Bacalao a bras

Aunque la gastronomía portuguesa es variada sin lugar a dudas su producto estrella es el bacalao, se consume más que en ningún otro sitio y existen innumerables recetas tradicionales, siendo el "Bacalhau à brás" una de las más populares y apreciadas. Es bastante curioso que el producto más representativo de la gastronomía de un país sea casi en su totalidad, aproximadamente el 95%, importado de otros países, no sé si habrá muchos casos similares, ¿se os ocurre alguno?
La receta que hoy nos ocupa es sencilla, el éxito depende de la calidad de los productos, principalmente del bacalao, de que esté convenientemente desalado y de acertar con los tiempos de cocción. También es importante no cuajar demasiado los huevos, esto le dará jugosidad al conjunto.

Ingredientes

Bacalao desalado

- 400 gramos de bacalao en salazón
- Leche o agua

Patatas paja

- 2 patatas medianas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Bacalao a bras

- Bacalao desalado y desmigado
- Patatas paja
- Una o dos cebollas tiernas, según tamaño
- 3 dientes de ajo
- 3 huevos
- Una hoja de laurel
- Pimienta negra
- Perejil

 Acabado y presentación

- Bacalao a bras
- Aceitunas negras
- Perejil



Elaboración

Bacalao desalado

El tiempo de desalado dependerá del grosor de los trozos de bacalao, oscilará entre veinticuatro y cuarenta y ocho horas, con cambios de agua cada ocho horas. En Portugal es un práctica habitual desalar el bacalao en leche, al menos tras el último cambio de agua, yo no lo he hecho nunca, podéis probarlo si queréis. Una vez desalado el bacalao, lo hervimos en agua durante dos o tres minutos y lo dejamos escurrir sobre papel absorbente. Cuanto esté templado lo desmenuzamos quitando piel y espinas si las tuviera y reservamos.

Patatas paja

Pelamos las patatas y las cortamos en tiras finas y delgadas. Seguro que hay mandolinas y artilugios de teletienda para cortarlas pero la verdad es que con el cuchillo y un poco de maña se pueden cortar muy finas sin problema. Las freímos en aceite de oliva a 180 º hasta que estén doradas y las dejamos escurrir sobre papel absorbente, les ponemos un poco de sal y reservamos.

Bacalao a bras

Cortamos la cebolla en tiras finas y la doramos en una sartén con un poco de aceite, añadimos el ajo picado y una hoja de laurel y cuando el ajo esté un poco dorado añadimos el bacalao desmigado, lo salteamos brevemente y añadimos las patatas paja, perejil picado y pimienta negra, mezclamos un poco y apagamos el fuego. Con el fuego ya apagado pero la sartén caliente añadimos los huevos batidos y removemos hasta que estén parcialmente cuajados, es importante que quede jugoso.

 Acabado y presentación

Servimos el bacalao inmediatamente y decoramos con unas aceitunas negras y un poco más de perejil picado.

Lo suyo sería acompañarlo con un poco de "vinho verde" pero le irá muy bien un vino blanco seco que os guste.