Los Fogones de Pistachulín: enero 2017

Caldillo de perro

Que nadie se asuste, no vamos a hacer una sopa coreana a base de carne canina. Se trata, empero, de un guiso marinero típico del Puerto de Santa María en Cádiz y que se suele hacer con pescadilla o merluza, sinceramente desconozco el origen de tan curioso nombre. Es un plato de elaboración sencilla que aquí vamos a adaptar un poco a nuestro gusto sin cambiar la esencia de la receta. El plato se suele terminar rociándolo con zumo de naranja agria, si no tenéis, como era nuestro caso, podéis usar una mezcla de zumo de limón o lima y zumo de naranja normal.

Ingredientes

- 2 lomos de merluza
- Cabeza y espinas de la merluza (u otro pescado para hacer el fumet)
- 3 cebollas blancas
- Un puerro
- Una zanahoria
- Un manojo de perejil
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Una naranja
- Una lima o limón
- Cebollino
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Si habéis comprado la merluza entera podéis usar la cabeza y la espina para hacer el caldo, en caso contrario usad pescado de roca y ponedlo a hervir veinte minutos con la zanahoria, una hoja de laurel, una cebolla, el puerro y el perejil. Colamos y reservamos.
En una cazuela hacemos un sofrito blanco pochando las otros dos cebollas, el ajo y la otra hoja de laurel, cuando estén bien doradas añadimos caldo de pescado y dejamos hervir alrededor de quince o veinte minutos, yo lo que hice fue pasarlo por un colador fino con la ayuda de una maza de mortero. En este caldo/salsa escalfamos la merluza alrededor de cinco minutos, dependerá del tamaño de los lomos, es muy importante que el pescado quede jugoso. Finalmente exprimimos media naranja y un limón. Servimos cada lomo en un plato y añadimos una generosa cantidad de salsa, decoramos y aromatizamos con un poco de cebollino, ralladura de naranja y ralladura de limón. Es un plato fino, delicado, no dejéis de hacerlo.

Chili con carne

El Chili con carne es seguramente el plato más característico de la comida Tex-Mex, la comida fronteriza entre el estado de Texas y México. Mi primera experiencia con el chili fue nefasta, hace ya muchos años y estando en Estados Unidos tuve la poco brillante idea de cenar un bote de chili de Old El Paso, pasé toda la noche vomitando y durante mucho tiempo no quise saber nada del tema. Sin embargo, si se hace todo
con alimentos naturales, sin trampas ni atajos, el resultado es francamente delicioso. Nosotros hemos picado la carne, hemos cocido los frijoles, hemos rallado los tomates, lo único que no hemos hecho han sido las tortitas de maíz con las que lo hemos acompañado, aquí todavía no tengo la destreza suficiente, todo se andará. Hay infinidad de variantes para la receta del chili, aquí os explico como me gusta hacerla a mi.

Ingredientes

Para los frijoles

- 250 gramos de frijoles rojos (también llamados caraotas o porotos)
- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- 3 dientes de ajo

Para el chili

- 500 gramos de ternera
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 750 gramos de tomates rojos y maduros
- 5 tomates secos
- 2 hojas de laurel
- Orégano
- Tomillo
- Comino
- Pimentón
- Chile rojo en polvo
- Salsa Perrins (opcional)
- Tabasco (opcional)
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra

Para acompañar

- Tortitas de maíz
- Aguacate
- Cebolla roja
- Queso Monterrey Jack, Cheddar o similar
- Cilantro

Elaboración

Frijoles

Es importante dejar los frijoles en remojo desde la víspera, los ponemos a cocer en una olla a presión con el puerro, la cebolla, la zanahoria y los ajos el tiempo necesario que dependerá de vuestra olla, en mi caso con media hora estuvieron listos.

Chili

Pochamos bien las cebollas y los ajos, añadimos la carne picada (se puede picar en casa muy bien con el accesorio batidor de una batidora de brazo) y cuando ya esté bien dorada añadimos un poco de pimentón, de comino y de chile rojo en polvo, los tostamos brevemente y añadimos el tomate rallado. Añadimos el resto de aromáticos, el laurel, el orégano, el tomillo. Para intensificar el sabor a tomate, en lugar de emplear tomate concentrado a mi me gusta usar tomate seco rehidratado, que trituramos con un poco del agua con el que se ha rehidratado y añadimos al guiso. Añadimos los frijoles escurridos y dejamos hacer a fuego lento hasta que quede bien espeso, al final se puede poner un chorrito de salsa Perrins. Es conveniente probar el punto de sal y de picante, si necesita más picante añadís más chile rojo o incluso un poco de tabasco que también le va muy bien

Presentación y emplatado

Servimos el chili caliente en un plato, si queréis lo podéis decorar con un poco de los acompañamientos pero lo importante es poner el aguacate, la cebolla y el queso y el cilantro en platillos o boles para que cada cual se sirva a su gusto. Disponemos las tortitas previamente calentadas en una sartén dentro de un paño para que no se enfríen demasiado y se mantengan elásticas. Y que cada cual se haga su propio taco o fajita, poniéndole la cantidad de chili y de acompañamientos que desee. Importante también que no falte una buena cerveza fría. ¡Viva México!

Bollitori de rape

El Bollitori es un plato tradicional alicantino que consiste básicamente en un hervido de patatas, judías verdes, tomate, cebolla, ajo, ñoras y bacalao, puesto todo en crudo. Algunas veces se sustituye el bacalao por algún otro pescado como por ejemplo el rape y entonces tenemos el bollitori de rape. Nosotros queríamos hacer un guiso con los mismos ingredientes pero modificando el proceso y la presentación, que me disculpen los puristas pero creo que el plato que hemos obtenido mejora la receta clásica del bollitori.

Ingredientes

- Un rape pequeño o mediano
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 5 tomates rojos y maduros
- 2 ñoras
- Judías verdes
- Azafrán
- Aceite de oliva extra
- Pimienta negra
- Sal

Elaboración

Hacemos el caldo de pescado con la cabeza y la espina del rape hirviéndola durante veinte minutos en agua con una de las cebollas y un tomate y desespumando de vez en cuando, colamos y reservamos. En otra cazuela pochamos la cebolla picada muy fina con poco aceite y cuando casi esté añadimos los ajos picados, la pulpa de las ñoras, que habremos separado de la piel tras tenerlas al menos media hora en agua caliente y el azafrán que habremos tostado previamente. Añadimos el tomate rallado y dejamos que se evapore el agua de vegetación, quedará una salsa bastante parecida a una vizcaína. Añadimos el caldo y cocemos alrededor de quince minutos, tras los cuales pasamos el caldo por un chino y lo echamos en otra olla, es importante apretar bien para que las verduras, junto con la fécula de la patata, nos permitan espesar el caldo. En el caldo ya colado echamos las patatas, que para hacer el plato más atractivo hemos cortado en tubos con la ayuda del descorazonador de manzanas, las coceremos alrededor de quince minutos, cuando queden unos siete u ocho añadimos las judías, cortadas en forma de rombo también por estética y cuando queden unos tres o cuatro minutos añadimos los trozos de la cola del rape cortados en medallones. Una vez apagado el fuego, dejamos reposar unos minutos y servimos en un plato hondo o un cuenco.
Es un plato que ayuda entrar en calor y al mismo tiempo ligero y apetitoso.

- Judías verdes

- Tomate

- Patatas

- Ñoras

- Azafrán

- Ajo

- Pimienta negra

- Aove

- Sal

Mayan Coffees

El mundo del café ha evolucionado mucho en los últimos años en nuestro país, coincidiendo con el aumento del interés por la gastronomía. Es cierto que por una parte el café de cápsula se consume muchísimo, cuestión de comodidad supongo, pero por otra parte también han proliferado los locales donde tomar un café natural, tostado adecuadamente y preparado en el momento mediante procedimientos que respeten sus propiedades. Afortunadamente la inveterada y horrible práctica del tueste "torrefacto", consistente en casi quemar los granos de café hasta destruir todo su aroma y sabor está mucho menos extendida. Y también el absurdo prejuicio de que la única forma de consumir un café decente es en forma de concentradísimo expreso, relegando al café filtrado u obtenido de cualquier otra forma a "aguachirli". La realidad es muy distinta y cada vez más gente empieza a cuestionarse cual es la mejor manera de disfrutar de un café, seguramente es algo subjetivo y cada cual tendrá su opinión. Vaya por delante que no soy ningún experto en la materia, ni siquiera soy un consumidor habitual, pero cuando quiero tomar un café intento que éste sea de calidad. Por ello ha sido una grata sorpresa descubrir Mayan Coffees, una cafetería donde el café es tostado, molido y preparado de la forma más artesanal y cuidadosa posible, todo ello a fin de conseguir el resultado más aromático y natural

El café de la imagen, en éste caso un americano con café de Guatemala, era suave, aromático, apenas amargo, levemente ácido, excelente.

Disponen de cafés de diferentes orígenes, que además de degustarlos los podéis comprar para llevároslos a casa, además de chocolate, té y otras infusiones

Un lugar para disfrutar de vuestra bebida sin prisas, paladeando cada sorbo y dejándose transportar por el sabor y el aroma que encierran estos granos. Si veis esta puerta justo enfrente de las torres de Quart, tomaros un merecido descanso.

El Astrónomo

Nuestra segunda visita a este restaurante de decoración rústica, la primera fue al poco tiempo de su apertura, ha sido bastante descorazonadora. Que la carta sea bastante básica, con platos muy sencillos, no es un problema si estos están bien realizados, con buenas materias primas. Pero en general nos encontramos con platos un tanto desabridos, faltos de sabor o inadecuadamente condimentados, preparados con poca gracia. La memoria siempre es traicionera pero el recuerdo que me quedó de la primera visita fue mejor, por eso ha habido una segunda.

La sepia a la plancha con salsa meri

esta tierna pero estaba algo salada de más, éste es para mi uno de los peores defectos que puede tener un plato ya que anula el resto de posibles bondades. Un plato sencillo al que sólo es necesario darle el punto de sazonamiento y de cocción adecuados, pero no fue el caso.

El carpaccio de buey fue sin duda lo mejor, la carne estaba buena, bien acompañada con el parmesano y las hojas variadas y aliñada en su justa medida. Es el único plato que repetiría.

Tenía curiosidad por probar el bacalao crujiente con alioli de curry

la presentación ya es bastante desalentadora, ya ha descendido un poco aquella fiebre por poner reducción de balsámico (de bote en el 99,9 % de los casos) a cualquier plato, tenga o no tenga sentido, pero por lo que vemos todavía hay quien se resiste a abandonar ésta práctica tan absurda. Al margen de eso, el bacalao estaba francamente insípido, lo que no mejoraba demasiado con la mayonesa. Uno de los muchos errores que pueden haber motivado el fiasco en este plato es que los tacos de bacalao eran demasiado finos, es más fácil que queden jugosos cuando son más grandes.

De postre, un "Soufflé" de chocolate con helado de leche merengada. He puesto las comillas porque llamar soufflé a esta preparación es erróneo, el soufflé es otra cosa.

De nuevo detalles chuscos como la nata montada de bote para hacer bulto y las circunvoluciones de sirope de chocolate de bote para darle volumen al plato. Al margen de la estética extraordinariamente mejorable, el pastelito de chocolate no estaba mal, una cosa intermedia entre un brownie y un coulant reventado.

Si tuviera que resumir mis impresiones en una frase diría que a la cocina de el Astrónomo le falta tacto y autenticidad, además de calidad. Hay muchas cosas que no están lo suficientemente cuidadas, aunque no sea lo más importante se puede ver perfectamente como el plato del postre está mellado. Todo esto lo digo con ánimo constructivo, saber escuchar es importante para poder mejorar.

Poké de salmón

El Poké es un plato de pescado crudo típico de Hawai que, siguiendo la estela del sushi, el tartar, el ceviche, etc, está ganando popularidad en otros países a pasos agigantados, por ejemplo en España ya hay algunos establecimientos especializados. En su versión más tradicional el poké apenas llevaba pescado crudo (normalmente atún), salsa de soja, inamona (nuez de kukui asada y machacada), aceite de sésamo, alga limukohu y guindilla. Actualmente la receta es muy flexible y se le añaden muchos otros ingredientes, generalmente se sirve una base de arroz (o incluso quinoa), encima el pescado macerado en salsa de soja y encima los diferentes "toppings". Nosotros hemos sustituido la inamona por anacardos y el alga limukohu por alga nori no tostada, conservada en sal. Es una comida fresca, nutritiva y sabrosa que sirve como plato único, una comida completa y equilibrada. Os contamos nuestra propuesta de poké, con salmón y los acompañamientos que más nos apetecía ponerle.

Ingredientes

- Un lomo de salmón crudo sin piel ni espinas
- Arroz (mejor si es arroz para sushi, arroz glutinoso)
- 1/2 cebolla roja
- Rabanitos
- Anacardos (mejor crudos)
- Alga nori
- Un aguacate
- Cebolla china
- Setas enoki
- Sésamo
- Salsa de soja
- Cilantro
- Furikake
- Un jalapeño
- Lima
- Jenjibre
- Ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de sésamo
- Sal

Elaboración

Es un plato muy rápido si tenemos hecha la "mise en place", que consistirá, además de en cocer el arroz (con poquita sal), en tostar los anacardos, cortar la cebolla roja y los rabanitos (en juliana) y el aguacate, picar la cebolla china , el jalapeño y el cilantro. Tanto la cebolla roja como los rabanitos los preparemos en una especie de encurtido rápido con lima y un poco de sal, en boles separados. En cuanto al alga nori en nuestro caso venía con sal para que se conserve mejor, hay que desalarla un rato con agua fría, escurrirla muy bien y cortarla en tiras. Cortamos el salmón en trozos como para sashimi pero más finos y lo maceramos dos o tres minutos en una mezcla de salsa de soja, aceite de oliva, aceite de sésamo, ajo y jenjibre rallado. Ya sólo quedar servir, en un bol ponemos una base de arroz (debe estar templado, no caliente), encima el salmón y un poco de la marinada y sobre este disponemos el resto de ingredientes con un poco de gracia, la cebolla, los rabanitos, el nori, las setas enoki, los anacardos, la cebolla china, el cilantro, el jalapeño, el sésamo y el furikake. A la hora de comer sin embargo lo mejor es mezclar bien todos los ingredientes para disfrutar de los sabores y texturas perfectamente integrados.
Si lo hacéis veo bastante difícil que no os guste.

Kilawin de lubina

El Kilawin es un plato de pescado crudo y marinado muy consumido en Filipinas y que es muy similar al ceviche peruano, la diferencia más importante es que en el kilawin el pescado no se macera con lima sino con calamondín (también llamado calamondina, calamansí, etc, su nombre científico es citrofortunella microcarpa), también suele llevar bastante jenjibre crudo en láminas finas, guindilla roja y/o verde y a veces se utiliza también vinagre de caña de azúcar o de coco. No hemos podido encontrar el calamansí por lo que hemos usado jugo de lima mezclado con jugo de lulo, en lugar de este último podéis usar mandarina o naranja, si son ácidas mejor.

Ingredientes

- Una lubina
- 1/2 cebolla roja
- Un diente de ajo
- Un trozo de jenjibre
- 6 limas aprox
- 3 lulos
- Una guindillas rojas y una guindilla verde
- Cilantro

- Pimienta negra

- Sal

Elaboración

Extraemos los lomos de la lubina, les quitamos la piel y las espinas y los cortamos en trozos medianos. Picamos la cebolla a pluma, trituramos el ajo, pelamos el jenjibre y lo cortamos en rodajas muy finas. Quitamos las venas y las semillas a las guindillas y las picamos. Juntamos todos los ingredientes en un bol, añadimos sal y pimienta y el jugo de los cítricos. Dejamos macerar alrededor de una hora en la nevera. En el momento de servir añadimos el cilantro recién picado. Ya está, es así de fácil. Si consigo hacerme con calamansí ya os comentaré como cambia el resultado final.

Komori

El restaurante Komori (murciélago en japonés), galardonado con dos soles por la guía Repsol y ubicado en el lujoso hotel The Westin Valencia, es la representación en Valencia del grupo Kabuki, el emporio de restaurantes de comida japonesa (o de fusión mediterráneo-japonesa) creado por Ricardo Sanz y que tantísima importancia ha tenido y tiene en la popularización de la comida nipona en nuestro país. El equipo que dirige Andrés Pereda realiza una cocina que combina los grandes éxitos de Kabuki con creaciones propias y algunos guiños al producto local. Nada mejor para iniciarse en su discurso gastronómico que el menú Komori, cuya composición actual pasamos a comentar brevemente.

Como aperitivo fuera de menú un agradable Atún dulce con salsa de soja y sésamo

y como primer plato del menú un típico Sunomono, que es una ensalada cuya versión más básica y tradicional, que yo suelo preparar, consiste en alga wakame, pepino y un aliño de salsa se soja, mirin, vinagre de arroz y sésamo

y que aquí se sirve enriquecida con pulpo a la brasa, sardina marinada y cangrejo real. Si estás familiarizado como es mi caso con la peculiar textura de ésta alga la ensalada es magnífica, está muy bien aliñada, el pulpo muy tierno, y la sardina y el cangrejo riquísimos.

Seguimos con la Vieira con sal de chorizo y sal negra

La vieira estaba sencillamente deliciosa y la mezcla con la sal de chorizo, uno de los grandes clásicos de Kabuki, le da una intensidad de sabor sorprendente, uno de esos platos que da pena que se acaben.

No menos clásico el Usuzukuri, en éste caso de mújol (llisa), a la bilbaína con ajo, shichimi togarashi y aceite frito, una "japonización" del clásico pescado a la bilbaína (o a la donostiarra) al que se le vierte un refrito de ajo y guindilla por encima.

Creo que éste es el plato que más me gustó, uno de los mejores sashimis que he comido en mi vida.

En cuanto al Tartar picante de atún macerado

no picaba en demasía y combinaba muy bien con el nabo daikon rallado. Estaba bueno pero reconozco que me gusta más el tartar de atún aliñado (levemente) al momento.

Llegamos a uno de los momentos más esperados, el combinado de niguiris

de huevo de codorniz y paté de trufa, suculento y apetitoso, de pez mantequilla con paté de trufa y negui, delicado, finísimo, y el de hamburguesita de wagyu con tomate y cebolla caramelizada, jugoso, absolutamente delicioso. Un auténtico disfrute para los sentidos.

Y para que no faltase de nada también pudimos dar cuenta de unos makis de anguila braseada, aguacate, pepino y huevas de pez volador

En cuanto al sabor impecables, en cuanto a textura siempre que pruebo un plato de maki caliente, ya sea por el relleno o porque se haya "tempurizado" tengo la sensación de que esto provoca una leve sobrecocción del arroz. Insisto, no es un defecto en la ejecución sino una característica, probablemente inevitable, de éste tipo de elaboraciones. Además estaba muy bueno, es hilar muy fino en el contexto de una cena mayúscula.

Y como plato más cárnico tenemos la Carrillada de ternera con salsa yakitori

que venía acompañada con un poco de puré de calabaza y de arroz cocido. Un plato redondo, me gustó absolutamente todo, la textura y punto de cocción de la carne, el sazonamiento, el punto de dulzor de la salsa, reconozco que ya estoy haciendo una ingeniería inversa para tratar de hacer en casa algo que se le parezca.

Llegamos al postre, Cremoso de chocolate blanco sobre gelatina de yuzu y vainilla

Lo más interesante de éste postre es la gelatina de yuzu, que me encantó, soy un entusiasta de éste cítrico que, aunque de momento sólo lo consigo congelado, lo he empleado ya en varias recetas.

Una cena que podríamos calificar de hedonista, que no glotona, una auténtica experiencia Kabuki. Ya sabéis que el sushi de calidad no es barato, no puede serlo, pero puede ser una forma ideal de celebrar una ocasión especial. Y si vais cuando haga mejor tiempo tendréis la posibilidad de comer en los bonitos jardines del hotel.

Oka Ita de salmón

La Oka Ita es un plato de pescado crudo tradicional en el archipiélago polinesio, especialmente en Tonga. Es un plato sencillo que se asemeja bastante al ceviche y cuya principal característica es que, además de los cítricos, se emplea leche de coco. Yo os recomiendo que os toméis la molestia de preparar la leche de coco en casa, la leche envasada está bien para cocinar por ejemplo un curry pero para este plato en el que la vamos a tomar en crudo necesitamos el frescor que proporciona la leche de coco recién preparada. Nosotros hemos preparado la oka ita con salmón pero podéis utilizar el pescado que os apetezca.

Ingredientes (para 2 o 3 personas)

- 150 gramos de salmón
- Un coco
- Un pepino
- Un tomate rojo
- Media cebolla roja
- Una guindilla roja
- 3 o 4 limas
- Cilantro
- Sal
- Pimienta negra

Elaboración

Cortamos el salmón, sin piel ni espinas, en dados medianos, los salpimentamos y los mezclamos con el jugo de las limas, reservamos en la nevera. Cortamos la cebolla a pluma, pelamos el pepino, le quitamos las semillas y lo cortamos en dados pequeños, hacemos lo mismo con el tomate, retiramos las venas y semillas de la guindilla y la picamos finamente. Para preparar la leche de coco, lo partimos con un martillo, extraemos la pulpa y lo metemos en una batidora. Añadimos el agua del coco y algo más de agua y trituramos muy bien, veremos que va adquiriendo una consistencia cremosa gracias al aceite del coco. Ahora hay que colarlo para separar la pulpa, primero lo pasamos por un colador fino y después por una gasa o estameña. En un bol mezclamos el salmón, la cebolla, el pepino, el tomate, la guindilla y la leche de coco, rectificamos de sal y pimienta si fuese necesario, lo tapamos y lo introducimos en la nevera alrededor de una hora. A la hora de servir añadimos cilantro fresco recién picado.

Parece fácil, ¿verdad? Realmente lo es, animaos a hacerlo y me contáis.

Pepián de choclo con pulpo marinado

El pepián es un plato de origen guatemalteco aunque se consume también en otros países de Latinoamérica, es una especie de crema espesa que puede hacerse con diferentes cereales, frescos o secos, en Perú es habitual prepararlo con choclo aunque puede hacerse con arroz, quinoa, etc. Se suele acompañar con pollo, pavo, pato, etc, aunque nosotros lo vamos a servir con pulpo cocido y posteriormente marinado. La intención al hacer este plato es darle una vuelta al típico pulpo con "cremoso" de patata, tan en boga hoy en día en muchos restaurantes, sustituyendo la patata por una crema de maíz. El resultado ha sido francamente excelente.

Ingredientes

Para el pepián de choclo

- 2 choclos
- Una cebolla roja
- 2 dientes de ajo
- Ají amarillo
- Un litro de caldo de pollo
- Comino
- Aceite de oliva virgen extra (aove)
- Pimienta negra
- Sal

Para la cocción del pulpo

- Pulpo crudo
- Pimienta en grano
- Una hoja de laurel
- 2 clavos
- 2 dientes de ajo sin pelar
- Una cebolla
- Una ramita de apio

Para la marinada del pulpo

- Salsa de soja
- Aove
- Aceite de sésamo
- 2 dientes de ajo
- Jenjibre
- La piel rallada de una lima
- Yuzu (en su defecto lima u otro cítrico)
- Una guindilla roja (opcional)

Emplatado y presentación

- Pepián de choclo
- Pulpo marinado
- Unos granos de choclo cocido
- Cebollino
- Cilantro

Elaboración

Pepián de choclo

En una sartén ponemos a dorar la cebolla picada, el ajo picado y ají amarillo licuado al gusto. Mientras tanto desgranamos los choclos crudos y los trituramos con un poco de caldo. Cuando la cebolla, el ajo y el ají estén listos lo añadimos a la batidora y trituramos bien, añadiendo más caldo si fuese necesario. Este ultimo paso es heterodoxo ya que no se suele triturar la cebolla pero yo quería conseguir una crema de una textura homogenea. Colamos bien la mezcla, la reintegramos a la sartén, salpimentamos, añadimos un poco de comino y el resto del caldo y removemos constantemente durante aproximadamente diez minutos, hasta que el choclo se haya cocinado y la crema espese. En este punto es muy parecido a hacer una polenta sólo que en lugar de sémola de maíz estamos utilizando maíz en grano. Cuando el pepián esté listo lo reservamos, es preferible que se temple un poco antes de emplatar.

Pulpo marinado

Ponemos el pulpo en agua hirviendo con un poco de sal y el resto de los ingredientes, no hay que poner demasiada sal ya que después vamos a marinarlo con salsa de soja. Cuando esté tierno lo escurrimos, lo cortamos en trozos, lo dejamos enfriar y lo ponemos a marinar en una fuente de vidrio al menos una hora (yo lo tuve dos horas) con el resto de ingredientes, yo mezclo el aceite de sésamo con aceite de oliva ya que el primero tiene un sabor que me resulta bastante fuerte. Cuando esté marinado lo escurrimos y reservamos.

Emplatado y presentación

En un plato hondo ponemos unas cucharadas de pepián y agitamos ligeramente para que se nivele, encima ponemos trozos de pulpo y algunos granos de choclo cocido. Decoramos con un poco de cebollino y/o cilantro. Yo no lo he hecho pero en una esquina del plato se podría poner un trozo de mazorca cortado.

Es un plato que sorprenderá a vuestros invitados si lo hacéis, lleva un poquito de faena pero merece la pena sobradamente.

Doña Petrona

La verdad es que viniendo de Germán Carrizo y Carito Lourenço, los dos argentinos que comandan el original Fierro, el restaurante de la única mesa para doce comensales, cabía esperar bastante más de Doña Petrona, un restaurante que, al menos en la teoría, intenta tender un puente entre las cocinas de España, y más concretamente Valencia, y la de Argentina. Aun sabiendo que se trata de un local con precios bastante asequibles esperábamos platos con un poco más de gracia, y también con más calidad, la verdad es que nos ha decepcionado, no sé si habremos tenido mala suerte al armar la comanda pero a la comida le faltaba un poco más de tacto y equilibrio, ahora intentaremos dar más detalles de porque opinamos ésto. En la parte no gastronómica podemos decir que el local, de reducidas dimensiones, es bastante ruidoso (en realidad es la gente la que es ruidosa pero al ser tan pequeño se nota más) y los ventanales de suelo a techo crean una continuidad entre el comedor y la terraza. Las sillas de madera y enea son verdaderamente incómodas y los azulejos decorados utilizados a modo de plato nada funcionales.

Comenzamos con el Tostado de pastrami

el pastrami estaba bueno pero sinceramente no entiendo porque llevaba tal cantidad de queso crema, tuve retirar todo el que pude y aun así su sabor era demasiado dominante. Una pena porque podría haber sido
un sandwich excelente.

Seguimos con el Pan de cristal con molleja, ajo tierno y chimichurri

las mollejas de ternera estaban ricas pero la verdad es que el chimichurri (más aceite que otra cosa) hacía que el pan estuviese bastante aceitoso, también estaba algo salado.

El Calamar con tartar de tomate y mayonesa de hierbas

es un plato muy flojo, aunque el calamar estaba bueno el relleno (bastante pomposo por cierto llamar tartar de tomate a unos trocitos de tomate, cebolla y pimiento) no aportaba absolutamente nada, ni tampoco la mayonesa, una combinación en mi opinión deslabazada y desprovista de interés alguno.

En el terreno dulce el Sorbete de limón, menta y jenjibre

fue sin duda alguna lo mejor, refrescante, equilibrado y delicioso, mientras que la Némesis de chocolate

que debería ser una mousse, se queda a medio camino entre mousse, crema y flan de chocolate. Además, como se puede apreciar en la imagen soltaba un poco de líquido lo que indica que no estaba bien cuajada. Tampoco su sabor convencía siendo las rocas de chocolate con leche lo que mejor estaba.

Una propuesta gastronómica que da la impresión de estar poco trabajada o poco supervisada y que en mi opinión debe mejorar mucho para sobrevivir en un entorno con tantos y tan buenos competidores. Si habéis ido decidme si opináis lo mismo que yo o todo lo contrario.

Sudado de dorada

El Sudado de pescado es un plato peruano que encuentra cierto paralelismo en platos de nuestra cocina como los suquets de pescado, calderetas y zarzuelas. Hay también importantes diferencias, en el sudado se emplean ajíes, chicha de jora y se le da un punto ácido con la lima, además el sofrito es mínimo, los ingredientes se cocinan prácticamente todos juntos y escalfados en el caldo, que al final queda bastante fluido. En las demás elaboraciones, se suele hacer un sofrito previo que se cocina lentamente y el pescado se añade de forma posterior, además queda una salsa mucho más ligada debido a la picada. Para el sudado es importante utilizar un pescado con una carne firme que soporte bien una cocción de quince a veinte minutos sin quedar seco, por ejemplo dorada, lubina, congrio, rape, etc, funcionan muy bien. Nosotros vamos a emplear también unos cangrejitos pequeños que teníamos por ahí que le van a dar un sabor más intenso al caldo. He visto algunas recetas en las que se utiliza yuyo, que es un tipo de alga, podéis probar a ponerle un poco de un alga que os guste. La elaboración es realmente sencilla como vais a ver ahora mismo.

Ingredientes

- Una dorada de buen tamaño
- Unos cuantos cangrejos, según tamaño
- Una o dos cebollas rojas
- 2 o 3 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- Ají amarillo
- Ají rocoto
- Vino blanco
- Chicha de jora
- Caldo de pescado
- Cilantro
- Lima
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Elaboración

La dorada debe estar eviscerada y desescamada, le daremos unos cortes transversales en cada uno de los lomos para que "sude" mejor y la salpimentamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y salteamos brevemente un poco de ajo, un poco de ají amarillo y un poco de ají rocoto (en lugar de éste ultimo podéis poner también un poco de ají panca, ají limo, etc), ponemos una cama de cebolla roja cortada a pluma, gajos de tomate pelado y cilantro, encima la dorada y encima de ésta más cebolla roja, tomate y cilantro. Añadimos los cangrejos, un vasito de vino blanco, un vasito de chicha de jora y cantidad suficiente de caldo de pescado. Tapamos y dejamos sudar con la cazuela tapada a fuego moderado de quince a veinte minutos, depende del tamaño de la dorada. Finalmente añadimos el jugo de una lima y servimos en una fuente de pescado decorando con un poco de cilantro fresco. Se puede acompañar con arroz, yuca o patatas sancochadas, a vuestro gusto. Como veis no es nada complicado, hacedlo y contadme si os gustó.

Solterito

El nombre de ésta ensalada peruana se debe a que, al ser un plato muy completo y al mismo tiempo ligero, constituye una comida ideal para aquellos que quieran mantener la línea y con ello sus dotes de seducción, es decir, los solteritos, al menos teóricamente claro... es un plato sencillo y muy rico en el que la única pega es pelar las habas, no sólo quitarles las vainas sino también la piel exterior del grano, pelar la cantidad suficiente para hacer una ensalada es un trabajo auténticamente de chinos, con todos mis respetos para éstos.

Ingredientes

- 1'5 kg de habas
- Un choclo
- Una cebolla roja
- Queso serrano (u otro queso latino similar)
- 2 zahanorias
- 2 tomates
- Vinagre de vino o de jerez
- Lima
- Perejil
- Cilantro
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Elaboración

Pelamos las habas, para ello es mejor ponerse delante de la televisión y ver unos cuantos capítulos de vuestra serie favorita. Las blanqueamos un minuto en agua hirviendo, refrescamos con agua fría para cortar la cocción, escurrimos y reservamos. Pelamos las zanahorias y las cocemos alrededor de cinco minutos, deben quedar al dente, las refrescamos y las cortamos en daditos. Hervimos el choclo durante quince minutos, si es congelado, que será lo normal fuera de Sudamérica, le ponéis al agua un poco de lima y azúcar, quedará más tierno y de color más claro. Dejamos enfriar y desgranamos. Escaldamos los tomates, los metemos en agua con hielo y los pelamos, les quitamos las semillas, los dejamos escurrir sobre un papel de cocina (es importante quitarles toda la humedad posible para que la ensalada no quede desvirtuada) y los picamos en daditos. Pelamos la cebolla y la picamos fina. Cortamos el queso en daditos, en cualquier supermercado que tengan productos latinos podréis encontrar un queso que os sirva, es preferible que sea bien compacto. Mezclamos todos los ingredientes en un bol, añadimos una cantidad generosa de perejil y cilantro picados y aliñamos con la sal, la pimienta negra, el vinagre, la lima y el aceite. Ya está lista para servir, se puede acompañar por ejemplo con papas sancochadas.
Una alternativa bastante popular es cortar la cebolla a pluma (en tiras finas y alargadas) y la zanahoria en bastones finos y alargados, le dará una estética un poco distinta pero el sabor será esencialmente el mismo. Esta es la receta clásica del solterito (eso al menos es lo que yo creo), se le puede añadir también quinoa y muchas otras cosas, en cualquier caso es un plato refrescante y delicioso, hacedlo y lo comprobaréis.

Assam Laksa

La Laksa es una sopa típica de China y Malasia, hay muchísimas variantes pero se pueden englobar en dos grandes grupos, el curry laksa, en el que se emplea leche de coco y la assam laksa, en la que se utiliza caldo de pescado. El pescado más empleado a la hora de elaborar las diferentes variedades de assam laksa es el verdel pero también podéis utilizar caballa ya que son muy similares. Estas sopas son un claro ejemplo de la afición existente en China y otros países asiáticos por las comidas que combinen sabores ácidos y picantes. En la sopa que vamos a preparar el picante lo proporcionará la guindilla roja y la acidez el tamarindo, la piña y la lima. La dificultad de ésta receta se encuentra en la lista de la compra ya que según donde viváis puede ser complicado encontrar algunos ingredientes, en mi caso tengo la suerte de poder adquirirlos de forma sencilla.

Ingredientes

- Una caballa
- 500 gramos de gambitas secas (camarones)
- 75 gramos de vermicelli (fideos de arroz muy finos) por persona
- Una cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- Piña
- Jenjibre
- Una o dos guindillas rojas frescas
- Lemon grass
- Galangal
- Tamarindo
- Concentrado de tamarindo
- Pasta de gambas
- Nam pla (salsa de pescado)
- 3 hojas de lima kaffir
- Cebolla china
- Cilantro
- Menta
- Lima
- Sambal (salsa picante de guindillas, opcional)

Elaboración

En una cazuela ponemos la caballa entera eviscerada y la mitad de las gambitas y dejamos hervir cinco minutos, dejamos que la caballa se vaya enfriando dentro del mismo caldo. Retiramos la caballa, la desmigamos y reservamos, colamos el caldo. Trituramos conjuntamente las guindillas sin venas ni semillas, parte de las gambas restantes, el lemon grass picado (podéis utilizar lemon grass en polvo si preferís), el ajo, un poco de jenjibre, un poco de galangal, un poco de pasta de tamarindo, una cucharadita de pasta de gambas y un chorrito de salsa de pescado, para facilitar el proceso podéis utilizar un poco del caldo de pescado. En un wok salteamos la cebolla picada finamente, añadimos la mezcla de especias y tostamos un poco para que desprenda su aroma, añadimos el caldo, las hojas de lima kaffir y un poco de concentrado de tamarindo. Deberá hervir alrededor de quince o veinte minutos. Finalmente añadimos a la sopa los trocitos de caballa, unas gambitas más, una lima exprimida, unos daditos de piña, un poco de cebolla china, cilantro y menta picados. Hervimos los vermicelli y los colocamos en cuencos, encima vertemos la sopa y añadimos más piña, cebolla china, cilantro y menta. Según cómo haya quedado de picante y el grado que os guste podéis añadir también un poco de sambal.
Una receta bastante exótica que podéis personalizar a vuestro gusto, a veces se añade pepino, rábano encurtido, lechuga, huevo, anguila, etc..

Chilcano de pescado

El chilcano (no confundir con el cóctel del mismo nombre) es una sopa típica de Perú que se suele preparar utilizando espinas y cabezas de pescado. Es muy sencilla de preparar y se le llama a veces "levantamuertos" ya que se considera ideal para un día de resaca debido a las propiedades reconstituyentes que se le atribuyen. Yo la he preparado con cabracho y rape y le he añadido unos cangrejitos de mar pequeños para darle más sabor pero podéis utilizar el o los pescados que tengáis a mano.

Ingredientes

- Un cabracho
- Un rape pequeño
- 250 gramos de cangrejos pequeños
- Una cebolla roja o blanca
- Un puerro
- Una zanahoria
- Una rama de apio
- 2 dientes de ajo
- Cebolla china
- Perejil
- Cilantro
- Pimienta negra
- Lima
- Sal
- Ajinomoto (opcional)
- Pisco (opcional)

Elaboración

En una olla ponemos las cabezas y espinas de los pescados, los cangrejos, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio, los ajos, perejil y cilantro. Hervimos alrededor de veinte minutos desespumando de vez en cuando. Colamos el caldo, añadimos el pescado en trocitos y cocemos alrededor de cinco minutos, añadimos puerro crudo cortado muy fino, cebolla china picada, perejil y cilantro, rectificamos de sal y pimienta y si queremos le ponemos un poco de ajinomoto. Servimos con unos gajos de lima para que cada uno pueda añadir la que quiera. Hay un truquito que me gustó y que es añadir también unas gotas de pisco.
Al chilcano se le puede poner también patata cortada en cuadraditos, ají amarillo o rocoto, etc...

De vuelta a Trencadish

Para la penúltima cena del año, última cena de restaurante, elegimos el restaurante Trencadish que ya habíamos visitado unos meses atrás y que nos había dejado un grato recuerdo. Ya os comenté que me gusta su decoración, distribución y el sosegado ambiente que se respira, si además tienes la suerte de que te asignen el espacio semireservado con la mesa redonda para seis personas, la sensación ya es de máximo comfort. Escaldado ya por la experiencia de múltiples ocasiones en las que tener que elegir entre un grupo de personas lo que se quiere pedir para compartir acaba convirtiéndose en un infierno, conseguí convencer al resto para pedir el menú Trencadish, básicamente un menú degustación con platos elegidos por el chef, lo cual a la postre creo que fue un acierto. Han pasado ya algunos días desde que tuvo lugar la cena (no me ha sido posible escribir antes esta reseña) por lo que es posible que no recuerde algún detalle de los platos, en cualquier caso prefiero daros una descripción más bien general y dejar que las fotos hablen por si mismas.

Como aperitivo del chef probamos estas quenelles de Paté o terrina de pollo de corral con un toque de jenjibre

muy sabroso, agradable aunque con un punto de sal ligeramente alto.

Seguimos con la Ostra con manzana y granizado de manzana ácida

personalmente me encantan las ostras y el toque de la manzana me parece un acompañamiento muy acertado, que con su ligera acidez sustituye a los habituales cítricos. A algunos de los comensales de aquella noche no les gustan las ostras (parece que sienten un rechazo visceral a su fuerte sabor marino, yodado, y a su textura un tanto viscosa) así que acabé comiéndome tres o cuatro ostras la mar de contento.

El guiso de calamar y alcachofa estaba muy bueno, buena textura y punto de cocción de ambos productos y muy apetitoso y ligero el bisqué o crema de marisco que los acompañaba. Apetecen los platos de cuchara como éste.

El Sargo real con setas y trufa negra es un buen plato, el sargo es un pescado que me gusta y que no se come muy habitualmente

el pescado quizás estaba levemente seco, lo cual en parte se compensaba con la melosidad de las setas y el aroma y sabor de la trufa pero un pelín menos de cocción le hubiese dado mayor jugosidad

El Canelón de setas con bechamel y parmesano es un plato tan sencillo como bueno, impecablemente elaborado y que gustó mucho a todos

El Carré o costillar de cordero con manzana, cebolla caramelizada y jenjibre

también me gustó, la carne (quizás mi corte favorito del cordero) estaba tierna y jugosa y todo lo que había en el plato armonizaba bien.

En cuanto a la Torrija de horchata con helado de caramelo

esta torrija es un postre que casi nunca falla, la he comido ya bastantes veces, hay quien la hace mejor que otros pero si está esponjosa y moderadamente dulce como la que comimos aquí es un bocado que siempre apetece. Personalmente me gusta más acompañada con helado de Bayleis aunque no recuerdo ahora mismo donde la comí así.

Como "petit fours" nos pusieron unos trozos de Panetone con chocolate que estaba bastante conseguido y no era nada pesado, para mi gusto mucho mejor que los que llevan frutas confitadas.

En resumen podríamos decir que una cena a muy bien nivel en términos generales, muy variada y completa, cocina eminentemente de producto sin florituras gratuitas. Tras esta segunda visita me reafirmo a la hora de recomendar éste restaurante a todos aquellos que quieran disfrutar comiendo sin riesgos innecesarios, en un entorno agradable y bien atendidos.

Seco de ternera a la norteña

Más que un plato, el seco es un estilo de guiso que se adapta perfectamente a todo tipo de alimentos, se puede hacer seco de ternera, de cordero, de cerdo, de pollo, de pescado, de verduras, etc, ya que la base del plato es la salsa. Hay algunas diferencias entre el seco al estilo de Lima y al estilo norteño (el que nosotros vamos a hacer se parecería más a este último) pero en ambos casos lo que le da una personalidad genuina y lo distingue de otro tipo de estofados son tres elementos, los ajíes, el cilantro licuado y la chicha de jora, aunque ésta ultima a veces se sustituye por vino o cerveza. Nosotros emplearemos una mezcla de chicha de jora y vino blanco como líquido de cocción.

Ingredientes

- 1 kg de lomo de ternera
- 2 cebollas rojas
- 6 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 1/2 pimiento rojo
- 3 zanahorias tiernas
- 250 gramos de guisantes (pesados con su vaina)
- Ají amarillo
- Ají panca
- Comino
- Cúrcuma
- Pimienta negra
- Chicha de jora
- Vino blanco
- Un manojo de cilantro
- 300 gramos de arroz
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Ajinomoto (opcional)

Elaboración

Para la marinada, mezclamos ají amarillo, ají panca, ajo (todos ellos licuados), comino, una pizca de cúrcuma, pimienta negra y sal, lo mezclamos bien y añadimos vino blanco y chicha de jora. Cortamos la carne en trozos medianos, la colocamos en una bandeja y rociamos con la marinada, la tendremos marinándose un mínimo de dos horas pero la podéis tener toda la noche.
Escurrimos y secamos bien los trozos de carne y los doramos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Los retiramos y en la misma cazuela ponemos a sudar la cebolla, después un poco de ají amarillo, un poco de ají panca y un poco de ajo. Cuando esté sofrito añadimos el tomate rallado y cuando se evapore el líquido del tomate añadimos un poco de cúrcuma y de comino y los tostamos un poco. Reintegramos la carne a la cazuela, añadimos el líquido de la marinada, un poco más de vino blanco y de chicha de jora y el cilantro, que habremos licuado previamente con un poco de agua. Opcionalmente en el sofrito podemos poner también un poco de pimiento rojo picado o, lo que yo hice, un trozo grande para que de sabor y que luego retiré. También puede usarse si se desea, además del vino y la chicha de jora, un poco de caldo de carne, intensificará aún más el sabor. Debemos dejar que la carne se cocine a fuego lento durante aproximadamente dos horas y media hasta que esté tierna, cuando esté casi lista añadiremos la zanahoria cortada en bastones y finalmente los guisantes desenvainados. Lo servimos con un poco de arroz y, si desea, patatas o yuca sancochada o frita y espolvoreamos con perejil o cilantro picado.
Como tantos otros guisos, el seco mejora si se prepara varias horas o un día antes de servirse.