Los Fogones de Pistachulín: enero 2017

Caldillo de perro

Que nadie se asuste, no vamos a hacer una sopa coreana a base de carne canina. Se trata, empero, de un guiso marinero típico del Puerto de Santa María en Cádiz y que se suele hacer con pescadilla o merluza, sinceramente desconozco el origen de tan curioso nombre. Es un plato de elaboración sencilla que aquí vamos a adaptar un poco a nuestro gusto sin cambiar la esencia de la receta. El plato se suele terminar...

Chili con carne

El Chili con carne es seguramente el plato más característico de la comida Tex-Mex, la comida fronteriza entre el estado de Texas y México. Mi primera experiencia con el chili fue nefasta, hace ya muchos años y estando en Estados Unidos tuve la poco brillante idea de cenar un bote de chili de Old El Paso, pasé toda la noche vomitando y durante mucho tiempo no quise saber nada del tema. Sin embargo, si se hace...

Bollitori de rape

El Bollitori es un plato tradicional alicantino que consiste básicamente en un hervido de patatas, judías verdes, tomate, cebolla, ajo, ñoras y bacalao, puesto todo en crudo. Algunas veces se sustituye el bacalao por algún otro pescado como por ejemplo el rape y entonces tenemos el bollitori de rape. Nosotros queríamos hacer un guiso con los mismos ingredientes pero modificando el proceso y la presentación,...

Mayan Coffees

El mundo del café ha evolucionado mucho en los últimos años en nuestro país, coincidiendo con el aumento del interés por la gastronomía. Es cierto que por una parte el café de cápsula se consume muchísimo, cuestión de comodidad supongo, pero por otra parte también han proliferado los locales donde tomar un café natural, tostado adecuadamente y preparado en el momento mediante procedimientos que respeten sus...

El Astrónomo

Nuestra segunda visita a este restaurante de decoración rústica, la primera fue al poco tiempo de su apertura, ha sido bastante descorazonadora. Que la carta sea bastante básica, con platos muy sencillos, no es un problema si estos están bien realizados, con buenas materias primas. Pero en general nos encontramos con platos un tanto desabridos, faltos de sabor o inadecuadamente condimentados, preparados con...

Poké de salmón

El Poké es un plato de pescado crudo típico de Hawai que, siguiendo la estela del sushi, el tartar, el ceviche, etc, está ganando popularidad en otros países a pasos agigantados, por ejemplo en España ya hay algunos establecimientos especializados. En su versión más tradicional el poké apenas llevaba pescado crudo (normalmente atún), salsa de soja, inamona (nuez de kukui asada y machacada), aceite de sésamo,...

Kilawin de lubina

El Kilawin es un plato de pescado crudo y marinado muy consumido en Filipinas y que es muy similar al ceviche peruano, la diferencia más importante es que en el kilawin el pescado no se macera con lima sino con calamondín (también llamado calamondina, calamansí, etc, su nombre científico es citrofortunella microcarpa), también suele llevar bastante jenjibre crudo en láminas finas, guindilla roja y/o verde...

Komori

El restaurante Komori (murciélago en japonés), galardonado con dos soles por la guía Repsol y ubicado en el lujoso hotel The Westin Valencia, es la representación en Valencia del grupo Kabuki, el emporio de restaurantes de comida japonesa (o de fusión mediterráneo-japonesa) creado por Ricardo Sanz y que tantísima importancia ha tenido y tiene en la popularización de la comida nipona en nuestro país. El equipo...

Oka Ita de salmón

La Oka Ita es un plato de pescado crudo tradicional en el archipiélago polinesio, especialmente en Tonga. Es un plato sencillo que se asemeja bastante al ceviche y cuya principal característica es que, además de los cítricos, se emplea leche de coco. Yo os recomiendo que os toméis la molestia de preparar la leche de coco en casa, la leche envasada está bien para cocinar por ejemplo un curry pero para este...

Pepián de choclo con pulpo marinado

El pepián es un plato de origen guatemalteco aunque se consume también en otros países de Latinoamérica, es una especie de crema espesa que puede hacerse con diferentes cereales, frescos o secos, en Perú es habitual prepararlo con choclo aunque puede hacerse con arroz, quinoa, etc. Se suele acompañar con pollo, pavo, pato, etc, aunque nosotros lo vamos a servir con pulpo cocido y posteriormente marinado. La...

Doña Petrona

La verdad es que viniendo de Germán Carrizo y Carito Lourenço, los dos argentinos que comandan el original Fierro, el restaurante de la única mesa para doce comensales, cabía esperar bastante más de Doña Petrona, un restaurante que, al menos en la teoría, intenta tender un puente entre las cocinas de España, y más concretamente Valencia, y la de Argentina. Aun sabiendo que se trata de un local con precios...

Sudado de dorada

El Sudado de pescado es un plato peruano que encuentra cierto paralelismo en platos de nuestra cocina como los suquets de pescado, calderetas y zarzuelas. Hay también importantes diferencias, en el sudado se emplean ajíes, chicha de jora y se le da un punto ácido con la lima, además el sofrito es mínimo, los ingredientes se cocinan prácticamente todos juntos y escalfados en el caldo, que al final queda bastante...

Solterito

El nombre de ésta ensalada peruana se debe a que, al ser un plato muy completo y al mismo tiempo ligero, constituye una comida ideal para aquellos que quieran mantener la línea y con ello sus dotes de seducción, es decir, los solteritos, al menos teóricamente claro... es un plato sencillo y muy rico en el que la única pega es pelar las habas, no sólo quitarles las vainas sino también la piel exterior del grano,...

Assam Laksa

La Laksa es una sopa típica de China y Malasia, hay muchísimas variantes pero se pueden englobar en dos grandes grupos, el curry laksa, en el que se emplea leche de coco y la assam laksa, en la que se utiliza caldo de pescado. El pescado más empleado a la hora de elaborar las diferentes variedades de assam laksa es el verdel pero también podéis utilizar caballa ya que son muy similares. Estas sopas son un...

Chilcano de pescado

El chilcano (no confundir con el cóctel del mismo nombre) es una sopa típica de Perú que se suele preparar utilizando espinas y cabezas de pescado. Es muy sencilla de preparar y se le llama a veces "levantamuertos" ya que se considera ideal para un día de resaca debido a las propiedades reconstituyentes que se le atribuyen. Yo la he preparado con cabracho y rape y le he añadido unos cangrejitos de mar pequeños...

De vuelta a Trencadish

Para la penúltima cena del año, última cena de restaurante, elegimos el restaurante Trencadish que ya habíamos visitado unos meses atrás y que nos había dejado un grato recuerdo. Ya os comenté que me gusta su decoración, distribución y el sosegado ambiente que se respira, si además tienes la suerte de que te asignen el espacio semireservado con la mesa redonda para seis personas, la sensación ya es de máximo...

Seco de ternera a la norteña

Más que un plato, el seco es un estilo de guiso que se adapta perfectamente a todo tipo de alimentos, se puede hacer seco de ternera, de cordero, de cerdo, de pollo, de pescado, de verduras, etc, ya que la base del plato es la salsa. Hay algunas diferencias entre el seco al estilo de Lima y al estilo norteño (el que nosotros vamos a hacer se parecería más a este último) pero en ambos casos lo que le da una...