Timbal de lubina al vapor con salsa tártara y emulsión de mostaza

La combinación de pescado y salsa tártara es un clásico que nunca falla y es que sin duda se trata de una de las mejores salsas para acompañar pescado al vapor, escalfado, en papillote, a la sal, etc... lo único que he hecho es darle una presentación distinta, troceando la carne del pescado hecho al vapor y mezclándolo con la salsa, es una elaboración que en cierto modo podría considerarse también una especie de ensaladilla, aunque no lleve patata. Para acompañarla y darle un punto más de sabor me parece ideal la emulsión de mostaza que aprendimos a preparar cuando hicimos el tartar de tomate.

Ingredientes

Para la lubina al vapor

- 2 Lubinas de ración
- Una cebolla
- Una zanahoria
- Un tomate maduro
- 1/2 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- Una hoja de laurel
- Un clavo
- Pimienta en grano
- Un vaso grande de vino blanco
- Sal


Para la salsa tártara

- Una cebolla tierna
- Dos huevos
- Pepinillos en vinagre
- Alcaparras
- Eneldo fresco
- Aceite de oliva suave
- Lima
- Sal
- Pimienta negra


Para la emulsión de mostaza

- Mostaza de Dijon
- Una yema de huevo
- Aceite de oliva virgen extra


Emplatado y presentación

- Lubina hecha al vapor
- Salsa tártara
- Emulsión de mostaza
- Eneldo fresco picado


Elaboración

Para la lubina al vapor

Hacemos un caldo poniendo en una cazuela agua, vino blanco, cebolla, zanahoria, tomate, pimiento verde,  ajo (sin pelar), laurel, clavo y pimienta en grano e hirviendo a fuego moderado durante quince o veinte minutos. Una vez hecho el caldo colocamos una vaporera encima de la cazuela e introducimos las lubinas  salpimentadas, tapamos y hacemos al vapor durante diez minutos si son lubinas de ración, si son más grandes necesitará un poco más de tiempo. Sacamos las lubinas fuera de la vaporera y una vez que se atemperen un poco les quitamos la piel y las espinas, las troceamos con las manos y reservamos.


Para la salsa tártara

Cocemos uno de los huevos y lo pelamos. Hacemos una mayonesa espesa con el aceite de oliva suave (o de girasol si lo preferís), el  otro huevo, un chorrito de lima y una pizca de sal. Hacemos la salsa tártara mezclando la mayonesa con la cebolla tierna, los pepinillos, las alcaparras, el huevo duro y el cilantro, picados todos finamente. Añadimos un poco de pimienta negra recién molida y reservamos.


Para la emulsión de mostaza

Batimos con unas varillas manuales la yema de huevo, añadimos media cucharada sopera de mostaza, volvemos a batir y vamos añadiendo aceite virgen extra a hilo sin dejar de batir hasta que quede bien emulsionado.


Emplatado y presentación

Mezclamos la lubina con la salsa tártara y servimos en un plato con ayuda de un aro de emplatar, con un poco de eneldo fresco picado y emulsión de mostaza. Aconsejo acompañarlo con unas buenas crackers e ir mezclando con la mostaza.