Picante de mariscos

El picante, ya sea de mariscos o cualquier otro, es un plato peruano que tiene bastante similitud con el ají de gallina ya que en ambos casos se hace un salsa a partir de un sofrito y un caldo y se espesa con pan remojado en leche. En el caso del picante de mariscos en lugar de pollo usaremos mariscos como es lógico para dar sabor a la salsa. Esta receta es muy flexible, los mariscos que uséis no tienen porque ser los que yo he utilizado en esta ocasión, hacedlo con lo que encontréis en la pescadería, podríamos haberle puesto mejillones, almejas, cigalas, cangrejos, etc. Los ajíes pueden ser distintos, podéis utilizar ají panca en lugar de rocoto por ejemplo. En lugar de vino blanco podéis usar cerveza, pisco, chicha de jora, etc. En lugar de nueces podéis usar otro fruto seco como anacardos, cacahuetes, almendras, piñones, etc. Podéis adaptar la receta a lo que tengáis y a vuestras preferencias, en realidad lo importante para que os quede un plato delicioso es que uséis productos frescos de buena calidad y que no cocinéis el marisco en exceso.

Ingredientes

Picada para espesar

- 2 rebanadas de pan de molde
- Un chorrito de de leche evaporada
- 2 o 3 nueces
- Un chorrito de caldo de pescado

Sofrito

- Una cebolla roja
- 6 dientes de ajo
- Un tomate de pera maduro
- Ají amarillo
- Ají rocoto
- 400 gramos de calamares
- Un vaso de vino blanco
- Pimienta negra
- Comino
- Orégano
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Salsa de mariscos

- Sofrito
- Picada
- 250 gramos de langostinos
- 250 gramos de navajas
- 100 gramos de pulpo cocido
- 100 gramos de huevas de sepia
- Cilantro

Acabado y presentación

- Salsa de mariscos
- Patatas blancas cocidas
- Cilantro



Elaboración

Picada para espesar

Le quitamos la corteza al pan de molde, lo cortamos en trocitos y lo dejamos en remojo con un chorrito de leche evaporada. Cuando haya absorbido la leche lo trituramos junto con las nueces y un poco de caldo de pescado, reservamos.

Sofrito

En un sartén calentamos aceite de oliva y pochamos la cebolla picada muy fina, los ajos picados o rallados, pimenta negra, ají amarillo y ají rocoto, ambos licuados. Las cantidades de ajíes dependerán del nivel de picante que deseéis, recomiendo que seáis prudentes al principio y hacia al final le pongáis más si lo queréis más picante. Salteamos los calamares cortados en aros, añadimos un poco de comino y lo doramos durante unos segundos, añadimos el tomate rallado y un poco de orégano y cuando haya evaporado el agua del tomate vertemos el vino blanco y reducimos a seco.

Salsa de mariscos

Añadimos al sofrito el caldo de pescado y cocemos durante unos diez minutos aproximadamente tras los cuales añadiremos la picada y seguiremos cociendo a fuego lento hasta que la salsa tenga el espesor deseado, hay que remover frecuentemente para que la salsa no se pegue al fondo de la sartén debido al pan. El resto de mariscos deberemos añadirlos en los minutos finales de la cocción, los tiempos deben ser muy breves, a título orientativo los langostinos unos dos minutos, las huevas un minuto, las navajas unos treinta segundos y el pulpo con el fuego ya apagado puesto que lo tendremos ya cocido. Añadimos un poco de cilantro picado, tapamos y reservamos caliente.

Acabado y presentación

En un plato liso ponemos unas patatas cocidas, peladas y cortadas en trozos medianos, napamos con la salsa de mariscos y espolvoreamos con un poco de cilantro recién picado.

Yo lo he servido únicamente con patatas pero al igual que el ají de gallina el picante puede acompañarse además con unos huevos duros, arroz blanco, etc.