Sashimi de llisa con salsa ponzu

La llisa (también llamada lisa, mújol, corcón, etc) es un pescado que me encanta, su carne grasa, sabrosa, con vetas que recuerdan al jamón en la parte más próxima a la piel, lo hacen idóneo para comerlo en sashimi. Reconozco que es la primera vez que lo trabajaba de esta manera y me ha costado un poco ya que no es un pescado nada trivial  de limpiar si no eres un experto pero he hecho lo que he podido y creo que el resultado ha sido bastante digno. La próxima vez creo que lo cortaré mas fino ya que la parte de la cola es más dura que el resto y resulta un pelín correosa para comerla cruda si no se corta bien finita. Y una de las mejores salsas para acompañar el sashimi es la salsa ponzu, una especie de "vinagreta" de la que hay infinidad de variantes pero que contiene básicamente tres elementos, salsa de soja, caldo dashi y cítricos, lo más habitual es usar yuzu, que es un cítrico con un sabor muy especial, pero si no lo encontráis podéis usar una mezcla de cítricos, lima, naranja, pomelo, mandarina, etc...

Ingredientes

Para el sashimi de llisa

- Una llisa

Para la salsa ponzu

- Katshuobushi
- Kombu
- Mirin
- Vinagre de arroz
- Yuzu o jugo de yuzu
- Salsa de soja

Emplatado y presentación

- Sashimi de llisa
- Salsa ponzu
- Un nabo daikon
- Un rábano
- Una zanahoria
- Sésamo negro



Elaboración

Sashimi de llisa

Extraemos los lomos de la llisa y les quitamos la piel con un cuchillo bien afilado, les quitamos las espinas con la ayuda de unas pinzas, limpiamos, secamos y reservamos tapado con film.

Salsa ponzu

Llevamos agua a ebullición, apagamos el fuego y dejamos infusionar el alga kombu y el katshuobushi hasta que enfríe, colamos y reservamos. Mezclamos cuatro cucharadas de salsa de soja, cuatro de dashi, cuatro de jugo de yuzu, dos de mirin y dos de vinagre de arroz, removemos y reservamos.

Emplatado y presentación

Cortamos lonchas de pescado con el cuchillo a cuarenta y cinco grados sobre la horizontal y las disponemos encima de un plato. Le echamos un poco de sésamo por encima y acompañamos con nabo daikon, rábano, zanahoria  y un cuenquecillo lleno de salsa ponzu.