Los Fogones de Pistachulín

Ramen del Norte y del Sur

La última parada hasta la fecha de nuestro periplo por Chinatown ha sido este restaurante especializado en ramen. Su carta es extraordinariamente concisa, tanto que casi la podríamos resumir en dos especialidades, ramen de ternera y ramen de cerdo, aunque se presentan de diferentes maneras. Puede llevar fideos de ramen normales -hechos a mano a la vista del cliente- o toshomen, que como me explicaron son los mismos fideos pero cortados a cuchillo, más cortos y gruesos. La carne puede ir en tiras finas o picada. Los fideos pueden ir previamente salteados, antes de introducirlos en la sopa. Y después está lo que llaman los guisados, que es lo mismo pero presentado en una cazuela de barro que mantiene mucho tiempo el calor. Encontramos también alguna otra sopa, como la sopa wonton y una sopa de mariscos, y fuera de carta ofrecen algunos entrantes, que me imagino que irán variando según lo que haya en el mercado.
Como suele ser habitual en estos sitios, ninguna licencia a la comodidad -el local es pequeño y el espacio está aprovechado al máximo-, mucho menos al diseño. En todo caso podríamos decir que el trato, a pesar de limitarse al mínimo imprescindible, es un poco menos arisco del que nos hemos encontrado en algunos restaurantes de la zona.

Para picar pedí un plato de Oreja de cerdo fría

, que está mucho más al dente de lo que solemos comerla en España. Ofrece cierta resistencia a la mordida, lo que te hace plenamente consciente de estar masticando un cartílago. Quizás haya gente a la que le de cierta aprensión, pero no está nada mal. La salsita, con un base de soja y ligeramente dulce, resultaba ideal para mojar la oreja, más aún si se le añaden unas gotas de aceite de guindillas, muy picante, que te ponen en la mesa para que te sirvas si lo deseas.

Al poco llegó el Ramen de ternera,

que lleva, además de los ingredientes obvios -ternera, fideos y caldo-, pak choi, ajos tiernos, abundante cilantro -estos dos últimos ingredientes se añaden de forma opcional- y trocitos de alguna seta. La ternera estaba muy buena, incluso sorprendentemente buena. Los fideos también, podría decirse que que son el principal activo de estos sitios donde se preparan casi al momento. En cuanto al caldo, su sabor, ligeramente picante, es agradable -sin ninguna duda es completamente casero- aunque bastante suave. Dista mucho de los caldos de ramen al estilo japonés a los que estamos acostumbrados, concentrados, intensos y llenos de matices. Aunque por supuesto sería un error valorar uno en función del otro ya que son formas completamente diferentes de entender esta sopa. Tenía un sazonamiento realmente mínimo -y eso que soy bastante comedido con la sal-, por lo que pedí salsa de soja. Con un poco de soja y unas gotas de aceite picante, la sopa mejoró de forma considerable y quedó bien apetitosa.

En realidad, sólo con la sopa podéis comer perfectamente y quedar bien alimentados, es una comida nutritiva y reconfortante -en invierno, obviamente-, que además resulta extraordinariamente económica, ya que cuesta cinco euros.

Como en todos o casi todos los chinos, el tema de las bebidas se considera completamente irrelevante, solo hay agua, refrescos y alguna cerveza mala. Es una pena pero es lo que hay.

El Famolenc

Asar con fuego de leña o brasas es seguramente el método de cocción de los alimentos mas antiguo que existe. Curiosamente, en ciertos aspectos, no ha sido superado, ya que les proporciona un sabor ahumado inigualable. Está presente tanto en la típica torrá o paella informal que se prepara entre amigos, como en los restaurantes de alta cocina, donde convive con las roner, el nitrógeno líquido, las liofilizadoras, etc, pasando por asadores y restaurantes de todos los estilos y categorías.
El Famolenc es un restaurante informal que, sin embargo, ofrece buenos platos donde la brasa es el leit motiv. La mayoría de los platos, y en concreto todos los que probamos, a excepción de los postres, se preparan de esta manera, y se acompañan de algún elemento, salsa o guarnición, que realza el sabor de la materia prima, de forma discreta y no invasiva, con alguna excepción.

Pero dejemos de hablar en abstracto y sentémonos a la mesa. Como dicen que de lo que se come se cría - los que me conozcan en persona entenderán esta referencia-, insistí en pedir una orejita de cerdo.

A pesar de estar parcialmente trinchada, llega a la mesa conservando su forma original, lo que podría disuadir a algunos animalistas, y a casi todos los veganos... buena de sabor y textura, la salsa de ajo y perejil sobraba, o al menos el aceite de esta, ya que hacía que el bocado resultará un poco grasiento, de forma innecesaria. Y que os voy a contar de las escamas o cristales de sal - maldon o de cualquier otro tipo-, odio que a los alimentos ya cocinados y sazonados se les corone con estos fatídicos cristales, como si se tratase de una decoración. Si la moda de los chorretones de reducción de PX o vinagre balsámico está ya parcialmente superada, esta no tiene visos de que vaya a remitir, al menos a corto plazo.

La ventresca estaba sabrosa y jugosa, sobretodo en las zonas centrales del corte, que es donde estaba menos cocinada.

Aquí había menos cristales de sal, pero con uno que haya ya es demasiado.

La berenjena fue sin duda el plato que más me llamó la atención, y sin duda el más original.

Hay una salsa de berenjena de potente sabor ahumado, y sobre esta la berenjena asada, pasas y avellanas. Un plato muy convincente, bien acabado y con mucho sabor.

La presa de cerdo, fuera ibérica o no, estaba bien de punto, poco hecha pero no cruda.

Los piquillos, acompañamiento típico de las chuletas de res, también funcionan muy bien aquí. Todo perfumado, faltaría más, por el aroma de las brasas.

Hasta aquí todo muy correcto, pero en los postres se produce una bajada sensible de la calidad. La cuajada tiene textura de yogur, no de cuajada, que es mucho mas compacta.

Los toppings de avellanas y mermelada de albaricoque resultan anodinos.

Y la tarta de nueces es empalagosa, excesivamente azucarada, lo mismo que el helado de sésamo negro que la acompaña.

Quitando el tema de los postres, como decía al principio, en el Famolenc podéis disfrutar de platos a la brasa - al menos bastantes de ellos - elaborados con un producto muy digno a precios muy interesantes. Para los beneficiarios de tickets restaurante es también una muy buena opción, ya que admiten de los tres principales proveedores.

Wei Wei

Hacía bastante tiempo que no me servían una comida tan detestable. Ni siquiera tenía pensado comer allí, pero me olvidé de que el restaurante al que quería ir cierra los domingos - debe ser de los pocos chinos que lo hagan-, venía de la piscina y tenía hambre, así que improvise una alternativa sobre la marcha. El resultado demuestra que también en Chinatown hay espacio para la impostura y la sordidez. Aunque sea adelantarme a los acontecimientos, os puedo decir que me fui literalmente sin comer.

El drama comenzó con estos wonton fritos.

Si me preguntáis de que estaban rellenos, no sabría deciros, en realidad casi era preciso un microscopio electrónico para visualizar el relleno, de tan exiguo que era. Quizás algún resto de surimi triturado con algún otro desecho. Sin relleno, sin salsa, una masa frita, aceitosa y seca, os podéis imaginar lo bueno que estaba.

Seguimos con esta sopa de ternera y fideos de arroz.

Sin caldo no hay sopa, y en este caso el caldo sabía mas o menos a agua turbia. Los fideos finos de arroz poco sabor podían tener, remojados en esta solución, y la ternera habría tenido dificultad para cumplir los requisitos mínimos de la comida para mascotas. El engendro se completaba con un huevo y unas hojas de pak choi. Teniendo a pocos metros restaurantes chinos donde sirven excelentes sopas, si quien viene a comer esto lo hace porque le gusta, y no por accidente como yo, mi comprensión de la naturaleza humana es aun menor de lo que pensaba.

Y el atentado contra mi equilibrio anímico concluyó con estas gambas salteadas con anacardos.

Lo que hace incomestible este plato es una salsa viscosa, una especie de babosidad, indescriptiblemente nauseabunda, que no se si se puede apreciar en la foto. Lo peor es que como llegó todo prácticamente de golpe, no pude decirles que pararan y no me trajesen nada mas. Con un humor de perros me fui directamente a casa a hacerme un club sándwich, en realidad algo parecido ya que no tenía todos los ingredientes. Este es el precio que se ha de pagar cuando se tiene una naturaleza intrépida y aventurera, a veces uno tiene que pasar por estas situaciones tan ominosas. Si gracias a esto evito que alguien tenga que pasar por lo mismo, ya habré hecho mi contribución navideña para hacer de este mundo un lugar mejor donde vivir.

Yummy Ramen

Aunque hoy en día el ramen tiende a asociarse con la cocina japonesa, es un plato de origen chino, por lo que podemos encontrar varios restaurantes en Chinatown especializados en esta sopa. Yummy Ramen es uno de ellos, y ofrece siete tipos de ramen diferentes, además de algunos entrantes. Al hojear la carta enseguida nos damos cuenta de que no resulta demasiado equilibrada, ya que se centra exclusivamente en la carne (pollo, cerdo y ternera), con algun plato aislado de verduras y total ausencia de pescado, salvo que lo recuerde erróneamente. Y como suele ser habitual en estos restaurantes el apartado de bebidas está descuidado hasta límites sonrojantes. Este es el caso más extremo que he visto, una única marca mediocre de cerveza, Amstel para más señas, y refrescos, ni siquiera hay vino. Ofrecen dos refrescos caseros a base de soja verde y arroz respectivamente que no me aventuré a probar.

Lo primero que probé fueron unas alitas de pollo crujientes.

Crujientes estaban pero el rebozado estaba un pelín aceitoso. La carne resultaba muy tierna gracias a una leve maceración. La salsa agridulce, de textura gelatinosa, era demasiado dulzona, no me gustó. Aceptable sin más.

Me gustó bastante más el Char Siu, el tradicional cerdo asado con especias.

Es lomo de cerdo asado que en su formula tradicional se prepara fundamentalmente con polvo cinco especias, salsa de soja, azúcar o miel y vino de arroz. Además se le suele poner colorante rojo, de ahí ese aspecto que tiene en el exterior. Sabroso y jugoso, con un buen equilibrio entre los distintos condimentos. Es ligeramente dulce y ligeramente picante.

Llegamos al momento decisivo, y aquí debéis de prestar mucha atención. No pidáis bajo ningún concepto el Ramen estilo Sichuan con ternera estofada y salsa de soja salvo que tengáis una tolerancia altísima al picante. Yo tengo una tolerancia media/alta y me vi en auténticos apuros, es básicamente como meteros un carbón encendido en la boca. Cierto es que te avisan pero pensé que sería muy picante para alguien que no estuviese acostumbrado, pero no...

Es mucho peor cuando esta caliente ya que el efecto quemante se multiplica, por lo que fui dejando que se templase comiendo algún fideo y algún trocito de ternera (también lleva ajos tiernos, pak choi y cilantro), cuando ya tenía la boca medio dormida y la sopa se había atemperado me atreví con el caldo. Eso sí, las guindillas preferí dejarlas.

Para que os hagáis una idea de la cantidad de capsaicina que debí ingerir, os puedo contar que cuando intenté dormir la siesta no pude ya que tenía el pulso un poco acelerado, cosa que jamás me había pasado comiendo picante. Eso si, os ahorráis el café.

Así que lo dicho, salvo que seáis unos auténticos gladiadores del picante, pedid cualquier otro ramen de la carta. Yo este no lo repetiré, aunque el sabor de fondo (ternera, polvo cinco especias, etc) se intuye bueno y los fideos son excelentes.

Don Pablo Fusión

En el local donde durante muchísimos años estuvo ubicado el pub Gasoil, en la Avenida de Aragón, encontramos este restaurante cuya oferta se inspira principalmente en la gastronomía mexicana, pero con una clara presencia de la cocina mediterránea (es lo que algunas veces se denomina cocina "medmex"), aunque encontramos también referencias a otras cocinas latinas como la peruana. José Carrasco, cuyos padres regentan la tradicional Cervecería Don Pablo, nos explicó que estuvo viviendo en México, país del que le enamoró su cultura y su gastronomía. De vuelta a España, decide emprender la aventura de poner en marcha Don Pablo Fusión, un restaurante con un diseño, distribución y decoración impecables (no en vano la arquitectura es su otra pasión) y con una cuidada carta donde encontramos desde interesantes botanas (entrantes), pasando por ceviches, pescado a la talla, steak tartar, carnes y pescados a la parrilla, tacos, etc, hasta terminar con algunos postres bastante sugerentes. Decidí comenzar por la Crema de huitlacoche, ya que este hongo es un producto que me fascina.

No estaba mal, pero no era lo que esperaba. Esperaba una mayor presencia de huitlacoche, que la distinguiese de una crema de verduras convencional, quizás también tropezones del propio huitlacoche sin triturar. José nos argumentó que una mayor potencia podría ser difícil de asimilar para un público poco acostumbrado a este sabor. Yo tengo mis dudas ya que en diversos restaurantes mexicanos de Valencia se venden quesadillas de huitlacoche (la forma más habitual de comerlo) y tienen muy buena aceptación.

Continuamos con el Ceviche de vieira,

un ceviche nada convencional, con tomatitos y muy poca cebolla. La vieira tenía una frescura inmaculada, lo que se notaba en su textura y sabor. La leche de tigre estaba deliciosa, posiblemente con algo de tomate y quizás algún cítrico del estilo del lulo (mera hipótesis). Como complemento encontramos una espuma de lima que al mezclar con el resto del ceviche le aporta frescor y sedosidad. Muy recomendable.

Os voy a confesar que pensaba pedir una lubina a la talla, ya que me encanta esta forma de preparar los pescados, pero vi un Steak tartar que se estaba preparando en la sala y se me antojó, así que decidí dejar la lubina para una próxima ocasión.

No tuve que arrepentirme de la decisión, ya que estaba muy bueno. Buena carne y una cantidad proporcionada de aliño (ya sabemos que un exceso desvirtúa completamente el sabor de la carne). Para sazonarlo se emplean un par de salsas mexicanas, de las que lamentablemente no recuerdo el nombre. Lo pedí con nivel medio de picante ya que tampoco era plan de que sólo lo pudiera comer yo, pero cuando, al principio de la comida, dije que me gustaba bastante el picante, me sacaron dos pequeños cuencos con salsas. Una de las salsas, muy picante, estaba hecha con chiles habaneros y la otra, menos picante que la anterior, con una mezcla de chile ancho, chile pasilla y puede que alguno más. Así que pude disponer de ambas salsas durante toda la comida para "rectificar" el nivel de picante a mi gusto particular, algo sin duda que es de agradecer.

Y llega el turno de las tacos, una de mis obsesiones. El primero de setas, puerros y chiles.

Espectacular. Solemos asociar casi siempre los tacos con la carne pero también se pueden comer tacos deliciosos de pescado o completamente vegetales como en este caso.

El segundo de oreja de cerdo adobada

con el interesante punto ahumado que le da la berenjena a la llama. Muy apetitoso y con el toque crujiente de la oreja.

En esta ocasión no hubo espacio para el postre, estábamos ya satisfechos.

Buenos productos, elaboraciones relativamente sencillas pero bien estudiadas, un espacio confortable y un trato cercano, con algún pequeño desajuste (tiempo inicial de espera), comprensible en un negocio todavía en rodaje. Como dice el grito popular... ¡Viva México, cabrones!

Sopa wonton

La sopa wonton es una sopa muy tradicional de la gastronomía china. Hay muchas variantes pero creo que la receta que os vamos a presentar refleja bastante bien la esencia de este plato. Hoy en día las láminas de pasta wonton son muy fáciles de conseguir congeladas en las tiendas de productos de alimentación asiáticos. La verdad es que son muy versátiles y además de los wonton se pueden hacer muchas cosas con ellas, como por ejemplo estos Raviolis fáciles de calabaza y ricotta. Son muy populares también en Perú (allí se les llama wantán), donde son un clásico de la cocina chifa. Si hacéis esta sopa a vuestros amigos o familia los dejaréis alucinados ya que os aseguro que es un auténtico platazo.

Ingredientes

Para el caldo de pollo y setas

- 2 o 3 carcasas de pollo
- 400 gramos de patas de pollo
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo con su piel
- 1 trozo de jenjibre
- 6 setas shitake deshidratadas
- Una hoja de laurel
- Unos tallos de perejil
- Unas hojas de apio
- Pimienta negra en grano
- Aceite de oliva virgen extra
- 2,5 litros de agua

Para los wonton

- Un paquete de láminas de pasta wonton
- 500 gramos de solomillo de cerdo
- 500 gramos de gambas o langostinos
- Un diente de ajo
- Un trocito de jenjibre
- Cebolla china
- Una cucharadita de maicena
- Un chorrito de aceite de sésamo
- Dos cucharadas de vino de arroz
- Pimienta negra
- 2 cucharadas de salsa de soja
- Un huevo

Para la sopa wonton

- Caldo de pollo y setas
- Wonton rellenos
- 200 gramos de setas shitake frescas
- 200 gramos de setas shimeji frescas
- 1/3 de col china
- Pimienta negra
- Cebolla china
- Salsa de soja

Elaboración

Caldo de pollo y setas

Asamos las carcasas y las patas de pollo en el horno hasta que estén bien doradas. En una olla a presión salteamos a fuego fuerte la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo y el jenjibre con muy poco aceite de oliva. Introducimos el resto de ingredientes, cerramos la olla y cuando suba la válvula la mantendremos en el fuego unos 35 minutos, aunque esto dependerá de la olla. Dejamos descomprimir, colamos y reservamos.

Wonton

Para hacer el relleno picamos la carne, pelamos y picamos las gambas (podemos reservar algunas para la sopa) y lo mezclamos con el ajo y el jenjibre picados, el aceite de sésamo, el vino de arroz, la cebolla china, la maicena, la pimienta negra y la salsa de soja. Para hacer los wonton ponemos un poco de relleno en el centro, pintamos los bordes con huevo batido y los cerramos. Primero hay que hacer un triángulo uniendo dos vértices opuestos y después unir dos de los vértices del triángulo para conseguir estos saquitos.

Por suerte en esta ocasión tuve ayuda para hacerlos mientras yo me desangraba después de cortarme con el cuchillo cebollero. Con este video os quedará más claro el procedimiento.

Con las cantidades de la receta os saldrán unos cuarenta wonton.

Sopa wonton

En una cazuela calentamos el caldo y sazonamos con la salsa de soja y la pimienta, hay que ir añadiendo la salsa de soja poco a poco y probando hasta que tenga el punto de sal adecuado. Añadimos las setas y hervimos a fuego medio durante unos siete u ocho minutos, después añadimos la col y la cebolla china (reservamos un poco para decorar) y cocemos un par de minutos más. Finalmente cocinamos los wonton en la sopa durante unos tres o cuatro minutos. Servimos en un bol o plato hondo y decoramos con la cebolla china que habíamos reservado.

La Chipirona Cocina de Mar

El último restaurante abierto por el grupo Vicios, propietario de La Pappardella (uno de mis italianos favoritos en Valencia), Al Pomodoro, los Sorsi e Morsi y la Chipirona Playa, nos ha dejado en esta primera visita una impresión positiva. Al margen de algún pequeño fallo, que más adelante comentaremos, nos encontramos con una comida hecha con buen gusto, platos bastante trabajados con sabores bien conjuntados y delicadas presentaciones. Son ese tipo de platos que cuando los ves llegar a la mesa sabes que, más allá de que te vayan a gustar más o menos, han sido preparados con esmero por personas que conocen su oficio. Al entrar al restaurante lo primero que te encuentras es la barra y la cocina, lo cual, de alguna forma, siempre nos transmite una sensación de transparencia y honestidad. A mediodía entre semana podéis optar entre dos menús, además de la carta. El primero de los menús incluye un entrante, un principal y postre por 12,50 € y el segundo tres entrantes, un principal y postre por 15,50 €. Elegimos el segundo, que comenzó por esta Ensalada de remolacha, rabanito, manzana verde, sardina ahumada, yogur especiado y salsa ácida (creo que de mango)

Me gustó mucho este platillo, un juego de contrastes muy conseguido entre el sabor dulce de la remolacha, el salado de la sardina, el ácido del yogur y la salsa, la textura crujiente de la manzana y el rábano, la cremosidad del yogur. Me trae recuerdos de platos rusos como el "Borsch de verano", que lleva remolacha y yogur, y la ensaladilla de remolacha y arenques.

La crema de cocido con boniato, morcilla, espinacas de arroz y alioli

estaba muy buena, es algo así como una esencia de cocido. La crema de cocido era sabrosa y al mismo tiempo ligera. Todos los "tropezones" le dan valor añadido al plato. Incluso la morcilla, que no es algo que me guste especialmente, la encontré muy agradable en este contexto. Como simple sugerencia quizás sería interesante encontrarse tres o cuatro garbanzos, pero no hay ninguna objeción que poner.

El Crujiente de pato con parmentier de boletus

aunque es lo de menos, creo que la salsa de boletus no llevaba patata, en cuyo caso seguramente es inapropiado llamarla parmentier. El pato está tierno y rico y la salsa tiene un sabor excelente donde los boletus son muy reconocibles. También hay un toque picante que se agradece. Sin embargo, dado que es un plato de cierto contenido graso, creo que hay que medir muy bien (o quizás eliminar) la cantidad de mayonesa, con la que se pone aparte en un extremo del plato habría sido suficiente. No pude evitar pensar que algún toque ácido que "desgrasase" le habría ido fenomenal. Un buen plato que en mi opinión se puede pulir un poco.

Como plato principal, tanto mi compañero de trabajo (y sin embargo amigo) como yo elegimos el Bacalao confitado con bimi a la brasa, manzana, calabacín y tinta de calamar (en esta ocasión fuimos únicamente dos comensales)

El plato está correcto en términos generales, las verduras están al dente, la salsa de tinta y la mayonesa de aguacate (hay quien llama a esto diosa verde) están buenas. El punto mejorable es, valga la redundancia, el punto del bacalao. O quizás, más que el punto, el producto en si, ya que personalmente me gusta mucho más el bacalao desalado que el fresco, queda más jugoso, la textura es más fina y tiene más personalidad. Este bacalao lo encontré un poco seco y con una textura ligeramente correosa. No es un plato desastroso pero no estuvo al nivel del resto de la comida.

En los postres no coincidimos en la elección, así que pudimos probar dos, que estuvieron ambos a muy buen nivel. Este Tiramisú

podría considerarse una deconstrucción del tradicional postre italiano. Encontramos una crema de mascarpone, una tierra o crumble que hace las veces de bizcocho, un helado de café y un crujiente de caramelo. En general resulta arriesgado versionar estos postres tan tradicionales ya que muchas veces uno compara con el original y queda decepcionado. No ha sido este el caso, el resultado me parece coherente y muy divertido de comer, ya que conforme vas mezclando los sabores (perfectamente reconocibles todos ellos) el postre cobra todo su sentido y no decepciona en absoluto. Si sois amantes del tiramisú tradicional, y si no probablemente también, os gustará.

El otro postre es un Brownie con helado de mandarina.

Si os soy sincero creo que el brownie es uno de los postres clásicos que menos me gustan. Me resulta harto difícil de tragar ese bizcocho de chocolate caliente y rebosante de mantequilla que te sirven habitualmente. Por eso concedo bastante merito a este brownie que rompe con ese molde. Como veis aquí el chocolate no está en el bizcocho (muy jugoso por cierto) sino en el fondo del plato, y además es un chocolate negro intenso con contenido lácteo muy bajo, lo cual agradezco encarecidamente. Dos postres de restaurante que se alejan de la clónica repostería apócrifa que nos encontramos con tanta frecuencia.

Como os he dicho varias veces, en mi opinión resulta mucho más determinante las sensación que te queda respecto a lo que has comido y como te lo han servido, que el detalle concreto de este u otro plato. Por lo mismo, sin ninguna duda considero que la Chipirona tiene argumentos más que suficientes para recomendaros que vayáis. En futuras visitas probaremos platos que hemos visto en la carta y que nos parecen muy atrayentes.

Lasaña de pescado y marisco

No os voy a engañar, este es un plato laborioso, así que os tenéis que plantear hacerlo un día que tengáis tiempo y ganas de cocinar. Podréis encontrar muchísimas recetas por ahí de lasañas de pescado y/o marisco, ésta es simplemente la que más me gusta a mi. Es una lasaña más ligera que la mayoría ya que no utilizo bechamel, ni siquiera mantequilla. En lugar de ello empleo una velouté hecha con caldo de pescado y el jugo de los mejillones, y también un poco de salsa de tomate. A mi entender hay dos aspectos clave para que esta receta salga bien. Uno es que ni la salsa de tomate ni la velouté deben quedar muy espesas ya que necesitamos algo de humedad durante el tiempo en que la lasaña esté al horno. El otro es que los pescados deben ir al horno prácticamente crudos para que no queden secos al final. El resultado, si os soy sincero, me parece extraordinario, superior a una lasaña convencional con carne picada, aunque esto es cuestión de gustos. En cualquier caso tened por seguro que sorprenderéis e impresionaréis a quien se la ofrezcáis.

Ingredientes

Para la salsa de tomate

- 1,5 kg de tomates rojos y maduros
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Orégano

Para la velouté de pescado y marisco

- 1 cebolla
- 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas soperas de harina
- 250 ml de caldo de pescado
- 1 vaso de vino blanco
- Jugo de los mejillones
- Aceite de oliva virgen extra

Para el relleno de la lasaña

- 1/2 merluza mediana
- 1 kg de mejillones
- 12 gambas grandes o gambones
- 250 gramos de calamares
- Velouté de pescado y marisco
- Eneldo fresco
- 3 o 4 cucharadas soperas de salsa de tomate
- Pimienta negra

Para la lasaña de pescado y marisco

- Láminas de lasaña
- Relleno de lasaña
- Salsa de tomate
- Queso parmesano
- Eneldo fresco

Elaboración

Salsa de tomate

Calentamos aceite en una sartén en una cazuela y añadimos el tomate rallado, con un poco de sal y orégano. Dejamos reducir a fuego medio/suave hasta que se evapore el agua de tomate, pero no debe quedar muy espesa. Reservamos.

Velouté de pescado y marisco

En una sartén o cazuela salteamos la cebolla, el puerro y el ajo, picados finamente. Añadimos la harina y la tostamos unos dos minutos. Vertemos el vino blanco y cuando se haya evaporado, el caldo de pescado y el jugo de los mejillones -colado previamente con una estameña-. Hay que añadir el jugo poco a poco y probando para que no nos quede demasiado salado. Dejamos que reduzca sin que la velouté quede demasiado espesa.

Relleno de la lasaña

Debemos tener el pescado y el marisco ya preparados previamente, la merluza sin piel ni espinas y cortada en trozos medianos, las gambas peladas, los calamares limpios y cortados en trozos y los mejillones abiertos al vapor y limpios de sus valvas. Puesto que la cocción se realizará en el horno, lo único que haremos es introducirlos en la velouté caliente y remover para que cojan un poco de calor. Lo mezclamos con la salsa de tomate y un poco de eneldo picado y reservamos.

Lasaña de pescado y marisco

Hidratamos las láminas de lasaña para que se ablanden, el tiempo que indique el fabricante. Después, untamos el fondo de una fuente para horno con un poco de aceite y esparcimos salsa de tomate. Colocamos la primera capa de láminas de lasaña y sobre esta una capa de relleno. Repetimos la operación y colocamos la tercera y última capa de láminas de lasaña. Le ponemos un poco de salsa de tomate por encima y abundante queso parmesano recién rallado. Lo introducimos en el horno precalentado a 180º y lo dejaremos cocinar durante aproximadamente 30 minutos. Terminaremos con unos minutos al gratinador para que la lasaña quede bien dorada por encima.

No os preocupéis si se os desmonta un poco al cortarla y servirla, al ser el relleno menos homogéneo que cuando se hace con carne picada es normal. La recolocáis un poco en el plato, si queréis le ponéis un poco de eneldo por encima y ya está. Una alternativa -muy empleada en restaurantes- es hacer la lasaña en cazuelas individuales y servirla en la misma cazuela, con lo que se mantendrá caliente mucho tiempo.

Por supuesto podéis emplear otra combinación de pescados y mariscos, aunque os recomiendo usar pescado blanco, no azul.

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