tanto el fondo, dibujado con una plantilla, como la teja crujiente están hechos con flor de hibisco, después había melón, merengue de limón, un helado que sabía idéntico que el litchi y seguramente más cosas. Un postre exquisito, ácido y muy ligero que en menús largos podría ser, y quizás lo sea, lo que llamamos un prepostre.

El segundo postre como os decía es el más dulce

Como es evidente lleva chocolate -me imagino que utilizan un torno para conseguir esos círculos tan perfectos, es obvio que es mas fácil hacer girar el plato que la manga- pero los elementos principales del plato son un falso donut de chocolate blanco relleno de café y un helado de baileys. Una forma interesante y coherente de terminar una comida que adelanta al postre el carajillo de baileys que me gusta pedir a veces para finalizar.

Una cocina con un componente estético bastante importante donde el emplatado está muy cuidado pero que se caracteriza sobretodo por sabores intensos y reconocibles, un equilibrio perfecto entre producto y creatividad. Por si alguien lo dudaba, acaso yo mismo, Begoña Rodrigo no es un producto de marketing, es cocina en estado puro.

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Seliodka pod shuboy

Seliodka pod shuboy es un plato ruso, también conocido coloquialmente como "shuba", cuya traducción literal es "arenque bajo el abrigo de piel". Se trata de una ensaladilla con una capa inferior de arenque sobre la que se superponen capas de patata, remolacha, zanahoria, huevo cocido y mayonesa. Si consultamos recetas encontramos muy pocas variaciones, cosa nada habitual en un plato tradicional, puede variar el número y orden de las capas pero por lo demás practicamente no hay diferencias entre unas recetas y otras, mas allá de la presentación que si puede variar mucho. Yo he mezclado los arenques con cebolla tierna, hay quien lo hace y hay quien no. A la hora de comprar los arenques lo más fácil es que vayáis, si os es posible, a una tienda especializada en productos de Rusia, en cuanto a la remolacha si no la encontráis podéis comprar tranquilamente remolacha ya cocida, no quedará exactamente igual pero os funcionará perfectamente.

Ingredientes

Mayonesa

- Aceite de oliva suave o aceite de girasol
- Un huevo
- 1/2 lima
- Sal

Remolacha cocida

- 2 remolachas
- Un chorrito de vinagre
- Sal
- Agua

Seliodka pod shuboy

- 250 gramos de arenques en aceite vegetal
- 1 cebolla tierna
- 2 o 3 patatas medianas
- 3 zanahorias medianas
- 2 huevos
- Remolacha cocida
- Mayonesa
- Eneldo (opcional)


Elaboración

Mayonesa

En el vaso de la batidora ponemos el huevo -preferiblemente a temperatura ambiente-, un poco de sal y vamos batiendo y añadiendo aceite hasta que quede bien emulsionado, añadimos la lima -o el limón- exprimida, batimos un poco más y reservamos la mayonesa tapada en la nevera.

Remolacha cocida

Cocemos la remolacha en agua con un poco de sal y un chorrito de vinagre hasta que esté tierna, pelamos y reservamos.

Seliodka pod shuboy

Picamos los arenques y la cebolla y los mezclamos. Cocemos los huevos, las patatas y las zanahorias, pelamos y picamos todo en daditos pequeños. Ahora en una fuente de cristal o dentro de un molde vamos superponiendo capas, yo os propongo este orden:

- Arenques con cebolla
- Mayonesa
- Patata
- Mayonesa
- Remolacha
- Mayonesa
- Zanahoria
- Mayonesa
- Huevos

Es importante que la capa de mayonesa sea fina por lo que hay que extenderla bien. Si queréis le podéis poner un poco de eneldo fresco recién picado, le va muy bien.  Es un plato que al igual que la ensaladilla está mejor, al menos en mi opinión, al día siguiente.

Una comida que suele estar presente en cualquier festividad o celebración rusa y que como veis no tiene ninguna dificultad.

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Q'Tomas?

He leído varias veces en la prensa gastronómica que este restaurante es uno de los sitios de mejor producto de Valencia. No sé si será realmente así, lo que está claro es que el buen producto no suele ser barato y que para colarse en Valencia Cuina Oberta han diseñado un menú mediocre para salir del paso. A esto hay que añadir que los "extras" como bebidas y pan tienen un precio desproporcionado, completamente fuera de mercado y que las instalaciones dejan mucho que desear, asientos nada ergonómicos, excesivo calor centro del local, etc. La verdad es que es un restaurante con una distribución un tanto extraña y con una oferta confusa ya que parecen ser dos en uno, por un lado "alta taberna" y por otro restaurante japonés, incluso para darle más peso a este último apartado utilizan la denominación Myjapo. Pero mejor vayamos directamente a la comida, que comenzó con un Roll california de cangrejo de las nieves, aguacate y pepino

Aunque se supone que el sushi debería ser una de las especialidades de la casa, el arroz de estos makis estaba algo pasado, por otra parte poner el rimbombante nombre de "cangrejo de las nieves" para después poner una ensaladilla supertriturada donde no se aprecian ni sabores ni texturas me pareció ya un mal augurio. La verdad es que es el tipo de piezas de sushi que te puedes encontrar en un japonés de batalla a precio bastante inferior.

La Sepia de playa en tempura y mayonesa de kimuchi

ni es la mejor de las sepias posibles, ya que hablamos de producto, ni tampoco se aproxima a las mejores tempuras que haya probado, estaba más bien tirando a aceitosa lo que la hace un plato muy pesado.

Las Mollejas de ternera a la brasa y causa limeña de boniato

fueron con mucha diferencia lo mejor de la cena, las mollejas estaban deliciosas, lo mismo que la causa y el jugo de cordero reducido. Excelente.

El Canelón de rabo de buey trufado

es un claro ejemplo de como destrozar un producto que nos da grandes posibilidades. Si se hubiese rellenado el canelón con la carne del rabo guisada y desmenuzada en lugar de esa papilla ultratriturada y amorfa donde no se distinguía absolutamente nada el plato sería completamente distinto. Un plato muy decepcionante.

La Picaña de parda gallega madurada

no era especialmente sabrosa ni tenía una textura especialmente tierna, un plato de carne del montón adornado con términos como picaña - un corte de carne muy tipico en Brasil -, parda y gallega para darle un supuesto caché totalmente ficticio.

En cambio las verduras al dente que sirvieron de acompañamiento

estaban muy buenas, espárragos, coliflor, coliflor morada, tirabeques, aquí se aprecia por fin algo del tan cacareado producto.

Para dejar un mal sabor de boca terminamos con esta Panacotta con miel trufada

que sólo resistió el primer bocado. Es verdad que yo nunca habría elegido una panacotta, no es algo que despierte mi interés, pero también es cierto que otras veces me la he podido comer, con esta el primer bocado fue ya completamente disuasorio. Insulsez extrema y notas desagradables por eso que llamaron "miel trufada", reitero mi diagnóstico ante la segunda utilización injustificada del término trufado, expresiones para darle un falso glamour a una cena de un nivel muy deficiente.

Como colofón os dejo la nota de las bebidas y el pan

donde se puede apreciar que una caña doble de Cruzcampo, que no es precisamente una de las mejores cervezas, se cobra a 3,50 €, lo mismo que un tercio de Mahou, de la que podríamos decir lo mismo. Y lo que es aún peor, por un panecillo de unos cinco centimetros de diámetro de un pan revenido y correoso, que ni siquiera preguntaron si queríamos cobran 2,20 €...en condiciones normales me habría negado a pagarlo pero la verdad es que en la situación de incomodidad física y mental en la que me encontraba la prioridad máxima era salir cuanto antes a la calle a tomar el aire.

Una cena para olvidar que hace replantearse si merece la pena pagar treinta euros por los menús de cena de Cuina Oberta, en algunos casos he tenido buenas experiencias, en otros desastrosas como ésta, lo que está claro es que esto es un negocio y que por un lado se suben al carro restaurantes donde un día normal cenarías por menos dinero y por otro restaurantes que hacen un menú para dar salida a los platos que menos éxito tienen o para hacer la mayor caja posible. Me atrevería a decir que como mucho en un 25% de los restaurantes de Cuina Oberta el menú de cena que ofrecen justifica el precio.

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Apicius

El pasado jueves hemos aprovechado una nueva edición de Valencia Cuina Oberta para hacer una primera incursión en la cocina que desde hace diez años viene desarrollando Enrique Medina en este restaurante, que toma su nombre de Marcus Gavius Apicius, famoso gastrónomo romano del siglo I d.C., posible autor - existe cierta controversia al respecto - del libro "De re coquinaria". Por cierto, los más aficionados a la gastronomía sabrán que también adopta el nombre de Apicius la publicación gastronómica en papel más importante de nuestro país, que publica Montagud Editores en forma de cuadernos semestrales. Somos conscientes de que el formato de Cuina Oberta tiene ciertas limitaciones a la hora de diseñar un menú para un restaurante creativo, fundamentalmente el precio,  hay que tener en cuenta siempre esto a la hora de hacer una valoración global. Sin embargo, si que nos permite hacernos una idea general del estilo de cocina y la filosofía de este chef, y de como su equipo la interpreta y la ejecuta.

El menú comenzó con unos snacks, pequeños bocados para comenzar la comida de una forma divertida y desenfadada. El primero fue un Melón al pil-pil.

bocado refrescante y sutil. Seguimos con una Oliva Negroni

Sabía que el Negroni es un coctel - se mezclan a partes iguales ginebra, bíter y vermú - pero nunca he tomado uno por lo que no puedo deciros si el relleno de la aceituna gordal se asemeja en sabor a un negroni o incuso si es idéntico, es posible que se haya texturizado el negroni con xantana pero es una mera suposición mía. Sea como fuere es un bocado muy agradable, mejor que las aceitunas rellenas de martini que me han servido un par de veces en otros sitios.

El Cacao del Collaret

es una crema de cacahuetes con unos cacahuetes tostados. La crema, a pesar de su sabor contundente, tiene una textura bastante suave y se come muy bien, me gustó, no penséis en esa crema de cacahuete que se vende envasada, y que yo algunas veces compró para elaborar alguna salsa, esto es otra cosa.

El Capuchino de espárrago blanco es, como su nombre ya apuntaba, una espuma ligera.

Me temo que dificilmente podremos conseguir esta textura en casa si no tenemos un sifón. Por cierto, me chocó que el plato se llamase "Capuchino de temporada" ya que yo siempre he asociado el espárrago blanco con los meses primaverales, igual estoy equivocado y hay también espárragos en esta época, no sé. La crema está buena, con mucho sabor a espárrago y en el fondo hay unos trocitos de morcilla que le aportan un contraste de sabor interesante.

El ultimo snack son unas Croquetitas de pescado y marisco

que estaban crujientitas, calientes y muy buenas. Tanto por el sabor como por el color del interior me da la impresión de que llevan un poco de salsa de tomate.

Llegamos a los entrantes, el primero es una Ganache de foie, hummus y sésamo negro

En realidad son más bien varias ganache que se sirven en el plato como cordones paralelos y juntos. Los sabores son inequívocos, el cordón negro es obviamente el de sésamo negro, el adyacente en el centro es el de hummus y los de los extremos son de foie, uno de ellos es más suave y el otro tiene un sabor a foie más intenso. La sensación en boca de los tres elementos mezclados la verdad es que es muy buena, untuosa y apenas pesada a pesar del evidente contenido graso del plato. Lo único que no habría puesto son algunas escamas de sal maldon, ya sabéis que no me gustan, cuando el plato ya está sazonado son innecesarias.

El otro entrante es el Kimchi de rábano 2017

Precisamente el día anterior había visto un video promocional en el que el cocinero habla del rábano, del agricultor que se los proporciona, del plato en si...pero la verdad es que el plato no me convenció, los ingredientes parecen poco integrados, rábano, patatitas, pimiento verde, sepia, cilantro...nada de lo que hay en el plato está mal cocinado o no sabe bien pero el conjunto a mi personalmente no me dice apenas nada. El nombre de kimchi de rábano está un poco cogido por los pelos ya que aunque el aliño picante si que parece el mismo con el que se hace el kimchi ni el rábano ni ningún otro ingrediente del plato está fermentado.

El plato principal fue un Arroz meloso de pescado y mariscos.

Ya sabéis que prefiero los arroces secos, por lo que practicamente sólo como arroces melosos en este tipo de menús cerrados, pero he de decir que este arroz estaba absolutamente impecable en todos los aspectos, perfecto punto de cocción, perfecto de sal - lo cual agradezco mucho porque, ¿cuantos arroces de pescado con más sal de la cuenta nos habremos encontrado? - y con un potente y delicioso sabor a pescado. Sin duda uno de los mejores arroces melosos que he comido, si todos fueran así seguramente tendría otra opinión sobre éste tipo de arroces.

El postre fue un Sobao de pistachos con helado de yogur y chocolate blanco

El sobao estaba muy jugoso y tierno, con un sabor magnífico, lo mismo que el helado, con un claro toque de limón, la sopa de chocolate blanco era ligera y redondeaba el plato. Un gran postre.

En resumen, esta comida nos ha dejado excelentes impresiones y la sensación de que puede ser aun mejor ya que en cada plato se percibe elegancia, buen gusto y precisión en la ejecución, nos volveremos a ver por supuesto. Servicio de sala atento, ágil y profesional que te hace sentir cómodo.

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Tartar de atún

Muchos de vosotros probablemente estaréis hasta las narices de encontrar el tartar de atún una y otra vez en casi cualquier nuevo restaurante que visitáis. En efecto, en los últimos años su popularidad ha crecido de tal forma que su presencia es casi ubicua, esto denota de forma bastante clara lo mucho que que nos dejamos arrastrar por las modas, casi siempre foráneas, y lo poco que protegemos nuestra propia tradición gastronómica.  Pero esto daría para otro articulo, lo cierto es que, modas aparte, un tartar de atún bien hecho es un plato que siempre apetece a cualquier amante del pescado crudo. Personalmente he probado muchos, mejores y peores, algunos sencillos, otros sofisticados, y también he preparado muchos en casa, después de diversas pruebas en el momento presente la receta que más me gusta es la que expongo a continuación. No la considero mejor ni peor que otras, simplemente es la más acorde a mis gustos, aprovechad lo que os guste y cambiad lo que consideréis, todos los ingredientes son fáciles de conseguir a excepción del shichimi togarashi - mezcla de especias japonesa - que deberéis adquirir en una tienda de productos asiáticos, si no disponéis de él podéis usar pimienta negra.

Ingredientes

- 250 gramos de atún crudo
- 1 cebolla tierna
- 1 aguacate
- 50 gramos de mango
- 1 lima
- 3 cucharadas de salsa de soja
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
- Unas gotas de aceite de sésamo tostado
- Jenjibre
- Cilantro
- 1/2 cucharadita de shichimi togarashi


Elaboración

Picamos el atún - que habremos congelado previamente al menos 48 horas - en daditos no demasiado pequeños y lo mezclamos en un bol con la cebolla, el aguacate y el mango, todo picado también en daditos. Aliñamos con la lima exprimida, la salsa de soja, el aceite de oliva, el aceite se sésamo, un trozo de jenjibre rallado, jenjibre recién picado y shichimi togarashi al gusto, tened en cuenta que pica bastante. Servimos con la ayuda de un molde, en un plato de pizarra queda muy bien pero vale cualquier otro. Si queréis podéis espolvorear sobre el plato un poco más de shichimi togarashi para decorar.

He hecho la misma receta con salmón y también queda muy buena, seguro que con otros pescados azules o mariscos también funciona, ¿con cual probaríais?

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