Tartar de tomate

La idea de deshidratar los tomates para hacer este tartar la he sacado del libro "Cocina con Joan Roca", después ya le he puesto los condimentos a mi gusto aunque la emulsión de mostaza la he hecho también exactamente igual que en el citado libro. Como no tengo deshidratador, he deshidratado los tomates en el horno durante dos horas a setenta grados, teniendo en cuenta el actual precio de la electricidad quizás me habría salido más barato hacerme el tartar con buey de Kobe... en fin, viendo todas las posibilidades que tiene el deshidratador y su asequible precio probablemente lo adquiriré en breve. Es un plato bastante curioso porque el aspecto y la textura es muy similar al del steak tartar pero tiene un intenso y delicioso sabor a tomate.

Ingredientes

- Tomates rojos (yo he usado tomates en rama)
- Cebolla tierna
- Pepinillos
- Alcaparras
- Cebollino
- Albahaca fresca
- Orégano
- Salsa Perrins
- Tabasco
- Mostaza de Dijon
- Una yema de huevo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
- Tostadas o crackers

Elaboración

Escaldamos los tomates, los sumergimos en agua con hielo y los pelamos. Les quitamos las semillas y los ponemos en una bandeja del horno sobre papel de hornear. Los tendremos en el horno dos horas  a setenta grados con la puerta no del todo cerrada para que no se acumule vapor dentro y con el ventilador encendido para que el calor se distribuya uniformemente, una vez listos los sacamos del horno y los cortamos en dados. Para hacer la emulsión de mostaza mezclamos la yema de huevo con una cucharada sopera, mezclamos energicamente con unas varillas manuales y vamos añadiendo aceite de oliva a hilo para que emulsione bien. Mezclamos en un bol todos los ingredientes, los dados de tomate, la cebolla tierna, los pepinillos, las alcaparras, un poco de albahaca y de cebollino, todo picado muy fino, un poco de orégano, un pelín de salsa Perrins, unas gotas de tabasco, pimienta negra recién molida y emulsión de mostaza al gusto. Mezclamos bien y rectificamos de sal si fuese necesario. Servimos en un plato con la ayuda de un molde, se acompaña muy bien con unas tostadas finas o unas crackers, en este caso yo he puesto unas de espelta.

Como veis a pesar de su sencillez tiene faena pero su sabor os sorprenderá, un plato apto para vegetarianos (excepto por la salsa Perrins, que lleva extracto de anchoas) y si además se omite la yema de huevo también para veganos.