Los Fogones de Pistachulín: agosto 2017

El Observatorio

Hace unos meses vio la luz el nuevo proyecto de Sergio Mendoza en Patraix, a pocos metros de El Astrónomo, el otro negocio dirigido por la misma familia y del que ya os habíamos hablado en otra ocasión. A nivel estético comparte características similares, prima la funcionalidad y la decoración sugiere que la reforma se hubiese quedado sin acabar aunque paradojicamente es todo lo contrario, está todo muy pensado, no en vano Sergio es diseñador. Destaca por ejemplo que el letrero de la droguería que ocupaba antes el local se ha conservado como si de una reliquia se tratase. No comparto los mismos gustos en cuanto a interiorismo y tampoco entiendo que interés tiene conservar un letrero que no tiene valor artístico alguno (ni ningún otro) pero esto por supuesto es lo de menos. El encargado de diseñar la carta y poner en órbita El Observatorio ha sido Richi Goachet, al que conocemos bien y del que ya hemos hablado cuando hicimos la reseña sobre Gadhus. Es una carta de tapas sencilla pero atractiva con algunos guiños a la cocina de Perú, su tierra natal.

Comenzamos con una Ensaladilla ahumada con mayonesa de all i pebre servida dentro de cucuruchos crujientes.

La ensaladilla no está mal pero no convence, el sabor está dominado por el ahumado de la anguila y el ácido de los encurtidos, al estar muy triturada no se aprecian texturas y la patata pasa desapercibida.

La Causa limeña

viene servida en este extraño artilugio, no demasiado práctico (para comerla me refiero) pero está muy buena, la patata tenía un punto óptimo de ají amarillo y de lima y el conjunto, con el atún, el aguacate y la mayonesa resulta sumamente apetitoso.

Las Croquetas de pollo a la brasa con alioli

también están buenas, muy cremosas, me pareció que la bechamel llevaba un pelín de curry aunque también recuerda un poco a la papa a la huancaína o incluso al ají de gallina, cosa que tampoco debe sorprendernos siendo Richi su "creador".

El Ceviche de corvina con aguacate

estaba demasiado salado, no tanto el jugo sino el pescado en si. Así lo hicimos saber y la respuesta fue, textualmente: "no está salado, es así, si queréis podéis pedir otra cosa". Hay varias cosas que se me ocurren respecto a esta contestación, para no perdernos las enumero:

¿Tiene mucho sentido que si del resto de platos no me he quejado respecto al sazonamiento me queje de éste si tuviese la misma cantidad de sal que los demás?
Llevo muchos años comiendo y preparando ceviches, creo que puedo identificar si está más salado de la cuenta, pero es que además se da la circunstancia de que estaba comiendo con una persona que es peruana y que tomaba ceviche prácticamente ya en el biberón... para que os hagáis una idea, es como si voy a comerme una paella en un restaurante de Lima (cosa que nunca haría) y pretenden decirme que la paella se hace como ellos dicen...en fin, sin ánimo de ofender a nadie creo que hay que tener un poco más de humildad.
Aunque estés o no de acuerdo y puesto que ese ceviche lo tienes que tirar igual (o eso espero), ¿no puedes hacer otro ceviche con menos sal en lugar de otro plato distinto? Me parece completamente absurda esa inflexibilidad, que creo que sólo pretende dar a entender que los platos están perfectos y que no se admite variación ni crítica alguna.

¿Qué pensáis vosotros?

Para compensar el chasco cevichero pedimos unos Bocatines de sepia en pan al vapor con mayonesa y cebolla marinada

Los encontré magníficos, la sepia va picada formando una especie de figatell, queda muy tierna y el contraste con el resto de ingredientes lo hacen un bocado muy bueno.

El postre literalmente se llamaba así: "Taco de némesis de chocolate, sobre espuma de chocolate caliente, helado de fruta de la pasión y granola de chocolate", un nombre un poco largo pero con un buen resultado.

La mezcla del chocolate, con diferentes texturas y temperaturas y el toque ácido del maracuyá lo hacen muy agradable de comer y nada pesado, muy recomendable.

En términos generales podemos decir que la cocina de El Observatorio consta de buenos platillos para una comida o cena informal a precios módicos aunque no os voy a negar que el asunto del ceviche me pareció absolutamente inapropiado y me dejó bastante mosqueado. Por cosas como ésta y otras mucho peores que me pasan de vez en cuando cada vez aprecio más el buen servicio cuando lo recibo.

Bacalao a bras

Aunque la gastronomía portuguesa es variada sin lugar a dudas su producto estrella es el bacalao, se consume más que en ningún otro sitio y existen innumerables recetas tradicionales, siendo el "Bacalhau à brás" una de las más populares y apreciadas. Es bastante curioso que el producto más representativo de la gastronomía de un país sea casi en su totalidad, aproximadamente el 95%, importado de otros países, no sé si habrá muchos casos similares, ¿se os ocurre alguno?
La receta que hoy nos ocupa es sencilla, el éxito depende de la calidad de los productos, principalmente del bacalao, de que esté convenientemente desalado y de acertar con los tiempos de cocción. También es importante no cuajar demasiado los huevos, esto le dará jugosidad al conjunto.

Ingredientes

Bacalao desalado

- 400 gramos de bacalao en salazón
- Leche o agua

Patatas paja

- 2 patatas medianas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Bacalao a bras

- Bacalao desalado y desmigado
- Patatas paja
- Una o dos cebollas tiernas, según tamaño
- 3 dientes de ajo
- 3 huevos
- Una hoja de laurel
- Pimienta negra
- Perejil

Acabado y presentación

- Bacalao a bras
- Aceitunas negras
- Perejil

Elaboración

Bacalao desalado

El tiempo de desalado dependerá del grosor de los trozos de bacalao, oscilará entre veinticuatro y cuarenta y ocho horas, con cambios de agua cada ocho horas. En Portugal es un práctica habitual desalar el bacalao en leche, al menos tras el último cambio de agua, yo no lo he hecho nunca, podéis probarlo si queréis. Una vez desalado el bacalao, lo hervimos en agua durante dos o tres minutos y lo dejamos escurrir sobre papel absorbente. Cuanto esté templado lo desmenuzamos quitando piel y espinas si las tuviera y reservamos.

Patatas paja

Pelamos las patatas y las cortamos en tiras finas y delgadas. Seguro que hay mandolinas y artilugios de teletienda para cortarlas pero la verdad es que con el cuchillo y un poco de maña se pueden cortar muy finas sin problema. Las freímos en aceite de oliva a 180 º hasta que estén doradas y las dejamos escurrir sobre papel absorbente, les ponemos un poco de sal y reservamos.

Bacalao a bras

Cortamos la cebolla en tiras finas y la doramos en una sartén con un poco de aceite, añadimos el ajo picado y una hoja de laurel y cuando el ajo esté un poco dorado añadimos el bacalao desmigado, lo salteamos brevemente y añadimos las patatas paja, perejil picado y pimienta negra, mezclamos un poco y apagamos el fuego. Con el fuego ya apagado pero la sartén caliente añadimos los huevos batidos y removemos hasta que estén parcialmente cuajados, es importante que quede jugoso.

Acabado y presentación

Servimos el bacalao inmediatamente y decoramos con unas aceitunas negras y un poco más de perejil picado.

Lo suyo sería acompañarlo con un poco de "vinho verde" pero le irá muy bien un vino blanco seco que os guste.

Anyora Bodega

Anoche nos pasamos por Anyora, la bodega que Román Navarro, alma mater de Bar Tonyina, abrió el pasado mes de Abril en el Cabanyal-Canyamelar. La cocina que Román viene desarrollando en Tonyina desde hace seis años siempre nos ha gustado por lo que es fácil suponer que teníamos curiosidad e interés en conocer este nuevo proyecto, el no haberlo hecho antes obedece simplemente a que se nos amontonan los sitios a los que ir. Las primeras consideraciones que haremos serán sobre el local, cuya rehabilitación personalmente creo que ha sido todo un acierto, se ha sabido conservar perfectamente el espíritu de bodega al mismo tiempo que se ha conseguido un espacio atractivo y funcional. La carta también es sumamente atractiva y está bien estructurada, en muchos casos se ha puesto el foco en señalar la procedencia del producto, lo cual es un valor añadido importante. Tenía muchas ganas de probar la Parpatana de atún rojo con titaina pero no quedaba así que lo volveré a intentar en la próxima visita, os comento un poco los platos que pudimos probar.

Comenzamos con el Pulpo de roca con salsa romescu.

El pulpo estaba bien de punto y la salsa romesco le va de maravilla, como a tantos pescados, mariscos y verduras. Esta romesco tiene un color bastante más claro que las que he probado en otros sitios y la que hago en casa, también tiene una textura más densa, esto indica que hay una mayor proporción de frutos secos y pan, pero de sabor está igualmente muy buena.

La Oreja a la plancha con patata ahumada y mojo de hierbas

me sorprendió, el mejor plato de oreja que he probado en mi vida. La oreja va entre dos láminas finas que quizás estén hechas con la propia oreja deshidratada (es meramente una hipótesis), la oreja en si está buena pero la combinación con el aromático mojo de hierbas y la delicada y suave salsa de patata, practicamente una espuma, de sabor ahumado, la lleva a otra dimensión. Un auténtico platazo.

No sé el tiempo que hacía que no encontraba en una carta el Pollo al ajillo

Aquí llega con una curiosa presentación donde las tiras de pollo están cohesionadas unas con otras formando una especie de montículo que recuerda un poco a un kebab. El pollo, probablemente muslo, estaba jugoso y sabroso y la salsa, la clave de un buen ajillo, también estaba rica. Excelente.

El siguiente plato fueron unas Crestas de gallo con langostinos

Probablemente habrá gente que tendrá cierta aprensión a comerse este apéndice pero lo cierto es que las crestas son pura gelatina, me gustaron y la salsa es realmente espléndida, con toques ácidos y ahumados. Un mar y montaña original y muy conseguido.

Las Tellinas de Ricardo

son de pequeño tamaño pero tienen mucho sabor y nada de tierra, cosa que a veces puede pasar con éste tipo de bivalvos. Un plato, éste si, puramente de producto al que no hay ningún pero que ponerle.

Los postres son muy tradicionales, postres de toda la vida, natillas, flan, mousse, etc, que Román domina a la perfección, no en vano trabajó varios años en repostería bajo las ordenes de Oscar Torrijos. Pedimos la Mousse de chocolate

que estaba muy bien hecha, textura ligera y firme al mismo tiempo, con la azúcar justa y sabor potente a chocolate.

En mi opinión Román ha hecho algo meritorio e importante, ha recuperado platos y sabores antiguos, en algunos casos semiolvidados y los ha revisado y actualizado, una expresión que se utiliza mucho ultimamente pero que en éste caso creo que se ajusta plenamente a la realidad. Aplicando técnicas más modernas y cocciones más precisas consigue platos no solamente mas atractivos sino también mas equilibrados y gustativamente mas estimulantes que el original. Su toque está sin duda bien presente en todos ellos.

El local estaba animadísimo cuando llegamos, lleno hasta la bandera, lo cual es señal de que la propuesta está teniendo una gran aceptación, hecho del cual sinceramente me alegro.

Podríamos dejarlo aquí pero tengo que ser imparcial y no tengo más remedio que comentar otro aspecto, el servicio no está al nivel de la comida, de hecho está bastante por debajo. Los camareros son afables y voluntariosos pero su inexperiencia y falta de preparación son muy evidentes. Siendo muy benevolentes podría intentar obviar el cúmulo de despistes y torpezas que se fueron sucediendo pero hay cuestiones que son de concepto o de procedimiento por llamarlo de alguna manera, por ejemplo ir depositando los platos en la mesa sin comentario alguno de lo que son o lo que contienen es complicado de asumir, sé que es una bodega y no un tres estrellas michelín pero por ejemplo el plato de oreja no es evidente de interpretar si no te lo explican un poco. Hago este comentario sin animosidad ni resquemor algunos, simplemente para ayudar a mejorar, espero que así se entienda puesto que disfruté de la cena y volveré más veces en breve.

La carta es tan tentadora que se necesitan varias visitas para poder probar todo lo que se nos antoja cuando la repasamos, os iremos contando aunque seguro que muchos no podréis esperar e iréis a comprobarlo in situ.

Esqueixada de arenques con aguacate

La esqueixada de bacalao es una ensalada tradicional en Cataluña que se elabora con bacalao desalado crudo y vegetales también crudos y se aliña con aceite de oliva y pimienta. En ésta ocasión aprovechando que tenía unos arenques marinados he empleado éstos en sustitución del bacalao, de paso así fomentamos un poco el consumo de éste pescado que en España es completamente marginal, todo lo contrario de lo que sucede en el éste y centro de Europa donde es un alimento fundamental. Además respecto de la receta tradicional he añadido aguacate que le aporta un sabor y una untuosidad muy interesantes. Por supuesto podéis hacer la misma receta con bacalao desalado, que sería lo tradicional o con otro pescado que se os ocurra, con salmón marinado por ejemplo seguro que quedaría bien. Es una receta sencilla y rápida, prácticamente todo el trabajo es "de muñeca", es decir, de picar con el cuchillo. El corte de los vegetales puede hacerse en tiras finas, yo prefiero picarlo en cuadraditos pequeños, creo que así se integran mejor los diferentes sabores.

Ingredientes

- 200 gramos de arenques marinados
- Una cebolla tierna
- 3 tomates maduros
- Un pimiento verde mediano
- 1/2 pimiento rojo
- Un aguacate
- 12 aceitunas negras con hueso.
- Aceite de oliva virgen extra
- Un chorrito de vinagre de manzana (opcional)
- 1/2 lima o limón (opcional)
- Pimienta negra
- Perejil

Elaboración

Para pelar los tomates, hacemos una cruz en la base y los escaldamos un minuto en agua hirviendo, los pasamos a un bol de agua con hielo y los pelamos, les quitamos las semillas y los cortamos en daditos. Cortamos en daditos el resto de los vegetales y los arenques y lo mezclamos todo en un bol. Estos arenques estaban ya desespinados, en caso contrario hay que quitarles bien las espinas. Os recomiendo que las aceitunas las compreis con hueso, son fáciles de deshuesar y el sabor no tiene punto de comparación con las que se venden ya deshuesadas. Aliñamos con aceite de oliva y si queréis con un poco de vinagre y lima o limón pero la ensalada no debe quedar ácida, es sólo para potenciar un poco el sabor. Tapamos e introducimos en la nevera entre veinte y treinta minutos, esto servirá para que la ensalada esté fresca en el momento de servir, para que se mezclen bien los sabores y para que la sal de los arenques y de las aceitunas se distribuya por toda la ensalada mediante un proceso de ósmosis. En mi caso no tuve que añadir más sal y quedó perfecta de sazonamiento, si es necesario añadidle un poco.
Servimos la esqueixada, si queréis con la ayuda de un molde, también podéis presentarla en un vaso o de una forma más bidimensional en un plato o fuente. Decoramos con perejil picado y alguna aceituna negra entera.

Daily Gastrobar

Daily Gastrobar es la propuesta gastronómica más informal y asequible de Manuel Alonso y se encuentra anexo al restaurante de alta cocina Casa Manolo (una estrella Michelín), considerado uno de los mejores de la Comunidad Valenciana. Hay dos cosas que me llamaron la atención a primera vista, la primera lo completa y bien organizada que es su oferta gastronómica, restaurante de alta cocina, gastrobar, heladería Suau, donde venden helados de autor de elaboración propia, incluso disponen de un chiringuito sobre la arena de la playa donde sirven cocteles y de un cortador de jamón por si os apetece disfrutar de un poco de jamón Arturo Sánchez cortado al momento, la segunda que al ser la playa de Daimús extremadamente delgada, con muy pocos metros de arena, la distancia entre las mesas de la terraza en el paseo marítimo y el agua del mar no es mayor de unos veinte o veinticinco metros, no exagero en absoluto. Estoy casi seguro de que nunca he comido tan cerca del agua pero "en tierra firme", por supuesto podéis escuchar el rumor del oleaje de forma nítida y observar las evoluciones de los bañistas mientras disfrutáis de la comida, un enclave sin duda privilegiado. Tal y como ellos mismos afirman en su web en Daily prima el menú sobre la carta, por la sencilla razón de que dicho menú se basa en los mejores productos de temporada disponibles, lo que permite ofrecer una comida de calidad a un precio contenido.

Veamos en que consistió el menú, comenzamos por un Gazpacho con guacamole.

El gazpacho es fresco, sabroso, de textura suave, combina muy bien con el guacamole, la forma de la copa permite servir ambas elaboraciones de forma integrada y elegante. Un comienzo muy refrescante que apetece.

Seguimos con la Ensalada de salmón con salsa gravlax

El gravlax no es otra cosa que el salmón marinado al estilo escandinavo, con sal, azúcar, eneldo, etc, que se suele servir en lonchas finas y que a veces se acompañada con una salsa que es algo así como una mayonesa con mostaza y eneldo. Aquí se ha utilizado este tipo de salsa para elaborar una especie de ensaladilla con patatas, puerro, tomate, etc, que se corona con lonchas de salmón. Resulta una ensalada fresca, ligera y con un punto de originalidad respecto a otras ensaladas similares, me gustó. Como valor añadido en lugar de pan o las típicas rosquilletas se acompaña con una Coca de aceite de oliva de elaboración impecable que está deliciosa y le da un toque de mediterraneidad que es muy de agradecer.

Se sirve entera, en la foto ya habíamos comido algunos trozos.

La Navaja a la brasa con aire de lima

en mi opinión no es un plato conseguido, la navaja en si tenía algo de tierra y estaba levemente correosa, ni la sopa de ajo ni el aire cítrico aportan nada especialmente interesante.

Los Boquerones fritos están de vicio.

No soy demasiado aficionado a las frituras pero os confieso que los boquerones en particular me entusiasman. Estos estaban pluscuamperfectos, muy frescos, con el sabor realzado por un ligero adobo y fritos a la perfección.

El último entrante es el Marisco de la subasta de Gandía (la distancia entre Daimús y Gandía es de unos tres kilometros), que en este caso son unas fresquísimas quisquillas.

Perfecto punto de cocción y de sal, sin exceso ni defecto, un bocado muy apetitoso.

El plato principal es un Ventresta de patudo con pisto

Reconozco que no estaba muy seguro de que pescado es el patudo aunque al leer ventresca uno piensa en atún, lo consulté en el móvil y vi que en efecto es un tipo de atún, de nombre científico "Thunus obesus". Puede que la ventresca de patudo no tenga un precio tan prohibitivo como la de atún rojo, sin embargo su sabor es espléndido y hecha a la brasa todavía más, al ser una carne tan grasa no se seca y queda tierna y jugosa, el acompañamiento sencillo de pisto y patatitas paja resulta ideal para disfrutar del pescado, un lujo de plato.

El postre es una Tarta de manzana con helado de vainilla

Aunque no se ve muy bien en la foto, es una especie de deconstrucción, hay una crema, una compota de manzana, una crumble crujiente, el helado por supuesto, etc. Correcta sin más, no llama la atención, me resulta bastante curioso la cantidad de tartas de manzana reinterpretadas que he probado en los últimos años que son manifiestamente inferiores en todos los sentidos a una tarta de manzana convencional, no lo digo tanto por ésta, que no está mal en absoluto, sino por otras que he probado, algunas de reputados cocineros y que no había por donde cogerlas.

El balance es extremadamente positivo, una cocina honesta elaborada con esmero y profesionalidad, por variedad, calidad y ubicación es una gran oportunidad para disfrutar de éste rincón del mediterraneo, con una relación calidad/precio excepcional.

Vinícolas by Raul Aleixandre

Aunque creo que Raúl Aleixandre no necesita presentación, para los menos duchos en el panorama gastronómico valenciano apuntaremos que Raúl fue premio nacional de gastronomía en 2004 y que convirtió el restaurante familiar Ca Sento en el mejor restaurante de Valencia, galardonado con una estrella en la guía Michelin. Ca Sento no pudo resistir los peores momentos de la crisis económica, como sucedió con otros restaurantes de alta cocina en Valencia, por ejemplo Arrop (Ricard Camarena) y Torrijos (Josep Quintana), sin embargo el talento y la creatividad de Raúl continúan por supuesto intactos. Si tuviese que describir, simplificando mucho, la cocina de Raúl, diría que el gran protagonista de su cocina es el pescado, que la elección del producto es crucial, siempre el mejor y más fresco posible y que precisamente por esto sus recetas, aun siendo técnicamente brillantes son sutiles, elaboraciones que respetan el producto para que su calidad quede patente. Es sin duda uno de los mejores cocineros de la Comunidad Valenciana, algunas de sus creaciones forman parte ya del imaginario colectivo gastronómico, sus buñuelos de bacalao, la gamba roja hervida, la cigala en costra de sal, el arroz a la plancha, los arroces y guisos marineros, etc. En la actualidad está al frente de "Vinícolas by Raúl Aleixandre", en la Marina Real Juan Carlos I, un restaurante donde al tiempo que degustáis la comida podéis disfrutar de las vistas del puerto y la marina real. Su carta de vinos es muy completa, como no podía ser de otra manera llamándose así, con referencias para todos los gustos y bolsillos, destacando la gran variedad de champagnes.
Vamos a comentar un poco el "menú Vinícolas" de la otra noche, existe también un "menú Raúl Aleixandre" más extenso. Comenzamos por los Buñuelos de bacalao y la Tempura de verduras con romesco, que se sirven de forma simultanea.

De los buñuelos de bacalao sólo puedo decir que son los que mejores que he probado nunca, a pesar de que al ser una elaboración tan popular he probado muchos. Cremosidad, jugosidad, sabor, sazonamiento perfecto, absolutamente incontestable. Las verduras al dente, cebolla, espárragos, zanahoria y judías verdes, conservan todo su sabor, con un rebozado muy fino y crujiente. La deliciosa salsa romesco, una de mis salsas preferidas, resulta el complemento perfecto. Lo único que cambiaría del plato, aunque esto sea algo secundario, es el artefacto de madera en el que viene servido, que no me parece lo ideal ni por comodidad ni desde el punto de vista estético.

Continuamos con el Pulpo con vinagreta de mango y cilantro.

Un plato muy fino, en el pulpo marinado se perciben toques asiáticos, soja, aceite de sésamo, jenjibre, mientras que la vinagreta agridulce con mango, tiras de puerro, cilantro, vinagre (quizás de arroz) es una especie de chutney minimalista y en crudo, muy aromático y que aporta un contraste magnífico con el sabor más potente del pulpo. Delicioso.

Salmonetes con naranja, anchoas y salicornia.

De nuevo delicadeza a manos llenas a la hora de tratar un producto tan especial como es éste salmonete, la salsa juega de nuevo con los toques agridulces pero de forma sutil y equilibrada, la salicornia con su toque yodado refuerza el sabor marino de por si ya intenso del salmonete. Un gran plato.

Patata caliente con trufa de verano.

Aunque la trufa de verano no es tan aromática como la tuber melanosporum o la trufa blanca, aporta textura, sabor y aroma suficientes. El puré de patata es fino y sabroso pero la salsa falla un poco, tenía un sabor amargo bastante marcado que no me gustó. La verdad es que me intriga si hubo algún problema con la salsa o simplemente es así, lo que está claro es que un plato sencillo como éste requiere que todos sus elementos sean excelentes para conquistarte.

El postre fue una Ganache de chocolate negro con frutos rojos.

Se sirve también con helado de chocolate, que está bueno, pero lo mejor sin duda es la ganache, que tiene un sabor intenso a chocolate negro y una textura perfecta.

Yo me quedé bien pero los más voraces quizás encuentren este menú un poco escaso, se puede entonces optar por el otro menú más largo o simplemente complementarlo con alguna de las sugerencias del día que figuran en la carta, decididlo según vuestro apetito. Atención y servicio impecables del personal de sala. Una experiencia muy positiva.

Leche de tigre

Hace unos cuantos años el término y el concepto de leche de tigre eran desconocidos en nuestro país y mencionarlo causaba sorpresa, hoy en día gracias al extraordinario auge del ceviche a todos o casi todos nos resulta familiar y encontramos referencias en todas partes. Aun así creo que es interesante aclarar que existen digamos dos acepciones, por una parte la leche de tigre como jugo del ceviche, resultado básicamente de la mezcla del limón, los ajíes y los jugos que suelta el pescado, aunque puede y suele estar enriquecida con algunos ingredientes más, verbigracia ajo, jenjibre, ajinomoto, caldo de pescado, leche evaporada, etc, por otra parte la leche de tigre como plato, como elaboración en la que el jugo gana protagonismo al pescado y se toma con cuchara, una especie de reverso del ceviche convencional. Este artículo alude a esta última idea, cuya génesis además puede situarse de forma bastante precisa en el espacio y en el tiempo. La historia es conocida, hace unos veintisiete años Fidel Aymar, alias "el rey del ceviche" empezó a preparar y vender ceviches con una carretilla frente al estadio Alianza de Lima. El jugo sobrante del ceviche empezó a venderlo en vasitos con algún trocito de pescado, con el tiempo esto tuvo tanto éxito que dio lugar a la leche de tigre como plato en si, además de permitir a Fidel dejar la carretilla y abrir su primera cevichería, "El Verídico de Fidel", que hoy en día tiene dos sucursales más en Lima. Vamos a hacer una leche de tigre que no tendrá exactamente los mismos ingredientes pero si el mismo concepto que la que se elabora en El Verídico y en muchas otras cevicherías hoy en día, los pescados y mariscos debéis elegir los más frescos que encontréis, en cuanto a los ajíes el más empleado hoy en día para los ceviches es el ají limo, yo he empleado ají amarillo y ají rocoto porque los había licuado previamente para otra receta, más que los ingredientes exactos lo importante es el espíritu de la receta, practicad, probad y dadle vuestro toque. Tengo eso si que haceros una advertencia, puede causar adicción severa.

Ingredientes

Caldo de pescado

- Espinas y cabeza de dos lubinas
- Un cabracho
- 10 cangrejos pequeños
- Una cebolla
- Una zanahoria
- Un puerro
- Una ramita de apio
- Un ramillete de perejil, con los tallos
- Pimienta negra en grano

Licuado base

- 1/2 lubina sin piel ni espinas
- 6 cangrejos pequeños
- 1/4 cebolla roja
- 1/2 ramita de apio
- Un trozo de jenjibre de unos dos centímetros
- Unas ramitas de cilantro
- Ají amarillo
- Ají rocoto
- 8 limas
- Pimienta negra
- Sal

Leche de tigre

- Una lubina y media sin piel ni espinas
- 250 gramos de langostinos
- 300 gramos de navajas
- 2 huevas de sepia
- 2 vieiras
- 400 gramos de almejas
- 100 gramos de pulpo (cocido previamente)
- 8 limas
- Licuado elaborado anteriormente
- Sal
- Ají amarillo
- Ají rocoto
- 3/4 cebolla roja
- 150 ml de caldo de pescado
- Un chorrito de leche evaporada
- Cilantro

Acabado y presentación

- Leche de tigre
- Cancha tostada
- Cilantro

Elaboración

Caldo de pescado

Ponemos todos los ingredientes en una olla con unos dos litros y medio de agua y hervimos a fuego medio durante veinte minutos aproximadamente, desespumando de vez en cuando, colamos y reservamos, es necesario que se enfríe completamente. Si lo guardáis en la nevera con bastante antelación, por ejemplo desde el día de antes, es posible que se gelatinice, sólo tenéis entonces que dejar que se atempere o introducirlo unos segundos en el microondas para que vuelva a su estado líquido.

Licuado base

Introducimos todos los ingredientes en una batidora y batimos bien, lo colamos y reservamos en la nevera. La cantidad de ajíes deberéis ajustarla en función de vuestro gusto por el picante, sed moderados inicialmente ya que al final cuando tengamos la leche de tigre preparada podemos agregarle más ajíes licuados sin problema.

Leche de tigre

Lo que más tiempo necesita estar en contacto con la sal y la lima son los langostinos para que cambien de textura, color y sabor, por eso recomiendo antes de hacer el licuado ponerlos en un bol pelados, cortados en tres trozos, con un poco de sal y las limas exprimidas para que se vayan marinando. Después iremos añadiendo al bol el resto de mariscos, las vieiras, las navajas, las huevas, el pulpo y las almejas (abiertas al vapor), todos ellos limpios y picados en trozos lo suficientemente pequeños para poder cogerlos bien con la cuchara. Ahora añadimos al bol el licuado obtenido en el paso anterior, el caldo de pescado, un poco del jugo de las almejas (colado a través de una estameña), el chorrito de leche evaporada, la cebolla picada y refrescada en agua fría, el cilantro picado y un poco más de ají. Probad la leche de tigre y verificad el punto de acidez, de sal y de picante, si está demasiado ácido añadid un poco más de caldo de pescado, si por contra le falta acidez añadid un poco más de lima, añadid también más sal y/o ajíes si fuese necesario. Tapamos y guardamos un rato en la nevera para que en el momento de servir esté fresco pero tampoco muy frío.

Acabado y presentación

Servimos la leche de tigre en una copa, vaso o cuenco, el más bonito que encontréis, que sea de cristal para que se vea bien el contenido. Decorad con cancha y un poco más de cilantro.

Además de cancha podéis acompañar la leche de tigre con choclo, camote, chifles, etc. Este plato es un auténtico levantamuertos, un chute de vitaminas y proteínas que os reanimará casi instantaneamente si estáis un poco languidecientes. Ideal para días de resaca y para noches de ajetreo lúbrico.

Picante de mariscos

El picante, ya sea de mariscos o cualquier otro, es un plato peruano que tiene bastante similitud con el ají de gallina ya que en ambos casos se hace un salsa a partir de un sofrito y un caldo y se espesa con pan remojado en leche. En el caso del picante de mariscos en lugar de pollo usaremos mariscos como es lógico para dar sabor a la salsa. Esta receta es muy flexible, los mariscos que uséis no tienen porque ser los que yo he utilizado en esta ocasión, hacedlo con lo que encontréis en la pescadería, podríamos haberle puesto mejillones, almejas, cigalas, cangrejos, etc. Los ajíes pueden ser distintos, podéis utilizar ají panca en lugar de rocoto por ejemplo. En lugar de vino blanco podéis usar cerveza, pisco, chicha de jora, etc. En lugar de nueces podéis usar otro fruto seco como anacardos, cacahuetes, almendras, piñones, etc. Podéis adaptar la receta a lo que tengáis y a vuestras preferencias, en realidad lo importante para que os quede un plato delicioso es que uséis productos frescos de buena calidad y que no cocinéis el marisco en exceso.

Ingredientes

Picada para espesar

- 2 rebanadas de pan de molde
- Un chorrito de de leche evaporada
- 2 o 3 nueces
- Un chorrito de caldo de pescado

Sofrito

- Una cebolla roja
- 6 dientes de ajo
- Un tomate de pera maduro
- Ají amarillo
- Ají rocoto
- 400 gramos de calamares
- Un vaso de vino blanco
- Pimienta negra
- Comino
- Orégano
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Salsa de mariscos

- Sofrito
- Picada
- 250 gramos de langostinos
- 250 gramos de navajas
- 100 gramos de pulpo cocido
- 100 gramos de huevas de sepia
- Cilantro

Acabado y presentación

- Salsa de mariscos
- Patatas blancas cocidas
- Cilantro

Elaboración

Picada para espesar

Le quitamos la corteza al pan de molde, lo cortamos en trocitos y lo dejamos en remojo con un chorrito de leche evaporada. Cuando haya absorbido la leche lo trituramos junto con las nueces y un poco de caldo de pescado, reservamos.

Sofrito

En un sartén calentamos aceite de oliva y pochamos la cebolla picada muy fina, los ajos picados o rallados, pimenta negra, ají amarillo y ají rocoto, ambos licuados. Las cantidades de ajíes dependerán del nivel de picante que deseéis, recomiendo que seáis prudentes al principio y hacia al final le pongáis más si lo queréis más picante. Salteamos los calamares cortados en aros, añadimos un poco de comino y lo doramos durante unos segundos, añadimos el tomate rallado y un poco de orégano y cuando haya evaporado el agua del tomate vertemos el vino blanco y reducimos a seco.

Salsa de mariscos

Añadimos al sofrito el caldo de pescado y cocemos durante unos diez minutos aproximadamente tras los cuales añadiremos la picada y seguiremos cociendo a fuego lento hasta que la salsa tenga el espesor deseado, hay que remover frecuentemente para que la salsa no se pegue al fondo de la sartén debido al pan. El resto de mariscos deberemos añadirlos en los minutos finales de la cocción, los tiempos deben ser muy breves, a título orientativo los langostinos unos dos minutos, las huevas un minuto, las navajas unos treinta segundos y el pulpo con el fuego ya apagado puesto que lo tendremos ya cocido. Añadimos un poco de cilantro picado, tapamos y reservamos caliente.

Acabado y presentación

En un plato liso ponemos unas patatas cocidas, peladas y cortadas en trozos medianos, napamos con la salsa de mariscos y espolvoreamos con un poco de cilantro recién picado.

Yo lo he servido únicamente con patatas pero al igual que el ají de gallina el picante puede acompañarse además con unos huevos duros, arroz blanco, etc.

Arroz chaufa

El arroz chaufa es un plato imprescindible de la cocina chifa, no hay un solo restaurante en el que no se sirva, ya sea sólo o como acompañamiento de otros platos, o incluso mezclado como es el caso del popular y curioso aeropuerto, plato que combina arroz chaufa y tallarines saltados. Como en cualquier plato de arroz frito es muy importante que el arroz esté completamente frío en el momento de saltearlo para que no se pase, yo suelo cocerlo el día de antes. Existe también el denominado arroz chaufa especial que además de pollo lleva carne de cerdo, a veces langostinos e incluso salchichas en trocitos. Lo ideal es prepararlo en un wok con el fuego a tope, de ésta forma nos acercaremos al auténtico sabor de la cocina china.

Ingredientes

Arroz cocido

- 300 gramos de arroz
- 2 dientes de ajo

Tortilla

- 2 huevos
- Aceite de oliva

Arroz chaufa

- Arroz cocido
- Una o dos pechugas de pollo, según tamaño
- Un pimiento rojo mediano
- 2 dientes de ajo
- Un trozo de jenjibre
- Cebolla china
- Tortilla
- 3 o 4 cucharadas soperas de salsa de soja
- Aceite de oliva
- Aceite de sésamo
- Pimienta negra
- Ajinomoto (opcional)

Acabado y presentación

- Arroz chaufa
- Brotes de soja
- Cebolla china

Elaboración

Arroz cocido

Dos o tres horas antes o el día anterior cocemos el arroz en agua con los ajos, dejamos enfriar y reservamos.

Tortilla

Batimos ligeramente los huevos y hacemos la tortilla en una sartén caliente con un poco de aceite, la cortamos en trocitos y reservamos.

Arroz chaufa

En un wok ponemos un poco de aceite de oliva y salteamos el pollo cortado en trozos de alrededor de un centímetro, lo sacamos del wok y reservamos. Si fuese necesario ponemos un poco más de aceite y salteamos el pimiento cortado en trocitos y después el ajo y el jenjibre, ambos rallados. Ahora llega el momento de la verdad, ponemos en el wok el arroz, el pollo, la tortilla, la cebolla china picada, la salsa de soja, un chorrito de aceite de sésamo, un poco de pimienta molida y una pizca de ajinomoto y mezclamos sin parar durante tres o cuatro minutos hasta que esté todo perfectamente integrado.

Acabado y presentación

En un plato, que puede ser liso u hondo (si lo vais a comer con palillos mejor en un cuenco) servimos el arroz bien caliente, añadimos unos brotes de soja que aportarán una textura crujiente y un poco más de cebolla china.

Es muy importante no usar sal en ningún momento de la preparación, con la que lleva la salsa de soja es suficiente.

The Little Queen

El hotel Reina Victoria, en cuyo interior se ubica The Little Queen, fue, tras su inauguración en 1913 y durante muchos años, el hotel más lujoso y exclusivo de Valencia. Además de congregar a lo más selecto de la sociedad valenciana y española de la época en él se alojaron personalidades como Federico García Lorca, Jacinto Benavente, Robert Cappa o Ernest Hemingway, de quien se dice que escribió su novela Fiesta a ratos en su habitación y a ratos en el bar del hotel. En los últimos tiempos el hotel fue declinando hasta que finalmente, y tras un siglo de actividad, las pérdidas llevaron a su cierre y subsecuente deterioro. Sin embargo hace poco más de un año el hotel ha vuelto a abrir sus puertas, rehabilitado y remodelado, de la mano del grupo hotelero One Shot, nuevo propietario del inmueble y que para poder ofrecer una gastronomía a la altura de las circunstancias ha confiado en la empresa Gourmet Catering & Espacios, responsable de la gestión gastronómica en espacios tan representativos como el Palau De les Arts Reina Sofía (a través del restaurante Contrapunto Les Arts) y el Palacio de Congresos, entre muchos otros. The Little Queen es un restaurante atípico, su comedor, que ocupa la primera planta del hotel, es enorme pero está perfectamente dividido en diferentes espacios por lo que resulta cómodo, acogedor y también discreto ya que la distancia entre mesas es mayor de lo habitual. La decoración de estilo colonial está muy cuidada y no falta absolutamente ningún detalle, podemos decir que de entrada es un sitio en el que apetece sentarse a comer relajadamente. La cocina está dirigida por Pablo Ministro, quien también dirige Contrapunto Les Arts, de hecho en la carta encontramos varios platos que también están o han estado en la carta de Contrapunto. Una vez que os hemos introducido un poco en el contexto pasamos ya a contaros lo que hemos comido que al final es por supuesto lo más importante.

El aperitivo de la casa consistió en una Cremita de huevo frito con patatas paja y polvo de jamón

agradable, especialmente las patatas, pero como era de esperar al deshidratar el jamón la sal se concentra y resulta demasiado salado para mi gusto.

El primer entrante fueron unos Callos marinos con plancton y verduras marinas.

fue sin duda el plato más flojo, me esperaba un plato de callos de bacalao, que se elabora con la vejiga natatoria de éste pez, pero si realmente eran callos la cantidad era tan pequeña y en trozos tan diminutos que apenas sea apreciaba, era más guisito "marinero" de garbanzos con plancton que no estaba mal pero que tampoco convencía. El crujiente de bacalao, hecho con la piel suflada y frita tenía un sabor entre rancio y amargo, no estaba bueno.

Por contra el Tuétano a la brasa con navajas y vinagreta de yuzu

estaba delicioso. El tuétano no gusta a todo el mundo pero a mi es un bocado que me encanta. Estaba tierno, sabroso, untuoso, con ese aroma tan especial de la brasa, buena combinación con los trocitos de navaja y de piparra. Si como tuétano tan pocas veces en sin duda por la dificultad de encontrarlo en las carnicerías para el consumidor particular. Si queréis podéis aprovechar para haceros una foto mordiendo el hueso como si fueseis un troglodita, será sin duda una estampa curiosa...

Llegamos a los platos principales y empezamos por el pescado, concretamente la Lubina con tallarín de calamar y jugo marino

La lubina, tanto por textura y sabor como por el tamaño que se intuye por la forma del corte está claro que ha nadado en el mar y no en una piscina de acuicultura, estaba jugosa y con un buen punto de cocción. Los tallarines de calamar además de tener un vistoso color rojo, ¿jugo de remolacha quizás?, estaban muy buenos, con una textura muy suave. El jugo de lubina era sabroso y delicado, con toques ahumados. En conjunto un muy buen plato, con un excelente producto y bien elaborado.

La carne era una Presa ibérica marinada con pesto rojo, ajo negro y papas arrugás

La presa ibérica es una de mis carnes favoritas, a pesar de no ser muy carnivoro. Os puedo decir, sin temor a equivocarme, que ésta es la mejor presa que he comido en mi vida, una carne de calidad excepcional magníficamente realzada con unos acompañamientos sencillos que resultan perfectos, un plato no mejorable que seguramente recordaré mucho tiempo.

Tenía claro que quería pedir el postre "Verde que te quiero verde" ya que leyendo sus ingredientes tenía sabores cítricos que me resultaban muy atractivos pero no pude hacerlo ya que parece que están renovando un poco la carta y éste se ha caído. Casi por descarte acabamos pidiendo el Carrot Cake

que resultó una gratísima sorpresa ya que mejoró todas las expectativas. Así como el carrot cake a veces puede resultar un poco seco y correoso este estaba jugoso y suave, la gelatina y el helado, ambos con sabores cítricos, lo hacían ligero y refrescante. Un postre muy bien conseguido en todos los aspectos.

En resumen una cena rallando siempre a muy buen nivel, si exceptuamos los callos marinos bajo mi punto de vista. Dejaremos para una próxima ocasión otros platos de Pablo Ministro de los que se ha hablado mucho como el "Olé mis huevos" o los "Peces Mutantes (homenaje a Mutantes SA)", aunque no lo conozco personalmente parece que no le falta sentido del humor a tenor del nombre que le da a muchos de sus platos. Una buena experiencia en todos los aspectos, atentos usuarios del tenedor ya que según el día y la hora de la semana en que vayáis podéis disfrutar de un importante descuento, al menos en este momento.

Locro de zapallo

El zapallo es una variedad de calabaza que se cultiva en Sudamérica, especialmente en Perú, en realidad es una familia ya que existen diferentes variedades de zapallo como el macre o el loche, entre otras. Aunque son calabazas son muy diferentes a las calabazas que conocemos por aquí, tienen un intenso sabor y aroma pero son mucho menos dulces, lo que los hace ideales para muchas elaboraciones ya sea como base o como un ingrediente para reforzar el sabor. Son dificiles de encontrar en España pero yo he tenido la suerte de conseguir un poco de zapallo macre y he hecho uno de los platos más populares que se elaboran con él como es el locro de zapallo. El locro, como tantos otros platos peruanos, suele servirse con múltiples acompañamientos, yo lo he servido con un poco de arroz, choclo y salsa criolla (ensalada de cebolla y zahanoria maceradas con lima), es muy habitual también acompañarlo con un huevo, cocido o frito, unas aceitunas o incluso un bistec o un apanado (filete de carne empanada).

Ingredientes

Arroz

- 200 gramos de arroz
- 3 dientes de ajo
- Una hoja de laurel
- Sal

Choclo

- Un choclo
- Una cucharadita de azúcar
- Media lima

Salsa criolla

- Media cebolla roja
- Una zanahoria
- Ají amarillo
- 2 limas
- Cilantro
- Sal

Locro de zapallo

- 250 gramos de zapallo macre
- Una cebolla
- 2 dientes de ajo
- Ají amarillo
- 75 gramos de guisantes
- 2 patatas blancas medianas
- 50 gramos de queso serrano (u otro queso latino)
- Caldo de pollo (o agua en su defecto)
- Un chorrito de leche evaporada.
- Orégano
- Cilantro
- Comino
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Sal

Acabado y presentación

- Locro de zapallo
- Choclo cocido en trozos (o desgranado)
- Arroz cocido
- Salsa criolla
- Cilantro

Elaboración

Arroz

En una cazuela o sartén hervimos el arroz en agua con los dientes de ajo, la hoja de laurel y un poco de sal hasta que el agua se evapore, reservamos.

Choclo

Cocemos el choclo en agua con un poco de azúcar y lima durante quince minutos, escurrimos y dejamos enfriar.

Salsa criolla

En un bol mezclamos la zanahoria cortada a pluma, la zanahoria rallada y ají amarillo picado al gusto, añadimos un poco de sal, cilantro picado y el jugo de lima, mezclamos bien y dejamos macerar.

Locro de zapallo

Para hacer el sofrito, pochamos en aceite de oliva la cebolla finamente picada, el ajo rallado y el ají amarillo licuado. Añadimos las patatas y el zapallo cortado en trozos medianos, salteamos un poco y añadimos caldo (o agua), orégano, comino y pimienta, hervimos hasta que las patatas estén blandas, en los últimos cinco minutos añadimos los guisantes y al final el queso cortado en daditos, un chorrito de leche evaporada y un poco de cilantro picado.

Acabado y presentación

En un plato llano ponemos un poco de arroz con la ayuda de un molde, servimos el locro, un trozo de choclo (podéis servirlo desgranado si lo preferís) y un poco de salsa criolla y espolvoreamos con un poco de cilantro picado.

Por supuesto existen muchas variantes, podéis usar ají panca en lugar de ají amarillo, huacatay en lugar de (o además de) orégano , habas en lugar de guisantes, podéis usar otro tipo de zapallo, etc. Si no conseguís zapallo yo probaría a hacerlo con calabacín, creo que quedaría mejor que con calabaza dulce.

La Bodeguita de María

Esta mi segunda visita a este restaurante pero la primera vez que voy a escribir sobre él, en ambas ocasiones la comida me ha parecido excelente, destacando los arroces de pescado (en ambas ocasiones pedí alguno de los que ofrecen) aunque los entrantes también estuvieron a muy buen nivel. La verdad es que resulta muy agradable comer en la Bodeguita de María, sus comedores son bonitos y tranquilos y el servicio de sala es atento y profesional. Su cocina es de tipo tradicional, apoyada en un buen producto tratado con delicadeza y respeto. Disponen de un "menú vegamar" por veintidós euros que incluye dos entrantes para compartir, un plato principal y un postre o café. Sólo tengo una pequeña objeción que hacerles, a muchos os parecerá algo anecdótico pero a mi me parece importante y tengo que decirlo, además tratándose precisamente de un restaurante que cuida el producto el hecho me parece aún más extraño, se trata de ofrecer en la carta un plato de chanquetes, especie cuya pesca en España está prohibida desde 1988...no son por supuesto chanquetes, con toda probabilidad es lo que se denomina pez plata, pez platino o incluso "chanquetes chinos" (su nombre científico es Salanx auticeps) debido a que proceden de éste país asiático. Esto es algo que sucede por desgracia mucho en nuestro país en el que la regulación al respecto es muy laxa, en algunos casos se pretende "elevar" el atractivo de un producto usando el nombre de otro de mayor categoría o que para la gente es más reconocible, en otros casos simplemente se hace pasar uno por otro y entonces nos encontramos ante un fraude. Los ejemplos tanto de una caso como de otro son casi inagotables, productos ibéricos o de bellota que no lo son, huevas de cualquier pescado (o incluso sintéticas) calificadas como caviar, cangrejo que es surimi, azafrán que es colorante alimentario, aceite de trufa que en realidad es sintético, foie que es paté de foie, no sigo porque no pretendo aburriros. Señores hosteleros, sean claros y honestos, llamen a las cosas por su nombre, compren los productos que puedan permitirse de acuerdo a su perfil de restaurante, será mejor para todos.

Vamos ya con el menú, el primer entrante fue precisamente...Chanquetes con huevo frito y trufa

Os preguntaréis, y con razón, porque pedí este plato después de lo dicho en la introducción. La verdad es que en ese momento tenía una leve sospecha, una idea un tanto nebulosa, recordaba haber leído algo sobre los chanquetes pero no el qué. Fue a posteriori en casa cuando me informé de lo que ya os he contado.

La verdad es que servidos así estos pececillos están buenos, la textura crujiente de la fritura en contraste con la untuosidad de dos magníficos huevos de corral y con el aroma de la trufa, disfruté comiéndolo.

El otro entrante fueron unos Chipirones con verduras y salsa de tinta

que viene servido sobre unas láminas finas y crujientes de masa de wonton o similar. Es un plato rico y suculento donde todo está bueno pero en el que destaca en mi opinión la salsa de tinta que es realmente magnífica. Según me comentó el camarero y si lo recuerdo correctamente, la elaboran a partir de las bolsas de tinta de los calamares cuando los limpian, cocinándola a baja temperatura en la roner y después congelándola.

Y como plato principal pedimos un Arroz del Senyoret

Buenísimo, en su punto exacto de cocción y con un gran sabor a pescado, pude resarcirme de algún que otro arroz mediocre o malo que me han endosado por ahí recientemente. Es un arroz generoso en cantidad ya que aunque la capa de arroz es fina, como mandan los canones, la superficie de la paella es considerable. Está tan bueno que te lo acabas aunque te quedes sin hambre.

Puesto que quedé más que satisfecho renuncié al postre y pasé directamente al café. Sólo probé un sorbito de Sorbete de mango, valga el juego de palabras.

Tenía un sabor a mango muy natural aunque para mi gusto resultaba demasiado dulce, quedaría mejor con menos azúcar y un poco más ácido.

Un restaurante donde comer buena cocina tradicional, preparada con esmero y servida con elegancia.

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