Los Fogones de Pistachulín: 2016

Trece

El local en el que se ubica este restaurante albergaba una zapatería artesanal de la que se han intentado conservar vestigios en el diseño del interiorismo y la decoración. El resultado no es malo pero personalmente pienso que el local carece del encanto que seguramente se le ha querido dar. En particular la iluminación es demasiado escasa y un tanto lúgubre, con zonas de penumbra debido a la poca uniformidad con la que alumbran las lámparas retro. Una cosa es proyectar una agradable luz indirecta y otra sumir al comensal en las tinieblas...Yendo a lo que realmente nos interesa que es la oferta gastronómica Trece nos ofrece una carta que apuesta decididamente por la sencillez y donde las tapas son las auténticas protagonistas. Probamos algunas de ellas, empezando por éstas croquetas de jamón

que estaban francamente muy buenas, jugoso y sabroso interior con intenso sabor a jamón y crocante exterior gracias al rebozado de panko.

En cuanto al pulpo a la gallega con puré de patata violeta

el intento de darle un toque un poco original fracasa completamente debido a que el pulpo estaba objetivamente duro, realmente correoso, difícil de cortar y aún más de masticar. No le encuentro mucho sentido a que el cocinero o quien sea decida servir este plato sabiendo que el producto es claramente deficiente o que se ha malogrado debido a una cocción incorrecta, intentar "colar" un plato manifiestamente defectuoso sólo sirve para decepcionar al comensal. También es cierto y así lo reconocemos que se disculparon de forma muy amable cuando rechazamos el plato (el trato de los camareros es muy correcto y profesional) y nos ofrecieron pedir otra cosa, como así hicimos.

El tartar de atún al estilo mediterráneo resultaba muy agradable de comer

con trocitos de cebolla, de pimiento rojo y de pepinillo y discretamente aliñado, con un atún de buena calidad, de textura homogénea, sin vetas. Es un acierto, cuando el atún es bueno (obviamente siempre debería serlo) que lo que se le añada realce el sabor pero no lo enmascare, aquí eso se ha conseguido.

En sustitución del pulpo pedimos unas gambas rojas a la plancha

un plato estrictamente de producto, de excelente calidad en este caso, que no deja de tener su ciencia, básicamente el punto de sal y el punto de cocción de las gambas, ambos acertados. A veces no se necesita más para disfrutar y chuparse literalmente los dedos.

Como postre una mousse de fruta de la pasión con gelatina de naranja

sinceramente mejoró las expectativas, el sabor estaba muy conseguido y también la textura, realmente sabía a fruta, con ese puntito dulce y ácido que la hace tan especial.

Quitando el pequeño incidente del pulpo una cena de sencillas y buenas tapas que dejó un buen sabor de boca. Para los que nos gusta la cerveza se agradece que tengan un barril de 1906 que acompaña de forma espléndida cualquier cena de tapeo.

Pescado a lo macho

No sé a ciencia cierta cual es el origen del curioso nombre de este plato de pescado peruano, en cualquier caso no es necesario haber ganado un concurso de pulsos ni cortar troncos con una hacha sino que es apto para todos los públicos. Posiblemente se crea que el alto contenido de calcio y fósforo proporciona un vigor extra y enaltece la virilidad. No es necesario emplear un pescado específico, utilizad un pescado blanco que os os guste y lo encontréis fresco. También para la salsa de mariscos podéis utilizar otros mariscos distintos o adicionales a los que vamos a utilizar nosotros, por ejemplo gambas, cigalas, pulpo, vieiras, etc, también le irían muy bien. También en el resto de ingredientes hay muchísimas variantes, sin embargo el ají amarillo y el ají panca son sin duda los elementos que le dan un sabor distintivo y un carácter peruano al plato. Lo realmente importante es que cada cosa esté cocinada el tiempo justo, evitando sobrecocciones.

Ingredientes

2 filetes de merluza (u otro pescado blanco)
Harina de trigo
12 mejillones
20 almejas
12 langostinos
200 gramos de calamares
1 Cebolla blanca
4 dientes de ajo
1 ají amarillo
1 ají panca
3 tomates maduros
1 vaso de vino blanco
Chuño
150 gramos de arroz redondo
Pimienta negra
Orégano
Cilantro
Cúrcuma
Aceite de oliva virgen extra (aove)
Sal

Elaboración

Salpimentamos los filetes de pescado, los enharinamos y los doramos en una sartén con un chorrito de aceite. Los podemos mantener calientes hasta el momento de servir en el horno a cincuenta grados. Para hacer la salsa, en la misma sartén donde hemos cocinado el pescado salteamos la cebolla y el ajo, añadimos los calamares y cuando hayan tomado color añadimos el ají amarillo y el ají panca licuados (en su defecto podéis usar también pasta de ají envasada), un poco de comino y un poco de cúrcuma rallada. Añadimos el tomate rallado y cuando se haya evaporado el agua de vegetación del tomate añadimos una pizca de orégano, el vino blanco y un chorrito del jugo de los mejillones (que habremos hecho al vapor previamente) bien colado con una estameña. Cuando se haya evaporado el alcohol del vino añadimos las almejas y cuando estén a punto de abrirse los langostinos pelados. Finalmente cuando las almejas estén abiertas incorporamos los mejillones ya cocidos, mezclamos bien y espesamos un poco el caldo con chuño disuelto en un poco de agua fría (podéis usar también maicena).
Sólo queda servir el pescado en un plato, napar con la salsa, acompañar con arroz y espolvorear un poco de perejil o de cilantro por encima. Y a disfrutar de éste delicioso plato

Mey Mey

Resulta muy difícil intentar entender lo sucedido anoche, de hecho no tengo aún una explicación lógica. Desde el nefasto día del Shere Khan no había tenido una experiencia tan lamentable en un restaurante. La diferencia es que en aquella ocasión el restaurante estaba casi vacío mientras que anoche el Mey Mey estaba lleno hasta la bandera. La cosa empezó mal ya desde el principio, hasta veinticinco minutos tuvimos que esperar para que nos tomaran nota, y eso después de habernos quejado de la tardanza. Tuve tiempo de sobra para contemplar las evoluciones de los pececillos en el estanque. La carta era monstruosa, yo creo que había más de cien platos, numerados con un criterio extrañísimo, ya que saltaba del ochenta al trescientos uno, de ahí al quince y así...ante el desánimo y el desconcierto que supone tener que elegir entre tanto plato elegimos el menú degustación de seis platos, terrible error. En cuanto a la bebida, la oferta de cervezas quedaba reducida a San Miguel, Heineken y Tsingtao, no sabría decir cual me gusta menos ya que considero pésimas a las tres. Como aperitivo de la casa llegó esta cosa:

Si me preguntáis que es, no sabría deciros ya que el camarero que lo depositó encima de la mesa no se tomó la molestia de decirlo. Una especie de mazacote de masa rebozada, frita o refrita y ya fría y con algo de carne de algún animal terrestre, junto con una salsa avinagrada.

El primer plato eran unos Rollitos de pato

masa pesada y aceitosa, nada crujiente, e interior terriblemente insípido y rancio, todo ello bañado con una salsa pegajosa y amorfa. Se quedaron en el plato.

A continuación los Dim Sum al vapor variados:

Aquí ya sólo puedo calificarlos de repulsivos, la envoltura ya tenía una textura, sabor e incluso olor francamente desagradables. No aptos para el consumo humano.

A partir de aquí fueron saliendo en rápida sucesión el resto de platos, de los que muestro una panorámica general:

A la vista los platos ya parecen tan nefandos como después resultaron ser. El Pollo con ajos y habas de soja negra, muy salado, incomible, la Vieira con verduras salteadas, todo un derroche de sensibilidad poner una vieira troceada, o lo que fuese esa cosa insulsa, con trozos de pimiento verde y rojo fritos...la Ternera con salsa de naranja...un horror, carne malísima con una salsa pegajosa y amarga. Pero lo que se lleva la palma es el arroz en hoja de nenúfar, arroz pasado, revenido, con una especie de costra reseca en el exterior y con trocitos minúsculos de champiñón y granos de maíz, no recuerdo haber probado nunca un arroz tan impresentable, creo que hasta insalubre. Se necesita muy poca vergüenza para darle de comer esto a alguien, en cualquier restaurante chino de menú a seis euros comeréis mejor que con este menú de veintidós euros por persona. De acuerdo con mi costumbre, la opinión que estoy escribiendo aquí es la misma que expresé en el restaurante cuando pagué la cuenta apresuradamente, sin haber comido prácticamente nada, y me dirigí a mi casa a cenar algo, con un más que comprensible mal humor.

Y ahora viene la pregunta crucial, ¿cómo es posible que exista este restaurante, que no merece ese nombre, y que tenga público, siendo más caro y peor que el resto de chinos de la ciudad? No lo sé, espero que me ayudéis a descifrar este misterio, yo escribo esto todavía con mal cuerpo y molestias digestivas. No digáis que no os lo advertí.

Caballa tres salsas

Este plato está inspirado en una sencilla receta de Andoni Luiz Aduriz, en su caso él colocaba unas lonchas de lomo de atún a la plancha sobre una rebanada de pan de hogaza tostada y untada con tomate y aceite y sobre el atún ponía dos salsas, una olivada de aceitunas negras y una salsa de ajo asado y perejil. Yo he hecho algo parecido pero he sustituido el atún por caballa y el pan con tomate por un sencilla pero sabrosa salsa de tomate con albahaca. Es una receta que requiere varias elaboraciones pero todas ellas son sencillas y de verdad que merece la pena, el resultado es francamente bueno. Lo que más me sorprendió cuando la hice es el sabor espectacular de la salsa de ajo y perejil que nos sugiere el genio de Mugaritz, no se parece a ninguna otra que hubiese probado previamente.

Ingredientes

Para las salsa de tomate

Tomates rojos y maduros
2 dientes de ajo
Unas hojas de albahaca
Aceite de oliva virgen extra (aove)
Sal

Para la olivada

Aceitunas negras con hueso
Una yema de huevo cocida
Alcaparras
Anchoas (opcional)
Aove

Para la salsa de ajo y perejil

Un manojo de perejil
Una cabeza de ajos
Sal
Aove

Para la caballa

1/2 caballa grande por persona
Pimienta negra recién molida
Sal
Aove

Elaboración

Lo primero que haremos será precalentar el horno a 180º e introducir la cabeza de ajos entera y sin pelar, recubierta con papel de aluminio, la dejaremos alrededor de treinta minutos hasta que los ajos estén bien asados. Mientras tanto preparamos la olivada, para ello ponemos un huevo a cocer y deshuesamos un puñado de aceitunas negras (lógicamente podéis saltaros este paso comprando aceitunas deshuesadas pero el sabor es muy inferior y tampoco hay que deshuesar muchas), procurad que no sean muy saladas como las de Aragón, Kalamata, etc, pues el punto de sal de la olivada sería demasiado elevado, yo prefiero usar unas aceitunas cacereñas. Mezclad en el vaso para la batidora las aceitunas, la yema de huevo cocida, unas pocas alcaparras y un poco de aove, trituramos bien y reservamos. Opcionalmente y aunque yo no lo hago se puede añadir alguna anchoa pero lógicamente el punto de sal aumentará bastante, podéis probar la salsa ya acabada y si creéis que admite un poco más de sal añadís una anchoa o dos.
Para la salsa de perejil, una vez que los ajos estén bien asados, extraemos la pulpa (se hace muy fácilmente chafando un extremo con un cuchillo), la mezclamos con bastante perejil, una pizca de sal y un chorrito de aove, trituramos bien y reservamos.
Para la salsa de tomate, pelamos los tomates (podemos escaldarlos y enfriarlos en agua con hielo para facilitar la operación) y los cortamos en cubitos. En un sartén ponemos un poco de aove, doramos dos dientes de ajo bien picados, añadimos el tomate, un poco de sal y unas hojas de albahaca y dejamos que reduzca.
Para el acabado y presentación le sacamos los dos lomos a la caballa y con unas pinzas de desespinar les quitamos todas las espinas, salpimentamos y los hacemos en una plancha o sartén con muy poco aceite.
En un plato ponemos un poco de salsa de tomate en el centro, sobre ésta la caballa y encima del pescado vamos alternando las dos salsas restantes, quedará mas bonito si usamos una manga pastelera o si no tenemos podemos usar unas bolsas de descongelación a las que les haremos un corte en una esquina.

Haced esta receta y ya me diréis que os parece, sale bien a la primera.

Tataki de atún con puré de chirivía y chutney de mango

He de admitir que me siento bastante satisfecho por el resultado de este plato, tanto por su sabor como por poner en valor algunos alimentos que en nuestra gastronomía se usan más bien poco. La humilde chirivía, relegada a ser una mera comparsa en nuestros pucheros, se convierte aquí en un, a mi juicio, delicioso puré. El mango, que habitualmente comemos en postres o crudo en ensaladas, tartares, etc, se transforma aquí en una salsa agridulce muy apreciada en la comida hindú. Ambas elaboraciones, junto con al crujiente por fuera (gracias al sésamo negro) y jugoso y sonrosado por dentro tataki de atún, conforman un plato original, nutritivo y muy apetitoso.

Ingredientes (para 4 personas)

Para el puré de chirivía

3 chirivías
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Pimienta negra
Sal

Para el chutney de mango

2 cebollas rojas
1 mango
Jenjibre fresco
Clavo
Pimienta negra
Cardamomo
Canela
Semillas de cilantro
Jenjibre fresco
Una cucharadita de azucar moreno
Aove
Vinagre de arroz
Sal

Para el tataki de atún

4 tacos de atún rojo
Sésamo negro
Pimienta negra
Aove
Sal

Elaboración

Puré de chirivía

Pelamos las chirivías y las ponemos a cocer en agua con un poco de sal hasta que estén tiernas. Las trituramos junto con un poco de aove, sal y pimienta, añadimos agua de cocción de la chirivía hasta que el puré tenga la textura deseada, más bien espeso.

Chutney de mango

Picamos la cebolla muy fina y la salteamos en una sartén con un poco de aove. Añadimos el mango cortado en pequeños dados y salteamos hasta que se ablande, añadimos un poco de jenjibre fresco rallado, pimienta negra, un clavo, un poco de canela molida, dos semillas de cardamomo y unas semillas de cilantro molidas. Tostamos un poco las especias para resaltar su aroma y añadimos la cuchradita de canela y el vinagre de arroz, dejamos que se reduzca el vinagre y reservamos.
El vinagre dea arroz, al ser más suave que otros, nos dará la acidez justa.

Tataki de atún

Salpimentamos los tacos de atún, los pasamos por el sesamo negro hasta que queden bien cubiertos y los marcamos brevemente en un sartén con una pizca de aove. Como cualquier tataki debe quedar casi crudo por dentrro.

Emplatado y presentación

En el centro del plato disponemos longitudinalmente un poco de puré de chirivía. Sobre este el atún cortado en lonchas de alrededor de medio centimetro de grosor. A un lado, o a ambos, colocamos el puré de chirivía. Si queréis podéis decorar con algo verde, unas hojitas de perejil o cebollino por ejemplo.

Manitas de cerdo

Cuando se habla de manitas de cerdo suele aparecer una pregunta recurrente, ¿tienen mucha grasa o es básicamente gelatina lo que contienen? Pues la verdad es que según la fuente que consultes el resultado es uno u otro pero parece que hay más datos a favor que en contra de que las manitas son un alimento con un contenido bajo en grasas saturadas. En cuanto a la gelatina que contienen, en esto no hay controversia, además de ser muy interesante desde el punto de vista culinario nos aporta colágeno, por lo que están muy indicadas para la gente que como yo tenga problemas en alguna articulación. A mi personalmente me gustan aun no siendo un gran carnívoro, hay muchísimas recetas populares y la posibilidad de deshuesarlas y hacerlas rellenas, en carpaccio, etc...las convierten en un producto realmente atractivo para cualquier cocinero. Voy a prepararlas guisadas con algunas verduras y las serviré sin deshuesar, es una receta sencilla pero el resultado es muy apetitoso.

Ingredientes

Para la cocción de las manitas

2 manitas de cerdo
Una cebolla
Un puerro
Una zanahoria
Una ramita de apio
Un ramillete de perejil
Una hoja de laurel
20 granos de pimienta negra
Agua
Sal

Para la salsa

Una cebolla
Un puerro
Una zanahoria
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
Un vaso de vino blanco seco
Una o dos guindillas (según como os gusté de picante)
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración

He cocinado las manitas cortadas en cuatro trozos, es decir, primero se cortan longitudinalmente y después transversalmente (pedid que os las corten en la carnicería) con lo que tendremos ocho trozos en total. Antes de la cocción de las manitas éstas se pueden blanquear, es decir, hervir durante unos cinco minutos y después enjuagar, el objetivo de éste paso es eliminar posibles impurezas, yo normalmente omito éste paso y simplemente las limpio bien bajo el grifo con agua fría.
Introducimos todos los ingredientes para la cocción de las manitas en una olla a presión y dejamos cocer el tiempo equivalente a dos horas y media o tres horas en una olla convencional (esto dependerá de la olla que tengáis). Es conveniente poner poca sal y después rectificar cuando hagamos la salsa. Una vez cocidas las manitas las reservamos y colamos el caldo, preferiblemente con una gasa o estameña para obtener un caldo muy limpio.
En otra olla o cazuela salteamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo, todos ellos bien picados, además de la guindilla, añadimos el vaso de vino blanco y reducimos a seco, añadimos los tomates rallados y dejamos que reduzca. Una vez que tengamos el sofrito terminado añadimos caldo de cocción de las manitas en cantidad suficiente para que hierva a fuego lento durante unos veinte minutos aproximadamente, transcurrido este tiempo trituramos y colamos bien la salsa, mos, reincorporamos las manitas a la cazuela y dejamos hervir a fuego lento unos cinco minutos más para que se integren bien los sabores.
A la hora de servir hay muchos acompañamientos que le pueden ir bien, unas patatas fritas, un puré de patatas, unas judías blancas salteadas, etc...yo en éste caso simplemente las empujé con una rebanada de pan de hogaza.

Como os podéis imaginar, las variantes son casi infinitas en función de vuestros gustos, podéis añadir pimiento verde, pimientón, ñoras o pimiento choricero, jamón, clavo, hierbas aromaticas como orégano, tomillo, etc...después de algunas pruebas ésta es la receta que a mi personalmente me satisface pero nada más. Eso si, la adición que alguna gente hace de harina para espesar la salsa es completamente innecesaria debido a la gelatina de las manitas, basta reducirla lo suficiente.

Trenca-Dish

En 2011 Raúl Aleixandre, otrora propietario y chef del desaparecido restaurante Ca Sento y que actualmente dirige los fogones de Vínícolas By Raúl Aleixandre abrió éste espacio en el barrio del Carmen. Para ello se reformó una casa antigua con lo que se ha conseguido un espacio realmente singular y acogedor, con varios comedores a diferentes alturas y una claraboya en el techo por la que entra luz natural. El mobiliario rústico también contribuye a crear una atmósfera relajada y propicia para disfrutar de la comida. Actualmente es el cocinero Kike Jiménez quien lleva las riendas del restaurante, con mucho acierto como veremos, desconozco si sigue existiendo alguna vinculación entre Trenca-Dish y Raúl Aleixandre y sus socios.
Disponen de carta y de un menú del día entre semana por 15,95 €, también hay otros menús para cenar o comer el fin de semana aunque no recuerdo exactamente los precios, en cualquier caso asequibles. En esta ocasión dimos cuenta del menú del día que consiste en tres entrantes más segundo y postre a elegir.

El primer entrante fueron unas patatas bravas

son las patatas bravas de forma tubular que creó Sergi Arola y que tantísima popularidad han alcanzado. El procedimiento es conocido, se corta la patata en forma de tubo con un utensilio de descorazonar piñas y se le hace una cavidad interior, se confitan lentamente en aceite de oliva a baja temperatura y en el momento de servir se fríen a 180º, con una manga pastelera se rellena el interior con la salsa picante o "brava" y por encima se le pone el allioli (o para ser exactos la mayonesa al ajo). Un bocado divertido, una especie de "snack" que constituye un buen arranque para la comida.

A continuación una Ensalada con hojas variadas, gamba blanca, mango y un aliño con trocitos de jenjibre

Las gambas salteadas estaban muy buenas, se nota que es buen producto, junto con las hojas, las tiras de mango y el aliño conformaban una ensalada sencilla pero resultona y muy agradable.

Y en el tercer entrante nos encontramos con un producto que yo no había probado nunca, "Moules de Bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel", que no son otra cosa que pequeñas clóchinas cultivadas en la baía que rodea el famosísimo Mont Saint-Michel, que los que no hemos estado allí si que hemos podido verlo bastantes veces en televisión siguiendo el Tour de France.

Son ciertamente de tamaño muy pequeño si las comparamos por ejemplo con las clóchinas valencianas pero tienen un sabor muy intenso y delicioso. Aquí vienen servidas en una bella cazuelita y con una salsita cremosa y aromática en la que los elementos claramente perceptibles eran la leche de coco, un poco de aceite de oliva, cebolla y lemon-grass. Me encantaron.

Llegamos a los platos principales y comenzamos por los "Salmonetes en Tempura con salsa picante y romesco".

Los salmonetes muy frescos y sabrosos, sin una sola espina o escama y perfectamente "tempurizados", es decir, con un rebozado fino, crujiente y muy poco grasiento. La salsa de cebollita guisada con shichimi togarashi (mezcla japonesa de especias) resultaba adictiva, con un punto picante que al menos para mi resultaba perfecto, al igual que la salsa romesco le daba otra dimensión al ya de por si excelente pescado. Completaban el plato algunas verduritas también en tempura, unas zanahorias tiernas, unas judías bobby... Un auténtico platazo del que disfruté mucho.

El huevo a baja temperatura con setas y migas de pan.

El huevo tiene una textura más cuajada que otros huevos cocinados en la roner que hemos comido por ahí, más líquidos, pero en este caso yo creo que es la adecuada para este plato. Encontramos también las migas crujientes, una crema de patata muy rica, las setas salteadas (creo que rebozuelos o chantarelas) y otras verduritas. Un plato completo y apetitoso en el que todo armoniza bien.

En el terreno de los postres tenemos un "Estofado" de cerezas con bizcocho de pistacho y helado de canela

Muy ricas las cerezas confitadas con su propio almíbar y combinación buenísima con el pistacho y el helado de canela, un postre fresco, ligero y que gustará tanto a los que son muy golosos como a los que lo somos menos.

El otros postre era un "Lemmon Pie" muy particular, deconstruido:

donde tenemos la crema de limón, muy fina, por un lado, servida en pequeños montículos con la manga pastelera, el merengue servido de igual manera y gratinado y en medio una crumble que hace las veces de bizcocho. Un postre muy bonito, divertido de comer al ir mezclando los distintos elementos con la cuchara y muy bien ejecutado ya que el sabor era magnífico.

Aunque las referencias que tenía de Trenca-Dish eran buenas, el resultado ha superado las expectativas, un menú así a este precio requiere no sólo talento en el equipo de cocina sino una muy cuidadosa gestión de los gastos. Comida brillante y sin errores, si vais volveréis seguro.

Por alusiones...

Dejo constancia de mi opinión sobre el artículo:

http://www.evaballarin.com/esos-bloggers-y-criticos-si-esos/

El enésimo ataque a esos estúpidos blogueros que escribimos sobre restaurantes, algo que empieza a convertirse en una moda, metiéndonos a todos en el mismo saco y retratándonos como fantoches interesados, diletantes, megalómanos y gorrones. En este escrito se hace uso de una soberbia y una prepotencia, rezuma tal odio que supera a casi cualquier crítica de las que tanto indignan a su autora. Me hace gracia lo que dice de "Dan la espalda, en un triste gesto de mediocridad, a los que no se ajustan a su presupuesto". ¿Qué pasa? ¿Si no me puedo gastar 100 o 200 euros en un restaurante entonces soy un mediocre y no debería hablar de ninguno? Normalmente las generalizaciones y juicios absolutos revelan desconocimiento o sectarismo, justo lo que tanto le sulfura a esta señora, yo cuando leo algo que me desagrada o indigna lo valoro y si procede comento en su contexto. Y por cierto, ¿acaso todos los restaurantes son maravillosos y tienen un servicio impecable? Pues no, hay de todo, como cocineros, camareros, proveedores, comensales, críticos, blogueros...pretender promocionar y defender a los restaurantes intentando acallar y desacreditar cualquier voz crítica se llama lisa y llanamente censura y es propio de países en los que tal vez le gustaría vivir cuando tiene éste concepto del nuestro: "España es un país de hipócritas y envidiosos. De resabiados de poca monta y golosos de azúcar refinado. España en todos sus rincones tiene un tonto que se cree un iluminado, un tuerto que se cree rey. Tortugas que se creen ninjas y patanes que van de señores". Una cosa es el chauvinismo y otra revolcarse en el fango de nuestras hipotéticas miserias, ese regodeo derrotista no nos ayuda en nada...lo más curioso es lo terriblemente paradójico que resulta el artículo, que le da una dimensión dramática al hecho de verter unas opiniones que por otra parte se dice que "a nadie importan", se critica a los "Intolerantes" cuando se hace gala de una intolerancia extrema...
No puedo discrepar más de cada de unos de los puntos expuestos pero a diferencia de su autora yo si quiero que tenga la posibilidad de expresarse sin que nadie, yo desde luego no lo haré, le falte al respeto.

Okroskha

Hoy vamos a preparar una sopa fría muy popular en Rusia, la Okroshka, cuya principal peculiaridad es que se prepara con kvas, una bebida que se elabora con una mezcla de harina de centeno y malta (o pan de centeno) y frutas que se deja fermentar en agua. Parece ser que su origen tiene que ver con los Burlaki, esclavos que se encargaban de remolcar desde la orilla, contracorriente, los barcos que navegaban por el Volga en la época en la que aún no existía el motor de vapor. Una versión primitiva de la Okroskha, con pescado seco desmigado en lugar de verduras y carne, constituía el alimento principal de los Burlaki. Os presento mi versión de esta sopa que creo y espero que es bastante similar a la receta tradicional. En cuanto al aderezo lo mas tradicional es la smetana, la crema agria que se añade al borsch y muchas otras sopas pero puesto que no puedo tomar nata lo sustituiré por una mezcla de yogur, limón y mostaza

Ingredientes

Para la sopa

3 pepinos
2 patatas
2 huevos
Unos cuantos rabanitos
Unos taquitos de jamón cocido
1 manojo de cebollino (o cebolla china)
1 litro de kvas

Para el aderezo (opcional)

1 yogur griego
1 limón
Una cucharadita de mostaza (de Dijon o similar)

Elaboración

Ponemos a cocer las patatas y los huevos y mientras tanto vamos picando en daditos los pepinos, los rabanitos y el jamón. Una vez cocidos, pelamos y cortamos igualmente en daditos las patatas y los huevos, picamos el cebollino (podéis usar también cebolla china si tenéis), lo mezclamos todo en un bol grande y añadimos el kvas. Tapamos y dejamos enfriar en la nevera, yo recomiendo hacerla unas horas antes de consumir.
Para hacer el aderezo, que le dará más sabor y un punto de acidez mezclamos el yogur con un chorrito de limón y la cucharadita de mostaza. Si queremos que sea más espeso, podemos dejar el yogur escurriendo sobre una estameña o un filtro de café.
Servimos la sopa en un cuenco y añadimos un poco del aderezo. Yo no tenía y no le puse pero creo que un poco de eneldo le iría. Se puede acompañar con pan negro de centeno.

Tyris on Tap

Por si alguien no lo sabe Tyris es la marca de cerveza artesanal pionera en Valencia. Hay que reconocer que fue una iniciativa valiente y que ha resultado no sólo exitosa sino transcendental de cara a la posterior eclosión de cervezas artesanales en toda la Comunidad Valenciana. Actualmente podéis adquirir cervezas Tyris, que han aumentado el número de referencias de forma espectacular, en multitud de establecimientos, podéis visitar la fábrica en Ribaroja del Turia, con degustación incluida, además de asistir a alguno de sus cursos y podéis beberos una pinta de Tyris "on tap", es decir de barril, en el local abierto a pocos metros del Mercado Central de Valencia. Es un local cuyo principal activo es la terraza, ya que resulta muy agradable tomarse una cerveza al aire libre en una zona muy animada y cuyo principal problema en mi opinión son las sillas y sobretodo las mesas que son terriblemente incómodas. Si sois más altos que un gnomo os resultará complicado acomodar las piernas en alguno de los huecos de la extraña estructura que hace las veces de soporte, lástima que no hiciese una foto.

En esta ocasión me decanté por una Smoky Porter, cremosa y un punto amarga, con notas de café y regaliz.
Para picar destacan unos bocadillos muy sugerentes que tienen entre uno de sus ingredientes alguna cerveza Tyris aunque en esta ocasión y puesto que tenía poca hambre pedí un poco de ensaladilla que vino con las últimamente omnipresentes "algas wakame" que no son tales, ya he hablado de este producto recientemente así que no me quiero repetir, dejémoslo en que es claramente prescindible. En cuanto a la ensaladilla en si, flojilla.

Si os gusta la cerveza Tyris deberíais venir a probarla de barril, ya sabéis donde, en Tyris o Tap.

Señora Malworth

No ha pasado tanto tiempo desde aquella época en la que para probar alguna cerveza interesante tenías que irte a alguna cervecería alemana donde para acompañarla disponías de poco más que salchichas, codillo de cerdo, choucroute y ensalada de patata. Esto afortunadamente ha cambiado mucho, el auge actual de la cerveza, que de alguna forma va en paralelo con el interés generalizado por la gastronomía, no es tanto un incremento de su consumo, que en España siempre ha sido alto, lo que ha cambiado drásticamente es la percepción que el consumidor tiene de ésta bebida, que ha dejado de ser de segunda fila frente al vino para convertirse en parte de nuestra cultura. Ahora la gente se interesa por probar distintos tipos y marcas de cerveza, acude a catas, compra pequeños equipos para elaborar cerveza en casa, hace visitas guiadas a cevecerías, etc. Un actor también muy importante en éste fenómeno son las llamadas cervezas artesanales, cervezas de producción y distribución limitada, en algunos casos de gran calidad, al que se han ido sumando cada vez mas microcerveceras de forma que actualmente casi cualquier ciudad o pueblo importante de nuestra geografía tiene una o varias, algo impensable hace algunos años. En este contexto no resulta extraño que hayan proliferado tanto las tiendas especializadas donde poder adquirir todo tipo de cervezas como las cervecerías "autóctonas", es decir, aquellas que no intentan imitar a una cervecería alemana ni a un pub irlandés sino ofrecer cervezas de calidad que muchas veces incluyen cervezas artesanales "del terreno" y en las que se sirve comida más o menos informal, que puede ser desde bocadillos, pizzas, tacos, tapas, etc...

Vamos a ir hablando próximamente de estos sitios porque si no lo habéis adivinado aún me gusta la cerveza. Hoy toca Señora Malworth, cervecería que abrió a principios de año a pocos pasos de la Estación del Norte de la mano de Sergio Iborra y Rafa Suñer, los creadores de La Socarrada. No es por tanto casualidad que ofrezcan las diferentes cervezas de la firma de Xátiva, en estos momentos entre sus diez barriles cuatro de ellos ofrecen Toro, la Socarrada, Er Boqueron y Señora Malworth. Los seis restantes son ceverzas de importación de calidad.

Para picar pedimos un Pollo Molón, es decir pollo con mole

El pollo estaba bastante bueno y el mole constituía un acompañamiento idóneo y suculento, quizás habría puesto algo más de salsa y con un poco más de picante que le diese algo más de garrote pero muy apetitoso.

En cuanto al Tartar de Salmón con mayonesa de soja

El salmón con la mayonesa bastante agradable pero en cuanto al alga wakame...no es la primera vez que digo ésto y me temo que no será la última, respeto por supuesto que a la gente le guste la "goma wakame" o como se quiera llamar a éste producto elaborado a base de algas, antioxidantes, especias, aromas, etc...pero por favor llamemos a las cosas por su nombre, esto no es alga wakame aunque si lleva algo de ésta alga en su elaboración. Ya sabéis, el colorante alimentario no es azafrán, el surimi no es cangrejo, los espaghettis con nata y bacon no son carbonara, etc, etc. A mi personalmente no me gusta y lo evité, afortunadamente estaba debajo del salmón y no mezclado. Reconozco que cuando leí lo de alga wakame ya sospeché pero me quisé arriesgar.

Por lo que respecta a las Ortiguillas de Mar

que es como se suele llamar a las anémonas marinas debido a sus tentáculos urticantes, aunque es un bocado que me gusta mucho, tengo que decir que en esta ocasión el rebozado era demasiado grueso y algo rudo, lo que le restaba un poco del intenso sabor yodado que poseen estos pequeños animales marinos. Fritura manifiestamente mejorable.

Para beber y puesto que de las cervezas del terreno ya conocía desde hace tiempo Er Boqueron y La Socarrada, muy buenas ambas, especialmente la última que es una de mis favoritas y que la semana pasada probé una Señora Malworth, Märzenbier que me causó una inmejorable impresión, en esta ocasión me decidí a probar una Toro, cerveza fermentada en barricas de vino de jerez.

La verdad es que no me gustó ese sabor un poco dulzón y un pelín agrio asi que la rehusé y cambié a lo seguro, una Socarrada y después una Señora Malworth, ambas magníficas.

Por cierto el local tiene mucho encanto, me gusta mucho como está decorado y ambientado. En definitiva un sitio donde beber grandes cervezas con una cocina digna pero a la que le falta algo de calidad, sobretodo un poco más de tacto y criterio en su elaboración

Comer bien en Valencia con cheques Sodexo

Muchas personas, sobretodo compañeros de la empresa donde trabajo, me han pedido que les recomiende restaurantes de Valencia en los que se puedan utilizar cheques Sodexo como medio de pago. La oferta es bastante amplia, no tanto como la de los Tickets Restaurant, que de los tres sistemas (están también los Cheques Gourmet) es el que mas establecimientos adheridos tiene pero lo suficiente para que podáis gastar vuestros tickets comiendo lo que queráis. Existen buscadores en Internet e incluso aplicaciones para el móvil que os sitúan establecimientos compatibles cerca de vuestra posición pero utilizan bases de datos que no se actualizan con regularidad y es bastante habitual que aparezcan restaurantes que ya no admiten cheques o que ya no existen.

Niguiri de anguila kabayaki del restaurante Tastem

En la totalidad de establecimientos de comida rápida se puede pagar con los cheques Sodexo, cadenas de pizzerías, restaurantes de sushi "de batalla" y en general casi todos los sitios que te llevan comida a casa. También están las bodegas Gargallo, aquellas que son taberna además de tienda y en las que además de comer y cenar allí podéis comprar cualquier cosa con cheques, desde un jamón entero, jamón cortado al vacío, quesos, vinos, conservas, etc...
De los restaurantes que me gustan en Valencia, que son muchos, os voy a dar una lista de los que tienen la famosa pegatina azul con el logo de la la multinacional estadounidense. Es posible que me haya dejado algunos, conforme vaya recordándolos o conociendo nuevos los iré añadiendo. De aquellos de los que hemos publicado artículo os pongo el enlace.

Los cuatro primeros corresponden a la zona de la avenida de Aragón, una zona que ha sido bautizada por la crítica gastronómica como la "Milla de Oro" y no sin motivos, ya que hay un gran número de restaurantes de calidad en una superficie reducida.

Aunque esto no es un ranking y el orden es aleatorio Tastem es casi con seguridad el restaurante que más me gusta de esta lista. Comida japonesa de gran calidad, sin duda uno de los mejores restaurantes de este tipo en Valencia y cuya cocina lidera el gran Yoshi Yanome, tercer mejor "sushiman" del mundo en el último Sushi Challenge y ganador del premio al mejor niguiri.

Una de mis debilidades y uno de los restaurantes que más recomiendo, no conozco a nadie que haya ido y no le haya gustado. Recetas brillantes bien ejecutadas y precios ajustados. Preparan una ensaladilla con ventresca y mayonesa de lima de órdago pero he probado muchos platos distintos y siempre he quedado enteramente satisfecho.

Bar Tonyina

Un gastrobar atípico donde la ausencia de fogones se compensa con ingenio y saber hacer, una delicia dejarse "llevar al huerto" por Roman Navarro y su equipo, sus tapas, pepitonyinas y tostitonyinas son refrescantes y te hacen disfrutar, es realmente apetecible cenar en su terraza.

The Book

Alfonso Lanzas despliega en su restaurante una actividad creativa incansable que permite disfrutar por unos precios contenidos de una oferta variada y de buena calidad, uno de esos restaurantes que no defraudan a nadie, si vas volverás seguro.

SushiTapas

Restaurante del grupo Tastem más asequible que éste pero con un sushi de excelente calidad, además de otros platos de la gastronomía japonesa. Al igual que en Tastem existe la posibilidad de que te lo lleven a casa.

Honoo

Es el restaurante de más reciente apertura del grupo Tastem, es una brasería cuya oferta gira alrededor de las carnes a la brasa preparadas en el kamado, destacando el wagyu de la prefectura de Ozaki, pero que además ofrece muchas otras cosas. Una de las mejores aperturas recientes en Valencia, yo ya he ido dos veces y en ambas he comido muy bien. Ofrecen un menú de mediodía espectacular a muy buen precio.

Un restaurante que lleva muchos años realizando una cocina creativa impecable, con influencias de medio mundo pero sobretodo asiáticas. Un valor absolutamente seguro para comer muy bien.

Es el restaurante más informal de Steve Anderson, que también dirige Seu Xerea y donde la influencia asiática, sobretodo de Birmania, Indonesia, India...es muy profunda. Para los que os gusta aprender y conocer platos nuevos además de comer bien.

Vuelve Carolina

Uno de los restaurantes de Quique Dacosta en Valencia y vecino de abajo de El Poblet, tiene siempre menús en constante evolución que garantizan una experiencia divertida y de alta calidad culinaria. Suelen ofrecer algunos platos históricos del chef de Denia como por ejemplo el mítico Cuba Libre de Foie. Espléndidos arroces.

MercatBar

Es el restaurante más informal de Quique Dacosta en Valencia y el primero que abrió sus puertas, lo hizo concretamente en el 2010. Su cocina sigue una línea parecida a la de Vuelve Carolina pero más casual, más centrada en el picoteo. Destaca el menú de maridaje con cervezas, una opción interesantísima. Muy recomendable.

Canalla Bistró

Uno de los restaurantes de Ricard Camarena, para mi el mejor después del de alta cocina. Comida ecléctica y desenfadada, con un nivel medio bastante alto. Es mejor pedir a la carta porque los menús degustación son demasiado abundantes. El chocolate en texturas todavía lo guardo en la memoria.

Diblú

Es un restaurante muy interesante tanto por la oferta gastronómica, el bonito y acogedor comedor y el excelente trato al cliente. La torrija de horchata con helado de Bayleis memorable. Usuarios de el Tenedor estad muy tantos puesto que suelen ofrecer buenos descuentos.

La Pappardella

En la Pappardella preparan unos platos de pasta realmente magníficos, recuerdo algunos memorables. Recetas en algunos casos bastante originales que después he intentado reproducir en casa con resultados muy dignos.

Crêperie Bretonne Annaíck

Si os gustan los creppes aquí los hacen muy buenos aunque la estrella son los tradicionales galettes de trigo sarraceno que ofrecen con distintos rellenos, la mayoría muy apetitosos. Tienen varias sidras bretonas magnificas.

Es un restaurante que visito con relativa frecuencia y no sólo porque está cerca de mi domicilio sino porque ofrece una cocina sensata y de calidad, de corte tradicional pero modernizada. Funcionan siempre con menú, tanto a mediodía como por la noche. Muy buena relación calidad precio.

Es un bistró tradicional francés con un aire un tanto bohemio donde podéis degustar especialidades de la cocina gala muy bien elaboradas. Es un sitio con mucha tradición en Valencia.

Sagardi

He comido sólo una vez en el piso superior, con mesa y mantel, y recuerdo que aunque estuvo bastante bien la cuenta me pareció demasiado abultada. En el piso inferior sin embargo podréis degustar buenos pinchos a precios mas controlados, en una ciudad la nuestra en la que los sitios de pinchos son en general bastante mediocres en mi opinión.

Restaurante Montes

Se trata de un mesón que viene dando de comer a los valencianos nada más y nada menos que desde 1940. Visitar el restaurante Montes ha sido para mi una experiencia bastante curiosa ya que durante varios años y hace ya mucho tiempo, en mi epoca de estudiante, viví en esa misma plaza. En aquellos tiempos, sin embargo, mis recursos económicos eran muy escasos y no daban más que para algun sencillo bar de tapas muy ocasionalmente por lo que nunca llegé a comer en Montes. Ofrecen un menú del día y un menú Montes por veintitres euros, que fue el que escogimos y que incluye dos entrantes para compartir, un segundo plato, un postre, pan y una bebida.

Antes de que llegase ningún plato a la mesa ya hubo dos sorpresas negativas, la primera que habiendo pedido tanto agua como cerveza nos ponen sólo un vaso por comensal, tras hacerlo notar nos ponen para la cerveza un vaso idéntico al del agua y totalmente inapropiado, tras pedir copas de cerveza nos contestan que no tienen...la segunda la mala calidad del pan, era francamente malo y no era tierno, estaba ya algo duro y reseco.

Los entrantes fueron en primer lugar un pastel de pescado con merluza y gambas

El pastel estaba bueno, templado probablemente por un pequeño golpe de microondas, innecesario porque se puede servir a temperatura ambiente, la salsita de tomate acompañaba muy bien. Este tipo de pasteles de pescado se suelen servir con tostadas finas, teniendo en cuenta la mala calidad del pan habría sido un doble acierto.

El otro entrante fueron unos chipirones salteados con ajos tiernos y habitas

Los calamares estaban tiernos y sabrosos, muy apetitosos, entiendo menos acompañarlo con habitas que han de ser necesariamente congeladas en éste momento del año y por supuesto se notaba bastante.

Tras una espera muy pero que muy larga llegaron los platos principales, comencemos por el Confit de pato con salsa de arándanos

La salsa estaba muy buena, con los frutos rojos bien dosificados de forma que el jugo de carne y el vino también le dan mucha personalidad. Aunque no soy un gran fan del pato, generalmente prefiero los muslos o alas confitadas al magret.

Y llegamos al Bacalao a la riojana

El bacalao estaba rebozado, su interior estaba tierno y jugoso, perfecto de punto, también perfecto el punto de desalado. La salsa, una especie de pisto con tomate y verduritas finamente picadas también impecable, un plato muy bien conseguido.

En el terreno de los postres, poco que decir del pastel de zanahoria, platano y coco

Mi total rechazo por el platano hace que mi opinión no tenga ninguna validez, obviamente éste no lo pedí yo.

En cuanto a la Torrija con salsa de vainilla

Encontré la torrija bastante insípida, sobretodo la masa del pan, como si no se hubiese remojado bien, la salsa de vainilla anodina.

Como ya he mencionado de pasada la espera entre platos fue demasiado larga, la comida se hizo muy pesada. Unido a la ausencia de vajilla adecuada y a la mala calidad del pan nos permite resumir que es un sitio con una comida tradicional bastante buena pero con un servicio deficiente, lo que hace que la experiencia gastronómica no acabe de ser satisfactoria. Sorprende sobretodo detalles tan de bulto como el tema de las copas de cerveza y el pan, tan fáciles de solucionar a priori con una baja inversión. La agilidad en el servicio hay que mejorarla poniendo más foco en el trato al cliente.

Calamares en salsa americana

En mis tiempos de estudiante, poco antes de que me empezase a entrar de manera definitiva el gusanillo de la cocina, de vez en cuando me comía una lata de calamares a la americana. Hoy en día me parecen un horror estas latas, no así la receta, que he ido puliendo hasta la que actualmente considero óptima desde mi punto de vista. La salsa es algo distinta de la salsa americana que se suele emplear para acompañar otros pescados, no utilizamos crustáceos en su elaboración, ni zanahoria, ni puerro, etc, la sapidez de los calamares casa mejor en mi opinión con una salsa más sencilla.

Ingredientes

1 kg de calamares
1/2 kg de arroz basmati
2 kg de tomates maduros
2 cebollas
6 dientes de ajo
2 guindillas
2 hoja de laurel
1 vaso de vino blanco
1 vaso de brandy
Perejil
Estragón
Cebollino
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra
Sal

Elaboración

La mise en place consiste básicamente en limpiar y cortar en trozos medianos los calamares y en escaldar, pelar y trocear en dados los tomates. Una vez hecho esto en una cazuela sofreímos la cebolla picada no demasiado fina y la mitad de los ajos, añadimos los calamares y cuando tomen color vertemos el vino blanco y el brandy y flambeamos. Añadimos el tomate, las guindillas, perejil picado, un poco de estragón (yo lo puse seco pues no disponía de estragón fresco) y una hoja de laurel. Hay que mantenerlo a fuego moderado hasta que mengue el agua de vegetación del tomate pero sin que la salsa reduzca totalmente. Mientras tanto cocemos el arroz basmati en agua con sal con la otra hoja de laurel y la otra mitad de los ajos sin pelar. Servimos los calamares acompañados del arroz y espolvoreamos con un poco de cebollino. Si tenéis en vuestra mesa niños o capsaicinófobos podéis poner un poco de cayena molida para que nadie se coma involuntariamente una guindilla entera y se acuerde de vuestros parientes cercanos. En mi caso una niña pequeña empezó a llorar de repente en mitad de la comida por la ingesta accidental de una de las guindillas...
también podéis prescindir de ellas pero esta receta pierde bastante garrote sin el puntito picante.

Ensalada de Paccheri rellenos de codorniz y salsa de pimiento asado

Los Paccheri son unos gruesos y cortos tubos de pasta que resultan ideales para rellenar, generalmente tras ser rellenados se cubren con bechamel y/o queso y se gratinan en el horno. Sin embargo en este caso vamos a hacer una elaboración templada que resulta apetecible en estos calurosos meses estivales. Es un plato sencillo pero algo laborioso pues requiere de algunas preelaboraciones, aquí os dejo la receta cuya conclusión fui pensando un poco sobre la marcha.

Ingredientes (para 6 personas)

Para las codornices en escabeche

6 codornices
6 dientes de ajo
3 hojas de laurel
20 o 25 granos de pimienta negra
2 clavos de olor
1 vasito de vinagre
3 vasitos de aceite virgen extra (aove)
3 o 4 vasitos de vino blanco seco
Sal

Para el relleno de los paccheri

6 codornices escabechadas
1/2 cebolla tierna
2 huevos
1 manojo de esparragos verdes
4 dientes de ajo negro
1 ramita de romero
Pimienta negra
Sal

Para la salsa de pimiento rojo

2 pimientos rojos grandes
4 dientes de ajo
Aove
Pimienta negra
Sal

Para el aliño

Líquido del escabeche
Agua de asar los pimientos
Mostaza a la antigua
Aove
Limón
1/2 ramita de romero
Pimienta negra

Para el acabado y presentación

350 gramos de paccheri
Relleno para los paccheri
Salsa de pimiento rojo
Aliño
Queso parmesano
Cebollino

Elaboración

Lo mejor es cocinar las codornices al menos un par de días antes para que vayan cogiendo más sabor. Las salamos ligeramente y las doramos en el aceite, después añadimos el resto de ingredientes y las cocemos a fuego moderado durante aproximadamente una hora, se pueden preparar también en menos tiempo en una olla a presión. La otra preelaboración consiste en asar los pimientos en el horno, lo cual debemos hacer con tiempo suficiente para que se enfríen tras lo cual los pelamos y reservamos, conservando también toda el agua que han soltado. Para elaborar el relleno, cocemos los huevos y los espárragos, estos últimos sólo cinco minutos para aque estén al dente. Desmigamos las codornices y les añadimos un poco del escabeche para que la carne esté jugosa, lo mezclamos con los huevos cocidos picados, los espárragos en trocitos pequeños, los dientes de ajo negro picados, la cebolla tierna picada y la ramita de romero también picada muy fina, rectificamos de sal y pimienta y reservamos. Para la salsa de pimiento rojo confitamos lentamente los dientes de ajo en aceite de oliva y los trituramos junto con la pulpa de pimiento rojo, un poco de aove y un poco del agua de los pimientos, salpimentamos. Para el aliño mezclamos un poco del escabeche, un poco del agua de los pimientos, una cucharadita de mostaza a la antigua, aove crudo, un poco de limón, pimienta y la media ramita de romero muy picada, lo emulsionamos bien. Para montar el plato, rellenamos los paccheri, ponemos en el fondo del plato un poco de salsa de pimiento rojo, los paccheri encima, sobre estos un poco de aliño y espolvoreamos con cebollino y un poquito sólo de parmesano. Si tenéis niños seguro que les hará gracia lo que para ellos son unos "macarrones gigantes", otra cosa distinta es que sean capaces de valorar el esfuerzo.

Mar d'Avellanes

He leído en el blog de algún colega que el restaurante Mar d'Avellanes fue pionero en Valencia en cuanto a ofrecer menús degustación con tres entrantes, plato principal y postre, formato que se ha popularizado muchísimo en nuestra ciudad. Desconozco hasta que punto esto es cierto pero en la actualidad siguen trabajando con éste tipo de menús que para cenar cuesta veintinueve euros y para comer a mediodía entre veinte y veinticinco según si el plato principal es arroz, carne o pescado y si es fin se semana o no. En esta ocasión nos decantamos por pedir a la carta y el resultado superó las expectativas, especialmente por un par de platos, que comentaremos en breve, y que son de esos que quedan en el recuerdo. Dirigidos por Nacho Yuste y Jose Vicente Expósito el equipo de Mar d'Avellanes elabora una cocina llena de matices y que cuida los detalles. Sus platos, de un emplatado impecable, son inusualmente finos en cuanto al sabor y denotan sensibilidad y savoir faire. Las mesas y sillas son un aspecto mejorable de éste local, la sillas un poco bajas y en cuanto a las mesas, para los que tenemos las piernas largas las patas metálicas en forma de equis obligan a tenerlas bastante juntas o considerablemente abiertas.

El primero de los entrantes fue una Vieira con emulsión de guisantes y naranja

Muy fresca y tierna la vieira, jugosa y con una textura muy suave. La emulsión cremosa de guisantes le daba un punto de untuosidad y la naranja ponía la nota refrescante, un bocado muy interesante.

El segundo entrante fue un Pulpo a la parrilla con cremoso de asadillo y falso carbón

La salsa de verduras asadas estaba buenísima y le iba a las mil maravillas al pulpo, nunca lo había probado con éste tipo de salsa. Completaban el plato unas verduritas a la brasa, alcachofa (quizás lo menos bueno pues no estamos en temporada), "goma wakame" y flores comestibles, mientras que los trocitos negros de "falso carbón", que no estoy seguro de que era exactamente, reforzaban el sabor ahumado y a brasas. Un plato muy conseguido y auténticamente delicioso.

Y llegamos quizás al momento cumbre de la cena, el Tiradito de bogavante

Creo que es la primera vez que como el bogavante en crudo y la ocasión no pudo estar mejor elegida. De nuevo multitud de matices, texturas crujientes de la cebolla, el apio y la manzana, dulzor de la ciruela, acidez de los cítricos, picante de la leche de tigre, frescor de las hierbas, sabor ahumado del falso carbón...resumiría el plato con tres adjetivos, sabor, frescura y equilibrio, absolutamente redondo, de los mejores ceviches o tiraditos que he comido en mi vida, y os lo dice un entusiasta de este tipo de platos.

Como plato principal para compartir pedimos la Ventresca de atún con espuma de tomate asado, alga wakame y salsa de ciruelas rojas.

Si bien algún extremo estaba hecho un pelín de más para mi gusto (tampoco es fácil que toda la pieza se cocine uniformemente) en su mayor parte la ventresca estaba sonrosada por dentro y muy buena, sin duda es uno de los mejores productos que nos ofrece el mar. Las verduritas asadas, la riquísima espuma de tomate y la salsa de ciruelas realzaban de forma convenientemente discreta el sabor intenso del túnido. Por tercer plato consecutivo aparece el falso carbón, lo que demuestra una inequívoca apuesta por lo que podríamos llamar la "cocina Josper".

Y para cerrar compartimos también el Lomo bajo de buey con gratén de patata y boniato

Es un plato básicamente de producto y en éste caso no estaba al nivel del resto de la cena, la carne tenía mucha grasa y la parte magra costaba un poco de cortar y masticar. La patata estaba muy buena, lo mejor del plato.

Quitando ésto último una cena con un gran nivel, para degustar sin prisas y disfrutar de las cosas bien hechas. Pero lo mejor es que lo comprobéis vosotros mismos, seguro que Mar d'Avellanes no os decepcionará.

98º Dim Sum Experience

El Dim Sum es un tipo de comida típico de la cocina cantonesa que se suele acompañar con té caliente y que se compone de una variedad de pequeños platos, unos son "dumplings" hechos al vapor y servidos en las típicas vaporeras de bambú, otros son servidos en cuencos o platos. Se está convirtiendo progresivamente en una comida muy popular fuera de Asia, nuestro país no es una excepción aunque 98º Dim Sum, que debe su nombre a la temperatura de evaporación del agua, es que nosotros sepamos el primer restaurante en Valencia especializado en estos bocados orientales. Ubicado en un local donde antes había una intrascendente bocatería, Tráfico de Bocatas, tiene una decoración atractiva que combina el metal y la madera clara, personalmente me gusta. Vamos a comentar un poco lo que tomamos en nuestra primera visita, de paso os dejo una fotografía de la carta actual:

Lo primero que pedimos fue algo que no había comido nunca y que reconozco que despertó mi curiosidad, Ceviche de medusa

la verdad es que las finas tiras de medusa aportaban más una textura crujiente que sabor en si, sin embargo el conjunto estaba bastante bueno, la cebollita, el apio, el jugo de yuzu, la hierbabuena que se mezclaba con el cilantro, la espuma de lima conformaban un ceviche bastante sui generis, un poco dulce y muy refrescante.

Entramos en en el terreno de los dumplings, es decir, paquetitos de distintas formas hechos con una fina masa, rellenos y cocinados al vapor. Probamos tres tipos, Su Mai, con gamba, castaña de agua jenjibre

El mejor de los tres, excelente tanto la masa como el relleno. 4 Setas, con seta de cardo, mu-ur, shitake y enoki

Sabor bastante potente a setas, el termino mu-ur lo desconozco por completo, no sé si está bien escrito porque buscando en internet no he encontrado nada. Por último el Cuak cuak de pato, cebolleta china y mango

quizás esperaba algo más de sabor a tenor de la enumeración de ingredientes. Se sirven con una tetrada de salsas en pequeños cuencos, una picante, la mejor, salsa de soja tradicional, salsa ponzu y salsa de jenjibre.

Como plato principal, entre comillas ya que el término en si es contradictorio con la esencia del dim sum, tomamos un Bao Char Siu, cerdo braseado con salsa barbacoa china y servido dentro de un panecillo al vapor.

Es también espectacular el auge de esta especialidad china, el bao, pan cocinado a vapor. A mi personalmente me parece muy interesante, como me lo parecen este tipo de bocadillos "gorrinos" ya que entre el relleno y la salsa está asegurado acabar con los dedos pringosos, la excesiva asepsia obra en detrimento de la experiencia culinaria. Aunque estaba bueno a mi me resultó algo excesiva la proporción de salsa, que recordaba bastante a la salsa hoisin, le daba un punto dulce y salado un poco elevado.

Por simple curiosidad probamos un postre hecho al vapor que en teoría era un Coulant de chocolate con peta zetas

pero que en la práctica estaba totalmente cuajado por lo que no tenía un interior más liquido y jugoso, que es precisamente lo que caracteriza al coulant. Sin interés.

No puedo acabar esta crítica sin referirme a un aspecto colateral pero importante, y que conste que lo hago sin acritud sino simplemente porque me gustaría que éste local saliera adelante y tuviese recorrido, no se puede machacar al cliente con una disertación de quince minutos sobre la carta, explicando detalladamente plato tras plato, resulta exasperante y es totalmente innecesario. No contento con eso el verborreico camarero todavía aderezaba algunas pausas en la comida con más comentarios a pie de página trufados de anécdotas personales, en un comportamiento poco profesional que atribuyo a la inexperiencia. Insisto, lo digo con ánimo constructivo, es un factor que puede resultar disuasorio a la hora de plantearse futuras visitas.