Ceviche nikkei de bonito

Aunque el ceviche nikkei se suele asociar más con el atún rojo, el bonito es un pescado que se emplea de forma muy habitual para preparar ceviches, podéis usar el que queráis, también otros pescados azules como por ejemplo la melva son perfectos para ésta receta. La premisa para un ceviche nikkei es, por definición, que se utilicen ingredientes típicos de la cocina japonesa, es lo que lo diferencia de un ceviche tradicional peruano. Las posibilidades son amplias, el jenjibre y la salsa de soja (en sustitución de la sal) son los más habituales, pero podemos usar también otros, nosotros vamos a utilizar un poco de caldo dashi frío que hará las veces de caldo de pescado para preparar una peculiar leche de tigre, en el fondo el dashi no deja de ser un caldo de bonito o sea que a priori tiene bastante sentido. También vamos a usar el cítrico japonés por excelencia, el yuzu, mezclado con la lima, para aportarle su aroma característico, y en lugar de pimienta negra vamos a usar pimienta de sansho, que por su aroma cítrico le va muy bien al ceviche. Al final también le pondremos un poco de sésamo negro que le aportará sabor tostado y textura crujiente.
Este es el ceviche nikkei que en mi opinión mejor me ha quedado después de hacer algunas pruebas, vosotros podéis experimentar con otros ingredientes, aceite de sésamo, pimienta de sichuan, galangal, furikake, shiso, nori, miso, sake, shichimi togarashi, etc, seguramente no todos le irán bien, o determinadas combinaciones serán inapropiadas, no por ponerle más cosas a un plato éste queda mejor, se trata de darle vuestro toque.

Ingredientes

Caldo dashi

- 50 gramos de katshuobushi
- Un trozo de algo kombu del tamaño de una postal

Leche de tigre

- Recortes de bonito
- 1/2 cebolla roja
- 1 diente de ajo
- Unas ramitas de cilantro
- 10 cl caldo dashi frío
- 4 o 5 limas

Ceviche nikkei de bonito

- Un rodaja gruesa de bonito de 300 gramos aproximadamente.
- 1/2 cebolla roja
- 1/2 ají limo
- Un trocito de jenjibre
- Leche de tigre
- Dos cucharada soperas de salsa de soja
- 2 o 3 limas
- Un poco de yuzu
- Cilantro
- Pimienta de sansho
- Sésamo negro

Elaboración

Caldo dashi

Llevamos el agua a ebullición, retiramos del fuego, introducimos el katshuobushi y el alga kombu y dejamos enfriar.

Leche de tigre

Limpiamos bien el bonito y en un bol ponemos la piel, las espinas y el sangacho (parte roja que contiene sangre coagulada) junto con la cebolla cortada en brunoise, el diente de ajo fileteado, unas ramitas de cilantro, el dashi frío y el jugo de cinco limas, dejamos quince o veinte minutos en la nevera, chancamos con la maza del mortero y colamos.

Ceviche nikkei de bonito

Cortamos el bonito en cubos medianos, mezclamos con la leche de tigre, la cebolla roja cortada a pluma, el ají limo picado, el jenjibre rallado, la salsa de soja, el jugo de lima, un poquito de yuzu (no demasiado, se trata de darle un leve toque) y sansho en cantidad generosa, dejamos macerar alrededor de diez o quince minutos. Servimos en un bol o plato hondo, espolvoreamos con cilantro fresco recién rallado y con sésamo negro. Si queréis podéis acompañar con choclo, cancha, camote, yuca o cualquier otro acompañamiento típico.