Leche de tigre

Hace unos cuantos años el término y el concepto de leche de tigre eran desconocidos en nuestro país y mencionarlo causaba sorpresa, hoy en día gracias al extraordinario auge del ceviche a todos o casi todos nos resulta familiar y encontramos referencias en todas partes. Aun así creo que es interesante aclarar que existen digamos dos acepciones, por una parte la leche de tigre como jugo del ceviche, resultado básicamente de la mezcla del limón, los ajíes y los jugos que suelta el pescado, aunque puede y suele estar enriquecida con algunos ingredientes más, verbigracia ajo, jenjibre, ajinomoto, caldo de pescado, leche evaporada, etc, por otra parte la leche de tigre como plato, como elaboración en la que el jugo gana protagonismo al pescado y se toma con cuchara, una especie de reverso del ceviche convencional. Este artículo alude a esta última idea, cuya génesis además puede situarse de forma bastante precisa en el espacio y en el tiempo. La historia es conocida, hace unos veintisiete años Fidel Aymar, alias "el rey del ceviche" empezó a preparar y vender ceviches con una carretilla frente al estadio Alianza de Lima. El jugo sobrante del ceviche empezó a venderlo en vasitos con algún trocito de pescado, con el tiempo esto tuvo tanto éxito que dio lugar a la leche de tigre como plato en si, además de permitir a Fidel dejar la carretilla y abrir su primera cevichería, "El Verídico de Fidel", que hoy en día tiene dos sucursales más en Lima. Vamos a hacer una leche de tigre que no tendrá exactamente los mismos ingredientes pero si el mismo concepto que la que se elabora en El Verídico y en muchas otras cevicherías hoy en día, los pescados y mariscos debéis elegir los más frescos que encontréis, en cuanto a los ajíes el más empleado hoy en día para los ceviches es el ají limo, yo he empleado ají amarillo y ají rocoto porque los había licuado previamente para otra receta, más que los ingredientes exactos lo importante es el espíritu de la receta, practicad, probad y dadle vuestro toque. Tengo eso si que haceros una advertencia, puede causar adicción severa.

Ingredientes

Caldo de pescado

- Espinas y cabeza de dos lubinas
- Un cabracho
- 10 cangrejos pequeños
- Una cebolla
- Una zanahoria
- Un puerro
- Una ramita de apio
- Un ramillete de perejil, con los tallos
- Pimienta negra en grano

Licuado base

- 1/2 lubina sin piel ni espinas
- 6 cangrejos pequeños
- 1/4 cebolla roja
- 1/2 ramita de apio
- Un trozo de jenjibre de unos dos centímetros
- Unas ramitas de cilantro
- Ají amarillo
- Ají rocoto
- 8 limas
- Pimienta negra
- Sal

Leche de tigre

- Una lubina y media sin piel ni espinas
- 250 gramos de langostinos
- 300 gramos de navajas
- 2 huevas de sepia
- 2 vieiras
- 400 gramos de almejas
- 100 gramos de pulpo (cocido previamente)
- 8 limas
- Licuado elaborado anteriormente
- Sal
- Ají amarillo
- Ají rocoto
- 3/4 cebolla roja
- 150 ml de caldo de pescado
- Un chorrito de leche evaporada
- Cilantro

Acabado y presentación

- Leche de tigre
- Cancha tostada
- Cilantro



Elaboración

Caldo de pescado

Ponemos todos los ingredientes en una olla con unos dos litros y medio de agua y hervimos a fuego medio durante veinte minutos aproximadamente, desespumando de vez en cuando, colamos y reservamos, es necesario que se enfríe completamente. Si lo guardáis en la nevera con bastante antelación, por ejemplo desde el día de antes, es posible que se gelatinice, sólo tenéis entonces que dejar que se atempere o introducirlo unos segundos en el microondas para que vuelva a su estado líquido.

Licuado base

Introducimos todos los ingredientes en una batidora y batimos bien, lo colamos y reservamos en la nevera. La cantidad de ajíes deberéis ajustarla en función de vuestro gusto por el picante, sed moderados inicialmente ya que al final cuando tengamos la leche de tigre preparada podemos agregarle más ajíes licuados sin problema.

Leche de tigre

Lo que más tiempo necesita estar en contacto con la sal y la lima son los langostinos para que cambien de textura, color y sabor, por eso recomiendo antes de hacer el licuado ponerlos en un bol pelados, cortados en tres trozos, con un poco de sal y las limas exprimidas para que se vayan marinando. Después iremos añadiendo al bol el resto de mariscos, las vieiras, las navajas, las huevas, el pulpo y las almejas (abiertas al vapor), todos ellos limpios y picados en trozos lo suficientemente pequeños para poder cogerlos bien con la cuchara. Ahora añadimos al bol el licuado obtenido en el paso anterior, el caldo de pescado, un poco del jugo de las almejas (colado a través de una estameña), el chorrito de leche evaporada, la cebolla picada y refrescada en agua fría, el cilantro picado y un poco más de ají. Probad la leche de tigre y verificad el punto de acidez, de sal y de picante, si está demasiado ácido añadid un poco más de caldo de pescado, si por contra le falta acidez añadid un poco más de lima, añadid también más sal y/o ajíes si fuese necesario. Tapamos y guardamos un rato en la nevera para que en el momento de servir esté fresco pero tampoco muy frío.

Acabado y presentación

Servimos la leche de tigre en una copa, vaso o cuenco, el más bonito que encontréis, que sea de cristal para que se vea bien el contenido. Decorad con cancha y un poco más de cilantro.

Además de cancha podéis acompañar la leche de tigre con choclo, camote, chifles, etc. Este plato es un auténtico levantamuertos, un chute de vitaminas y proteínas que os reanimará casi instantaneamente si estáis un poco languidecientes. Ideal para días de resaca y para noches de ajetreo lúbrico.