Londres es una de las ciudades más importantes del mundo a nivel financiero y cultural y su visita proporciona al viajero posibilidades inagotables, un patrimonio arquitectónico y artístico extraordinario, grandiosos museos, teatros y espectáculos de todo tipo, bulliciosos y coloridos mercados, y una multiplicidad étnica que hace de él un pequeño orbe donde todo el mundo quiere estar representado.
La pregunta inevitable que tenemos que hacernos en este blog es: ¿que tiene que decir Londres en el contexto de la gastronomía a nivel mundial? La respuesta es en mi opinión: todo y muy poco. En Londres podemos encontrar restaurantes de todas las cocinas del mundo. Esto se debe a varios motivos; la ya comentada multietniticidad, el desarrollo demográfico y económico, que lo hacen un mercado extremadamente atractivo, y la repercusión en términos mediáticos, ya que tener un restaurante en Londres da una visibilidad a nivel mundial que situa en el mapa a las grandes marcas y cocineros. España por supuesto no es ajena a esta tendencia y, entre muchos otros, podemos encontrar negocios de cocineros tan conocidos como Eneko Atxa, David Muñoz, Nacho Manzano, y muy pronto, Albert Adriá y Quique Dacosta.
En el otro lado de la balanza, tenemos que preguntarnos por la cocina autóctona, que es la que a nosotros nos interesa cuando viajamos a cualquier sitio. No podemos engañarnos, la cocina británica tradicional no es excesivamente variada ni refinada. Por lo general la conforman platos contundentes que os dejarán saciados pero que no os resultarán especialmente estimulantes, con alguna excepción. En Londres se puede comer en los pubs y en los restaurantes, en los pubs se sirve una comida informal, es algo más asequible de precio -el término barato no existe en Londres, ya que es una ciudad realmente cara-, y por lo general se acompaña con cerveza o sidra, aunque pueden tener también carta de vinos. En los restaurantes el precio es más elevado, el servicio más atildado, y se suelen incluir productos como la caza y ciertos pescados o mariscos que no se suelen ver en los pubs, también se pone mucho más énfasis en el vino, los cócteles, etc.
La carne tiene una gran presencia, especialmente la ternera, pero también el cerdo, el cordero, el pollo, etc. Una de las formas más habituales en la que la comen los británicos -además del asado, del que hablaremos más adelante-, son los
pies o pasteles, que para nosotros se asemejaría más al concepto de empanada. Su presentación más convencional sería algo así:
Una masa crujiente que encierra un relleno, en este caso de carne y rinoñes de ternera -una especialidad muy tradicional-:
Es habitual servirlo con gravy -salsa de carne espesa- y mostaza inglesa, muy potente y que da un picor nasal similar, aunque no tan fuerte, al que experimentamos al comer wasabi.
También hay
pies en los que se sirve un estofado dentro de una cazuelita que se cierra con la masa y se hornea.
, una presentación que nos recuerda un poco a la famosa sopa VGE de Paul Bocuse y que tiene la ventaja de poder incluir un relleno más caldoso, aunque no sería propiamente un
pie al estilo canónico. A los ingleses le encantan los
pies y los rellenan practicamente de todo, carnes, verduras, pescados -es tradicional el de anguilas-.
Mención especial merece el Sunday Roast, que es el tradicional asado de carne de los domingos y que puede llevar ternera -roast beef, lo más habitual-, pollo, cerdo o cordero. Yo me pedí el de pollo
El roast siempre lleva, además de la carne, patatas asadas, verduras, gravy y el famoso pudding de Yorkshire. El pudding de Yorkshire es una masa hecha con harina, huevos y leche que se hornea en un molde y que antiguamente se ponía en la parte inferior del horno para absorber los jugos de la carne y se servía como entrante o como plato para el servicio o las clases menos pudientes. Hoy en día es más bien un acompañamiento del asado que hace las veces de pan.
La casquería es también algo muy habitual en las mesas británicas, he mencionado ya los riñones pero para los ingleses se puede comer todo, "nose to tail", de la nariz a la cola. Yo me contenté con probar el famoso tuétano asado -de ternera- con ensalada de perejil, del también famoso y extraño St. John, y que por cierto está buenísimo:
Y también está muy arraigada la tradición de la caza. Aprovechando que estamos en temporada inglesa de caza probé un par de cosas, como esta terrina de faisán
o esta extraordinaria grouse -un ave, también llamada perdiz roja escocesa-
Sin lugar a dudas lo mejor que comí durante todo el viaje.
Si hablamos de pescados y mariscos, no hay nada que se puede asemejar en cuanto a popularidad a las
fish and chips, seguramente la comida más famosa de toda Inglaterra, y que a mi personalmente no me seduce en absoluto, me parece una fritura grasienta y pesadísima. La probé en un local especializado -de hecho sólo servían
fish and chips- y muy recomendado y no fue una buena experiencia. Lo pedí con bacalao que creo que es lo más tradicional.
Pescados populares son el salmón, el eglefino, el abadejo, la anguila, etc. No es infrecuente encontrároslos dentro de un
pie, ya sea un
pie convencional o uno de patata como este:
en el que había gambas, salmón y abadejo dentro de un puré de patatas gratinado, una versión marinera del famoso Shepherd´s pie.
Los pescados ahumados también se consumen de forma habitual: bacalao, abadejo, salmón, anguila, etc. Me gustó mucho este plato de anguila ahumada con coleslow de remolacha y manzana, uvas encurtidas y pan de nueces y pasas que tomé en el restaurante Rules
Los sabores agridulces le iban de maravilla a la anguila.
El consumo de ostras está muy extendido como entrante. Puesto que su precio no es elevado, las encontramos incluso en muchos pubs.
Sabrosa también esta tostada de carne de cangrejo marrón del St. John
El pasado colonial de Inglaterra ha hecho que muchos platos y elaboraciones de otras cocinas, sobretodo de la cocina india, se consideren hoy en día como típicos platos británicos. Es el caso de algunos curries, como el de pollo tikka masala, los chutneys -salsas agridulces hechas a base de fruta-, el kedgeree, etc. Estas brochetas de pollo picantes con chutney de tomate y salsa de yogur podrían calificarse de cocina anglo-india.
En el apartado de los postres una aclaración para el viajero, en Inglaterra el término pudding se utiliza con frecuencia para designar cualquier cosa que se tome como postre, incluso una tabla de quesos, y no un pudding de pan, leche y huevos, que es con lo que solemos asociar el término, y que en España tiene un pariente muy próximo en el conocido como Pan de Calatrava. No he probado gran cosa, me comí con gusto un pequeño
Apple pie individual que compré en el Old Spitafield Market y en una comida me dió por pedir este Arroz con leche de avena en el que sin duda lo mejor eran los higos con sirope de brandy, que estaban deliciosos.
Sólo bebí -además de agua- té, cerveza y -una vez- sidra. En cuanto al té, ya sabéis la importancia que tiene dentro de la cultura inglesa. No sé si en Londres habrá mucha gente que detenga su jornada para tomarse el té de las cinco, pero se consume durante todo el día. He probado buenos y variados tés, y no sólo los más conocidos, english breakfast, earl grey, darjeeling, etc, sino algunos más exóticos. Casi siempre es té negro que se toma con azúcar y/o leche, aunque yo lo he tomado siempre sólo y si no os pasáis de los cuatro minutos de tiempo de infusionado no amarga.
En cuanto a la cerveza, lo más habitual es encontrarnos restaurantes y pubs donde se sirven las tradicionales cervezas británicas de toda la vida, con bajo contenido alcohólico, poco gas y a una temperatura no demasiado fría. Pero si investigáis un poco y tenéis un poco de suerte podréis encontrar, como me ha pasado a mi, algunas joyas, especialmente en el terreno de las ale, pale ale e ipa, me imagino que producidas por cerveceras más pequeñas y que tratan de sacar a la cerveza inglesa de su encasillamiento.
Y si os gusta la sidra, tenéis también un montón de opciones. He leído que en UK el consumo de sidra es casi equiparable al de cerveza, algo de lo que en España estamos lejísimos ya que, fuera de Asturias y el País Vasco, su consumo es minoritario.
El pueblo británico es un pueblo aferrado a sus tradiciones y a sus símbolos, y esto se traduce en que la evolución de su cocina sea muy lenta, en clara desventaja con otras que están en un constante proceso de actualización.
Si queréis seguir el rastro en Londres de los cocineros ingleses más televisivos, no os será difícil encontrar -yo me tropecé con ellos de forma casual- alguno de los restaurantes de los mediáticos y multimillonarios Gordon Ramsey y Jamie Oliver, pero no sabría deciros que os podéis encontrar dentro. En el caso de Jamie, seguramente cocina italiana o asiática.
Un artículo de este tipo nunca puede ser, ni pretende serlo, un compendio de la gastronomía inglesa. Simplemente son unas notas que pueden darle al futuro viajero algunas pistas de lo que se puede encontrar si se decanta por la comida local. Aunque he ido deslizando algún nombre, no voy a mencionar los restaurantes y pubs donde estuve para no alargarme en exceso, esta información la podéis encontrar en la cuenta de facebook y si queréis algún dato más, preguntádmelo y os lo proporcionaré gustosamente, si está en mi mano.
