Gastronomía tradicional de Bulgaria

Resulta muy interesante comparar la gastronomía de los distintos países de Europa del Este debido a la profunda influencia de las unas en las otras. También existe una influencia indudable con los países de Oriente Próximo. En este sentido este artículo puede entenderse como una continuación del anterior Gastronomía tradidional de Rumanía ya que mi último viaje discurrió por tierras de Rumanía y de Bulgaria.
La cocina búlgara es, a mi juicio, más imaginativa y variada que la rumana, sin destacar tampoco especialmente dentro del panorama de la gastronomía europea y mundial. Sin lugar a dudas el producto estrella es el yogur, sin el cual es imposible concebir la cocina búlgara. No en vano el yogur se empezó a producir justamente aquí alrededor del año 5000 a.c. Los búlgaros están muy orgullosos del mismo y lo emplean en casi todos sus platos, postres o no, e incluso como bebida, el Ayrian, que consta exclusivamente de yogur y agua

Resulta muy llamativa la gran variedad de ensaladas y sopas, frías y calientes, que se pueden encontrar en las cartas de los restaurantes de comida tradicional.
En cuanto a las ensaladas, la más tradicional es sin duda la Shopska, una sencilla ensalada a base de tomate, pepino, cebolla, pimiento crudo y queso sirene rallado.

El queso sirene, que es el que sin duda le aporta personalidad a esta ensalada, es un queso de vaca bastante similar al queso feta pero de sabor más suave y que se vende en curiosos bloques cúbicos. En Bulgaria las ensaladas se aliñan con vinagre y aceite de girasol, lo cual no me sorprende en absoluto pues en el incomprensible e inauditamente largo viaje en tren  de Bucarest a Sofia (9 h 30' para unir dos ciudades que distan 300 km) la vista se perdía durante horas en la contemplación de interminables campos de girasoles.
Otra de las muchas ensaladas que se pueden degustar es la ensalada Orchavska, con tomate, pepino, cebolla, pimiento crudo, champiñones, jamón cocido, huevo cocido y queso sirene

Personalmente prefiero el minimalismo y la frescura de la Shopska y como el queso rallado se integra perfectamente con el resto de la ensalada.
En cuanto a las sopas, la más conocida de lejos es la Tarator, sopa fría que se elabora a base de yogur, pepino, ajo, nueces y eneldo fresco

 

Ni que decir tiene lo refrescante que resulta en verano. Existe una versión más espesa que se suele ofrecer como ensalada y que se denomina Snezhanka. Se trata realmente de una salsa de yogur, casi idéntica al tzatziki de la cocina griega y turca, excepto por las nueces y el eneldo.
En cuanto a los platos principales, como os podeis imaginar, el predominio de las carnes es absoluto. Si habéis leído el articulo anterior, ya sabéis lo que son los Sarmale y las Mititei. En Bulgaria existen platos muy similares bajo el nombre de Sarmi y Kebapcheta respectivamente.
Otro plato popular es la Pekanitza  

y que como podéis ver consiste en un enorme filete de cerdo hecho a la brasa y cubierto con pipas de girasol machacadas. Por mi comentario anterior se entiende que se le busquen usos a las pipas. La carne no me acabó de convencer, un poco seca. En cuanto a los acompañamientos, las patatas asadas al eneldo realmente deliciosas, las guindillas asadas de vicio y la ensalada de col y zanahoria lamentablemente demasiado salada.
Es un plato muy típico también la Kavarma, que consiste en un guiso de carne de cerdo y verduras que se sirve en cazuelitas de barro individuales

La que a mi me sirvieron llevaba una capa de huevo cuajado por encima pero creo que es una variante y que la receta estrictamente tradicional no la lleva.
Son muy populares las Musakas. La que yo probé estaba realmente espectacular

El baño de yogur era seguramente innecesario pero ya os he contado que no pueden evitar usarlo de forma prácticamente indiscriminada. He leído que muchas veces se sustituye la berenjena por patata. Sin embargo, esta musaka estaba hecha con berenjena y carne de ternera. La carne de ternera estaba picada a cuchillo en finas láminas, no triturada, con lo que quedaba deliciosamente tierna. Como rasgo distintivo respecto a la tradicional receta griega, además de la sustitución del cordero por ternera, constaté la inclusión de arroz en el relleno.
Los Shashlik, grandes brochetas de carne de cerdo marinada que se hacen a la brasa y que son típicos sobretodo de Rusia, también pude encontrarlos en varias cartas.
Quiero señalar también la gran calidad del pan que servían, si lo pedías,  para acompañar la comida

Panecillos individuales de formas cuadradas y de miga tierna y esponjosa, fantásticos.
Las cervezas búlgaras, siento decirlo, son muy mediocres según mi criterio. Despúes de probar las marcas más populares, Kamenitza

 y Zagorka

 

decidí pasarme a las de importación. Mención aparte merece la cerveza que probé en el restaurante   Manastirska Margenitza que elaboran ellos mismos, al menos eso me dijeron, y que se sirve desde un enorme depósito metálico que tienen en mitad de su terraza (a la izquierda de la columna)

 

Cerveza sin filtrar con buenas notas de lúpulo y el carbónico justo, realmente excelente.

Además de los vinos, según los que entienden los mejores de Europa del Este, hay un licor típico que se denomina Rakia, de origen balcánico, que es una especier de brandy obtenido a partir de la destilación de frutas.

En el apartado de dulces el que más arraigo tiene es la Banitsa, especie de pastel o bollo elabora con capas de pasta filo, huevo y queso sirene que constutiye una forma de desayuno muy habitual. A pesar de que su presencia era practicamente ubicua las raciones eran muy grandes y sobre el papel no me resultaba demasiado apetecible por lo que no llegué a probarla. Los Baklava también tienen una fuerte implantación, al igual que en Rumanía. Los que probé tenían una forma más fina y alargada

 

pero un sabor casi idéntico. 

Con esto concluimos nuestro recorrido por estos dos países que son de los menos conocidos en Europa por los turistas españoles y que tienen como algunos de sus atractivos sus muy económicos precios y la ausencia de masificación turística.

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Gastronomía tradicional de Rumanía

Si siento una especial atracción por los países del este de Europa es por motivos culturales, artísticos e ideológicos, no por motivos culinarios. La gastronomía de estos países está basada, salvo algunas excepciones, en platos de carne muy contundentes que no encajan demasiado con mi estilo de alimentación basado en frutas, verduras, cereales y pescado.
Sin embargo, siempre es interesante probar la comida local ya que, además de ser una parte fundamental de la cultura de los pueblos, proporciona ideas para realizar nuevas combinaciones de ingredientes o usos distintos de un determinado producto.
En Rumanía, la manera más tradicional de comenzar una comida es con una ciorbâ, que es una sopa con verduras y carne. No era lo que más me apetecía con el sofocante calor de Bucarest en Agosto pero como estaba decidido a probar los platos más típicos era ineludible pedirlas.
En este caso, la que tomé llevaba únicamente verduras

e iba acompañada, como es tradicional, con smetana (crema agria) y guindilla cruda.
Estas sopas tienen siempre un sabor algo ácido (se pueden utilizar diferentes ingredientes para conseguirlo). El empleo de la smetana como acompañamiento no me sorprendió ya que es así como se sirve por ejemplo el borsch, la famosa sopa de remolacha de origen ucraniano que se consume en prácticamente todos los países ex-soviéticos. En cuanto a la guindilla cruda ya entiendo menos su función, pero ahí está. La sopa en si me resultó aceptable pero bastante anodina.
También tienen un papel importante las legumbres, especialmente las judías. En esta ciorbâ

se sirve un guiso de judías blancas, verduras y carne de cerdo ahumada dentro de un pan que se ha vaciado previamente quitándole parte de la miga. El guiso estaba muy bueno y resulta de lo más apetecible raspar el interior del pan, reblandecido por el caldo, y tomar así un poco de pan en cada cucharada.
Otro entrante muy típico es el puré o ensalada de berenjena asada que recibe muchos nombres según el país en el que se prepara (Melitzanosalata, Mutabal, Baba Ganush, etc...) y que aquí se denomina Salata de vinete (ensalada de berenjena)

Me gustó mucho tanto el sabor como la textura, con la berenjena machacada pero no triturada. Además los trocitos de cebolla roja picada le daban un toque crujiente realmente agradable.
Dentro ya de los platos principales son muy típicos los sarmale, hojas de col rellenas de arroz y carne picada fuertemente especiada

Es un plato muy sabroso aunque algo pesado. También se pueden encontrar sarmale hechos con hojas de parra, que a mi personalmente me gustán más, y que es un plato que se elabora en muchos países de Oriente Próximo, con otros nombres. En este caso van servidos con una estupenda mamaliga como guarnición. La mamaliga es un puré de maíz a mi juicio idéntico en textura y sabor a la polenta italiana y es uno de los platos más populares de toda la gastronomía rumana.
Otro plato muy tradicional son las Mititei o Mici que son una especie de salchichas hechas con carne picada, ajo, hierbas y especias

Se suelen servir con mostaza, como podéis ver en la foto, y algún acompañamiento, que en mi caso fueron verduras a la parrilla. La única gracia que tenían es que estaban hechas a la brasa. Por lo demás, demasiado especiadas y con una textura algo gomosa. No soy amante de las salchichas y estas no me han hecho cambiar de opinión.
También es muy popular el Ostropel, una especie de estofado hecho generalmente con pollo

Seguramente la carne habría quedado más jugosa de haberse utilizado alguna otra parte del pollo distinta de la pechuga. La salsa tenía un sabor realmente interesante donde se notaba claramente el ajo, el laurel, la pimienta, el tomillo, el pimentón, el tomate, el vino blanco y seguramente algún ingrediente más. Las patatas excelentes, caseras y perfectamente fritas.
Otros platos populares que no llegué a probar pero que aparecían en la mayoría de las cartas son el Pastrama, plato hecho con cordero en adobo y la Ciulama, guiso a base de cerdo y setas con una salsa cremosa.
Rumanía es un importante productor de vinos, especialmente la región de Moldavia. Sin embargo, yo no soy consumidor por lo que sobre este aspecto no puedo contaros nada. En cuanto a la cerveza, ha sido una grata sorpresa la buena calidad de las marcas locales, sobre las cuales no tenía ninguna referencia previa. La más popular es la Ursus, que tiene varias variedades

 

cerveza suave tipo pilsen de excelente sabor que recuerda a las cervezas checas. Potente y con personalidad la Silva bruna

y algo más floja la Ciuc.
La bebidas espirituosas más conocidas son la Tuica y la Pálinka, ésta ultima originaria de Hungría y ambas de fortísima graduación. No probé ninguna de las dos ya que aún recuerdo el mal rato que pasé en la legendaria cervecería U Fleku de Praga cuando tuve que tomar un chupito de Pálinka ante la insinuación de  un chistoso camarero, entres grandes carcajadas, de que no tenía lo que hay que tener para bebermelo.
En el apartado de repostería el producto más consumido son sin duda los Covrigi, que se venden en infinidad de pastelerías y puestos callejeros. Son una especie de trenzas de pan que en su versión más tradicional y minimalista llevan únicamente semillas de amapola pero que en la práctica se venden con multitud de rellenos (pasas, chocolate, jamón cocido, queso, etc..). De los dos que yo probé la versión canónica me resulto algo insulsa, con pasas ya me gustó mucho más.
También tienen una presencia muy importante los Baklava, de origen turco, que son unos pastelitos elaborados con multiples capas de pasta filo con frutos secos, sobretodo nueces o pistachos, y bañados en almíbar o jarabe de miel. Probé tres tipos, con nueces trituradas, con nueces enteras y con pistachos. El ultimo fue el que más me gustó pero los tres me resultaron bastante empalagosos. Como persona poco aficionada a lo dulce siempre pienso "que bueno estaría esto con la mitad de azúcar".
Al ser una estancia relativamente corta hay muchas cosas que lógicamente no pude probar pero espero haberos dado una idea general de lo que os podéis encontrar si visitáis este país y queréis saborear la cocina tradicional.

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Arroz del día después

Hacer de la necesidad virtud es algo aplicable en muchos ámbitos pero en la cocina yo al menos lo entiendo como ser capaz de elaborar un buen plato utilizando lo que uno tenga disponible en ese momento, en muchos casos ingredientes humildes y que queremos aprovechar. Este plato surgió de forma casual un domingo en el que tenía en una cazuela el jugo de unos mejillones que me había comido la noche anterior. En lugar de tirarlo se me ocurrió usarlo como caldo de cocción para un arroz y con lo poco que tenía en la nevera salió un plato muy sabroso que seguramente no ganará un premio en un concurso de cocina pero que es rápido, fácil, ultraeconómico y permite aprovechar un caldo que normalmente tiramos y que contiene un gran sabor a mar.

Ingredientes (para 2 personas)

• Jugo de la cocción de 1 kg de mejillones
• 1 cebolla grande o dos medianas
• 1 puerro grande
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva
• 200 gramos de arroz basmati
• Pulpa de pimiento choricero o en su defecto pimentón

Elaboración

La receta empieza con la elaboración de los mejillones. Aquí podéis prepararlos con lo que queráis, utilizando cualquiera de estos elementos: aceite de oliva, pimienta, clavo, ajo, laurel, limón, vino blanco, pimentón, etc.. eso si, no os paséis y mezclarlos con cierto criterio.
Una vez que nos hemos comido los mejillones, colamos el caldo y reservamos.
En una cazuela empezamos salteando la cebolla y el puerro finamente picados y la zanahoria en trocitos. Cuando estén bien pochados añadimos el ajo, salteamos y añadimos dos cucharaditas de pulpa de pimiento choricero. Podéis hidratar un pimiento choricero y obtener su pulpa o podéis usar pulpa envasada, que es un producto de excelente calidad. Eso si, para que la próxima vez que la queráis usar no se os haya estropeado os aconsejo que lo cubráis con un poco de aceite de oliva.
Acto seguido añadimos el arroz, le damos un par de vueltas y le ponemos el caldo, al que habrá que añadir algo de agua y el perejil picado. La elección del arroz basmati no es casual, necesita menos líquido y de esta forma tendremos que añadir menos agua conservando mejor el sabor intensamente yodado del caldo de mejillón.
Este arroz, al ser de grano delgado,  necesita sólo unos 12 minutos de cocción aproximadamente. Tras 5 minutos de reposo el arroz estará listo para servir.
Es importante no añadir sal ya que con la que contienen los mejillones es suficiente. Evidentemente es posible hacer una versión mejorada añadiendo también los mejillones si no nos los hemos comido antes, pero aquí hemos preferido presentar la versión "pobre".
Una persona atenta y escrupulosa podría poner objeciones desde el punto de vista higiénico ya que cuando comemos los mejillones generalmente los servimos con el caldo y al cogerlos existe contacto con nuestros dedos...la verdad es que yo sólo he preparado este plato para mi mismo, en cualquier caso si lo hacéis para más personas que sean de confianza o que no tengan demasiados reparos con lo que comen.

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Portuscale, un pedacito de Portugal

El Jueves pasado estuve cenando en Portuscale, un restaurante de comida portuguesa de apertura relativamente reciente situado en pleno centro de Valencia, a pocos pasos del Micalet. Personalmente siempre me ha gustado tanto Portugal como su cultura y por ende, su gastronomía. Guardo muy gratos recuerdos de todos las ciudades que he visitado y en todas ellas comí de manera excelente. La comida portuguesa hasta donde yo conozco tiene unas características bastante bien definidas. Cocina de proximidad con buenos productos, a los que se les da todo el protagonismo en detrimento de elaboraciones complicadas, platos suculentos y raciones generosas. Los alimentos y platos emblemáticos de la cocina portuguesa incluyen un gran número de sopas diferentes, como por ejemplo el famoso caldo verde. El pescado es uno de los alimentos principales en la dieta portuguesa, como por ejemplo las sardinas, el pez espada y sobre todo el bacalao, auténtico buque insignia de la cocina portuguesa. También las carnes, entre las cuales destaca la de cerdo, están presentes en multitud de platos tradicionales. Se producen vinos mundialmente reconocidos como el vinho verde, el Oporto y el vino de Madeira. Y no podemos olvidarnos de los dulces, a los que los portugueses son grandes aficionados y cuyo arte dominan como pocos.
Tras esta digresión vamos ya con el objetivo de esta entrada que es hacer una pequeña crítica de este restaurante y de la cena que pudimos degustar en el.
Lo primero que nos llama la atención al entrar en Portuscale es su acertada decoración. Sencilla y elegante, proporciona un ambiente acogedor e intimista. En sus paredes podemos ver dibujado el Monumento a los Descubridores asi como rostros y semblanzas de escritores portugueses como Saramago, Pessoa o Eça de Queiroz. Su carta no es muy amplia, lo cual se agradece. Siempre he desconfiado, salvo algunas excepciones, de los restaurantes con un menú kilometrico, me parece imposible garantizar la calidad y la frescura del género.

Decidí pedir como primer plato el pulpo en salsa verde

El pulpo estaba tierno, muy bien de punto de cocción. Sin embargo eché en falta algo más de sabor. Mentalmente al leer salsa verde esperaba una salsa de ajo, perejil, aceite y quizás algo más. Sin embargo la salsa de perejil, cebolla cruda, muy poco vinagre y seguramente excesivo aceite aportaba poco sabor al pulpo y un punto de amargor bastante acusado debido al exceso de aceite de oliva virgen extra. Con algo más de vinagre habría quedado una vinagreta mucho más interesante. Este tipo de platos fríos ganan bastante con un poco de acidez como sucede con los escabeches, salpicones, etc..

De segundo pedí un Bacalao a Bras, sin duda uno de los platos de bacalao más populares y apreciados del recetario luso

Es un plato muy sencillo que consiste basicamente en un revuelto hecho con bacalao desmigado y patatas paja cortadas muy finas. La elaboración fue completamente inapelable: perfecto punto de desalado del bacalao, muy crujientes las patatas, el huevo cuajado lo justo. Sabores perfectamente integrados en un plato delicioso y nutritivo.
Precisamente debido a su sencillez es un plato que sólo buenos productos y el buen hacer del cocinero pueden convertir en un plato exquisito. Doy fe de que se consiguió plenamente.

Mi acompañante pidió un plato elaborado también con bacalao, al que en esta ocasión se añadían patatas cocidas y pimientos:

El plato resultaba sabroso y agradable, más ligero que el Bacalao a Bras. Si acaso un pelín corto de sal. No es un tema sencillo el del desalado del bacalao, máxime cuando después se va a mezclar con ingredientes diversos, algunos de los cuales como los pimientos asados son marcadamente dulces.

Como postre pude probar un pastel de Belem, famosísimo postre que según pude averiguar compran y traen congelados de la pastelería lisboeta que los elabora. Una vez descongelado lo caramelizan un poco por encima y lo sirven caliente con un botecito de canela para que el comensal se sirva al gusto. Me lo sirvieron acompañado con una copita de excelente Oporto rosado.

Todos los que seguís este blog sabéis que no soy especialmente aficionado a los dulces. Sin embargo, este pastelito entra muy bien. Es relativamente pequeño y no demasiado empalagoso. Y si sois adictos a la canela como yo admite una buena cantidad. Si no habéis tenido la oportunidad de probarlo nunca el sabor os recordará un poco a la leche frita aunque su fórmula exacta es tan secreta como la de la Coca Cola. No es una exageración.

En resumen, una cocina fiel a sus raíces y un restaurante a tener muy en cuenta para cualquier persona con inquietudes gastronómicas que guste de probar la cocina tradicional de otros países, enriqueciendo asi su cultura culinaria al tiempo que disfruta de platos hechos con sensatez y sin pretensiones.

Si a esto añadimos un personal solícito y encantador y unos precios razonables sobran motivos para venir a conocer este coqueto local

Os dejo un enlace a su página web donde podéis consultar la carta entre otras cosas.

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La Casa d Tapas

Anoche estuve cenando en La Casa d Tapas, un restaurante coqueto y acogedor situado en la Plaza Mariano Benlliure, en pleno centro de Valencia. El restaurante ofrece un buen surtido de tapas, como su propio nombre indica, y son muy características sus carnes a la piedra que son servidas sobre grandes piedras calientes de forma que es el propio comensal el que la cocina dándole el punto deseado de cocción y de sazonamiento.

Comenzamos la cena con una generosa ración de jamón servida sobre una pizarra y acompañada de pan con tomate. Jamón de magnífica calidad cortado de forma impecable. A destacar también el excelente pan, aspecto al que por desgracia no se le da la importancia necesaria en otros bares y restaurantes.

A continuación nos sirvieron un plato de mejillones con una salsa de tomate ligeramente picante. Salsa muy fina, de sabor absolutamente casero y auténtico, que armonizaba a la perfección con los bivalvos. Una autentica perdición si no sois capaces de evitar la tentación de mojar pan y más pan...

Ya como plato principal nos sirvieron una fantástica merluza con patatas, ajada y verduritas. La gracia y la principal dificultad de este plato estriba precisamente en su sencillez. Me explico.
Es un plato en el que el protagonismo absoluto es del producto, sin subterfugios ni elaboraciones complicadas, de tal forma que sólo se convierte en un plato memorable dándole el punto justo a cada uno de los elementos que lo componen.

Desde luego la cocinera lo consiguió plenamente. Realmente fresca la merluza, tierna, jugosa y en su punto, aderezada con elegancia con la ajada (salsa de aceite, ajo y pimentón). Auténticamente sublimes las patatas, de las mejores que he probado en mi vida. Perfectas las verduritas. Un plato redondo que demuestra sensibilidad y esmero a la hora de tratar los productos.

Como postre y puesto que estábamos ya bastante llenos, optamos por un sorbete de sandía con vodka y hierbabuena. Ligero, refrescante y original, puede ser también un buen pre-postre, esto es, un elemento de "transición" entre los platos anteriores y otro postre más goloso si no sois capaces de terminar una cena sin un trozo de tarta, un poco de chocolate...

 

En definitiva la cena fue un rotundo éxito a la que sinceramente no se me ocurren peros que ponerle, ya que a las bondades gastronómicas ya comentadas se unen un servicio ágil, un trato familiar y cercano y un precio más que ajustado.
Un local absolutamente recomendable para comer bien en un ambiente distendido y agradable. No os lo perdáis.

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Cuscús con verduras

El cuscús es uno de mis alimentos fetiche. Igual que el arroz y la pasta se puede acompañar con todo tipo de ingredientes, ya sean verduras, carnes, pescados y mariscos (ver por ejemplo cuscús negro con calamares y gambas) o una combinación de ellos. Como sucede con el arroz el cuscús absorbe el sabor del caldo con el que se hidrata, de ahí que el caldo juegue un papel determinante, salvo cuando se preparan ensaladas de cuscús en las que normalmente se hidrata con agua.
En esta ocasión vamos a preparar una receta únicamente con verduras, que por lo tanto resulta apta para vegetarianos y veganos. Potenciaremos el sabor del guiso mediante el empleo comedido de las especias, que le dan un aire bastante marroquí al plato.

Ingredientes (para 4 o 5 personas)

- 300 gramos de cuscús
- 2 berenjenas
- 1 calabacín grande
- 2 nabos
- 2 chirivías
- 2 zanahorias
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 2 pimientos choriceros (o dos cucharaditas de pulpa)
- 3 tomates rojos y maduros
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de jenjibre fresco rallado
- 1 poco de perejil fresco
- 1/2 cucharadita de semillas de cilantro molidas
- 1/2 cucharadita de comino
- 1 pizca de canela
- 1 guindilla cayena (opcional)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Lo primero que haremos es picar bien fina la cebolla y el puerro y dorarlos en una olla grande con un poco de aceite. Cuando esté bien pochado añadimos el ajo y el jenjibre y sofreímos. Ahora es el momento de sofreír ligeramente la pulpa de pimiento choricero. Aquí tenéis dos opciones, o hidratar durante al menos una hora los pimientos choriceros y después sacarles la pulpa (si lo hacéis con agua caliente el proceso se acelera) o utilizar un bote de pulpa de choricero (podéis encontrar marcas de gran calidad). Si no disponeis ni de una cosa ni de la otra podéis utilizar un buen pimentón de La Vera.
Añadimos el tomate rallado y cuando se haya evaporado el agua de vegetación añadimos el resto de verduras cortadas en trozos medianos. Cubrimos con agua y añadimos el perejil picado, el cilantro, el comino y la canela. El toque de canela debe ser sutil por lo que poned sólo un poquito.
Si queréis que quede un poco picante añadid la guindilla o un poco de harissa que es muy típico de este tipo de platos.
Las verduras deben cocinarse durante unos 30 minutos para que queden en su punto, si cortais los trozos del mismo tamaño que yo los corté. Es importante reseñar que el guiso debe quedar no muy caldoso para que el sabor esté concentrado pero con el caldo suficiente para poder usarlo a la hora de hidratar el cuscús.
Cuando el guiso esté ya listo con un cucharón debemos extraer el caldo para mojar el cuscus, debemos emplear el mismo volumen de caldo que de cuscús. Vertemos el caldo en una olla, lo llevamos a ebullición, vertemos el cuscús y esperamos 5 minutos a que el caldo sea absorbido. No voy a hacer publicidad de ninguna marca pero hay que decir que el cuscús de alguna marca blanca que hay por ahí queda apelmazado por lo que no es conveniente racanear, comprar una marca que os ofrezca confianza o que sepáis que el cuscús queda suelto.
Hay dos ingredientes que yo no le puse porque no disponía de ellos en ese momento pero que le van fenomenal como son las pasas y los garbanzos. Si le ponéis un puñado de ambos ingredientes le daréis aún más sabor y un punto de tradicionalismo a la receta.
Ahora ya sólo queda servir en un plato el guiso de verduras junto con el cuscús y a disfrutar.

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Solomillo de cerdo relleno a baja temperatura con salsa de vino tinto y Pedro Ximenez

El solomillo de cerdo es una de las mejores partes de este animal, es fácil de trabajar, su carne es tierna y jugosa y tiene poca grasa.
La receta que proponemos es sencilla conceptualmente aunque algo laboriosa, pero os aseguro que merece la pena. Si os alcanza el presupuesto podéis usar solomillo de cerdo ibérico pero si usáis un solomillo normal de cerdo blanco os quedará muy bien igualmente.

Ingredientes

Para el caldo de carne

• Unos huesos de cerdo o de ternera
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• 10/15 granos de pimienta
• 1 ramillete de perejil fresco
• Agua

Para la salsa

• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1/2 litro de caldo de carne
• 2 vasos de vino tinto
• 1 vaso de Pedro Ximénez 
• Aceite de oliva
• Sal

Para el relleno

• 2 cebollas
• 200 gramos de setas
• 100 gramos de jamón serrano
• 6 dátiles
• Pimienta negra 
• Aceite de oliva
• Sal

Para el solomillo

• 1 solomillo de cerdo
• Pimienta negra
• Sal   

Elaboración

Caldo de carne

Doramos los huesos en el horno a unos 200º. Colocamos en una olla con agua los huesos, la cebolla, la zanahoria, el puerro, el laurel, la pimienta y el perejil y lo dejaremos cociendo unas 3 horas como mínimo desespumando de vez en cuando. No hay que poner demasiada agua pues queremos que el caldo quede bien concentrado. Para no tardar tanto tiempo podemos usar una olla a presión, con el inconveniente de que no podremos desespumar y el caldo quedará menos limpio, turbio y con impurezas. Si lo hacéis en una olla a presión convencional con 45 minutos será suficiente. Si usáis una olla rápida o super-rápida mucho menos.

Salsa de vino y PX

En una sartén ponemos a dorar las verduras, han de quedar muy bien pochadas para que la salsa ligue. Añadimos el caldo de carne y dejamos que vaya reduciendo. Cuando haya reducido parcialmente añadimos el vino tinto y el PX y dejamos que siga reduciendo lentamente. Tanto las verduras como el azúcar del PX ayudarán a que la salsa vaya espesando sin necesidad de añadir harina ni ningún otro espesante. Cuando la salsa quede ligada la colamos y reservamos.

Relleno del solomillo

Picamos fina la cebolla y la salteamos en una sartén. Cuando esté casi dorada añadimos las setas picadas y salteamos. Cuando las setas estén también pochadas añadimos los dátiles deshuesados y picados y el jamón picado. Le damos un par de vueltas y reservamos.

Preparación del solomillo

Ahora es el momento de abrir y rellenar el solomillo.  Debemos realizar el llamado corte en forma de libro. Esto consiste en hacer un corte al solomillo longitudinalmente a unos 2/3 de la altura del mismo sin llegar al final, después girar el cuchillo 180º y hacer un corte en sentido inverso a 1/3 de su altura. Una vez que lo tengamos abierto lo salpimentamos y rellenamos y lo cerramos enrollándolo sobre si mismo. Para aseguraros de que no se saldrá el relleno podéis bridar el solomillo utilizando un cordel de cocina. Yo en este caso no lo hice así ya que de la forma en la que lo vamos a preparar no es necesario dorar el solomillo sino que va directamente al horno por lo que es más difícil que el relleno se salga.
Es el momento de colocar el solomillo en una bandeja e introducirlo en el horno. Vamos a cocinarlo con el horno a una temperatura baja durante un tiempo prolongado para conseguir una carne más tierna y jugosa.
Si lo hiciésemos a temperatura convencional doraríamos antes el solomillo en una sartén para evitar que se pierdan los jugos pero al no alcanzar una temperatura elevada la carne retiene sus líquidos mucho mejor por lo que la meteremos directamente en el horno a unos 100º durante al menos hora y media.
Pasado este tiempo comprobamos si la carne está en su punto. Debe quedar rosada pero no sangrar.

Presentación

Con el solomillo ya fuera del horno lo cortamos en medallones no muy gruesos y los colocamos en el plato bien alienados y ligeramente apoyados los unos en los otros.
Salseamos un poco y servimos el resto de la salsa en una salsera. Como acompañamiento hubiesen estado bien unas quenelles de puré de patata por ejemplo y quizás algún toque verde para decorar.

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Spaghetti al pomodoro

Los spaghetti con salsa de tomate pueden ser desde una comida de supervivencia si usamos una salsa envasada mediocre hasta una auténtica delicia si preparamos una salsa casera con cariño e ingredientes frescos.
Me imagino que cada persona hace la salsa de una manera. La fórmula que os voy sugerir es la que más me gusta después de haber probado a hacerla de muchas formas distintas.

Una de las ventajas que tiene esta salsa es que se puede hacer una cantidad grande y congelar raciones en botes de vidrio. Está prácticamente igual de buena descongelada que recién hecha. Tal y como os pongo en los ingredientes si no tenéis posibilidad de conseguir varios kilos de tomates maduros podéis utilizar un tomate envasado de calidad. El resultado no será el mismo pero será excelente.
Por supuesto podéis usar la salsa con cualquier tipo de pasta (u otros platos) pero a mi como más me gusta es con spaghetti.


Ingredientes

• 3 o 4 kg de tomates rojos maduros (o 3 latas grandes de tomate natural)
• 2 cebollas grandes o 3 medianas
• 1 pimiento rojo
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 o 2 guindillas (según si quereis que quede picante)
• Albahaca fresca (o seca pero no quedará igual)
• Perejil fresco
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes

Lo primero que haremos es picar bien fina la cebolla y el pimiento y saltear ambos en una olla grande. Cuando la cebolla esté casi dorada añadimos el ajo picado, la hoja de laurel, y la guindilla. Si sólo ponéis una guindilla intensificará el sabor y no quedará picante. Si queréis que quede picante tenéis que poner más guindillas. Cuando el ajo esté doradito añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore. Llega el momento de añadir el tomate. Para mi lo mejor es pelarlo y cortarlo en daditos pero al ser mucha cantidad os resultará mucho más práctico triturarlo y después colarlo para eliminar las pieles.
Añadimos el perejil y la albahaca picados y dejamos que vaya reduciendo con la olla destapada a fuego medio/bajo hasta que quede espesa pero no demasiado seca. Este tiempo no suele inferior a una hora.
Tened en cuenta que si el tomate es de bote apenas habrá que poner sal puesto que ya lleva, mientras que si el tomate es fresco habrá que poner más. Yo no suelo añadirle azúcar pero en cualquier caso probadla y si estuviese demasiado ácida añadir una cucharadita de azúcar.
Ya podéis hervir vuestra pasta favorita y servirla con la salsa de tomate y un poco de parmesano recién rallado.

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