Calamares con bimi y reducción de sake

Para realizar esta receta me he inspirado en un plato que comí recientemente en el restaurante Honoo, era un plato sencillo en apariencia pero de sabor delicioso que contenía sepia, bimi y una salsa con tinta de sabor potente. En mi caso he usado calamares y he realizado un marinado previo de los calamares para incrementar su sabor y darle un toque asiático; no es el mismo plato porque desconozco su receta pero la verdad es que ha quedado también muy bueno y con un sabor intenso. Puesto que no tenía aceite de sésamo he usado tahini y ha funcionado perfectamente asi que lo voy a mantener como ingrediente.

Ingredientes

Para los calamares marinados

- 250 gramos de calamares (tubos y tentáculos)
- Un vaso de aceite de oliva
- 2 cucharadas soperas de tahini
- 2 dientes de ajo
- Un trozo de jenjibre
- Una cucharada sopera de salsa de soja
- 1/2 vaso de mirin 
- 10 granos de pimienta de Sichuan (o pimienta negra)

Para la reducción de sake (salsa de tinta)

- 250 gramos de calamares (vísceras y bolsa de tinta)
- Una cebolla tierna
- Una hoja de laurel
- 10 granos de pimienta negra
- Un vaso de agua
- Un vaso de sake
- Una bolsita de tinta (si con la de los propios calamares no es suficiente)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Para los calamares con bimi y reducción de sake

- Calamares escurridos de la marinada
- Marinada de los calamares
- 200 gramos de bimi
- Reducción de sake
- Sésamo tostado
- Arroz blanco cocido (opcional)


Elaboración

Calamares marinados

Limpiamos bien los calamares, reservamos por un lado los tubos y los tentaculos y por otro las vísceras y las bolsas de tinta, secamos bien los tubos y tentáculos. En un bol mezclamos el aceite, el tahini, el mirin, la salsa de soja, el ajo y el jenjibre, ambos rallados e introducimos los calamares en esta marinada, los dejaremos al menos un par de horas.

Reducción de sake (salsa de tinta)

Picamos la cebolla y la pochamos con un poco de aceite y una pizca de sal, añadimos la hoja de laurel, la pimienta, el sake, el agua y los interiores de los calamares, rompiendo las bolsitas de tinta, si no conseguís un color oscuro añadis una bolsa de tinta congelada. Dejamos reducir durante veinte minutos aproximadamente hasta que la salsa se concentre, colamos y reservamos.

Acabado y presentación

Extraemos los calamares de la marinada y los dejamos escurrir sobre un colador. En un wok ponemos un poco de la marinada y salteamos el bimi hasta que esté tierno pero al dente, retiramos y reservamos caliente. Ahora salteamos los calamares un par de minutos hasta que estén bien doraditos.
En un plato ponemos un poco de salsa en el fondo, sobre ésta los calamares y el bimi y espolvoreamos con el sésamo tostado. Para rebañar la salsa, que os aseguro que lo vais a hacer, necesitaréis un buen pan o un poco de arroz, en ésta ocasión preferí esto ultimo.

Es un plato sencillo pero no simple que si lo hacéis apuesto a que os va a gustar y lo haréis más veces. Por cierto, también he hecho este plato con ternera cortada en tiras en lugar de calamares, marinada de la misma forma, y está muy bueno.

Leer más...

Imperdible Colón

La visita a este restaurante ubicado junto al Mercado de Colón no nos ha dejado un buen sabor de boca, por diferentes motivos. Generalmente para estos jueves en los que voy a comer con compañeros de trabajo prefiero elegir restaurantes que tengan menú ya que de esta forma generalmente sólo hay que elegir un segundo y un postre y además es una elección individual, lo que simplifica enormemente el proceso. En este caso y aunque la semana anterior yo había visto un menú del día publicado en facebook parece que de forma súbita el restaurante decidió cambiar su política en este sentido, lo cual nos pilló desprevenidos. Si cuando voy a algún sitio a comer o cenar en fin de semana con un grupo de personas ya me resulta exasperante el proceso de elección de los platos, con las dudas y titubeos, las necociaciones, la desidia de los que se dedican a poner objeciones a todo sin proponer nada, etc, cuando uno tiene que volver a sus responsabilidades profesionales en un tiempo razonable esto puede llegar a causar cierta ansiedad. Pero esto no habría pasado de ser una anécdota si el resto hubiese acompañado y sobretodo lo que de verdad importa que es por supuesto la calidad de la comida. Pero no nos anticipemos y vayamos comentando los platos que tras cierto forcejeo decidimos pedir.

Comenzamos con el aperitivo de la casa, un wonton frito con relleno de verduras y con una mayonesa con toque de wasabi

El wonton resultaba algo aceitoso y la verdad es que de sabor no decía nada.

En cuanto a los Erizos gratinados con sabayón de boletus edulis

el sabayón tenía un sabor a boletus bastante interesante pero la verdad es que resulta un acompañamiento demasiado contundente para la delicadeza del erizo, que quedaba prácticamente anulado, además de estar excesivamente cocinado, para mi las yemas de erizo como mejor están son crudas o muy levemente cocidas.  

Esta ensalada Waldorf

me parece impropia de un restaurante con ciertas "aspiraciones gastronómicas", tiras de manzana y una salsa con sabor a yogur. Unos trocitos de manzana y de apio con un poco mayonesa (en esto consistía originariamente la ensalada Waldorf) habría estado mejor.

Mejora el tono con el Huevo a baja temperatura con patata, foie y kikos

suculento, cremoso y apetitoso, y alcanza su punto álgido con los Buñuelos negros de bacalao

que estaban en su punto, muy buenos, los mejores que he probado en cierto tiempo.

Y del gazpacho cremoso con tomatitos cherry rellenos de mojama y almendra, guacamole, crema de queso y gamba

podemos decir que los acompañamientos están bastante buenos pero que al gazpacho en si, aunque resulta fino y agradable, le falta potencia, sabor. Personalmente me gusta además más frío y con un un punto mayor de acidez que en este caso era mínimo. Podría decirse que, al menos en los platos que probamos, parece ser una constante que se repite, sabores bastante neutros, conservadores, suaves, que no excitan demasiado las papilas gustativas de alguien como a mi a quien le gustan los sabores más intensos.

Y llegamos al plato principal que en este caso resulta ser una Fideuá negra con gambitas y sepia

En este tipo de platos como los arroces, fideuás, etc y más en Valencia, el cocinero o cocinera juega con la desventaja de que todos hemos probado buenas, regulares y malas y sabemos como debe ser una buena fideuá, y a esta le faltaba claramente sabor, hubo un consenso total al respecto. Sin duda un fondo más potente habría puesto remedio a esta falta de sapidez, que ni el alioli con toque de albahaca era capaz de paliar. Una decepción importante ya que es un plato con el que se suele acertar.

De postre pudimos probar una Crema tostada de jenjibre con espuma de chocolate

si me sirven una crema de jenjibre creo que es una aspiración lícita y lógica que sepa a jenjibre pero si no hubiese sabido que lo llevaba habría necesitado toda mi concentración para deducirlo ya que el rastro de este rizoma era infinitesimal. La crema era una crema catalana digamos que discreta, en cuanto a la espuma de chocolate un absoluto desastre de sabor y de textura, que parecía (si no lo era) una de estas natas montadas en spray que se venden en los supermercados. Un postre absolutamente fallido, además de una combinación creo que poco acertada.

De lo que ya habéis leído podréis sin duda inferir que la experiencia no fue buena globalmente, a esto podríamos añadir un servicio bastante lento, absurdamente lento a la hora de que nos trajesen la cuenta. ¿Alguno de vosotros ha estado? ¿Que os pareció?

Leer más...

Atmosphere

Esta es una de esas ocasiones, hay muchas, en las que una única visita a un restaurante no es suficiente para poder hacer una valoración de la calidad del mismo. Los platos estaban bien hechos, sin ningún error importante pero eché en falta un punto de sapidez, de chispa. Al ser un menú de mediodía clásico, es decir, primero, segundo y postre, la elección de los platos puede hacer variar bastante la sensación con la que te quedes, por eso digo que después de un par de visitas más creo que podré hacerme una idea más cabal de si su propuesta culinaria encaja con mis gustos y preferencias. Para los que no lo sepáis el restaurante está ubicado en el interior del Instituto Francés, tiene unos amplios ventanales y una terraza interior que lo hacen muy luminoso y su cocina, sin ser propiamente cocina francesa, tiene indudables influencias de la gastronomía del país vecino.

Vamos ya con el menú del otro día, comenzando por la Tartaleta de calamares con cebolla caramelizada y salsa romesco

Sin duda el plato que más me gustó, todo estaba en su punto, la salsa romesco me entusiasma (le dediqué este artículo) y es el acompañamiento perfecto. Un plato muy sabroso al que no hay nada que objetar si exceptuamos la sal maldon por encima que tanto odio, afortunadamente era poca en esta ocasión.

El segundo plato era un Bacalao al horno con tagliatelle negro y velouté de gambas

Entre el bacalao y la pasta había verduritas, habitas y espárragos si no recuerdo mal. El bacalao estaba bastante bien de punto pero la velouté tenía un sabor ténue, insuficiente, a pesar de que la gamba estaba muy buena. Es curioso porque las cabezas y cáscaras de gambas o crustáceos en general suelen dar un sabor potente, no sé si ha contenido expresamente para no opacar el sabor más delicado del bacalao pero lo cierto es que no redondea el plato, al que le falta algo más de sabor para convencer.

De postre una Tarta clafoutis con cerezas y almendras.

La clafoutis es una tarta tradicional francesa que se hace horneando en un molde cerezas con una masa similar a la que se utiliza para elaborar creppes. No es que me esperase una tarta de santiago con cerezas incrustadas pero lo cierto es que la almendra era casi imperceptible y a mi modo de ver, y no entro en si es una tarta clafoutis bien hecha según la fórmula tradicional, es un postre anodino, quizás alguien más goloso la apreciaría más.

Atmosphere suele aparecer en los listados de restaurantes con mejor relación calidad precio de Valencia pero esto es bastante engañoso, me explico, el pan se cobra aparte, aunque no lo habría necesitado tenía curiosidad por probarlo, 1,50 € por cuatro rebanaditas muy finas de un pan que, sin ser de los peores, no es de calidad, las bebidas tampoco son baratas, aquí por cierto hay que decir que la oferta de cerveza es ridícula, tres marcas de cerveza, dos de ellas con alcohol y ambas mediocres. Pero sin duda la nota disonante la pone el apartado de las infusiones pues 3,50 € por un té me parece claramente excesivo, por más que se sirva en una tetera japonesa de hierro, la tetera no me la llevé a casa, se quedó en el restaurante y se puede seguir usando, le hice poco desgaste por lo que no me parece que sea un argumento para elevar el precio de esa forma.

Leer más...

Marrajo con papas en amarillo

Este guiso se suele preparar con cazón pero lo podéis hacer también con tintorera o marrajo, todos ellos pertenecen a la familia de los escualos. El marrajo no es un pescado excesivamente apreciado debido a que

no tiene demasiado sabor, por eso se suele preparar con algunas especias que lo realcen un poco, en éste caso pimienta, comino y azafrán, algo parecido sucede con el famoso cazón en adobo. Pero en la cocina la gracia a veces también está en sabe cocinar con productos de menor cachet, si usásemos una langosta sería muy fácil que el guiso tuviese sabor. El término "en amarillo" es debido por supuesto al empleo de azafrán, que le da ese intenso color  supuesto, hay bastantes más pescados que se preparan así de forma tradicional, especialmente en Andalucía, como por ejemplo la Raya en amarillo. Lo suelo hacer con pimiento verde pero como no tenía le puse un poco de pimiento rojo y un puerro, vosotros hacedlo como queráis. Hay que cuidar y reivindicar los guisos marineros, son una parte esencial de nuestra gastronomía.

Ingredientes

- Un filete grande de marrajo
- Una patata grande
- Una cebolla
- Un puerro (opcional)
- Un pimiento verde (en su defecto 1/2 pimiento rojo)
- 2 dientes de ajo
- Un vaso de vino blanco
- Una hoja de laurel
- Comino
- Pimienta negra
- Azafrán
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal


Elaboración

En una cazuela pochamos la cebolla, el puerro, el pimiento y el ajo, que habremos picado finamente, incorporamos las patatas peladas y cortadas y la hoja de laurel, le damos un par de vueltas y ponemos un poco de comino para que se tueste ligeramente, vertemos el vino blanco, reducimos a seco y añadimos el agua. El guiso debe cocer a fuego medio/bajo hasta que las patatas estén tiernas, cuando le queden cinco o diez minutos le incorporaremos el azafrán previamente tostado y molido y un poco de perejil, cuando las patatas estén listas introduciremos el marrajo cortado en trozos medianos (salpimentado y con un poco de comino) y lo cocinaremos entre tres y cuatro minutos, ya estará listo para servir con un poco más de perejil por encima.

Leer más...

Namwan

La cocina tailandesa vive un gran momento, su difusión a nivel internacional es cada vez mayor y aunque el número de restaurantes especializados es todavía bajo (si exceptuamos las cadenas de "fast food" donde se preparan sencillos platos al wok) si la comparamos con otras cocinas asiáticas como por ejemplo la japonesa, su presencia en restaurantes de todo tipo que deciden darle un "toque thai" a algunos de sus platos es muy importante. Tailandia se ha convertido en lugar de peregrinaje para los fanáticos de la comida y también para cocineros, incluyendo la élite de la profesión, en busca de ideas e inspiración, de combinaciones imposibles de sabores, de ingredientes exóticos. La cocina tailandesa, y en general la del sudeste asiático, es una de las más sorprendentes que podemos encontrar, una cocina donde lo dulce, lo salado, lo ácido y lo picante se dan la mano muchas veces en el mismo plato, lo que provoca una sensación de desconcierto en nuestros paladares poco entrenados a esté cúmulo de sensaciones simultáneas. En Valencia, Namwan es hasta donde yo sé el mejor restaurante de comida tailandesa, además del más completo y en el que se hace una cocina más genuinamente tailandesa.

Os cuento lo que cené la otra noche, comenzando por el Yam Ma Muang

una de las ensaladas más típicas que se prepara con mango verde (llevaba un poco de mango normal también), cebolla, cacahuetes y un aliño agridulce y picante. El mango verde no es otra cosa que mango sin madurar, no sería muy recomendable para tomarlo sólo pero cortado en tiras finas y aliñado da una textura crujiente y un sabor ácido y refrescante realmente interesante. El cacahuete es un elemento fundamental sin el que no se entendería la cocina tailandesa, es raro el plato que no lo lleve. La ensalada resulta apetitosa y deseable, un muy buen comienzo.

El Kai Satee son unas brochetas  de pollo macerado en curry y leche de coco que se se hacen a  la plancha y se sirven con crema de cacahuetes

El pollo estaba bueno pero la salsa quizás era un poco más dulce de lo debido; aunque muchos de los platos de la cocina tailandesa tienen un punto dulce, este se suele contrarrestar o más bien equilibrar con el sabor ácido o picante, aquí el nivel de picante era muy bajo, sin duda para adaptarlo al gusto local ya que la comida en Tailandia suele ser tremendamente picante, la próxima vez diré que lo quiero un poco más "hot". El arroz jazmín estaba además de insípido terriblemente pasado, al punto de resultar completamente incomestible; por supuesto hice ésta observación al personal de sala que me hizo llegar una explicacion un tanto confusa que se podría sintetizar en "allí se hace así"...no he estado en Tailandia pero me resulta imposible de creer tal cosa, preguntaré a quienes hayan viajado o a algun nativo si lo encuentro, hubiese preferido que me dijesen que esa noche les había salido mal (la hipótesis más probable), ahora me he quedado con la idea nada atractiva de que la próxima vez que vuelva va a estar igual. Lo digo con ánimo constructivo y sin ninguna acritud, ya que me gusta la comida que hacen y voy a volver más veces.

El Pha Rat Pik o lubina en salsa de tamarindo

también me gustó, la lubina estaba crujiente pero con un rebozado mínimo, muy fino y sin apenas aceite, la salsa de tamarindo tenía ese punto ácido y dulce que le da este fruto, un ingrediente también fundamental en la cocina tailandesa. El punto de picante era también muy prudente, como en el anterior plato pediré que le pongan más guindilla y/o una guindilla más potente. En cuanto al arroz que acompañaba al pescado me remito a lo ya dicho.

Y si hay un plato verdaderamente icónico de la cocina de Tailandia, además de sus currys, es el Pad Thai, plato de fideos de arroz que se preparan con huevo, salsa de pescado, salsa de tamarindo, cacahuetes, guindilla y otros ingredientes, en este caso pedí el Pad Thai de gambas

 

 

Un plato preparado de forma magistral, perfecto de sazonamiento, con un total equilibrio en todos los sabores, sólo por este plato merecería la pena acercarse a visitar Namwan. Magnífico.

En los postres no había nada distinto de otros restaurantes, ningún postre típico excepto un flan de coco que no sonaba especialmente atractivo; para matar el síndrome de abstinencia de triptófano se optó por la tarta de chocolate

 

 

bastante conseguida por cierto, bizcocho húmedo y jugoso con un chocolate bastante negro, cosa que agradezco.

 

Como resumen podemos decir que en este sencillo local se prepara una cocina "thai", por cierto a un módico precio, que no podéis dejar de probar si tenéis inquietudes gastronómicas o simplemente si os gusta la cocina oriental y queréis probar sabores nuevos. Si os gusta el picante moderado como a mi pedid que os lo hagan un poco más picante ya que son demasiado prudentes en este sentido. Me queda únicamente la desazón del arroz, veremos que ocurre la próxima vez, si realmente es así siempre no estaría mal que igual que en muchos restaurantes te permiten llevar tu propia botella de vino aquí pudiera llevar mi "tupper" de arroz preparado en casa...no quiero que me cobren menos ni más por ello, sólo poder comer un poquito de arroz en condiciones.

 

Leer más...

Las Adelitas

Para saber quienes fueron las Adelitas no tenéis más que ir a la wikipedia o a la página web del restaurante, mujeres soldado que lucharon contra la dictadura de Porfirio Díaz en México; el nombre de Adelita proviene de Adela Velarde, enfermera del soldado Antonio del Río Armeta, autor del celebre corrido: “si Adelita se fuera con otro, la seguiría por tierra y por mar, si es por mar en un buque de guerra, si es por tierra en un tren militar” quizás aplicable a la mentalidad de la época pero que hoy en día no resiste un análisis psicológico básico; si se ha ido y encima con otro, será que lo prefiere a él, no hagas la tontería de ir a buscarla y ponerte más en ridículo todavía...
Pero estamos aquí para hablar de Las Adelitas, restaurante de comida mexicana en Valencia. Antes de hablar de lo gastronómico tengo que comentar que me parece completamente inadecuado torturar al comensal con rancheras y otras canciones mexicanas durante toda la comida, además a un volumen bastante alto y eso que pedí que lo bajasen, para mi la música (y no digamos la televisión) no tiene cabida en un restaurante, donde a lo que se va es a comer, y a charlar si se va con más personas.
Como aperitivo nos trajeron esta salsita picante, que en realidad apenas picaba, con unos totopos

El menú de mediodía se compone de un primero, segundo, postre y una bebida, los primeros que se pidieron, de forma individual aunque mi condición de crítico aficionado me concede la prerrogativa de poder probarlos todos, fueron:

Tamal de queso

el mejor de los tres, la masa bastante fina y buen punto de cocción, muy recomendable.

Frijoles con chile chipotle, servidos con totopos

Me gusta el picante y tengo una tolerancia hacia el mismo creo que superior a la media española pero aquí se les fue la mano con el chile, estaba al gusto de un mexicano con el paladar curtido de comer chiles, me lo acabé más por pundonor que otra cosa (si, es el que elegí yo) pero a final la boca me ardía. Por otra parte me gusta mucho más la textura de los frijoles refritos, que se machacan en la sartén con la cebolla durante la última fase de su preparación, que la textura de crema obtenida con la batidora como en este caso. Lo cierto es que a pesar de estas dos cosas de sabor no estaba nada mal con lo que es previsible que subsanándolas quedaría un platillo muy interesante.

La ensalada Adelitas

no recuerdo que tuviese ningún elemento diferenciador, ni mexicano ni característico del restaurante o del cocinero, una ensalada básica sobre la que no hay mucho que contar.

Pasamos a los segundos, con predominio numérico de las Carnitas

que no es otra cosa sino una de las muchas formas que hay en México de preparar la carne (generalmente deshilachada) con la que se van a rellenar tortitas y que reciben muchas de ellas nombres específicos: carnitas, tinga, alambre, estilo pastor, gringa, etc. La carne estaba tierna, jugosa y sabrosa, nos la comimos con gusto aunque quizás tenía un pelín de grasa de más.

Las Quesadillas

estaban buenas. Además del queso, que es lo que le da nombre a este platillo, llevaban pollo y una salsita de tomate. Sabrosas, recomendables, sabores suaves con un leve punto picante que yo ya no pude percibir porque el chile de los frijoles me dejó la lengua anestesiada.

El postre, y aquí la elección fue unánime, fue el "Pastel imposible"

el épico calificativo parece provenir del hecho de que hay una especie de flan con un bizcocho de chocolate por encima. A pesar de un nombre tan potente desde el punto de vista del marketing, el postre no tiene interés alguno y no gustó a nadie. Mazacote de flan rudo y compacto, que no estaba bueno, y bizcocho que recordaba a pastelito industrial de los ochenta.

Me parece justo, y además necesario, contextualizar, estamos hablando de un menú de mediodía a un precio muy ajustado, no comimos mal en absoluto, en términos generales podría decirse que comimos bien, exceptuando el postre. Hay detalles importantes por pulir pero en las Adelitas encontraréis un sitio donde degustar un buen número de especialidades mexicanas en una ambiente informal.

Leer más...

Boix Quatre

Boix Quatre es un restaurante de dimensiones reducidas cuyas señas de identidad son el trato amable y cercano y el cuidado en el detalle de cada uno de sus platos. Su cocina es creativa pero sensata, la ejecución es impecable, sin despistes ni errores, en cuanto al sabor se percibe un deseo de mantenerse dentro de una zona templada evitando contrastes pronunciados y sensaciones un poco más vertiginosas, probablemente intentando hacer una cocina que pueda ser más fácil de entender para un público amplio, aunque reconozco que esto es una percepción personal y muy difícil de objetivar. Algunos platos, en concreto dos, me han entusiasmado, los demás me han gustado aunque los postres dan la sensación de estar un escalón por debajo del resto, también es cierto que el dulce no es mi fuerte, no es casualidad que de las noventa y siete recetas que llevamos publicadas hasta la fecha en el blog ninguna sea un postre...

El menú comenzó con un Ajo Blanco con tartar de quisquillas

el tartar estaba sabroso, muy bien aliñado, los costrones y el resto de cositas armonizaban a la perfección, el ajo blanco muy fino y suave. El ajo blanco es una elaboración que me encanta, yo suelo combinarlo con frutas pero con cualquier crustáceo va genial como en éste caso. Suele servirse frío, aquí iba a temperatura ambiente, probablemente con el objetivo de respetar la delicadeza de la quisquilla, lo que si que eché definitivamente de menos fue un pelín de vinagre de jerez ya que a mi entender potencia mucho el sabor del ajo blanco, aquí la acidez no se percibía. En cualquier caso un plato muy agradable.

 El Calamar relleno de ensalada con crema de aguacate

es un plato de sencillez sólo aparente ya que es un juego se sabores, texturas e incluso temperaturas. También es un plato que en mi opinión cobra verdadero sentido cuando se combinan los diferentes elementos, el calamar relleno de una juliana de verduras, algunas cocinadas otras crudas, que recuerda un poco a una fajita, la crema de aguacate, con la acidez refrescante de la lima y un puntito picante, el crujiente de los tentáculos fritos, los quicos e incluso un trocito de aguacate rebozado, un aire cítrico, son bastantes elementos que consiguen que un calamar relleno de verduritas, que a priori no parece una mezcla demasiado potente, se convierta en un plato muy interesante y divertido de comer por la cantidad de matices que tiene.

La Merluza frita con emulsión de pimiento verde y gelatina de mistela

es un plato que me tocó la fibra sensible. Cuando con unos pocos elementos sencillos se consigue un plato tan espectacular sabes que hay un gran cocinero detrás, Jesús Ribes en éste caso. Finísimo y crujiente rebozado en el exterior, sabor y jugosidad en el interior (un buen producto también , desde luego), que cuando se mezcla con el dulzor del pimiento y la mistela y esa textura untuosa te deja cerca del Nirvana.

El Conejo al ajillo con allioli de ajo negro

es otro de esos platos que permanecerá indeleble en mi memoria. El conejo perfecto de punto de cocción, muy tierno, la salsa concentrada y deliciosa, la untuosidad y el aporte de sabor del allioli, un plato de diez.

El Pescado de lonja (sargo si no me equivoco) con jugo de chirlas e hinojo

llevaba una salsa líquida, básicamente el jugo de las chirlas mezclado con hinojo en esa práctica cavidad que tiene el plato, además de una crema de hinojo, habitas y espárragos verdes. Todo muy bueno, quizás la crema me convenció un poco menos. El sargo, que es un pescado que tiene su complejidad para cocinarlo ya que puede quedar correoso con bastante facilidad, aquí estaba muy bien hecho.

En los postres pudimos probar la Torrija con helado de turrón

correcta sin más, no destaca en ningún aspecto, y la Tarta de frutos rojos

   
que combina un hojaldre con una crema de frutos rojos, un helado, etc, estaba mejor que la torrija pero tampoco es un gran postre y no está al nivel de los platos salados.

En definitiva, una cena que transcurrió dentro de un nivel de calidad alto con algunos momentos sublimes y que deja una gran curiosidad por conocer otras creaciones, presentes y futuras, de éste talentoso cocinero.

Leer más...

Galantina de pavo

La galantina es un plato de origen francés que consiste en una especie de fiambre que puede hacerse con diversas carnes, normalmente de ave, pollo, pavo, pularda, oca, etc, además de una farsa con ingredientes que pueden ser muy variados por lo que no hay una receta más o menos estándar sino infinidad de versiones. Tradicionalmente se acompaña con una gelatina cítrica pero se puede servir también con un poco de mayonesa, salsa de tomate, ensalada, etc. Existen versiones industriales que se venden en los supermercados y que todos conoceréis aunque no las recomiendo en absoluto, no es tan laboriosa de hacer como se piensa así que os animo a que probéis. Aquí tenéis mi versión de la galantina, una de tantas pero que os garantizo que queda muy buena.

Ingredientes

Para el sofrito de verduras

- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- 1/2 pimiento rojo
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Para los tomates secos 

- 8 tomates secos
- Aceite de oliva virgen extra

Para el relleno de la galantina

- 600 gramos de carne de pavo deshuesada
- Sofrito de verduras
- Un puñado de pistachos
- 12 aceitunas negras
-Tomates secos
- Sal
- Pimienta negra
- Tomillo
- Orégano

Acabado y presentación

- Galantina de pavo
- Mayonesa
- Hojas de ensalada



Elaboración

Sofrito de verduras

Picamos finas las verduras y las salteamos con un poco de aceite en una sartén o en el wok, después las dejaremos sobre un colador fino para eliminar todo el aceite posible, éste paso es muy importante ya que el relleno podría quedar un poco grasiento o incluso se podría romper el recubrimiento de film durante el proceso de cocción, a mi me sucedió ésto la primera vez que preparé éste plato. Por si alguien se lo ha preguntado alguna vez sólo comparto las recetas cuando estoy satisfecho del resultado por lo que algunas sólo se publican hasta que he corregido problemas y defectos de ocasiones anteriores, o no las llego a publicar nunca. Esto no significa que no sea mejorable ya que entonces seguramente no publicaría nada.

Tomates secos 

Si los tomates está muy secos, que suele ser lo habitual, lo mejor es dejarlos unos quince minutos en agua caliente para que se rehidraten, después los secamos y los dejamos en aceite de oliva al menos media hora, por último los escurrimos bien y les quitamos el aceite con un papel de cocina.

Galantina de pavo

Picamos bien la carne con una picadora y la mezclamos con el sofrito de verduras, los tomates picados, las aceitunas deshuesadas y picadas y los pistachos pelados que podéis poner enteros o picarlos un poco que es lo que yo hice. Sazonamos con sal y pimienta, añadimos un poco de tomillo y de orégano para aromatizar y mezclamos todos muy bien. Colocamos sobre la tabla de trabajo papel film y sobre este disponemos la mezcla, enrollamos longitudinalmente y después vamos enrollando los extremos de forma que la galantina vaya adoptando una forma cilíndrica, cuando esté perfectamente enrollado y compacto atamos los extremos para que no se nos escape el interior, es mucho más sencillo de lo que puede parecer, os quedará algo parecido a esto.

Lo metemos en el horno a 180 grados dentro de una  fuente con agua, o sea, al baño maría, de ésta forma la temperatura será aproximadamente constante (si tenéis una roner y una envasadora al vacío por supuesto podéis usarlas para realizar la cocción, sería lo ideal).

En treinta minutos aproximadamente estará lista y deberéis sacarla del horno. Si tenéis un termometro con sonda la temperatura en el centro debería ser de unos 75 º aproximadamente.  Hay que dejar que se enfríe completamente, de hecho lo ideal es prepararla varias horas antes, o el día anterior, de ésta forma los sabores estarán más integrados.

Acabado y presentación

Cortamos la galantina en lonchas gruesas y las disponemos sobre un plato o fuente, acompañamos con un poco de mayonesa y unas hojas de ensalada aliñadas a vuestro gusto.

Además de la elección de la carne, podéis jugar con el resto de los ingredientes del relleno, alguna hierba fresca como perejil, cebollino, albahaca...un poco de jamón, una trufa (si alcanza el presupuesto), aceitunas verdes, foie, champiñones u otro tipo de setas, lo que os apetezca. Si tenéis niños podéis hacerles unos bocadillos espectaculares y además completísimos desde el punto de vista nutricional.

Leer más...

Forastera

El restaurante Forastera se encuentra ubicado a pocos metros de las Torres de Quart y creo que lleva apenas unas semanas abierto, se declara a si mismo como un restaurante de cocina de mercado y pocas veces ésta definición se aplica con tanta propiedad como en éste caso, su oferta se basa en un menú (sin carta) donde todos los platos están confeccionados con productos de temporada, es una fórmula que goza de toda mi simpatía ya que permite ofrecer productos de calidad en su mejor momento y a precios más ajustados. El local en si es muy sencillo y sobrio, de paredes blancas y techos altos, otro acierto en mi opinión ya que el protagonismo debe recaer completamente en la comida, sin distracciones. Eso si, no se si se ha dejado deliberadamente el enlucido de las paredes como estaba pero hay unos desconchones importantes, algo bastante extraño en un local recien abierto, pero en fin, es algo secundario, vamos con la comida, comenzando con el aperitivo, Pepito valenciano

Lo primero que pensé cuando oí lo de pepito es, ¿donde está la ternera? ya que yo asocio pepito a bocadillo de ternera...pero si, reconozco mi ignorancia en este punto, el pepito valenciano existe y es un bocadillo relleno de pisto, rebozado en huevo y frito, en este caso según me contaron el pan estaba hecho al vapor para hacer el pepito más ligero pero lo cierto es que no me gustó, me recordaba a una especie de buñuelo y no soy nada aficionado a las masas fritas.

El primer entrante fue una Crema de guisantes con espárragos blancos

dos productos que están en su mejor momento, el espárrago con el punto perfecto de cocción, al dente, y la crema con un intenso sabor a guisantes frescos, excelente.

El segundo entrante fue un Arroz con alcachofas, otro producto de temporada, de final de temporada podríamos decir

No es nada habitual, al menos en Valencia, servir el arroz como un entrante, pero me parece una muy buena idea. Aunque me gustan más los arroces secos, estaba muy bueno, el fondo tenía un sabor potente y una textura melosa, las alcachofas estaban muy buenas y los ajos tiernos le daban un agradable toque crujiente, el arroz perfectamente cocido, ya sabéis que no puedo con los arroces pasados.

Como plato principal elegí, entre las dos opciones, la Ventresca de atún con cebollas asadas

marcada por fuera y crudita por dentro, como debe ser, y la cebolla asada es un acompañamiento delicioso que curiosamente se utiliza poco, sencillo e interesante plato de producto al que no hay ninguna pega que ponerle, si exceptuamos las innecesarias escamas de sal maldon. Pocos productos nos da la naturaleza como la ventresca de atún.

En cuanto al postre tenía un dilema, los dos me sonaban muy bien pero me decanté por las fresas con coco y mazapán de jenjibre

Seguramente el otro postre estaba bueno pero me alegré de mi decisión ya que éste estaba delicioso, la cremita de coco ligera y refrescante, perfecta combinación con la acidez del fresón, el mazapán de jenjibre realmente brutal, todo un descubrimiento.

El menú de mediodía, que es el que acabo de comer hace un rato, cuesta quince euros con pan (buen pan) y una bebida, la relación calidad precio como podéis ver es óptima. Forastera es un restaurante que habrá que seguir de cerca ya que creo que nos va a dar muchas satisfacciones, la cosa desde luego pinta muy bien.

Leer más...