Calamares con bimi y reducción de sake

Para realizar esta receta me he inspirado en un plato que comí recientemente en el restaurante Honoo, era un plato sencillo en apariencia pero de sabor delicioso que contenía sepia, bimi y una salsa con tinta de sabor potente. En mi caso he usado calamares y he realizado un marinado previo de los calamares para incrementar su sabor y darle un toque asiático; no es el mismo plato porque desconozco su receta pero la verdad es que ha quedado también muy bueno y con un sabor intenso. Puesto que no tenía aceite de sésamo he usado tahini y ha funcionado perfectamente asi que lo voy a mantener como ingrediente.

Ingredientes

Para los calamares marinados

- 250 gramos de calamares (tubos y tentáculos)
- Un vaso de aceite de oliva
- 2 cucharadas soperas de tahini
- 2 dientes de ajo
- Un trozo de jenjibre
- Una cucharada sopera de salsa de soja
- 1/2 vaso de mirin 
- 10 granos de pimienta de Sichuan (o pimienta negra)

Para la reducción de sake (salsa de tinta)

- 250 gramos de calamares (vísceras y bolsa de tinta)
- Una cebolla tierna
- Una hoja de laurel
- 10 granos de pimienta negra
- Un vaso de agua
- Un vaso de sake
- Una bolsita de tinta (si con la de los propios calamares no es suficiente)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Para los calamares con bimi y reducción de sake

- Calamares escurridos de la marinada
- Marinada de los calamares
- 200 gramos de bimi
- Reducción de sake
- Sésamo tostado
- Arroz blanco cocido (opcional)


Elaboración

Calamares marinados

Limpiamos bien los calamares, reservamos por un lado los tubos y los tentaculos y por otro las vísceras y las bolsas de tinta, secamos bien los tubos y tentáculos. En un bol mezclamos el aceite, el tahini, el mirin, la salsa de soja, el ajo y el jenjibre, ambos rallados e introducimos los calamares en esta marinada, los dejaremos al menos un par de horas.

Reducción de sake (salsa de tinta)

Picamos la cebolla y la pochamos con un poco de aceite y una pizca de sal, añadimos la hoja de laurel, la pimienta, el sake, el agua y los interiores de los calamares, rompiendo las bolsitas de tinta, si no conseguís un color oscuro añadis una bolsa de tinta congelada. Dejamos reducir durante veinte minutos aproximadamente hasta que la salsa se concentre, colamos y reservamos.

Acabado y presentación

Extraemos los calamares de la marinada y los dejamos escurrir sobre un colador. En un wok ponemos un poco de la marinada y salteamos el bimi hasta que esté tierno pero al dente, retiramos y reservamos caliente. Ahora salteamos los calamares un par de minutos hasta que estén bien doraditos.
En un plato ponemos un poco de salsa en el fondo, sobre ésta los calamares y el bimi y espolvoreamos con el sésamo tostado. Para rebañar la salsa, que os aseguro que lo vais a hacer, necesitaréis un buen pan o un poco de arroz, en ésta ocasión preferí esto ultimo.

Es un plato sencillo pero no simple que si lo hacéis apuesto a que os va a gustar y lo haréis más veces. Por cierto, también he hecho este plato con ternera cortada en tiras en lugar de calamares, marinada de la misma forma, y está muy bueno.